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        常勝:我能與眾不同

        2020-02-10 03:58:47韓靜
        小康 2020年2期
        關(guān)鍵詞:粵菜鮑魚珠海

        韓靜

        從廚36年來(lái),常勝對(duì)粵菜情有獨(dú)鐘,注重觀賞價(jià)值并力求精益求精。對(duì)于參與“粵菜師傅”工程,他滿懷熱情和憧憬。工程實(shí)施以來(lái),常勝以大師工作室為首要平臺(tái),帶領(lǐng)技術(shù)團(tuán)隊(duì),開展技能培訓(xùn),指導(dǎo)餐飲從業(yè)人員學(xué)習(xí)技能,提升烹飪水平整體實(shí)力。

        《小康》·中國(guó)小康網(wǎng)記者 張玉榮

        2018年以來(lái),珠海市開始實(shí)施“粵菜師傅”工程,逐步取得成效。2019年,珠海首批認(rèn)定7家市級(jí)“粵菜師傅”培訓(xùn)基地、3家“粵菜師傅”大師工作室。珠海市人社局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,珠海將發(fā)揮毗鄰港澳的優(yōu)勢(shì),通過(guò)“粵菜師傅”工作室和培養(yǎng)基地的帶動(dòng)作用,不斷提升粵菜技能人才的能力和水平。

        常勝,是世界御廚楊貫一得意弟子,被譽(yù)為中國(guó)新一代的鮑魚之王。

        常勝 圖 / 張玉榮

        3家“粵菜師傅”大師工作室中,有一家是珠海餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)常勝的?!霸O(shè)計(jì)大型宴會(huì),我往往能做到與眾不同?!痹趧倓偱e辦的‘粵菜師傅走向國(guó)際,2019年‘一帶一路粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇暨珠港澳美食旅游文化節(jié)現(xiàn)場(chǎng),常勝作為文化節(jié)組委會(huì)的總統(tǒng)籌?;顒?dòng)現(xiàn)場(chǎng),他的大師工作室(珠海市餐飲協(xié)會(huì))與馬來(lái)西亞燕窩協(xié)會(huì)簽訂戰(zhàn)略合作協(xié)議。

        在常勝鮑魚吉大店,《小康》記者見到他本人,能感覺到他對(duì)粵菜的情有獨(dú)鐘。他非常注重粵菜制作的精益求精及觀賞價(jià)值,對(duì)于參與“粵菜師傅”工程更是滿懷熱情和憧憬。

        “要做會(huì)說(shuō)話、有靈氣的粵菜”

        1983年,常勝踏入餐飲行業(yè),在廣西桂林學(xué)習(xí)各種菜系的制作,有多年在星級(jí)酒店擔(dān)任行政總廚的經(jīng)歷。

        當(dāng)他創(chuàng)業(yè)時(shí),他選擇了粵菜。

        “粵菜屬于中國(guó)幾大菜系里面很名貴的一種,它有26種烹調(diào)方法,食材來(lái)源于沿海地區(qū),食材新、工藝新。珠海食材豐富,又是改革開放前沿地區(qū),與港澳臨近?!?001年,常勝在珠海開始了第一次創(chuàng)業(yè),失敗后,第二次創(chuàng)業(yè)他“反敗為勝”,僅用2年時(shí)間,常勝鮑魚就蜚聲海內(nèi)外,并在全國(guó)8個(gè)省份和地區(qū)創(chuàng)辦10多家連鎖店。

        經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的思考,常勝發(fā)現(xiàn)自己失敗的原因所在:忽視了酒店餐飲和市民餐飲的巨大差距,做市民餐飲最重要的是招牌菜、特色菜,并且要保證這些菜每次品質(zhì)如一,此外上菜還要快。而之前一直在酒店里工作的常勝及其手下的大廚們根本沒有想過(guò)這些。

