陳文瑩，陳江碧，周吉發(fā)，吳胤霆，諶小立*

(1.遵義醫(yī)科大學(xué) 公共衛(wèi)生學(xué)院，貴州 遵義 563000；2.貴州省預(yù)防醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心，貴州 遵義 563000)

紅酸湯(red sour soup)為貴州民族特色酸味調(diào)味品之一，是以剁碎的新鮮紅辣椒和番茄為主要原料，加入白酒、甜酒、鹽和生姜等輔助原料，裝壇后經(jīng)自然發(fā)酵而成[1,2]。隨著網(wǎng)絡(luò)時(shí)代的到來，貴州民族特色酸味調(diào)味品——紅酸湯已經(jīng)走出黔東南少數(shù)民族地區(qū)，深受新加坡和韓國(guó)等國(guó)外美食愛好者的青睞[3]。紅酸湯成品色澤鮮紅誘人，口感細(xì)膩，酸味純正，能夠增強(qiáng)食欲，開胃健脾，減肥降脂，調(diào)節(jié)腸道菌群，降低癌癥風(fēng)險(xiǎn)和降低代謝性疾病的危險(xiǎn)性等[4]。紅酸湯鮮亮的顏色和這些優(yōu)良的功能都離不開一個(gè)功能成分——番茄紅素(lycopene)，體內(nèi)番茄紅素水平與引發(fā)不同疾病的特異性標(biāo)志之間存在直接關(guān)聯(lián)，如骨質(zhì)疏松癥、癌癥(胰腺癌、消化道癌癥、前列腺癌、膀胱癌、乳腺癌、宮頸癌和皮膚癌等)、心血管疾病(高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、腦梗塞和腦出血)和認(rèn)知功能障礙(帕金森病、阿爾茨海默病、亨廷頓病)[5-7]。此外，番茄紅素的構(gòu)型對(duì)其生物活性也有影響，全反式番茄紅素在機(jī)體內(nèi)的生物活性弱于順式番茄紅素的生物活性[8]。人類血清中58%～73%的番茄紅素是順式番茄紅素，前列腺組織中順式番茄紅素更是高達(dá)79%～88%[9]。Cooperstone等[10]通過一項(xiàng)隨機(jī)交叉對(duì)照臨床試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)順式番茄紅素生物利用度較全反式番茄紅素至少高8.5倍。天然存在的番茄紅素主要以全反式構(gòu)型存在，食物來源的番茄紅素通過機(jī)械加工、熱加工(烹調(diào)或工業(yè)加工)及添加植物油等方式來促進(jìn)全反式番茄紅素向順式番茄紅素轉(zhuǎn)化，從而提高番茄紅素的生物利用度[11]。

添加物及烹調(diào)等都會(huì)影響式番茄紅素構(gòu)型間的轉(zhuǎn)化，實(shí)驗(yàn)室前期研究也發(fā)現(xiàn)添加一定量植物油(菜籽油)烹調(diào)45 min以上的紅酸湯導(dǎo)致更多的全反式番茄紅素向順式番茄紅素轉(zhuǎn)化，但添加動(dòng)物油(豬油和牛油)在整個(gè)90 min的紅酸湯烹調(diào)過程中全反式番茄紅素變化不大。此外，添加洋蔥、白蘿卜、木姜子油、花椒油和芝麻油都能促進(jìn)全反式番茄紅素向順式番茄紅素轉(zhuǎn)化。調(diào)味蔬菜也經(jīng)常被添加到紅酸湯中進(jìn)行烹調(diào)，但對(duì)番茄紅素構(gòu)型的影響還沒有人進(jìn)行研究。因此，本實(shí)驗(yàn)選取4種調(diào)味蔬菜(大蔥、香菜、薄荷和蒜苗)添加到紅酸湯中進(jìn)行烹調(diào)，研究對(duì)其中全反式番茄紅素含量的影響，以期給消費(fèi)者提供更健康的烹調(diào)建議。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

大蔥、香菜、薄荷、蒜苗：購(gòu)自超市；玉夢(mèng)凱里紅酸湯：凱里市明洋食品有限責(zé)任公司；全反式番茄紅素標(biāo)準(zhǔn)品(純度≥90%)：西格瑪奧德里奇(上海)貿(mào)易有限公司；乙酸乙酯、95%乙醇：成都金山化學(xué)試劑有限公司。化學(xué)試劑：均為分析純。

1.2 儀器設(shè)備

FA2004N電子分析天平 上海菁海儀器有限公司；DK-98-II電子調(diào)溫萬用電爐 天津市泰斯特儀器有限公司；L500低速離心機(jī) 湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司；HH-6恒溫水浴鍋 上海上登實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；RT6500酶標(biāo)儀 美國(guó)伯樂生命醫(yī)學(xué)產(chǎn)品(上海)有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 番茄紅素的提取

