張玉榮

粵菜師傅工程的啟動，有力地帶動了旅游業(yè)以及相關(guān)產(chǎn)業(yè)的興旺，除此之外，粵菜文化標準化建設(shè)也如火如荼地進行中。

《小康》·中國小康網(wǎng)記者 方怡暉

“餐飲業(yè)是國家對外交流的一個重要窗口，新時代下，餐飲業(yè)面臨新的使命和責(zé)任?！?019年12月11日，在2019“一帶一路”粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇暨珠港澳美食旅游文化節(jié)論壇上，世界中餐業(yè)聯(lián)合會監(jiān)事會主席武力面對來賓說出這樣一番話。

美食，是一個地方的名片，對初到廣東的人來說，各式各樣的粵菜是他們真正意義上認知廣東文化的“第一印象”。這些印象甚至影響到旅游業(yè)的興旺。

廣東省在“一帶一路”政策以及粵港澳大灣區(qū)發(fā)展的重要時期與時俱進地提出粵菜師傅工程可謂抓住了旅游業(yè)和餐飲業(yè)的核心，并以點帶面促進了系列產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

積極創(chuàng)新“粵菜師傅+旅游”

在順德廚師學(xué)院的三樓，《小康》記者發(fā)現(xiàn)在一邊角落，有位女學(xué)員在一邊默默拿著鍋練習(xí)著“顛鍋”技巧，雖然臉頰上流著汗水，卻沒有停下顛鍋的手。從負責(zé)帶隊的布拖縣政府辦公室干部那里了解到，這位女學(xué)員是第八批來自四川省涼山州的學(xué)員，她的丈夫黃榮虎是第一批涼山州來順德廚師學(xué)院學(xué)習(xí)的學(xué)員，也是最成功的一個，現(xiàn)在她丈夫回去之后，就輪到她過來這里學(xué)習(xí)了。黃榮虎夫婦希望通過學(xué)習(xí)能讓家里經(jīng)營的餐廳得到發(fā)展，其實像這樣的學(xué)生在順德廚師學(xué)院比比皆是。目前，順德廚師學(xué)院主辦和承辦精準扶貧粵菜師傅培訓(xùn)達1023人，與碧桂園集團、地方餐飲行業(yè)協(xié)會等單位合作培訓(xùn)粵菜師傅1179人。這些粵菜師傅們在畢業(yè)后能為旅游產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生巨大的效益。

“粵菜師傅”工程中高校送教下鄉(xiāng)既可以傳播優(yōu)秀的粵菜文化，又可以推動當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)的發(fā)展。圖為廣東省輕工業(yè)技師學(xué)院送教下鄉(xiāng)粵菜大師指導(dǎo)村民做菜。

“我們的教育培訓(xùn)形成了技能與產(chǎn)業(yè)的良性互動長效機制，來到我們這里進行培訓(xùn)，我們都是用當(dāng)?shù)氐氖巢膩斫趟麄冏霾耍詫W(xué)員回去之后很快就能上手經(jīng)營農(nóng)莊或者農(nóng)家樂，帶動當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)的發(fā)展?！表樀侣殬I(yè)技術(shù)學(xué)院黨委委員甘慕儀告訴《小康》記者，“‘粵菜師傅工程的開展真的是一個很好的點，政府通過抓住粵菜的這個‘點，從而拉動了‘線，牽動了旅游業(yè)發(fā)展，更帶動了鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的實施?！?/p>

實施粵菜師傅工程對廣東省來說，是發(fā)展旅游新機遇也是傳播粵菜文化的新推手。

在廣東韶關(guān)南雄市區(qū)至梅關(guān)古道景區(qū)三十多公里的國道兩邊，聚集著160多家大大小小的餐館、酒店和農(nóng)家樂?！耙驗轾Z王，把這條街都盤活了！”從事餐飲業(yè)的李阿姨一邊給記者擦桌子一邊嘮叨道，所謂李阿姨口里的一道菜，其實就是“梅嶺鵝”，由于“一村一品”模式的推動，梅嶺的“鵝王”被挖掘了出來，每天，400多名廚師遠道而來的游客提供上千只“梅嶺鵝王”，不少游客驅(qū)車前來，就是為了品嘗地道的美食，旅游的興旺也成為了農(nóng)戶脫貧致富的“金鑰匙”。據(jù)了解，由于品牌效益，拉動上下游經(jīng)濟超億元。

