余弘陽(yáng)

粵菜作為中國(guó)菜的代表之一，發(fā)源地廣東對(duì)其發(fā)展日漸重視，并開展“粵菜師傅”工程。就此，《小康》記者對(duì)廣東省食文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)、著名美食家莊臣進(jìn)行了專訪。他認(rèn)為，粵菜不僅是技藝更是文化，通過“粵菜師傅”工程有望打造新時(shí)代粵菜名廚。

《小康》·中國(guó)小康網(wǎng)記者 麥婉華

2019年5月17日，《2019年粵菜海外影響力分析報(bào)告》發(fā)布。報(bào)告顯示，粵菜在中國(guó)八大菜系中的國(guó)際認(rèn)知度排名第一。高達(dá)66.8%的海外受訪者表示自己曾經(jīng)品嘗過粵菜。國(guó)內(nèi)數(shù)據(jù)同樣顯示出國(guó)人把粵菜推向全球的自信，近6成受訪者愿意把粵菜推薦給外國(guó)友人。

作為中國(guó)菜的代表之一，粵菜以獨(dú)到的鮮活口感、精細(xì)的烹制、健康的飲食習(xí)慣聞名遐邇。近年來，粵菜的發(fā)源地廣東對(duì)其發(fā)展日漸重視。2018年8月，《廣東省“粵菜師傅”工程實(shí)施方案》發(fā)布，全面實(shí)施“粵菜師傅”培育、就業(yè)創(chuàng)業(yè)、職業(yè)發(fā)展三個(gè)行動(dòng)計(jì)劃，創(chuàng)新“粵菜師傅+嶺南飲食文化”的模式，著力打造粵菜文化品牌，推動(dòng)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。

就此，《小康》記者近日對(duì)廣東省食文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)莊臣進(jìn)行了專訪。作為著名美食家，莊臣從“粵菜師傅”工程建設(shè)情況以及其如何帶來粵菜傳承與發(fā)展等方面進(jìn)行了探討。

廣東省食文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)、著名美食家莊臣

粵菜不僅是技藝更是文化

位于廣州增城的粵菜師傅培訓(xùn)室是廣州開設(shè)的第二家粵菜師傅培訓(xùn)室，主要側(cè)重于鄉(xiāng)村美食的傳播推廣和粵菜師傅的技藝傳承。增城粵菜師傅工作室正是由莊臣擔(dān)綱主持?！霸诋?dāng)中，我主要會(huì)進(jìn)行培訓(xùn)、宣傳與展示。具體來講，我會(huì)組織相關(guān)專家團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)工作室的教學(xué)、培訓(xùn)、品鑒及研討，對(duì)粵菜進(jìn)行宣傳推廣，同時(shí)通過不同的活動(dòng)展示粵菜，全面提高鄉(xiāng)村粵菜技能水平和整體素質(zhì)?！鼻f臣說。

首先在培訓(xùn)方面。莊臣表示，中國(guó)南方的廚師都表現(xiàn)比較內(nèi)斂，不善于表達(dá)而是用行動(dòng)來表現(xiàn)，因此很少進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)總結(jié)并用語(yǔ)言表達(dá)出來?！八?，在培訓(xùn)中要幫助他們將碎片的知識(shí)歸納起來，讓他們學(xué)習(xí)科學(xué)烹飪，提升技藝;通過了解烹飪中的科學(xué)原理，例如蛋白質(zhì)乳化等方面，廚師會(huì)認(rèn)識(shí)到怎樣根據(jù)烹飪?cè)戆巡耸脚e一反三。如果沒有這些科學(xué)烹飪的學(xué)習(xí)，廚師會(huì)只知道跟著過去的經(jīng)驗(yàn)走，很難創(chuàng)新與進(jìn)步。”

除此以外，莊臣還需要培養(yǎng)粵菜師傅的粵菜文化、歷史素養(yǎng)，讓粵菜師傅不只是會(huì)做這一道菜，還要明白這道菜背后的故事與意義。

他認(rèn)為，現(xiàn)在的食客除了注重菜式的味道，對(duì)于菜式的歷史文化也非常關(guān)注。因此，廚師懂得粵菜背后的文化并介紹給食客，可以讓菜式得到升華。食客不僅能體驗(yàn)菜式的美味，還能從中了解菜式背后當(dāng)?shù)匚幕⒌乩?、氣候等方面造就的飲食文化?/p>

