韓靜

作為助力精準(zhǔn)脫貧和鄉(xiāng)村振興實(shí)施的一項(xiàng)舉措，“粵菜師傅”工程自2018年4月起在廣東全省迅速推開。廣東各地紛紛結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際，制定出臺(tái)了相關(guān)具體實(shí)施方案，圍繞“廣府菜”、“客家菜”、“潮州菜”等三大菜系全面實(shí)施各具特色的“粵菜師傅”工程。實(shí)施以來(lái)，全省上下齊頭并進(jìn)、百花齊放，走出了一條促進(jìn)城鄉(xiāng)勞動(dòng)者技能就業(yè)、技能致富，推動(dòng)農(nóng)民全面發(fā)展、農(nóng)村全面進(jìn)步、農(nóng)業(yè)全面升級(jí)的新路子。

《小康》·中國(guó)小康網(wǎng)記者 張玉榮

粵菜，即廣東菜，我國(guó)八大菜系之一，以味美色鮮、菜式豐盛而贏得“食在廣東”的美譽(yù)。

廣東省委書記李希向第三屆世界廣府人“十大杰出人物”頒發(fā)榮譽(yù)證書?！盎洸藥煾怠惫こ淌?2018 年 4 月 26 日廣東省委書記李希在廣東省鄉(xiāng)村振興工作會(huì)議上親自倡導(dǎo)部署的鄉(xiāng)村惠民項(xiàng)目，是廣東實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略、推動(dòng)鄉(xiāng)村人才振興的重要內(nèi)容，是促進(jìn)農(nóng)民脫貧致富、打贏脫貧攻堅(jiān)戰(zhàn)的重要手段。圖 / 梁永強(qiáng)

2018年4月，廣東省委書記李希倡導(dǎo)實(shí)施“粵菜師傅”工程。2018年8月，廣東省人力資源和社會(huì)保障廳制定并發(fā)布《廣東省“粵菜師傅”工程實(shí)施方案》，開啟了實(shí)施“舌尖”上的鄉(xiāng)村振興之路。2018年12月，李希書記對(duì)“粵菜師傅”工程做出了“工作有進(jìn)展，扎實(shí)推進(jìn)，久久為功”的批示，在充分肯定實(shí)施工作的同時(shí)，也提出殷切期望。2019年4月，為加強(qiáng)廣東實(shí)施“粵菜師傅”工程的統(tǒng)籌協(xié)調(diào)和組織領(lǐng)導(dǎo)，省人民政府建立廣東省實(shí)施“粵菜師傅”工程聯(lián)席會(huì)議制度，省委常委葉貞琴和副省長(zhǎng)張光軍為總召集人。隨后，不少地市相應(yīng)建立“粵菜師傅”工程聯(lián)席會(huì)議制度……

一年多來(lái)，“粵菜師傅”工程進(jìn)展情況如何？取得怎樣成效？廣東省人力資源和社會(huì)保障廳副廳長(zhǎng)楊紅山接受《小康》記者采訪表示，一年來(lái)，廣東全省各地各部門將實(shí)施“粵菜師傅”工程作為貫徹落實(shí)習(xí)近平總書記新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義思想和黨的十九大精神的具體行動(dòng)，作為深入實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的關(guān)鍵舉措，作為打贏精準(zhǔn)脫貧攻堅(jiān)的重要抓手，系統(tǒng)研究部署，深入組織推進(jìn)，廣泛宣傳發(fā)動(dòng)，開展技能培訓(xùn)，舉辦技能大賽，掀起了實(shí)施“粵菜師傅”工程的行動(dòng)熱潮，走出了一條促進(jìn)城鄉(xiāng)勞動(dòng)者技能就業(yè)、技能致富，推動(dòng)農(nóng)民全面發(fā)展、農(nóng)村全面進(jìn)步、農(nóng)業(yè)全面升級(jí)的新路子。

楊紅山介紹，實(shí)施以來(lái)，廣東全省各地積極完善政策機(jī)制、創(chuàng)新工作措施，全面推進(jìn)實(shí)施各具特色的“粵菜師傅”工程，形成全省上下齊頭并進(jìn)、百花齊放的生動(dòng)局面。目前，全省通過(guò)實(shí)施“粵菜師傅”工程，已開展“粵菜師傅”培訓(xùn)3.7萬(wàn)多人次，帶動(dòng)11.8萬(wàn)人實(shí)現(xiàn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)，有效促進(jìn)了廣大城鄉(xiāng)勞動(dòng)者實(shí)現(xiàn)技能就業(yè)和脫貧致富。

