李燮昕，王 鑫，劉世洪，張佳婕

（四川旅游學(xué)院 食品學(xué)院，四川 成都 610100）

伴隨著快餐文化的流行，披薩在我國居民日常生活中越來越被消費者所接受，因其多樣化的口感和豐富的外觀變化而備受推崇[1]。對于快餐門店及追求高效的家庭來說，速凍披薩面坯的應(yīng)用日益普及。但是淀粉含量高使得面制品在凍藏過程中容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)變性及淀粉老化等問題[2]。具體表現(xiàn)為披薩餅坯發(fā)生的表皮脆化、開裂、內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)變硬、風(fēng)味減退等現(xiàn)象。魔芋、甘油在食品工業(yè)中常常被用于作為潤滑劑、冷凍食品保鮮劑，孫茹等[3]通過加入魔芋粉，使得面條的吸水率獲得了較大的提高。大豆卵磷脂除了乳化，還能夠很好保持水分。趙天天等[4]通過大豆卵磷脂的加入，有效減緩了甜面包的老化進程。山梨糖醇是比較良好的保濕劑和表面活性劑，在食品中可作為保水劑、甜味劑使用。彭博[5]等通過核磁共振結(jié)合質(zhì)構(gòu)儀研究確認，山梨糖醇的加入能夠顯著減小面包的老化程度。實驗采用上述常用幾款食品添加劑作為品質(zhì)改良劑進行復(fù)配，研究在冷凍披薩面坯制作及凍藏過程中起到的面團品質(zhì)改善作用，對于改善冷凍方便面食的保藏性能具有一定參考意義。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

高筋小麥粉：維維六朝松面粉產(chǎn)業(yè)有限公司；低筋小麥粉：南順香港集團公司；奶粉：雀巢集團公司；高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；歐麗薇蘭特級初榨橄欖油：上海嘉里食品工業(yè)有限公司；無蔗糖魔芋粉：大姚御春農(nóng)食品有限公司；山梨糖醇（食品級）、大豆卵磷脂（食品級）、甘油（食品級）：廣東華盛食品有限公司；無鋁泡打粉：安琪股份有限公司；細砂糖：太古糖業(yè)有限公司；食鹽：中鹽上海市鹽業(yè)公司；雞蛋：市售。

1.2 儀器與設(shè)備

CKF-52GS型長帝烤箱：佛山市偉仕達電器實業(yè)有限公司；ACS-30型電子秤：昆山托普泰克電子有限公司；SC-20L型雙速立式攪拌機：MKK麥可酷儀器廠；TKLD-150L型速凍機：佛山市南海千凌制冷設(shè)備廠；VE多層面包醒發(fā)箱：上海燁昌食品機械有限公司；BCD-575WDBI海爾冰箱：海爾集團；TA.XT plus物性測試儀：英國Stable Micro Systems公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 披薩面坯制作工藝

披薩面坯基礎(chǔ)配方：以 1 000 g小麥粉為基準，白砂糖50 g，水560 g，雞蛋64 g，酵母15 g，食鹽65 g，奶粉45 g，橄欖油65 g，泡打粉10 g。

速凍披薩餅坯制作工藝：將高筋小麥粉、低筋小麥粉、奶粉、泡打粉、品質(zhì)改良劑放入全自動螺旋攪拌機中慢速攪拌均勻。用溫水將白砂糖、食鹽、酵母活化后加入全自動螺旋攪拌機中，慢速攪拌均勻，隨后加入雞蛋繼續(xù)慢速攪拌2 min。再快速攪拌至面團光滑且不沾手，最后加入橄欖油慢速攪拌1 min，再快速攪拌3～5 min，成為有彈性并且能拉成半透明網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的面團。然后，將攪拌完成的面團取出分割成 350 g的面團，滾圓。在室溫下松弛10～15 min。將面團壓扁，搟成1.5 cm厚度的圓片，即成披薩餅坯。將披薩坯在-30 ℃下速凍30 min，取出，于-18 ℃下凍藏7 d。生餅坯用濕度為50%，溫度為60 ℃醒發(fā)10 min，即可入烤箱烤制，底火200 ℃，面火220 ℃，烘烤 12～15 min[6-7]。

