李燮昕，王 鑫，劉世洪，張佳婕

（四川旅游學院 食品學院，四川 成都 610100）

伴隨著快餐文化的流行，披薩在我國居民日常生活中越來越被消費者所接受，因其多樣化的口感和豐富的外觀變化而備受推崇[1]。對于快餐門店及追求高效的家庭來說，速凍披薩面坯的應用日益普及。但是淀粉含量高使得面制品在凍藏過程中容易出現(xiàn)蛋白質變性及淀粉老化等問題[2]。具體表現(xiàn)為披薩餅坯發(fā)生的表皮脆化、開裂、內部的組織結構變硬、風味減退等現(xiàn)象。魔芋、甘油在食品工業(yè)中常常被用于作為潤滑劑、冷凍食品保鮮劑，孫茹等[3]通過加入魔芋粉，使得面條的吸水率獲得了較大的提高。大豆卵磷脂除了乳化，還能夠很好保持水分。趙天天等[4]通過大豆卵磷脂的加入，有效減緩了甜面包的老化進程。山梨糖醇是比較良好的保濕劑和表面活性劑，在食品中可作為保水劑、甜味劑使用。彭博[5]等通過核磁共振結合質構儀研究確認，山梨糖醇的加入能夠顯著減小面包的老化程度。實驗采用上述常用幾款食品添加劑作為品質改良劑進行復配，研究在冷凍披薩面坯制作及凍藏過程中起到的面團品質改善作用，對于改善冷凍方便面食的保藏性能具有一定參考意義。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

高筋小麥粉：維維六朝松面粉產業(yè)有限公司；低筋小麥粉：南順香港集團公司；奶粉：雀巢集團公司；高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；歐麗薇蘭特級初榨橄欖油：上海嘉里食品工業(yè)有限公司；無蔗糖魔芋粉：大姚御春農食品有限公司；山梨糖醇（食品級）、大豆卵磷脂（食品級）、甘油（食品級）：廣東華盛食品有限公司；無鋁泡打粉：安琪股份有限公司；細砂糖：太古糖業(yè)有限公司；食鹽：中鹽上海市鹽業(yè)公司；雞蛋：市售。

1.2 儀器與設備

CKF-52GS型長帝烤箱：佛山市偉仕達電器實業(yè)有限公司；ACS-30型電子秤：昆山托普泰克電子有限公司；SC-20L型雙速立式攪拌機：MKK麥可酷儀器廠；TKLD-150L型速凍機：佛山市南海千凌制冷設備廠；VE多層面包醒發(fā)箱：上海燁昌食品機械有限公司；BCD-575WDBI海爾冰箱：海爾集團；TA.XT plus物性測試儀：英國Stable Micro Systems公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 披薩面坯制作工藝

披薩面坯基礎配方：以 1 000 g小麥粉為基準，白砂糖50 g，水560 g，雞蛋64 g，酵母15 g，食鹽65 g，奶粉45 g，橄欖油65 g，泡打粉10 g。

速凍披薩餅坯制作工藝：將高筋小麥粉、低筋小麥粉、奶粉、泡打粉、品質改良劑放入全自動螺旋攪拌機中慢速攪拌均勻。用溫水將白砂糖、食鹽、酵母活化后加入全自動螺旋攪拌機中，慢速攪拌均勻，隨后加入雞蛋繼續(xù)慢速攪拌2 min。再快速攪拌至面團光滑且不沾手，最后加入橄欖油慢速攪拌1 min，再快速攪拌3～5 min，成為有彈性并且能拉成半透明網(wǎng)狀結構的面團。然后，將攪拌完成的面團取出分割成 350 g的面團，滾圓。在室溫下松弛10～15 min。將面團壓扁，搟成1.5 cm厚度的圓片，即成披薩餅坯。將披薩坯在-30 ℃下速凍30 min，取出，于-18 ℃下凍藏7 d。生餅坯用濕度為50%，溫度為60 ℃醒發(fā)10 min，即可入烤箱烤制，底火200 ℃，面火220 ℃，烘烤 12～15 min[6-7]。

1.3.2 單因素實驗

以披薩餅坯小麥粉總量為基準，按照基礎配方，分別考察天然魔芋粉（0.20%、0.40%、0.60%、0.80%、1.00%、1.20%）、食用甘油（0.40%、0.60%、0.80%、1.00%、1.20%）、大豆卵磷脂（0.60%、0.80%、1.00%、1.20%、1.40%）、山梨糖醇（0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.12%）四種食品添加劑對速凍披薩餅坯比容、質構以及感官評分的影響。

1.4 指標測定

1.4.1 比容測定

取出凍藏7 d后的速凍餅坯，在底火200 ℃，面火220 ℃，烘烤12～15 min后，切掉餅坯邊緣較硬的部分，取中心厚度均勻的餅坯，根據(jù)GB/T20981—2007《面包》中的小米置換法[8]，計算按式（1）：