將添加調(diào)味蔬菜(大蔥、香菜、蒜苗和薄荷)烹調(diào)后的紅酸湯進(jìn)行除雜操作，然后按課題組之前確定的方法提取紅酸湯中的番茄紅素。

1.3.2 全反式番茄紅素含量的測(cè)定

按余越等的方法測(cè)定1.3.1中得到的提取物中的全反式番茄紅素含量。

1.3.3 不同烹調(diào)時(shí)間對(duì)添加調(diào)味蔬菜的紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響

稱取2 g紅酸湯和0.8 g調(diào)味蔬菜(大蔥、香菜、蒜苗和薄荷)，添加適量的水(適時(shí)補(bǔ)水以確保不干鍋)攪拌混勻后在電爐1600 W功率下烹調(diào)0 min(即添加調(diào)味蔬菜但未烹調(diào)的對(duì)照樣品)和30，60，90 min。添加調(diào)味蔬菜的紅酸湯烹調(diào)結(jié)束后按1.3.1的方法提取樣品中的番茄紅素，然后按1.3.2的方法測(cè)定1.3.1得到的提取物中的全反式番茄紅素含量。

1.3.4 添加不同量的調(diào)味蔬菜對(duì)紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響

稱取2 g紅酸湯，加入不同質(zhì)量(0，0.1，0.2，0.4，0.8 g)調(diào)味蔬菜(大蔥、香菜、蒜苗和薄荷)以及適量的水在電爐1600 W功率下按1.3.3確定的實(shí)驗(yàn)時(shí)間進(jìn)行烹調(diào)。添加調(diào)味蔬菜的紅酸湯烹調(diào)結(jié)束后按1.3.1的方法提取樣品中的番茄紅素，然后按1.3.2的方法測(cè)定1.3.1得到的提取物中的全反式番茄紅素含量。

1.3.5 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析

每個(gè)實(shí)驗(yàn)點(diǎn)進(jìn)行3次重復(fù)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差方式表示，用單因素方差分析(One-Way ANOVA)方法分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，顯著性水準(zhǔn)為α=0.05，差異顯著結(jié)果的兩兩比較方差齊時(shí)使用SNK方法，方差不齊時(shí)使用Dunnett's T3方法[12]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同烹調(diào)時(shí)間對(duì)添加調(diào)味蔬菜的紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響

由圖1可知，添加0.8 g香菜(即0.4 g香菜/g紅酸湯)后的紅酸湯在整個(gè)烹調(diào)過程中(1600 W，90 min)全反式番茄紅素含量有降低趨勢(shì)，但是降低量很小，沒有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(P>0.05)，所以直接選取30 min作為下一步香菜添加量實(shí)驗(yàn)的烹調(diào)時(shí)間，此時(shí)間的選擇也貼近生活實(shí)際，一般調(diào)味蔬菜隨紅酸湯一起烹調(diào)，而不是像普通蔬菜那樣煮熟就吃，烹調(diào)時(shí)間很短。

圖1 不同烹調(diào)時(shí)間對(duì)添加香菜的紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響Fig.1 Effect of different cooking time on the content of all-trans lycopene in red sour soup adding coriander

注：不同小寫字母間存在顯著差異(P<0.05)，下圖同。

圖2 不同烹調(diào)時(shí)間對(duì)添加蒜苗的紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響Fig.2 Effect of different cooking time on the content of all-trans lycopene in red sour soup adding garlic sprouts

添加0.8 g蒜苗(見圖2)與添加0.8 g香菜(見圖1)后的紅酸湯在整個(gè)烹調(diào)過程中(1600 W，90 min)全反式番茄紅素含量變化趨勢(shì)類似，含量不發(fā)生明顯改變(P>0.05)，所以直接選取30 min作為下一步蒜苗添加量實(shí)驗(yàn)的烹調(diào)時(shí)間。

圖3 不同烹調(diào)時(shí)間對(duì)添加大蔥的紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響Fig.3 Effect of different cooking time on the content of all-trans lycopene in red sour soup adding scallion

由圖3可知，與添加0.8 g大蔥但未烹調(diào)的紅酸湯相比，添加0.8 g大蔥烹調(diào)的紅酸湯中全反式番茄紅素含量顯著降低(P<0.05)，但烹調(diào)時(shí)間超過30 min后全反式番茄紅素含量不再發(fā)生明顯變化(P>0.05)，所以仍然選取30 min作為下一步大蔥添加量實(shí)驗(yàn)的烹調(diào)時(shí)間。

圖4 不同烹調(diào)時(shí)間對(duì)添加薄荷的紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響Fig.4 Effect of different cooking time on the content of all-trans lycopene in red sour soup adding mint

