孟祥忍， 王恒鵬， 吳 鵬， 陳勝姝， 屠明亮， 高子武

(揚(yáng)州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院/江蘇省淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)化工程中心, 江蘇 揚(yáng)州 225000)

我國是牛肉生產(chǎn)大國，產(chǎn)量?jī)H次于美國與巴西[1]。綜合國家統(tǒng)計(jì)局及海關(guān)數(shù)據(jù)，2018年我國牛肉消費(fèi)量為774.46萬t，需求量較2017年同期增長(zhǎng)3.68%，具有良好的行業(yè)前景。高溫蒸煮、油炸、烘烤等傳統(tǒng)烹飪方式在造成肉類口感下降和營養(yǎng)成分損失的同時(shí)，還伴有多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等有害物質(zhì)的產(chǎn)生[2]。低溫蒸煮溫度一般控制在50～80 ℃，能較好地保留住牛肉的營養(yǎng)成分，符合當(dāng)代人對(duì)膳食品質(zhì)的高要求。Rinaldi等[3]研究表明，60～70 ℃的加熱溫度能抑制大部分細(xì)菌的生長(zhǎng)，適用于魚肉、牛肉、羊肉的烹飪加工。目前在市場(chǎng)上，因嫩度、多汁性較好而受消費(fèi)者歡迎的牛肉熟制程度一般為五分熟和七分熟，其對(duì)應(yīng)的加熱中心溫度分別為60～63 ℃、65～68 ℃，且中心溫度達(dá)65 ℃，牛肉的大部分蛋白質(zhì)(肌球蛋白及其亞基)已完全變性，具備了可食用性[4]。在低溫蒸煮過程中，采用真空包裝可避免食品在加工中的再污染，并極大降低揮發(fā)性風(fēng)味成分、水分和營養(yǎng)物質(zhì)的流失[5]。同時(shí)，通過精準(zhǔn)控制溫度和時(shí)間，使得烹飪產(chǎn)品具備較強(qiáng)的可復(fù)制性[6]。低溫蒸煮技術(shù)在國內(nèi)應(yīng)用的時(shí)間不長(zhǎng)，應(yīng)用研究仍以水產(chǎn)品為主[7-8]，針對(duì)肉類的相關(guān)研究較少。因此，將低溫蒸煮技術(shù)應(yīng)用于牛肉產(chǎn)品的后期加工，并對(duì)其加工品質(zhì)進(jìn)行有效評(píng)估顯得尤為重要。

目前，我國對(duì)牛肉的品質(zhì)鑒別主要依靠感官評(píng)價(jià)，此法主觀性強(qiáng)，對(duì)評(píng)價(jià)者的專業(yè)水平要求較高，誤差較大，不易推廣。為減少主觀因素帶來的較大誤差，眾多學(xué)者通常采用理化指標(biāo)結(jié)合感官評(píng)定或模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判法進(jìn)行各類產(chǎn)品的品質(zhì)評(píng)價(jià)[9-10]。

關(guān)于牛肉的品質(zhì)指標(biāo)有很多，難以分清主次，而主成分分析(principal component analysis, PCA)法可將原來的評(píng)價(jià)指標(biāo)重新組合，以較少的綜合指標(biāo)反映原始指標(biāo)的主要信息，目前已廣泛應(yīng)用于食品質(zhì)量評(píng)價(jià)領(lǐng)域[11-12]。本研究以澳洲西冷牛肉為研究對(duì)象，以100 ℃加熱為對(duì)照，測(cè)定其在不同低溫蒸煮環(huán)境中品質(zhì)指標(biāo)的變化情況，利用PCA法建立真空低溫牛肉的品質(zhì)評(píng)價(jià)模型，并對(duì)照模糊數(shù)學(xué)綜合感官評(píng)分結(jié)果驗(yàn)證模型的可靠性，旨在為低溫蒸煮產(chǎn)品評(píng)價(jià)方法的開發(fā)提供技術(shù)參考與理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

澳洲冰鮮西冷牛肉(婆羅門牛，12月齡)，排酸成熟72 h，南京力伊敦國際貿(mào)易有限公司；硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、硼酸、氫氧化鈉、95%乙醇、鹽酸、無水乙醚、石油醚、碘、碘化鉀均為分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