式中：P代表面包比容，mL/g；V代表面包體積，mL；m代表面包質量，g。

1.4.2 感官評價

由 10名專業(yè)人員在特定實驗環(huán)境中對實驗產品進行感官分析，對色澤、外官、口感、內部組織結構幾個指標進行評分[9-11]，感官評定標準參見表1。

表1 披薩餅坯的感官評分內容及標準

1.4.3 質構特性分析

披薩餅坯在-18 ℃冷凍冰箱保存7 d后，取出，在底火200 ℃，面火220 ℃，烘烤12～15 min，切掉披薩餅坯邊緣較硬的部分，選取披薩中心部分厚薄均勻的部分，切成2 cm見方的正方體，用質構分析儀（TPA）進行測試，選用TA/BS剪切探頭，測前速度為5.0 mm/s ；測中速度為1.7 mm/s；測后速度為10 mm/s；壓縮程度為40%；每個樣品平行測試3次，取其平均值。選用硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性、粘附性5個指標來判斷速凍披薩面坯的品質[12-13]。

1.5 正交實驗設計

在單因素實驗的基礎上，選取魔芋粉添加量、大豆卵磷脂添加量、山梨糖醇添加量及甘油添加量四個因素，以成品感官評價、比容和質構特性中（硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性、粘附性）為參考指標，對復合品質改良劑進行篩選，實驗因素水平表如表2。

表2 披薩餅胚食品改良劑添加量的正交實驗因素和水平

1.6 速凍披薩面坯的綜合評價

參照張煥云等[14]、范會平等[15]方法，評價項目硬度U1、彈性U2、膠黏性U3、咀嚼性U4、粘附性U5、色澤U6、外觀U7、口感U8、內部組織結構U9，根據(jù)實驗具體情況及參考文獻確定指標范圍，U1：4～20 N，U2：2～20 mm，U3：0.5～5 N，U4：2～40 mj，U5：0.5～6，U6：10～30，U7：10～30，U8：18～23，U9：18～23。

根據(jù)線性模型建立式（2）～式（11）隸屬度函數(shù)。

綜合評價值R計算按式（11）。

公式當中a1、a2、a3、a4、a5、a6、a7、a8、a9為各個評價指標在評價體系中的所占權重，其數(shù)值分別為 0.1、0.1、0.1、0.1、0.1、0.1、0.1、0.2、0.1。

1.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

利用 Execl2010進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，利用Spss22.0進行顯著性分析和數(shù)據(jù)方差分析，實驗指標重復測定3次。

2 結果與分析

2.1 天然魔芋粉添加量對披薩餅坯品質的影響

魔芋粉添加量對披薩餅胚品質的影響實驗結果如表 3。從表 3可知，隨著魔芋粉添加量的增加，披薩餅坯的膠黏性、咀嚼性、粘附性有顯著降低，而彈性和硬度隨著魔芋粉添加量增加而增加，隨后又發(fā)生降低的現(xiàn)象，在添加量為 0.60%時彈性和硬度都達到了最大值。這是因為魔芋粉不含面筋蛋白，從而減少了面團中面筋的形成，同時魔芋粉具有很好的吸水性，吸水后使形成的凝膠粘稠性增加，這種凝膠會降低面筋的延伸性等，使披薩餅坯內部結構較松散。隨著魔芋粉的添加，產品的感官評分和比容先有顯著提高之后下降，在添加量為0.2%的時候整體感官評分比高比容更優(yōu)，而在添加量 0.40%時達到最大值?？赡苁瞧细事毒厶桥c面筋蛋白質相互作用，增加了面筋網(wǎng)絡的強度，使彈性提高，另一方面，面筋網(wǎng)絡的持水能力提高從而使產品更蓬松，降低了披薩餅坯的膠黏性和咀嚼性。綜上所述，魔芋粉的適宜添加量為0.20%～0.60%。

表3 魔芋粉添加量對披薩餅胚品質的影響

2.2 食用甘油添加量對披薩餅坯品質的影響

由表4中可以看出隨著甘油添加量的增加，披薩餅坯的彈性、膠黏性、咀嚼性、都呈現(xiàn)先顯著下降后明顯上升的趨勢，在添加量為 1.00%的時候達到最大值。說明甘油加入披薩餅坯后，可以起到塑化和軟化產品的作用，從而使產品內部更好保持蓬松的狀態(tài)。硬度在添加量為 0.80%的時候達到最大值，而后呈現(xiàn)減小的趨勢，說明甘油的添加起到了軟化硬度的作用。甘油添加量對披薩餅坯比容和感官的影響顯著，在添加量為0.60%的時候達到最大值分別為 3.98和 75.33。所以，甘油添加量的適宜范圍是0.60%～1.00%。