雖然薄荷作為調(diào)味蔬菜不像香菜、蒜苗和大蔥那樣普遍，但貴州人有將薄荷作為調(diào)味蔬菜進(jìn)行食用的嗜好，所以本實(shí)驗(yàn)也將其作為研究對(duì)象之一。添加0.8 g薄荷(見圖4)與添加0.8 g蒜苗(見圖2)后的紅酸湯在整個(gè)烹調(diào)過程中(1600 W，90 min)全反式番茄紅素含量變化趨勢(shì)相同，含量不發(fā)生明顯改變(P>0.05)，所以直接選取30 min作為下一步薄荷添加量實(shí)驗(yàn)的烹調(diào)時(shí)間。

2.2 添加不同量的調(diào)味蔬菜對(duì)紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響

圖5 不同香菜添加量對(duì)紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響Fig.5 Effect of different additive amount of coriander on the content of all-trans lycopene in red sour soup

由圖5可知，隨著香菜添加量的增加(0～0.8 g)，紅酸湯在1600 W、30 min的烹調(diào)過程中全反式番茄紅素含量無明顯變化(P>0.05)。

圖6 不同蒜苗添加量對(duì)紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響Fig.6 Effect of different additive amount of garlic sprouts on the content of all-trans lycopene in red sour soup

由圖6可知，蒜苗的添加(0～0.8 g)與香菜的添加類似，不同組間紅酸湯中的全反式番茄紅素含量沒有顯著差異(P>0.05)。

圖7 不同大蔥添加量對(duì)紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響Fig.7 Effect of different additive amount of scallion on the content of all-trans lycopene in red sour soup

由圖7可知，隨著大蔥添加量的增加(0～0.8 g)，全反式番茄紅素含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，當(dāng)大蔥添加量≥0.8 g(即0.4 g大蔥/g紅酸湯)時(shí)全反式番茄紅素含量顯著降低(P<0.05)，而大蔥添加量未達(dá)到0.4 g大蔥/g紅酸湯時(shí)在1600 W、30 min的烹調(diào)過程中全反式番茄紅素含量不發(fā)生明顯變化(P>0.05)。Hackett等[13]報(bào)道全反式番茄紅素在較低加熱溫度(25 ℃和50 ℃)下主要發(fā)生氧化反應(yīng)，而在較高加熱溫度(75 ℃和100 ℃)下主要發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)，轉(zhuǎn)化為順式番茄紅素。因此，本實(shí)驗(yàn)的紅酸湯烹調(diào)條件下(約100 ℃)，全反式番茄紅素主要轉(zhuǎn)化為順式番茄紅素，說明大蔥添加量≥0.4 g大蔥/g紅酸湯時(shí)，紅酸湯中有較多全反式番茄紅素轉(zhuǎn)化為順式番茄紅素，可能對(duì)健康更有利。Honda等[14]將含15%番茄紅素的番茄油樹脂與植物油(菜籽油、芝麻油、大蒜油、葵花籽油、紫蘇油、玉米油、米糠油和橄欖油等)按1∶2混合后用微波(2450 MHz，500 W)處理4 min發(fā)現(xiàn)富含二硫化合物的植物油(菜籽油、紫蘇油、大蒜油和芝麻油)能夠促進(jìn)全反式番茄紅素向順式番茄紅素(尤其是5-順式番茄紅素)轉(zhuǎn)化，順式番茄紅素能夠增加約70%。高莉敏等[15]分析了3個(gè)品種的大蔥發(fā)現(xiàn)其二硫化合物占揮發(fā)性物質(zhì)的24.56%～32.38%。本實(shí)驗(yàn)大蔥添加量≥0.4 g大蔥/g紅酸湯時(shí)紅酸湯中全反式番茄紅素含量降低可能與大蔥中富含的二硫化合物有關(guān)，促進(jìn)了全反式番茄紅素向順式番茄紅素轉(zhuǎn)化。

圖8 不同薄荷添加量對(duì)紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響Fig.8 Effect of different additive amount of mint on the content of all-trans lycopene in red sour soup

由圖8可知，隨著薄荷添加量的增加(0～0.8 g)，紅酸湯在1600 W、30 min的烹調(diào)過程中全反式番茄紅素含量無明顯變化(P>0.05)。

3 結(jié)論

添加0.8 g香菜、蒜苗或薄荷的紅酸湯在整個(gè)90 min的烹調(diào)過程中全反式番茄紅素含量變化不明顯(P>0.05)。大蔥添加量需≥0.4 g大蔥/g紅酸湯時(shí)，紅酸湯中全反式番茄紅素含量才會(huì)顯著下降(P<0.05)，但烹調(diào)超過 30 min后全反式番茄紅素含量不會(huì)進(jìn)一步下降(P>0.05)。實(shí)驗(yàn)選取的4種調(diào)味蔬菜(大蔥、香菜、蒜苗和薄荷)中添加大蔥(≥0.4 g大蔥/g紅酸湯)烹調(diào)的紅酸湯更多的全反式番茄紅素轉(zhuǎn)化為順式番茄紅素，更為健康。