        在粵菜制作過(guò)程中,常勝力求精益求精,除了色香味形,器皿、選材都非常講究。就在采訪期間,員工們上的每一道菜,常勝都要品評(píng)一番,對(duì)于上菜的器皿都嚴(yán)格要求?!耙鰰?huì)說(shuō)話的菜,看上去很有靈氣,看到就很想吃?!?/p>

        常勝對(duì)于粵菜的食材很講究,就比如鮑魚的品相。“對(duì)任何一只品相不佳或制作過(guò)程中出現(xiàn)缺裂的鮑魚一律不準(zhǔn)上桌,這不僅只是出于菜品之‘形的考究,更存乎于心中對(duì)賓客的誠(chéng)信。”常勝還會(huì)讓員工們隨時(shí)記錄客人的用餐感受和要求,力求服務(wù)得更完美。

        因?yàn)橛锌腿苏f(shuō)了一句“餐前小菜不如別處好”,常勝曾連夜開車到汕頭,一口氣到5、6個(gè)小菜口碑不錯(cuò)的餐館試菜;有客人說(shuō)廣州的小炒好,他兩天內(nèi)跑了廣州的4、5家店。

        “希望培育更多高級(jí)粵菜烹飪師傅”

        常勝師從世界御廚楊貫一,用楊貫一的話說(shuō)常勝“盡得真?zhèn)鳌薄?/p>

        但常勝并沒有就此滿足,他在進(jìn)一步完善和提升鮑魚的制作技巧的同時(shí),不斷進(jìn)行創(chuàng)新。他擅長(zhǎng)在傳統(tǒng)中加入現(xiàn)代元素,例如獨(dú)創(chuàng)“蟲草鮑魚”,即將冬蟲夏草與鮑魚有機(jī)結(jié)合,營(yíng)養(yǎng)保健功效更佳,味道亦更獨(dú)特別致;自創(chuàng)“彩蝶蟠龍”,不僅秘制的鮑汁堪稱瓊漿玉液,在菜名構(gòu)思算得一大創(chuàng)新。

        在忙于打點(diǎn)20多家分店生意的同時(shí),常勝還辦起了鮑魚研修班。將自己傾注一生心血辛苦學(xué)來(lái)的廚藝,毫不保留地傳給別人。

        “我的學(xué)徒全國(guó)各地都有,他們來(lái)向我學(xué)習(xí),我反而會(huì)給他紅包,剛開始他們沒有什么收入要多體諒他們。”常勝坦言,自己不怕被徒弟超越,也樂意被超越?!耙环莞乓环菔斋@,他們現(xiàn)在很多都自己成功開店了,也非常感恩?!?/p>

        “粵菜師傅”工程實(shí)施以來(lái),常勝以大師工作室為首要平臺(tái),帶領(lǐng)技術(shù)團(tuán)隊(duì),開展技能培訓(xùn),指導(dǎo)餐飲從業(yè)人員學(xué)習(xí)技能,提升烹飪水平整體實(shí)力。

        “我們的工作目標(biāo)主要是,面向社會(huì),從餐飲行業(yè)的廚師隊(duì)伍、應(yīng)屆畢業(yè)生、熱愛餐飲業(yè)的人員中選拔人才。每年大師收徒8名以上,并通過(guò)專業(yè)的技能考核,達(dá)到高級(jí)粵菜烹飪師傅的水平。此外,工作室每年培育10名以上的高級(jí)粵菜烹飪師傅,并通過(guò)專業(yè)的技能考核。實(shí)施粵菜烹飪技術(shù)的技術(shù)改造,積極參與各項(xiàng)粵菜技能烹飪大賽等?!?/p>

        有意思的是,在常勝不斷將粵菜推向國(guó)際,讓國(guó)際了解粵菜的同時(shí),一名摩洛哥的學(xué)徒在他的店里呆了兩年多,正專心致志地向常勝學(xué)習(xí)粵菜烹飪技術(shù)。

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