表4 甘油添加量對披薩餅胚品質的影響

2.3 大豆卵磷脂添加量對披薩餅坯品質的影響

大豆卵磷脂添加量對披薩餅坯品質的影響實驗結果如表5。從表中可知，隨著大豆卵磷脂添加量的增加，披薩餅坯的膠黏性、咀嚼性有顯著的降低，都是在添加量為0.60%的時候就達到了最大值。然而披薩餅坯的硬度、彈性、粘附性、比容隨著大豆卵磷脂添加量的增加而顯著提高，接下來又緩慢下降。分別在添加量1.00%、1.00%、1.20%、1.20%時達到最大值。而感官和比容在添加量為1.20%時達到最大值?？赡苁且驗榱字娜S空間結構更容易被包進直鏈淀粉的螺旋結構中，從而阻止了直鏈淀粉發(fā)生重結晶現(xiàn)象，使淀粉老化延緩。并且添加適量的大豆卵磷脂[16]能與面團發(fā)生作用，賦予面團良好的延伸性，因為大豆卵磷脂對谷蛋白起到很好的潤滑作用。大豆卵磷脂作為一種乳化劑，通過與披薩餅坯面筋中的疏水基團及親水基團的連接，使面團擁有更好的網(wǎng)絡結構，提高了面團的攪拌忍受力及持氣性，避免了內部塌陷，并且與面筋蛋白質發(fā)生相互作用后形成的復合物可以使面筋分子連接形成大分子的面筋網(wǎng)絡，使披薩餅坯呈現(xiàn)較好的彈性和膨松感，使披薩餅坯的品質得以提高。因此，大豆卵磷脂的最適添加量是0.80%～1.20%。

表5 大豆卵磷脂添加量對披薩餅胚品質的影響

2.4 山梨糖醇添加量對披薩餅坯品質的影響

山梨糖醇添加量對披薩餅坯品質的影響實驗如表 6，從表中可以看出，隨著山梨糖醇添加量的增加，披薩餅坯的彈性、膠黏性有明顯上升而后下降，且都在添加量為 0.06%時達到最大值。硬度、感官評分值隨著山梨糖醇添加量的增加呈先增加后降低的趨勢，添加量0.08%時達到最大值，然后隨著山梨糖醇添加量的增加而下降。這主要是因為當山梨糖醇添加量過低時，成品老化程度較高，組織不夠松軟，口感較差；反之成品組織過于松軟，且山梨糖醇有一定的甜度，添加過多后，成品甜度較高，使披薩失去了原有的風味。而咀嚼性在添加量 0.04%時達到最大值15.79，比容在添加量0.08%時達到最大值3.98。綜合起來看，山梨糖醇的最適添加量為 0.04%～0.08%。

表6 山梨糖醇添加量對披薩餅胚品質的影響

2.5 正交實驗結果分析

2.5.1 正交設計及結果

由表7中R值可以看出，各因素對披薩餅胚綜合品質影響程度強弱次序為A＞B＞D＞C，即魔芋粉添加量＞大豆卵磷脂添加量＞甘油添加量＞山梨糖醇添加量。最佳配方為A3B3C1D3，即根據(jù)感官評鑒來確定出披薩餅坯復合品質改良劑的最佳配方為：魔芋粉 0.60%、大豆卵磷脂 1.20%、山梨糖醇0.04%、甘油1.00%。

2.5.2 正交方差分析

由表8可知，F(xiàn)A＞FB＞FC＞FD，魔芋粉對產品影響達到極顯著水平，比較 k值最優(yōu)組合為A3B3C1D3，且魔芋粉對產品影響達到極顯著水平，結合正交分析法結果，比較 k值最優(yōu)組合為A3B3C1D3。

表7 L9（34）正交設計與實驗結果

表8 正交分析

2.6 驗證實驗

通過6次驗證實驗可知，添加了最佳配方改良劑所制的速凍披薩餅坯，硬度為（10.182±0.25）N，彈性為（7.615±0.05）mm，膠黏性為（0.866±0.14）N，咀嚼性為（2.940±0.49）mj，粘附性為（4.550±0.71）mj，感官評分為（89.65±0.85）分，品質綜合評價值為0.56±0.06。與空白對照組進行對比，加入品質改良劑后產品的口感變好，硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性和粘附性也均有所改善。

3 結論

通過正交實驗可以得出，魔芋粉、甘油、大豆卵磷脂、山梨糖醇對速凍披薩餅坯的影響均達到顯著水平（P＜0.005），改良型速凍披薩餅坯的最佳配方為魔芋粉0.60%、大豆卵磷脂1.20%、山梨糖醇0.04%、甘油1.00%。產品色澤均勻正常、外表完整豐滿、彈性好、細膩無破碎且具有發(fā)酵和烘烤后的香味，綜合評價值為0.56±0.06。復合品質改良劑的添加，使得餅坯品質在感官上保持優(yōu)質，質構特性得到改善。該研究中品質改良劑的應用為速凍披薩餅坯儲藏期產生的失水老化等問題提供解決的理論方案。