張玉榮

“粵菜師傅”工程是廣東促進(jìn)農(nóng)民脫貧致富、打贏脫貧攻堅戰(zhàn)的重要手段。廣東各地全面鋪開實(shí)施各具特色的“粵菜師傅”工程。技工院校和職業(yè)院校的專業(yè)技能培訓(xùn)、大師工作室的技能提升培訓(xùn)，校企合作等模式，提升了粵菜烹飪技能人才培養(yǎng)能力和質(zhì)量，拉動人才就業(yè)創(chuàng)業(yè)。

《小康》·中國小康網(wǎng)記者 胡妍

“粵菜師傅”工程實(shí)施以來，廣東省各地結(jié)合實(shí)際創(chuàng)新發(fā)展，“粵菜師傅”工程與鄉(xiāng)村美食旅游相結(jié)合，對口幫扶送教上門，產(chǎn)教融合，校企攜手精準(zhǔn)扶貧等形式，幫助城鄉(xiāng)勞動者脫貧致富。

廣州粵菜師傅工作室：“線下”+“線上”模式相結(jié)合

廣州粵菜師傅工作室位于從化城郊街西和村。從市區(qū)驅(qū)車進(jìn)入西和小鎮(zhèn)，道路兩旁載滿了美麗異木棉、紫荊樹，沿途分布著玫瑰園、櫻花園、多肉植物基地……讓人仿佛一下置身一個大花園。在這個偌大的“花園”里，有一棟格外顯眼的洋別墅，那便是廣州粵菜工作室。工作室的建設(shè)與西和小鎮(zhèn)建設(shè)整體發(fā)展相融合，一樓建成粵菜師傅培訓(xùn)室教學(xué)中心，分為實(shí)操教學(xué)廚房和理論教學(xué)課室兩大區(qū)域，二三樓建成特色民宿。這既提升粵菜師傅培訓(xùn)室的影響力，也著力建設(shè)成為鄉(xiāng)村特色旅游景點(diǎn)。

廣州粵菜師傅培訓(xùn)室是廣東省首個粵菜師傅工作室。圖 / 胡妍

廣州粵菜師傅工作室于2018年9月26日正式啟動并投入使用，這也是廣東省首個粵菜師傅工作室。培訓(xùn)室面積約280平方米，由政府和企業(yè)共同打造運(yùn)營。2019年1月5日，廣東省委書記李希對西和村“粵菜師傅”培訓(xùn)點(diǎn)等地開展調(diào)研。他指出，要實(shí)施好“粵菜師傅”工程，突出地方特色、注入文化內(nèi)涵，帶動農(nóng)民增收致富。此后，工作室正式改名為“廣州粵菜師傅培訓(xùn)室”。

廣州粵菜師傅培訓(xùn)室的專家團(tuán)隊實(shí)力雄厚，包括中國粵菜烹飪大師，9位廣州十大名廚，白天鵝賓館等星級酒店行政總廚，廣州市旅游商業(yè)職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)老師和順德名企名廚等。每月開展2-4期培訓(xùn)班，每期組織20-30人，以理論課、專業(yè)實(shí)操、研發(fā)交流、粵菜展示活動等形式結(jié)合開展免費(fèi)培訓(xùn)。從2019年11月18日開始，培訓(xùn)室開創(chuàng)了“線上教學(xué)”模式，每周四開課，由新花城APP現(xiàn)場直播，觀看人數(shù)近萬人。粵菜培訓(xùn)大師還就西和小鎮(zhèn)特色花果和農(nóng)產(chǎn)品研發(fā)出一批從化新菜式（如以從化荔枝、西和玫瑰等花果為主題食材的新派粵菜，包括百香果醬山藥、桔皮水晶雞等），擴(kuò)大從化名菜內(nèi)涵，以餐飲業(yè)帶動本土旅游業(yè)發(fā)展。

在粵菜名廚指導(dǎo)下，培訓(xùn)室現(xiàn)已舉辦了60多期培訓(xùn)班，培訓(xùn)人數(shù)超1000人次。西和村周邊4、5家農(nóng)莊的老板，在家門口接受了專業(yè)的培訓(xùn)，技藝大大提升。據(jù)西和村第一書記劉輝鵬介紹，幾家接受培訓(xùn)農(nóng)莊的營業(yè)額，從維持基本收入，到普遍增收30%。荷塘美食農(nóng)莊的老板娘朱靈敏，從培訓(xùn)室啟動之日就來培訓(xùn)，從未缺席。她表示，自己接受了切菜、煮菜、調(diào)味、上盤、裝飾等全方位的技能培訓(xùn)，不僅菜做得好吃了，菜式更漂亮了，營業(yè)額也較往年提升了一半以上。