導(dǎo)入省際幫扶打通精準(zhǔn)扶貧通道

“食在廣州，廚出鳳城”。2019年12月17日，在廣東順德廚師學(xué)院“粵菜師傅”培訓(xùn)班上，來(lái)自四川涼山彝族自治州布拖縣的30名學(xué)員，戴著白色高帽、穿著廚師制服，正在學(xué)習(xí)制作煎焗魚骨、均安蒸豬肉。

現(xiàn)場(chǎng)教授學(xué)員制作粵菜的中國(guó)粵菜名廚麥?zhǔn)⒑橄颉缎】怠酚浾哒劦?，首先讓他們了解粵菜，與自己家鄉(xiāng)菜做對(duì)比，再學(xué)習(xí)烹飪手法和相關(guān)技巧。多日來(lái)的學(xué)習(xí)，學(xué)員們都表現(xiàn)得好奇而又認(rèn)真。而他也會(huì)深入涼山州貧困山區(qū)現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)。

“這批學(xué)員從16歲到54歲，有男有女，有朋友也有夫妻。不少還是第一次出遠(yuǎn)門，但他們非常珍惜這次機(jī)會(huì)，認(rèn)真學(xué)習(xí)，希望能借此改變現(xiàn)狀，老師們也非常盡心盡力?！鳖I(lǐng)隊(duì)布拖縣政府辦后勤宋平波告訴《小康》記者，他在12月1日帶著這批學(xué)員從1600多公里外的布拖縣坐著大巴而來(lái)，3日凌晨抵達(dá)順德，參加一個(gè)多月的培訓(xùn)。

這是從四川涼山州來(lái)的第七批學(xué)員，先前不少學(xué)員已通過(guò)廚藝培訓(xùn)改變了現(xiàn)狀。順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院黨委委員甘慕儀對(duì)《小康》記者說(shuō)，“有個(gè)學(xué)員在金沙江旁開魚莊，當(dāng)?shù)厥巢暮芎玫恢趺磁胝{(diào)，經(jīng)營(yíng)不太好。聽說(shuō)粵菜做魚很有特色，他報(bào)名來(lái)到這里學(xué)習(xí)做魚，回去繼續(xù)開業(yè)，現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)狀況很好，還準(zhǔn)備開分店了?！?p>

廣東希望實(shí)施“粵菜師傅”工程，有效支持幫助貧困人口參與職業(yè)技能培訓(xùn)，學(xué)習(xí)掌握粵菜烹飪技能，提高就業(yè)能力，拓寬就業(yè)渠道，助力打贏脫貧攻堅(jiān)戰(zhàn)。圖為粵菜師傅培訓(xùn)現(xiàn)場(chǎng)。

據(jù)了解，順德廚師學(xué)院實(shí)施“粵菜師傅”工程，以粵菜廚師職業(yè)培訓(xùn)為突破口，“招進(jìn)來(lái)”和“送出去”相結(jié)合，通過(guò)技能培訓(xùn)、工學(xué)交替、送教上門等形式，全方位多形式開展新一代順德名廚培養(yǎng)和廚師職業(yè)培訓(xùn)，為脫貧攻堅(jiān)、鄉(xiāng)村振興貢獻(xiàn)力量。