“對(duì)于廚師的培訓(xùn)必不可少的還有廚德。沒有廚德的話，就算廚師做菜多么美味，人們還是會(huì)不敢吃。因?yàn)檎l(shuí)都不想吃到可能掉過地上還被撿起來的食物，或者是不新鮮的食物。而這些方面其實(shí)都是體現(xiàn)在廚德上面?！鼻f臣補(bǔ)充道。

在培訓(xùn)廚師技藝、文化、道德的同時(shí)，莊臣還會(huì)把廚師當(dāng)作未來的經(jīng)營(yíng)者去培訓(xùn)。因此，他也很重視廚師的企業(yè)管理水平學(xué)習(xí)。通過課程系統(tǒng)學(xué)習(xí)，粵菜師傅工程能培育新時(shí)期粵菜技能型傳承人。學(xué)徒出師后，將由合作企業(yè)對(duì)標(biāo)匹配合適崗位，這不僅有效破解了學(xué)生技能水平與崗位需求不匹配的結(jié)構(gòu)性就業(yè)難題，更是為社會(huì)培養(yǎng)了一大批知識(shí)型、技能型、創(chuàng)新型的粵菜烹飪技能人才。

粵菜師傅們的水平提升后，展示出來也非常重要，這既是對(duì)他們的一個(gè)考驗(yàn)，也是讓食客們有更多機(jī)會(huì)認(rèn)識(shí)粵菜菜式的傳承與創(chuàng)新。莊臣介紹，就在2019年2月19日至2月25日的廣府廟會(huì)期間，他帶領(lǐng)粵菜師傅培訓(xùn)室學(xué)員展示增城正果鄉(xiāng)村美食——云吞、年糕、瀨粉、蛋散、裹粽等。莊臣希望，通過展示能檢驗(yàn)增城粵菜師傅培訓(xùn)室學(xué)員的粵菜廚藝，并與市民游客共享鄉(xiāng)村振興成果。

希望打造新時(shí)代粵菜名廚

“在改革開放后，粵菜在全國(guó)各地開設(shè)不同類型的酒樓，對(duì)于粵菜的味道和文化帶來很大的重要傳播價(jià)值。在大眾消費(fèi)中以口味為先，商業(yè)的接待應(yīng)酬中也是以出品的質(zhì)量作為衡量，好吃是硬道理。而這些好出品都是源于名廚的精心雕琢。對(duì)于粵菜，名廚既能配合文化傳播，又能達(dá)到社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益。因此，名廚在粵菜的發(fā)展中起到核心的作用。”莊臣說。

他認(rèn)為，在推動(dòng)“粵菜師傅”工程縱深發(fā)展中期待造就出粵菜未來名廚。“這些名廚我會(huì)稱為明星廚師，他們?cè)趶N藝、廚德、廚政三方面都應(yīng)該具備高素質(zhì)。廚藝是在烹飪技藝上的表現(xiàn)，廚德是在道德上的體現(xiàn)，而廚政則是表明其管理水平。”

一個(gè)明星廚師的出現(xiàn)不止帶來優(yōu)秀的菜式，還會(huì)推動(dòng)一家餐廳甚至一個(gè)地區(qū)的發(fā)展。莊臣舉例，如果明星廚師成為了餐廳的主理人，餐廳本身就能帶來大量就業(yè)，并且明星廚師的菜式可能會(huì)影響整個(gè)地區(qū)的菜式變化，從而影響一個(gè)地方菜式的知名度。

同時(shí)，明星廚師還希望下一代傳承自己的廚藝，但是并非家族中的下一代都愿意去繼承這份苦而累的活。而通過“粵菜師傅”工程培訓(xùn)，明星廚師可以找到自己心儀的徒弟，把自己廚藝傳承給他們，得而發(fā)揚(yáng)光大。

“時(shí)代不斷進(jìn)步的今天，消費(fèi)人口結(jié)構(gòu)改變，人們的口味也不斷進(jìn)化，明星廚師對(duì)于粵菜的創(chuàng)新和改革有著很大的作用。他們能結(jié)合傳統(tǒng)技藝并融合新時(shí)代需求，對(duì)食客和新時(shí)代粵菜師傅傳承粵菜有重大意義?！鼻f臣總結(jié)道。