王志偉 景秋菊 蘇云珊 葉萬軍

【摘? ?要】 微波技術(shù)是一種依靠微波發(fā)生設(shè)備產(chǎn)生的高頻電磁波，可以在有限條件里對被處理物體產(chǎn)生一定的作用，在現(xiàn)代社會已經(jīng)得到了廣泛應(yīng)用，果蔬加工對于一些微生物或者相關(guān)的分子有一定的要求，所以在果蔬加工過程中使用微波技術(shù)是為了提高果蔬加工制品的質(zhì)量與效率。本文將對國內(nèi)果蔬加工過程中微波技術(shù)及其應(yīng)用進(jìn)行分析。

【關(guān)鍵詞】 微波技術(shù);果蔬加工;應(yīng)用研究

中圖分類號：S3? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)識別碼：A? ? ? ? ? ? ? ?文章編號：2096-1073（2020）01-0132-133

隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，微波技術(shù)在食品加工行業(yè)的應(yīng)用也越來越普遍，食品加工業(yè)不僅僅是加熱和殺菌，微波技術(shù)為食品加工業(yè)的發(fā)展開辟了新的途徑。將微波技術(shù)引入到果蔬加工的過程中來能夠讓果蔬加工的工序變得更加簡單，從而提高果蔬制品的質(zhì)量，那么微波技術(shù)在水果蔬菜類的食品加工過程中，有著非常重要的作用。

1? 微波技術(shù)使用的特點(diǎn)

1.1? 選擇性、即時性

微波技術(shù)在作用過程中是具有一定的選擇性和即時性的，在對產(chǎn)品進(jìn)行加熱的過程中產(chǎn)品的不同那么加熱的時間和方式也是不一樣的。熱能吸收差的物質(zhì)能量損失小、穿透力強(qiáng)，比如一些紙巾、塑料等物品的加熱干燥所需要的時間就會非常短。果蔬產(chǎn)品在加熱的過程中耗費(fèi)的時間相對來說就會比較長，當(dāng)然也因?yàn)楣哳惍a(chǎn)品所含的水分子比較多，那么吸收的微波能就會越多，所以果蔬食品的水分含量對于微波加熱是具有直接影響的。物料吸收微波能主要是物料中所含有的極性分子進(jìn)行作用的結(jié)果，所以當(dāng)極性分子與電磁場的極性變更產(chǎn)生摩擦?xí)r轉(zhuǎn)化為熱能，那么熱能也就直接作用于果蔬產(chǎn)品上了，所以微波加熱的特點(diǎn)就也就具有選擇性和即時性了。

1.2? 高效率、節(jié)能源

微波技術(shù)無論是應(yīng)用于產(chǎn)品干燥還是殺菌保鮮，它的效率都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高過傳統(tǒng)的干燥殺菌技術(shù)，具有高效率節(jié)能源的特點(diǎn)。微波技術(shù)可以讓食品內(nèi)部的分子運(yùn)動起來產(chǎn)生熱能，如果在微波技術(shù)使用的時候用金屬包圍起來，從而使操作空間形成密閉空間，那么微波技術(shù)的能量就等同于被封存，極大程度上減少了微波能量的散失，那么能量就會直接作用于果蔬產(chǎn)品上，甚至在不需要傳熱媒介的情況下就能夠達(dá)到干燥殺菌的目的，所以微波技術(shù)下的果蔬加工就會使效率得到很大的提高，能源流失少也就代表著微波技術(shù)下能源節(jié)約度高。

1.3? 穿透性強(qiáng)