順德廚師學(xué)院：“招進(jìn)來”與“送出去”模式相結(jié)合

廣東順德餐飲業(yè)和美食文化發(fā)達(dá)，是著名的中國廚師之鄉(xiāng)和世界美食之都。順德廚師學(xué)院通過“招進(jìn)來”和“送出去”相結(jié)合的方式，將順德的精湛廚藝、豐富的美食文化向?qū)诜鲐毜呢毨У貐^(qū)傳遞，通過教育實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)扶貧。

順德廚師學(xué)院以招收精準(zhǔn)扶貧建卡戶人員為主，同時兼顧其他非貧困卡戶以及熱衷餐飲事業(yè)的社會青年，到順德廚師學(xué)院接受1個月到一年不等的廚藝培訓(xùn)。學(xué)院瞄準(zhǔn)順德對口扶貧地區(qū)（雷州、徐聞等地），與政府扶貧辦協(xié)作招募對口扶貧點(diǎn)學(xué)生，設(shè)立與順德廚師學(xué)院相關(guān)的專項教育扶貧基金，建立為貧困學(xué)員減免學(xué)雜費(fèi)的制度與機(jī)制，創(chuàng)造為學(xué)員進(jìn)入順德36家中華餐飲名店帶薪實(shí)習(xí)的機(jī)會。2019年3月以來，順德廚師學(xué)院陸續(xù)迎來了四川涼山金陽縣、美姑縣、雷波縣的127名學(xué)員，進(jìn)行2個月的免費(fèi)廚藝系統(tǒng)學(xué)習(xí)。

順德廚師學(xué)院還分期分批派出順德名廚到扶貧地區(qū)，開展“送教上門”教學(xué)活動，免費(fèi)幫助當(dāng)?shù)剜l(xiāng)村廚師或有志任廚的社會青年，提升他們的烹飪技能和就業(yè)競爭力。2019年3月以來，在四川省涼山州金陽、美姑及雷波縣，開展“送教上門”廚藝展示與培訓(xùn)、東西部扶貧協(xié)作致富帶頭人技能培訓(xùn)、精準(zhǔn)扶貧專班招生宣傳以及培訓(xùn)基地建設(shè)，為三地共計捐贈75萬元的烹飪教育幫扶項目。目前，學(xué)院累計在湛江、涼山等對口幫扶地區(qū)培訓(xùn)學(xué)員超過1200人次。

來自雷州的培訓(xùn)學(xué)員吳明俊目前在太良堡毋米粥就業(yè)。他表示，“培訓(xùn)結(jié)束后我選擇留在順德工作，因?yàn)轫樀率鞘澜缑朗持?，我可以近距離接觸很多烹飪大師，提升自己的廚藝。感謝順德廚師學(xué)院給予的培訓(xùn)和就業(yè)推薦，使我有了穩(wěn)定的工作和較好的收入，家里的生活也得到了改善?！?/p>

精準(zhǔn)扶貧不僅要扶“人”，也要扶“產(chǎn)業(yè)”。順德廚師學(xué)院院長陳健介紹，學(xué)院在與涼山等貧困地區(qū)結(jié)對幫扶的基礎(chǔ)上，還積極打造“涼山食材+順德廚藝”、“扶貧食材+粵菜廚藝”，打通產(chǎn)業(yè)鏈上下游環(huán)節(jié)，將精準(zhǔn)扶貧向產(chǎn)業(yè)延伸，包括在順德36家名店集中展柜展銷食材;由名店名廚和學(xué)院老師一起開發(fā)新菜肴，培訓(xùn)當(dāng)?shù)貜N師;36家名店計劃設(shè)立“扶貧菜單”，用扶貧食材做菜，拉動食材產(chǎn)業(yè)，既得收益，考慮建立基金，實(shí)現(xiàn)再扶貧。

跨校合作、校企合作扶貧

“粵菜師傅”工程自啟動以來，工作室、學(xué)校、企業(yè)等培訓(xùn)機(jī)構(gòu)多方聯(lián)動、通力合作，多點(diǎn)開花，全方位為廚師技能人才提供扶助。

碧桂園與順德廚師學(xué)院合作，2年內(nèi)免費(fèi)培訓(xùn)3000名粵菜師傅。2019年5月以來，已在順德廚師學(xué)院、廣東碧桂園職業(yè)學(xué)院、英德魚咀村等地共開展19期培訓(xùn)班，來自廣東、廣西、貴州等14省的1326人參加，其中貧困戶325人;通過培訓(xùn)實(shí)現(xiàn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)1030人，其中貧困戶202人?！盎洸藥煾怠惫こ陶钊敕鲐毠ぷ黝I(lǐng)域，促進(jìn)貧困戶以及城鄉(xiāng)勞動者技能就業(yè)、技能致富。