這是廣東通過(guò)“粵菜師傅”工程對(duì)口扶貧的一個(gè)縮影！

“廣東對(duì)口幫扶廣西、貴州、四川、云南、西藏、新疆等6個(gè)省區(qū)，2018年下半年李希書記提出，可以考慮把‘粵菜師傅工程導(dǎo)入到省際幫扶中。那些貧困地區(qū)人口文化層次普遍不高，學(xué)習(xí)烹飪這個(gè)技能不需要很高文化，比較容易下手，于是我們就把這項(xiàng)工作落實(shí)了。每年面向受幫扶地區(qū)建檔立卡貧困勞動(dòng)力培養(yǎng)‘粵菜師傅全日制學(xué)生1000人、技能培訓(xùn)2500人次以上，助推兄弟省區(qū)打贏脫貧攻堅(jiān)戰(zhàn)?！睏罴t山介紹，“粵菜師傅”工程實(shí)施一年多以來(lái)，得到了國(guó)家、省領(lǐng)導(dǎo)的高度肯定。實(shí)踐證明，“粵菜師傅”工程是接地氣、促發(fā)展的重大工程，有效推動(dòng)了廣東脫貧攻堅(jiān)、鄉(xiāng)村振興、粵港澳大灣區(qū)建設(shè)等。實(shí)施“粵菜師傅”工程，能有效支持幫助貧困人口參與職業(yè)技能培訓(xùn)，學(xué)習(xí)掌握粵菜烹飪技能，提高就業(yè)能力，拓寬就業(yè)渠道，助力打贏脫貧攻堅(jiān)戰(zhàn)。

著名經(jīng)濟(jì)學(xué)家、國(guó)務(wù)院原資深參事任玉嶺充分肯定了“粵菜師傅”工程的成效。他指出，廣東提出“粵菜師傅”工程一年來(lái)，全省各地扎實(shí)推進(jìn)，涌現(xiàn)出很多精準(zhǔn)就業(yè)和脫貧致富故事。他認(rèn)為“粵菜師傅”工程是打通人才培養(yǎng)和精準(zhǔn)扶貧的通道;是看得見、摸得著、老百姓歡迎的扶貧路;是打開脫貧致富之門的金鑰匙;是助推東西部對(duì)口幫扶省區(qū)有效實(shí)施精準(zhǔn)脫貧的重要舉措。

打造粵菜產(chǎn)業(yè)鏈走質(zhì)量興農(nóng)之路

“村情大事記”“廚鄉(xiāng)起源”“名廚風(fēng)采”“廚鄉(xiāng)規(guī)劃”……多個(gè)展區(qū)內(nèi)容豐富，融入當(dāng)?shù)氐赜蛭幕⑷宋奶厣?、歷史沿革、廚鄉(xiāng)文化等元素，這是梅州市梅縣區(qū)玉水村一個(gè)獨(dú)具“廚鄉(xiāng)”特色的文化展館。誰(shuí)能想到玉水村曾是遠(yuǎn)近聞名的煤炭村，大部分村民通過(guò)在煤礦務(wù)工謀生。

梅州市梅縣區(qū)玉水村，從原來(lái)遠(yuǎn)近聞名的“煤炭村”實(shí)現(xiàn)了向“廚師之鄉(xiāng)”的蝶變。該村廚師資源豐富，有半數(shù)以上的家庭有成員外出做廚，年薪 20 萬(wàn)元以上的廚師逾百人。

一門手藝帶活一門產(chǎn)業(yè)，一個(gè)手藝人帶活一片鄉(xiāng)村。而今玉水實(shí)現(xiàn)了“煤炭村”向“廚師之鄉(xiāng)”的蝶變，成為廣東首個(gè)“廣東廚師之鄉(xiāng)”。據(jù)介紹，該村廚師資源豐富，有半數(shù)以上的家庭有成員外出做廚，年薪20萬(wàn)元以上的廚師逾百人，東至上海、西至甘肅、北至黑龍江，遍布全國(guó)27個(gè)省份，“中國(guó)中生代頂尖五十強(qiáng)廚師”郭開揚(yáng)、“中國(guó)創(chuàng)藝菜領(lǐng)軍人物”郭科、“中華金廚獎(jiǎng)”得主朱世雄等名廚都出自該村。

“粵菜師傅”工程實(shí)施以來(lái)，梅州市正在構(gòu)建“客家菜師傅培養(yǎng)、綠色農(nóng)家樂(lè)旅游、特色產(chǎn)品產(chǎn)銷”等產(chǎn)業(yè)鏈，帶動(dòng)村民增收致富。梅縣區(qū)目前已全面啟動(dòng)“客家菜師傅工程·十個(gè)一系列活動(dòng)”，深度挖掘梅縣區(qū)客家菜師傅人才、推廣創(chuàng)新菜品，做好客家菜師傅鄉(xiāng)土人才培養(yǎng)、激勵(lì)、實(shí)踐和輸出，探索以人才振興帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)振興和文化振興的發(fā)展新路。

