韓靜

從廚36年來(lái)，常勝對(duì)粵菜情有獨(dú)鐘，注重觀賞價(jià)值并力求精益求精。對(duì)于參與“粵菜師傅”工程，他滿懷熱情和憧憬。工程實(shí)施以來(lái)，常勝以大師工作室為首要平臺(tái)，帶領(lǐng)技術(shù)團(tuán)隊(duì)，開展技能培訓(xùn)，指導(dǎo)餐飲從業(yè)人員學(xué)習(xí)技能，提升烹飪水平整體實(shí)力。

《小康》·中國(guó)小康網(wǎng)記者 張玉榮

2018年以來(lái)，珠海市開始實(shí)施“粵菜師傅”工程，逐步取得成效。2019年，珠海首批認(rèn)定7家市級(jí)“粵菜師傅”培訓(xùn)基地、3家“粵菜師傅”大師工作室。珠海市人社局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，珠海將發(fā)揮毗鄰港澳的優(yōu)勢(shì)，通過(guò)“粵菜師傅”工作室和培養(yǎng)基地的帶動(dòng)作用，不斷提升粵菜技能人才的能力和水平。

常勝，是世界御廚楊貫一得意弟子，被譽(yù)為中國(guó)新一代的鮑魚之王。

常勝 圖 / 張玉榮

3家“粵菜師傅”大師工作室中，有一家是珠海餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)常勝的?！霸O(shè)計(jì)大型宴會(huì)，我往往能做到與眾不同?！痹趧倓偱e辦的‘粵菜師傅走向國(guó)際，2019年‘一帶一路粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇暨珠港澳美食旅游文化節(jié)現(xiàn)場(chǎng)，常勝作為文化節(jié)組委會(huì)的總統(tǒng)籌?；顒?dòng)現(xiàn)場(chǎng)，他的大師工作室（珠海市餐飲協(xié)會(huì)）與馬來(lái)西亞燕窩協(xié)會(huì)簽訂戰(zhàn)略合作協(xié)議。

在常勝鮑魚吉大店，《小康》記者見到他本人，能感覺到他對(duì)粵菜的情有獨(dú)鐘。他非常注重粵菜制作的精益求精及觀賞價(jià)值，對(duì)于參與“粵菜師傅”工程更是滿懷熱情和憧憬。

“要做會(huì)說(shuō)話、有靈氣的粵菜”

1983年，常勝踏入餐飲行業(yè)，在廣西桂林學(xué)習(xí)各種菜系的制作，有多年在星級(jí)酒店擔(dān)任行政總廚的經(jīng)歷。

當(dāng)他創(chuàng)業(yè)時(shí)，他選擇了粵菜。

“粵菜屬于中國(guó)幾大菜系里面很名貴的一種，它有26種烹調(diào)方法，食材來(lái)源于沿海地區(qū)，食材新、工藝新。珠海食材豐富，又是改革開放前沿地區(qū)，與港澳臨近?！?001年，常勝在珠海開始了第一次創(chuàng)業(yè)，失敗后，第二次創(chuàng)業(yè)他“反敗為勝”，僅用2年時(shí)間，常勝鮑魚就蜚聲海內(nèi)外，并在全國(guó)8個(gè)省份和地區(qū)創(chuàng)辦10多家連鎖店。

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的思考，常勝發(fā)現(xiàn)自己失敗的原因所在：忽視了酒店餐飲和市民餐飲的巨大差距，做市民餐飲最重要的是招牌菜、特色菜，并且要保證這些菜每次品質(zhì)如一，此外上菜還要快。而之前一直在酒店里工作的常勝及其手下的大廚們根本沒有想過(guò)這些。

在粵菜制作過(guò)程中，常勝力求精益求精，除了色香味形，器皿、選材都非常講究。就在采訪期間，員工們上的每一道菜，常勝都要品評(píng)一番，對(duì)于上菜的器皿都嚴(yán)格要求?！耙鰰?huì)說(shuō)話的菜，看上去很有靈氣，看到就很想吃?！?/p>

常勝對(duì)于粵菜的食材很講究，就比如鮑魚的品相。“對(duì)任何一只品相不佳或制作過(guò)程中出現(xiàn)缺裂的鮑魚一律不準(zhǔn)上桌，這不僅只是出于菜品之‘形的考究，更存乎于心中對(duì)賓客的誠(chéng)信。”常勝還會(huì)讓員工們隨時(shí)記錄客人的用餐感受和要求，力求服務(wù)得更完美。

因?yàn)橛锌腿苏f(shuō)了一句“餐前小菜不如別處好”，常勝曾連夜開車到汕頭，一口氣到5、6個(gè)小菜口碑不錯(cuò)的餐館試菜;有客人說(shuō)廣州的小炒好，他兩天內(nèi)跑了廣州的4、5家店。

“希望培育更多高級(jí)粵菜烹飪師傅”

常勝師從世界御廚楊貫一，用楊貫一的話說(shuō)常勝“盡得真?zhèn)鳌薄?/p>

但常勝并沒有就此滿足，他在進(jìn)一步完善和提升鮑魚的制作技巧的同時(shí)，不斷進(jìn)行創(chuàng)新。他擅長(zhǎng)在傳統(tǒng)中加入現(xiàn)代元素，例如獨(dú)創(chuàng)“蟲草鮑魚”，即將冬蟲夏草與鮑魚有機(jī)結(jié)合，營(yíng)養(yǎng)保健功效更佳，味道亦更獨(dú)特別致;自創(chuàng)“彩蝶蟠龍”，不僅秘制的鮑汁堪稱瓊漿玉液，在菜名構(gòu)思算得一大創(chuàng)新。

在忙于打點(diǎn)20多家分店生意的同時(shí)，常勝還辦起了鮑魚研修班。將自己傾注一生心血辛苦學(xué)來(lái)的廚藝，毫不保留地傳給別人。

“我的學(xué)徒全國(guó)各地都有，他們來(lái)向我學(xué)習(xí)，我反而會(huì)給他紅包，剛開始他們沒有什么收入要多體諒他們。”常勝坦言，自己不怕被徒弟超越，也樂意被超越?！耙环莞乓环菔斋@，他們現(xiàn)在很多都自己成功開店了，也非常感恩?！?/p>

“粵菜師傅”工程實(shí)施以來(lái)，常勝以大師工作室為首要平臺(tái)，帶領(lǐng)技術(shù)團(tuán)隊(duì)，開展技能培訓(xùn)，指導(dǎo)餐飲從業(yè)人員學(xué)習(xí)技能，提升烹飪水平整體實(shí)力。

“我們的工作目標(biāo)主要是，面向社會(huì)，從餐飲行業(yè)的廚師隊(duì)伍、應(yīng)屆畢業(yè)生、熱愛餐飲業(yè)的人員中選拔人才。每年大師收徒8名以上，并通過(guò)專業(yè)的技能考核，達(dá)到高級(jí)粵菜烹飪師傅的水平。此外，工作室每年培育10名以上的高級(jí)粵菜烹飪師傅，并通過(guò)專業(yè)的技能考核。實(shí)施粵菜烹飪技術(shù)的技術(shù)改造，積極參與各項(xiàng)粵菜技能烹飪大賽等?！?/p>

有意思的是，在常勝不斷將粵菜推向國(guó)際，讓國(guó)際了解粵菜的同時(shí)，一名摩洛哥的學(xué)徒在他的店里呆了兩年多，正專心致志地向常勝學(xué)習(xí)粵菜烹飪技術(shù)。