1.3.2 單因素實驗

以披薩餅坯小麥粉總量為基準，按照基礎(chǔ)配方，分別考察天然魔芋粉（0.20%、0.40%、0.60%、0.80%、1.00%、1.20%）、食用甘油（0.40%、0.60%、0.80%、1.00%、1.20%）、大豆卵磷脂（0.60%、0.80%、1.00%、1.20%、1.40%）、山梨糖醇（0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.12%）四種食品添加劑對速凍披薩餅坯比容、質(zhì)構(gòu)以及感官評分的影響。

1.4 指標測定

1.4.1 比容測定

取出凍藏7 d后的速凍餅坯，在底火200 ℃，面火220 ℃，烘烤12～15 min后，切掉餅坯邊緣較硬的部分，取中心厚度均勻的餅坯，根據(jù)GB/T20981—2007《面包》中的小米置換法[8]，計算按式（1）：

式中：P代表面包比容，mL/g；V代表面包體積，mL；m代表面包質(zhì)量，g。

1.4.2 感官評價

由 10名專業(yè)人員在特定實驗環(huán)境中對實驗產(chǎn)品進行感官分析，對色澤、外官、口感、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)幾個指標進行評分[9-11]，感官評定標準參見表1。

表1 披薩餅坯的感官評分內(nèi)容及標準

1.4.3 質(zhì)構(gòu)特性分析

披薩餅坯在-18 ℃冷凍冰箱保存7 d后，取出，在底火200 ℃，面火220 ℃，烘烤12～15 min，切掉披薩餅坯邊緣較硬的部分，選取披薩中心部分厚薄均勻的部分，切成2 cm見方的正方體，用質(zhì)構(gòu)分析儀（TPA）進行測試，選用TA/BS剪切探頭，測前速度為5.0 mm/s ；測中速度為1.7 mm/s；測后速度為10 mm/s；壓縮程度為40%；每個樣品平行測試3次，取其平均值。選用硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性、粘附性5個指標來判斷速凍披薩面坯的品質(zhì)[12-13]。

1.5 正交實驗設(shè)計

在單因素實驗的基礎(chǔ)上，選取魔芋粉添加量、大豆卵磷脂添加量、山梨糖醇添加量及甘油添加量四個因素，以成品感官評價、比容和質(zhì)構(gòu)特性中（硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性、粘附性）為參考指標，對復(fù)合品質(zhì)改良劑進行篩選，實驗因素水平表如表2。

表2 披薩餅胚食品改良劑添加量的正交實驗因素和水平

1.6 速凍披薩面坯的綜合評價

參照張煥云等[14]、范會平等[15]方法，評價項目硬度U1、彈性U2、膠黏性U3、咀嚼性U4、粘附性U5、色澤U6、外觀U7、口感U8、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)U9，根據(jù)實驗具體情況及參考文獻確定指標范圍，U1：4～20 N，U2：2～20 mm，U3：0.5～5 N，U4：2～40 mj，U5：0.5～6，U6：10～30，U7：10～30，U8：18～23，U9：18～23。

根據(jù)線性模型建立式（2）～式（11）隸屬度函數(shù)。

綜合評價值R計算按式（11）。

公式當中a1、a2、a3、a4、a5、a6、a7、a8、a9為各個評價指標在評價體系中的所占權(quán)重，其數(shù)值分別為 0.1、0.1、0.1、0.1、0.1、0.1、0.1、0.2、0.1。

1.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

利用 Execl2010進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，利用Spss22.0進行顯著性分析和數(shù)據(jù)方差分析，實驗指標重復(fù)測定3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 天然魔芋粉添加量對披薩餅坯品質(zhì)的影響