同樣以美食為媒“盤活”鄉(xiāng)村特色資源的肇慶市廣寧縣，通過(guò)“粵菜師傅+產(chǎn)業(yè)”模式，加快推進(jìn)粵港澳大灣區(qū)“菜籃子”綠色農(nóng)副產(chǎn)品基地和產(chǎn)品配送中心建設(shè)。通過(guò)“粵菜師傅+餐飲業(yè)”，著力擦亮“美食旅游之鄉(xiāng)”品牌。而今，廣寧廚師成為本土山水腐竹、竹園雞、龍須菜、綏江河鮮等特色產(chǎn)品形象代言人，獨(dú)特竹鄉(xiāng)味道也吸引眾多游客前來(lái)品美食、游鄉(xiāng)村。江門市則通過(guò)舉辦特色主題活動(dòng)及烹飪競(jìng)賽，將五邑特色美食活動(dòng)與當(dāng)?shù)剞r(nóng)旅資源推廣相結(jié)合，拓展食材供應(yīng)鏈上游農(nóng)產(chǎn)品銷路，帶旺地方特色旅游、農(nóng)業(yè)資源?！稗r(nóng)業(yè)大市”韶關(guān)市深入鄉(xiāng)村挖掘南雄梅嶺鵝王、樂(lè)昌禾花魚等一批粵北美食，積極謀劃“粵菜師傅”三大行動(dòng)，推進(jìn)鄉(xiāng)廚工匠培養(yǎng)，向廣大農(nóng)村勞動(dòng)者傳授烹飪技法，為發(fā)展“一鎮(zhèn)一業(yè)、一村一品”特色經(jīng)濟(jì)提供技能人才保障……

隨著粵菜師傅工程的推進(jìn)，廣東不少地區(qū)形成“文化+產(chǎn)業(yè)”、“文化+旅游”的粵菜品牌。比如建設(shè)了廣州增城正果鎮(zhèn)美食一條街、潮州饒平永善古村落、河源萬(wàn)綠湖景區(qū)等幾十個(gè)鄉(xiāng)村粵菜美食旅游景點(diǎn);舉辦了兩屆粵港澳大灣區(qū)“粵菜師傅”技能大賽暨粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展交流活動(dòng)，搭建技能展示、文化交流、產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展平臺(tái)，加快推進(jìn)“粵菜師傳”工程向縱深發(fā)展。

根據(jù)實(shí)施方案，到2022年，廣東將培訓(xùn)“粵菜師傅”5萬(wàn)人次以上，并以“粵菜師傅”為引領(lǐng)，打造、建設(shè)1000個(gè)鄉(xiāng)村粵菜美食旅游點(diǎn)、100條鄉(xiāng)村旅游美食精品線路，以此帶動(dòng)30萬(wàn)人的就業(yè)創(chuàng)業(yè)。

“這個(gè)任務(wù)肯定超額完成，實(shí)施‘粵菜師傅工程能有效支持有意愿的農(nóng)民群眾通過(guò)專業(yè)培訓(xùn)后回鄉(xiāng)開辦農(nóng)家樂(lè)或外出就業(yè)創(chuàng)業(yè)，促進(jìn)了一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展、提高發(fā)展平衡性和協(xié)調(diào)性?！睏罴t山介紹，實(shí)施“粵菜師傅”工程主要目的是要以增加農(nóng)民收入為目標(biāo)，著力做好“特”字文章，培養(yǎng)特色產(chǎn)業(yè)強(qiáng)鎮(zhèn)強(qiáng)村，發(fā)展鄉(xiāng)村旅游和休閑觀光農(nóng)業(yè)，打造粵菜產(chǎn)業(yè)鏈，推動(dòng)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，走質(zhì)量興農(nóng)之路。

弘揚(yáng)嶺南飲食文化走向國(guó)際化

2019年12月17日中午，碧桂園總部餐廳，中國(guó)烹飪名師“順德潮哥”林潮帶現(xiàn)場(chǎng)向《小康》記者推薦了幾道粵菜佳肴如釀鯪魚、順德頭菜、雙皮奶。他說(shuō)粵菜“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”，近年來(lái)逐漸實(shí)現(xiàn)南北融合、中西結(jié)合，他本人除了在順德廚師學(xué)院教授粵菜制作，進(jìn)入民居進(jìn)行廚藝傳授，還會(huì)遠(yuǎn)到海外展示粵菜美味……