微波技術(shù)具有很強(qiáng)的穿透性和滲透性，從科學(xué)角度來講，微波技術(shù)的波長相對較長，也就是說微波具有更強(qiáng)的穿透力，對于果蔬加工的操作更加的有效。微波技術(shù)運(yùn)用的過程中穿透性強(qiáng)可以從以下三種方式進(jìn)行分析，首先微波技術(shù)能夠?qū)ΣＡШ退芰系雀鞣N材料具有穿透性，所以果蔬加工的過程中可以在不拆外包裝的情況下直接將微波能量傳到食品的內(nèi)部，達(dá)到干燥食品和食品殺菌的目的。其次就是微波能量能夠直接表現(xiàn)在作用物的表面和內(nèi)部，并不存在殺菌不徹底的情況，避免出現(xiàn)內(nèi)外受熱不均勻的情況，微波技術(shù)下能夠保證產(chǎn)品的熱源和溫度分布較為平均，使果蔬產(chǎn)品達(dá)到干燥殺菌的理想狀態(tài)。最后是微波技術(shù)對于冷凍食品同樣具有穿透力，大塊的冷凍食品能夠在微波技術(shù)下實(shí)現(xiàn)快速解凍，總之微波技術(shù)穿透性強(qiáng)為果蔬食品加工提供了許多的方便。

2? 微波技術(shù)在果蔬加工過程中的應(yīng)用

2.1? 微波干燥應(yīng)用

微波技術(shù)在食品加工業(yè)的應(yīng)用主要是利用熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)兩種方面進(jìn)行的。其中包括微波干燥應(yīng)用，微波干燥具有獨(dú)特性的優(yōu)點(diǎn)，其中微波對水能夠有選擇的加熱，所以微波干燥的應(yīng)用可以用在糧食、茶葉、紙張等不同物質(zhì)中，在果蔬干燥加熱過程中主要利用微波熱風(fēng)干燥、微波冷凍干燥和微波真空干燥的復(fù)合處理方式進(jìn)行的。在果蔬加工過程中利用微波技術(shù)進(jìn)行干燥能夠加快水分的散失速度，縮短干燥的時間，微波干燥能夠最大限度的保持果蔬產(chǎn)品原有的營養(yǎng)和外形。而且在應(yīng)用的過程中，還創(chuàng)作了滲透微波干燥法，這種干燥方式適合草莓和蘋果等干果的制作。微波技術(shù)在果蔬干燥過程中的應(yīng)用涉及到了方方面面的內(nèi)容，在使用的過程中都是根據(jù)果蔬的情況不同，或者制作的形態(tài)不同，進(jìn)行選擇不同的微波技術(shù)。例如，在滲透微波干燥法的過程中，先使用一定的糖液，對切片的果蔬進(jìn)行浸漬滲透，然后利用微波技術(shù)將果蔬內(nèi)的水分進(jìn)行處理，比如利用紅外線復(fù)合進(jìn)行干燥，那么處理后的黃桃就會有著更好的質(zhì)量，從色澤到味道都有保證。

2.2? 微波膨化應(yīng)用

對于果蔬加工的膨化部分是充分利用了微波技術(shù)的加熱特性進(jìn)行操作的，在微波加熱的過程中物體的排濕和熱量遷移方向，以及傳熱蒸汽遷移方向都是一致的，那么在這種情況下就能夠讓果蔬切片內(nèi)部產(chǎn)生并積累一定的蒸汽，并在微波加熱過程中讓氣體迅速升溫，這樣就能夠讓蒸汽出現(xiàn)壓梯度，當(dāng)壓力和果蔬切片的纖維組織結(jié)構(gòu)承受能力不匹配的時候就能夠讓果蔬產(chǎn)品迅速膨化，在膨化過程中果蔬切片中的存留水分能夠快速蒸發(fā)，那么膨化和干燥兩者就可以同時完成了。經(jīng)過實(shí)驗(yàn)證明微波膨化技術(shù)的使用能夠讓膨化處理工作省事省力，在處理黃瓜切片實(shí)驗(yàn)中，處理后的黃瓜片能夠保證色澤較為鮮明，口感相對細(xì)膩。

2.3? 微波殺菌應(yīng)用

微波技術(shù)在果蔬殺菌過程中得到了廣泛的應(yīng)用。根據(jù)實(shí)驗(yàn)表明，微波殺菌應(yīng)用遠(yuǎn)遠(yuǎn)要比傳統(tǒng)的殺菌作用更加的高效高質(zhì)，比如，真空包裝的牛肉中的微生物能夠通過微波技術(shù)進(jìn)行殺菌，而且在殺菌完成后還可以保證牛肉的新鮮度。微波殺菌保鮮是同時接受微波熱效應(yīng)和微波非熱效應(yīng)的作用結(jié)果，微波殺菌并不影響產(chǎn)品的色、香、味、形，充分顯現(xiàn)出了微波技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)和長處。微波功率比較大、升溫速度快，所以殺菌效果也就更好一些。微波技術(shù)應(yīng)用在果蔬殺菌的過程中的主要是脈沖微波，在殺菌過程中也可用于果蔬的保鮮。應(yīng)用在果蔬保鮮過程中的話脈沖微波殺菌技術(shù)更為合適，因?yàn)樗軌蛟跍囟容^低的情況下對果蔬產(chǎn)品進(jìn)行殺菌。