從2018年開始實施“粵菜師傅”工程起，廣東省政府持續(xù)推進工作，在傳承粵菜文化的同時，促進城鄉(xiāng)勞動者高質(zhì)量就業(yè)，助力精準脫貧，走出一條“色香味俱全”的扶貧和鄉(xiāng)村振興“風(fēng)味之路”。

政府積極創(chuàng)新“粵菜師傅+旅游”模式，依托鄉(xiāng)村旅游資源，與民俗文化、農(nóng)業(yè)觀光休閑等相結(jié)合，深挖傳統(tǒng)鄉(xiāng)村粵菜美食，推動粵菜美食旅游景點和精品線路開發(fā)，促進粵菜品牌項目開發(fā)和粵菜產(chǎn)業(yè)傳承發(fā)展。目前，廣東全省建設(shè)鄉(xiāng)村粵菜美食旅游景點63個，打造鄉(xiāng)村粵菜美食旅游精品線路39條，預(yù)計到2022年，廣東省將建設(shè)100條鄉(xiāng)村旅游美食精品線路。

大灣區(qū)美食文化的“天然語言”

在碧桂園總部大樓里面，《小康》記者在廚房外部看到了在抖音里面鼎鼎大名的網(wǎng)紅“順德潮哥”林潮帶。

林潮帶，中國烹飪大師，此時的他正帶著學(xué)徒們拍攝著新一期的抖音視頻，在完成拍攝后他接受了《小康》記者的相關(guān)采訪。他告訴《小康》記者：“我已經(jīng)從事廚師行業(yè)有三十多年了，粵菜文化給我最大的感受是，粵菜一路在創(chuàng)新，但是始終沒有忘本。”

粵菜傳承的烹飪手法和理念卻一直沒有改變，以廣府菜中最出名的順德菜為例，順德菜經(jīng)過多年的變化依舊保持著順德菜的“本”也就是“清、爽、嫩、滑、真、鮮”并沒有發(fā)生改變，菜肴融入了港澳新粵菜以及西餐元素，擺盤，醬汁的顏色等，讓菜肴從“宜街坊”的街邊小菜變成了色香味俱全的藝術(shù)品。

有關(guān)人士認為，粵菜其實很早之前就已經(jīng)走向了世界，尤其是粵菜在國外華人圈有著不可替代的地位，廣東省實施“粵菜師傅”工程可以說是多維度地把粵菜文化推向全球。然而長期來說，粵菜缺乏標準化，所以難以被人認識，推進粵菜的標準體系建設(shè)是當(dāng)務(wù)之急。

粵港澳大灣區(qū)9市2區(qū)美食文化同宗同源，粵菜是大灣區(qū)美食文化的“天然語言”。在粵港澳大灣區(qū)發(fā)展的時代浪潮下，粵港澳三地餐飲業(yè)共同探討聯(lián)合開展嶺南飲食文化研究，制定大灣區(qū)統(tǒng)一的粵菜標準體系，有利于建立粵菜出品與服務(wù)質(zhì)量體系，打造大灣區(qū)餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)鏈，共建食品安全保障體系。與此同時，國僑辦也依托“中餐繁榮基地”舉辦海外粵菜廚藝培訓(xùn)和粵菜文化推廣、組織編寫適用于海外的粵菜培訓(xùn)教材、與有關(guān)專業(yè)協(xié)會合作探索評選授予一批海外粵菜示范點等一系列工作，推動粵菜和粵菜文化“走出去”。

粵菜也開始受到了國外的關(guān)注。2018年11月12日，全球首本《米其林指南-粵菜》在廣州發(fā)布。此次發(fā)布的創(chuàng)新之舉是不再局限于特定地理區(qū)域的評選，而是聚焦于某種單一的菜系——即收錄世界范圍內(nèi)榮登不同版本米其林指南的粵菜餐廳。此次指南共收錄了全球范圍內(nèi)291家粵菜餐廳，讓國外人士品嘗優(yōu)質(zhì)的粵菜。