魔芋粉添加量對披薩餅胚品質(zhì)的影響實驗結(jié)果如表 3。從表 3可知，隨著魔芋粉添加量的增加，披薩餅坯的膠黏性、咀嚼性、粘附性有顯著降低，而彈性和硬度隨著魔芋粉添加量增加而增加，隨后又發(fā)生降低的現(xiàn)象，在添加量為 0.60%時彈性和硬度都達到了最大值。這是因為魔芋粉不含面筋蛋白，從而減少了面團中面筋的形成，同時魔芋粉具有很好的吸水性，吸水后使形成的凝膠粘稠性增加，這種凝膠會降低面筋的延伸性等，使披薩餅坯內(nèi)部結(jié)構(gòu)較松散。隨著魔芋粉的添加，產(chǎn)品的感官評分和比容先有顯著提高之后下降，在添加量為0.2%的時候整體感官評分比高比容更優(yōu)，而在添加量 0.40%時達到最大值?？赡苁瞧细事毒厶桥c面筋蛋白質(zhì)相互作用，增加了面筋網(wǎng)絡(luò)的強度，使彈性提高，另一方面，面筋網(wǎng)絡(luò)的持水能力提高從而使產(chǎn)品更蓬松，降低了披薩餅坯的膠黏性和咀嚼性。綜上所述，魔芋粉的適宜添加量為0.20%～0.60%。

表3 魔芋粉添加量對披薩餅胚品質(zhì)的影響

2.2 食用甘油添加量對披薩餅坯品質(zhì)的影響

由表4中可以看出隨著甘油添加量的增加，披薩餅坯的彈性、膠黏性、咀嚼性、都呈現(xiàn)先顯著下降后明顯上升的趨勢，在添加量為 1.00%的時候達到最大值。說明甘油加入披薩餅坯后，可以起到塑化和軟化產(chǎn)品的作用，從而使產(chǎn)品內(nèi)部更好保持蓬松的狀態(tài)。硬度在添加量為 0.80%的時候達到最大值，而后呈現(xiàn)減小的趨勢，說明甘油的添加起到了軟化硬度的作用。甘油添加量對披薩餅坯比容和感官的影響顯著，在添加量為0.60%的時候達到最大值分別為 3.98和 75.33。所以，甘油添加量的適宜范圍是0.60%～1.00%。

表4 甘油添加量對披薩餅胚品質(zhì)的影響

2.3 大豆卵磷脂添加量對披薩餅坯品質(zhì)的影響

大豆卵磷脂添加量對披薩餅坯品質(zhì)的影響實驗結(jié)果如表5。從表中可知，隨著大豆卵磷脂添加量的增加，披薩餅坯的膠黏性、咀嚼性有顯著的降低，都是在添加量為0.60%的時候就達到了最大值。然而披薩餅坯的硬度、彈性、粘附性、比容隨著大豆卵磷脂添加量的增加而顯著提高，接下來又緩慢下降。分別在添加量1.00%、1.00%、1.20%、1.20%時達到最大值。而感官和比容在添加量為1.20%時達到最大值?？赡苁且驗榱字娜S空間結(jié)構(gòu)更容易被包進直鏈淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)中，從而阻止了直鏈淀粉發(fā)生重結(jié)晶現(xiàn)象，使淀粉老化延緩。并且添加適量的大豆卵磷脂[16]能與面團發(fā)生作用，賦予面團良好的延伸性，因為大豆卵磷脂對谷蛋白起到很好的潤滑作用。大豆卵磷脂作為一種乳化劑，通過與披薩餅坯面筋中的疏水基團及親水基團的連接，使面團擁有更好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高了面團的攪拌忍受力及持氣性，避免了內(nèi)部塌陷，并且與面筋蛋白質(zhì)發(fā)生相互作用后形成的復(fù)合物可以使面筋分子連接形成大分子的面筋網(wǎng)絡(luò)，使披薩餅坯呈現(xiàn)較好的彈性和膨松感，使披薩餅坯的品質(zhì)得以提高。因此，大豆卵磷脂的最適添加量是0.80%～1.20%。