2.4? 微波分離操作應(yīng)用

果蔬加工的過程中包括成分提取過程，果蔬產(chǎn)品的成分提取對于技術(shù)要求相對較高，不僅要保證果蔬產(chǎn)品提取的量要達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)，而質(zhì)的要求也會更高，隨著微波技術(shù)的普及與應(yīng)用，在果蔬成分分離操作的過程中也開始使用微波技術(shù)了，經(jīng)過實(shí)驗(yàn)證明，微波技術(shù)憑借著穿透力強(qiáng)，時間短的特點(diǎn)，可以實(shí)現(xiàn)內(nèi)外同時加熱，那么這種情況下的成分提取就會使產(chǎn)品的風(fēng)味成分和營養(yǎng)成分損失較小。微波技術(shù)在成分提取過程中使用的原理是介質(zhì)吸收微波能的程度差異，隨著實(shí)驗(yàn)的不斷調(diào)整，現(xiàn)在利用微波技術(shù)已經(jīng)能夠?qū)Σ煌线M(jìn)行程度不同的選擇性提取了。

3? 微波技術(shù)在果蔬加工過程中的發(fā)展方向

3.1? 智能化發(fā)展方向

果蔬加工制品今后會對設(shè)備和技術(shù)提出更高的要求，隨著社會需求和科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，未來微波技術(shù)將朝著智能化的方向快速發(fā)展。微波技術(shù)與電腦控制技術(shù)相互結(jié)合，再通過傳感器進(jìn)行技術(shù)整合，那么將電烤箱的功能加入到微波爐的制造過程中來，就可以在家用果蔬制作的過程中直接使用微波設(shè)備了，在果蔬加工過程中，如果微波設(shè)備足夠智能的話，就可以根據(jù)包裝上的條形碼進(jìn)行識別，根據(jù)產(chǎn)品的需求進(jìn)行微波技術(shù)使用，根據(jù)原有設(shè)置對條形碼設(shè)定的物品進(jìn)行干燥處理或者殺菌處理。

3.2? 多功能節(jié)能化趨勢發(fā)展

微波技術(shù)在果蔬加工過程中的使用已經(jīng)很普遍了，那么對微波技術(shù)的研究也會更加的科技化與智能化，所以微波設(shè)備的多功能趨勢也變得很是重要。家用微波設(shè)備進(jìn)行果蔬加工并不是無稽之談，現(xiàn)在美國已經(jīng)小面積生產(chǎn)出了具有視聽裝置的微波爐，那么智能微波設(shè)備將會越來越普及。微波設(shè)備在果蔬加工過程中功率比較大，尤其是大面積進(jìn)行果蔬加工的過程中，需要微波設(shè)備產(chǎn)生很大的能量，由社會的發(fā)展趨勢可以看出，在果蔬加工過程中，今后一定離不開微波技術(shù)的支持，所以微波設(shè)備在以后的發(fā)展趨勢中，也會朝著節(jié)能的趨勢進(jìn)行發(fā)展。

微波技術(shù)的進(jìn)步與發(fā)展已經(jīng)被越來越多的人認(rèn)可并使用，在果蔬加工過程中，微波技術(shù)已經(jīng)涉及到了多個環(huán)節(jié)，無論是干燥、保鮮、滅菌，還是成分提取都能看到微波技術(shù)使用的身影，我國微波技術(shù)起步晚，但是發(fā)展速度正在不斷地加快，但是技術(shù)應(yīng)用還存在著許多的問題，所以在果蔬加工過程中，應(yīng)用微波技術(shù)還需要我們不斷的探索與實(shí)驗(yàn)。

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（編輯：李曉琳）