MK- 301型熱電偶接觸式測(cè)溫儀，杭州美控自動(dòng)化技術(shù)有限公司；PHS- 3C型臺(tái)式酸度計(jì)，上海力辰儀器科技有限公司；GTR16- 2型高速冷凍離心機(jī)，北京時(shí)代北利離心機(jī)有限公司；TMS- Pro型物性測(cè)定儀，美國FTC公司；SC- 80C型全自動(dòng)色差計(jì)，北京康光光學(xué)儀器有限公司；HH- 6型電熱恒溫水浴鍋，山東博科生物產(chǎn)業(yè)有限公司；BS210S(1/1000)型電子天平，北京賽多斯儀器系統(tǒng)有限公司；ZH型真空包裝機(jī)，上海鑄衡電子科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1樣品處理

剔除西冷牛肉表面筋腱、肌膜，將其切割成規(guī)格為5×5×1.5 cm3的整塊肉樣。將肉樣分為5組，每組9塊。參考王君翠[13]的方法，略作修改。先將熱電偶溫度探頭插入未經(jīng)真空包裝的樣品中心位置，按組分別置于溫度為60、65、70、75、100 ℃的恒溫水浴鍋中進(jìn)行加熱，密封袋開口朝上。開始加熱并計(jì)時(shí)，實(shí)時(shí)監(jiān)控樣品的中心溫度變化，記錄樣品中心溫度分別達(dá)到對(duì)應(yīng)水浴溫度時(shí)所需的加熱時(shí)間，每個(gè)條件重復(fù)3次，取平均值。將測(cè)試肉樣真空包裝后，利用每組樣品達(dá)到對(duì)應(yīng)中心溫度所需時(shí)間進(jìn)行水浴加熱，當(dāng)肉樣中心溫度達(dá)到60 ℃(加熱28～32 min)、65 ℃(加熱46～50 min)、70 ℃(加熱60～65 min)、75 ℃(加熱82～86 min)和100 ℃(加熱165～170 min)時(shí)，取出肉樣，冷卻至室溫(20±2) ℃，待測(cè)。

1.3.2嫩度的測(cè)定

選用肌肉嫩度儀進(jìn)行牛肉樣品嫩度的測(cè)定。將肉樣用直徑1.27 cm的圓形取樣器沿與肌纖維平行的方向鉆取肉樣(避開筋腱)，孔樣長(zhǎng)度不少于2.5 cm，取樣位置距離樣品邊緣不少于5 mm，兩個(gè)取樣的邊緣間距不少于5 mm，剔除有明顯缺陷的孔樣，測(cè)定樣品數(shù)量不少于3個(gè)，取樣后立即測(cè)定。

1.3.3保水性的測(cè)定

參照Zhou等[14]的離心方法，略作修改。取10.0 g左右的牛肉樣品切碎(粒徑1 mm3)，放入離心管中，記為Wa，置于轉(zhuǎn)速為7 000 r/min的冷凍離心機(jī)中離心20 min，離心結(jié)束后將肉樣取出，并用濾紙吸干樣品表面水分并稱重，記為Wb。按式(1)計(jì)算牛肉的保水性(water holding capacity,WHC)。

WHC=Wb/Wa×100%。

(1)

1.3.4pH值的測(cè)定

參照文獻(xiàn)[15]，采用pH儀測(cè)定。取10.0 g牛肉樣品剪碎，加入90 mL pH值為7.0的蒸餾水，浸泡30 min，并不停攪拌，再用pH儀進(jìn)行檢測(cè)，待數(shù)值穩(wěn)定后讀數(shù)，測(cè)定樣品數(shù)量不少于3個(gè)，取平均值。

1.3.5色澤的測(cè)定

將便攜式色差儀經(jīng)白板校準(zhǔn)(初始色值L*=0、a*=0、b*=0、C=0)，測(cè)定牛肉樣品的L*值(亮度)、a*值(紅度)、b*值(黃度)、C值(色彩強(qiáng)度)。將色差儀鏡頭垂直放置于牛肉表面測(cè)量，鏡口緊貼肉面(不能漏光)。每個(gè)樣品選取不同的截面測(cè)定3次，測(cè)量時(shí)將色差儀測(cè)定位置均勻分布牛肉肌肉表面，避開可見脂肪與筋腱，記錄L*、a*、b*及C值(a*2+b*2)0.5。