表5 大豆卵磷脂添加量對披薩餅胚品質(zhì)的影響

2.4 山梨糖醇添加量對披薩餅坯品質(zhì)的影響

山梨糖醇添加量對披薩餅坯品質(zhì)的影響實驗如表 6，從表中可以看出，隨著山梨糖醇添加量的增加，披薩餅坯的彈性、膠黏性有明顯上升而后下降，且都在添加量為 0.06%時達到最大值。硬度、感官評分值隨著山梨糖醇添加量的增加呈先增加后降低的趨勢，添加量0.08%時達到最大值，然后隨著山梨糖醇添加量的增加而下降。這主要是因為當山梨糖醇添加量過低時，成品老化程度較高，組織不夠松軟，口感較差；反之成品組織過于松軟，且山梨糖醇有一定的甜度，添加過多后，成品甜度較高，使披薩失去了原有的風(fēng)味。而咀嚼性在添加量 0.04%時達到最大值15.79，比容在添加量0.08%時達到最大值3.98。綜合起來看，山梨糖醇的最適添加量為 0.04%～0.08%。

表6 山梨糖醇添加量對披薩餅胚品質(zhì)的影響

2.5 正交實驗結(jié)果分析

2.5.1 正交設(shè)計及結(jié)果

由表7中R值可以看出，各因素對披薩餅胚綜合品質(zhì)影響程度強弱次序為A＞B＞D＞C，即魔芋粉添加量＞大豆卵磷脂添加量＞甘油添加量＞山梨糖醇添加量。最佳配方為A3B3C1D3，即根據(jù)感官評鑒來確定出披薩餅坯復(fù)合品質(zhì)改良劑的最佳配方為：魔芋粉 0.60%、大豆卵磷脂 1.20%、山梨糖醇0.04%、甘油1.00%。

2.5.2 正交方差分析

由表8可知，F(xiàn)A＞FB＞FC＞FD，魔芋粉對產(chǎn)品影響達到極顯著水平，比較 k值最優(yōu)組合為A3B3C1D3，且魔芋粉對產(chǎn)品影響達到極顯著水平，結(jié)合正交分析法結(jié)果，比較 k值最優(yōu)組合為A3B3C1D3。

表7 L9（34）正交設(shè)計與實驗結(jié)果

表8 正交分析

2.6 驗證實驗

通過6次驗證實驗可知，添加了最佳配方改良劑所制的速凍披薩餅坯，硬度為（10.182±0.25）N，彈性為（7.615±0.05）mm，膠黏性為（0.866±0.14）N，咀嚼性為（2.940±0.49）mj，粘附性為（4.550±0.71）mj，感官評分為（89.65±0.85）分，品質(zhì)綜合評價值為0.56±0.06。與空白對照組進行對比，加入品質(zhì)改良劑后產(chǎn)品的口感變好，硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性和粘附性也均有所改善。

3 結(jié)論

通過正交實驗可以得出，魔芋粉、甘油、大豆卵磷脂、山梨糖醇對速凍披薩餅坯的影響均達到顯著水平（P＜0.005），改良型速凍披薩餅坯的最佳配方為魔芋粉0.60%、大豆卵磷脂1.20%、山梨糖醇0.04%、甘油1.00%。產(chǎn)品色澤均勻正常、外表完整豐滿、彈性好、細膩無破碎且具有發(fā)酵和烘烤后的香味，綜合評價值為0.56±0.06。復(fù)合品質(zhì)改良劑的添加，使得餅坯品質(zhì)在感官上保持優(yōu)質(zhì)，質(zhì)構(gòu)特性得到改善。該研究中品質(zhì)改良劑的應(yīng)用為速凍披薩餅坯儲藏期產(chǎn)生的失水老化等問題提供解決的理論方案。