“通過(guò)‘粵菜師傅工程，我們除了能幫助村民學(xué)到技藝，也能挖掘到當(dāng)?shù)貛捉鞯拿耖g廚藝，比如‘岳母雞的做法?！绷殖睅дf(shuō)，他近年來(lái)多次參加粵港澳大灣區(qū)的廚藝比拼，跟隨政府部門到過(guò)十幾個(gè)國(guó)家，讓國(guó)外友人、華人華僑感受嶺南飲食文化的魅力。

廣東省人力資源和社會(huì)保障廳副廳長(zhǎng)楊紅山接受《小康》記者專訪，談“粵菜師傅”工程的實(shí)施情況。圖 / 張玉榮

隨著“粵菜師傅”工程縱深推進(jìn)，粵港澳大灣區(qū)的美食融合越來(lái)越緊密，國(guó)際化粵菜之路也越走越寬。全球首個(gè)粵菜師傅海外交流基地落戶美國(guó)休斯頓;粵菜師傅國(guó)際交流培訓(xùn)基地在粵菜發(fā)源地廣州揭牌;深圳鼓勵(lì)粵菜餐飲企業(yè)到“一帶一路”沿線國(guó)家和世界知名城市開展菜品推薦、廚藝展示;佛山與國(guó)際美食家協(xié)會(huì)簽訂國(guó)際戰(zhàn)略合作聯(lián)盟框架協(xié)議;江門臺(tái)山“粵菜師傅”工程海內(nèi)外交流推介基地揭牌;加拿大中華烹飪協(xié)會(huì)與廣東廚藝學(xué)院簽訂長(zhǎng)期合作交流框架協(xié)議……

廣東省輕工業(yè)技師學(xué)院副校長(zhǎng)王惠民對(duì)《小康》記者說(shuō)，新的一年，該校將結(jié)合國(guó)家部署實(shí)施的職業(yè)技能提升三年行動(dòng)計(jì)劃，充分發(fā)揮校企合作、產(chǎn)教融合作用，大規(guī)模開展“粵菜師傅”培養(yǎng)培訓(xùn)，不斷提高培養(yǎng)內(nèi)涵和質(zhì)量，推動(dòng)粵菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，提高粵菜全國(guó)影響力，結(jié)合“一帶一路”，探索粵菜立足廣東、面向全國(guó)，走向世界之路。

廣東省職業(yè)培訓(xùn)和技工教育協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)方潮貴指出，省職協(xié)要積極構(gòu)建粵菜師傅國(guó)際人才交流培訓(xùn)合作平臺(tái)，攜手粵港澳大灣區(qū)餐飲文化資源，使粵菜師傅培養(yǎng)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌，推動(dòng)與一帶一路沿線國(guó)家的飲食文化合作，創(chuàng)新和打造“粵菜師傅”文化品牌，提升嶺南飲食文化海內(nèi)外影響力。

楊紅山表示，目前廣東已結(jié)合廣府菜、潮州菜、客家菜三大菜系的特色，初步建立“粵菜師傅”職業(yè)資格評(píng)價(jià)、職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定、專項(xiàng)職業(yè)能力考核等多層次評(píng)價(jià)體系。全省已有147所技工院校、職業(yè)院校開設(shè)粵菜相關(guān)專業(yè)，建成3個(gè)粵菜烹飪類省級(jí)重點(diǎn)和特色專業(yè)，在校生達(dá)5.6萬(wàn)人。編制《廣東省“粵菜師傅”工程培訓(xùn)教材》及配套培訓(xùn)大綱9本，收錄近600個(gè)傳統(tǒng)粵菜菜品和近400個(gè)風(fēng)味粵點(diǎn)品種的培訓(xùn)教學(xué)。他認(rèn)為，隨著“粵菜師傅”工程的持續(xù)推進(jìn)，“粵菜師傅”將打造成弘揚(yáng)嶺南飲食文化的國(guó)際名片，粵菜國(guó)際化之路也將越走越寬。