1.3.6蛋白質(zhì)、脂肪與水分含量的測(cè)定

參照文獻(xiàn)[16]，采用凱式定氮法進(jìn)行牛肉中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定；參照文獻(xiàn)[17]，采用酸水解法進(jìn)行牛肉中粗脂肪含量的測(cè)定；參照文獻(xiàn)[18]，采用直接干燥法進(jìn)行牛肉中水分含量的測(cè)定。

1.3.7感官評(píng)價(jià)方法

感官評(píng)價(jià)環(huán)境與正常消費(fèi)環(huán)境相同，無異味、噪音。評(píng)定人員出入方便，評(píng)定區(qū)與制備區(qū)相隔離，通氣良好，溫度21～25 ℃，相對(duì)濕度55%～65%。感官評(píng)定小組由10位專業(yè)人士構(gòu)成，小組成員均經(jīng)培訓(xùn)與篩選后產(chǎn)生，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.8模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)

1)因素集的建立。品評(píng)者分別對(duì)牛肉樣品的色澤(u1)、風(fēng)味(u2)、多汁性(u3)、嫩度(u4)4個(gè)感官特性進(jìn)行評(píng)分，得到樣品的因素集為U={U1，U2，U3，U4}。

2)評(píng)語集的建立。經(jīng)過評(píng)定小組討論，確定牛肉的評(píng)價(jià)等級(jí)為一級(jí)(v1)、二級(jí)(v2)、三級(jí)(v3)、四級(jí)(v4)、五級(jí)(v5)，得到評(píng)語集V={v1，v2，v3，v4，v5}。以100分為標(biāo)準(zhǔn)，各指標(biāo)大于80分為一級(jí)，得分60～80分為二級(jí)，得分40～60分三級(jí)，得分20～40分為四級(jí)，得分小于20分五級(jí)。

3)權(quán)重集的確定。影響低溫蒸煮牛肉感官品質(zhì)的指標(biāo)主要包括色澤、風(fēng)味、多汁性、嫩度，本試驗(yàn)采用頻數(shù)統(tǒng)計(jì)法來確定每個(gè)因素的權(quán)重，對(duì)參加評(píng)價(jià)因素的重要程度以1對(duì)1進(jìn)行比較，重要的得1分，次要的得0分，自身比較得1分，具體權(quán)重結(jié)果見表2。

表2 感官指標(biāo)權(quán)重的確定

經(jīng)計(jì)算，在綜合評(píng)判中各因素所占比重分別是0.21、0.29、0.25、0.25。因此，權(quán)重系數(shù)X={0.21，0.29，0.25，0.25}。

4)模糊矩陣的確立。同時(shí)請(qǐng)10位評(píng)委根據(jù)評(píng)語集V對(duì)各個(gè)樣品做出評(píng)判，統(tǒng)計(jì)各因素指標(biāo)所得評(píng)語次數(shù)，并繪制成表，再將表中各數(shù)除以k值(k=10)，以獲得4個(gè)因素對(duì)5項(xiàng)評(píng)語的隸屬度R，按因素為行排列即得隸屬度矩陣。依據(jù)模糊變換原理，得到模糊關(guān)系評(píng)價(jià)集Y=XR。最后引進(jìn)綜合評(píng)分矩陣T處理模糊關(guān)系評(píng)價(jià)集Y，根據(jù)感官評(píng)價(jià)的特殊性，設(shè)評(píng)價(jià)等級(jí)集K={k1，k2，k3，k4，k5}，得到低溫蒸煮牛肉樣品的模糊綜合評(píng)價(jià)總分T=Y×K。

1.3.9數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用Microsoft Office Excel 2003軟件與SPSS 17.0全因子模型對(duì)測(cè)試結(jié)果進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析與主成分分析，差異顯著水平P為0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 低溫蒸煮過程中牛肉的品質(zhì)指標(biāo)分析

研究真空低溫加熱過程中牛肉品質(zhì)指標(biāo)的變化，結(jié)果見表3。嫩度是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)量的重要指標(biāo)之一[17]，牛肉的嫩度大小主要與其蛋白結(jié)構(gòu)在加熱過程中的變化有關(guān)[19]。表3顯示，以100 ℃為對(duì)照，在低溫蒸煮過程中，牛肉的嫩度隨溫度的升高呈先增大后減小趨勢(shì)，于70 ℃產(chǎn)生峰值，75 ℃又有明顯減小(P<0.05)，與Palka[20]、孫紅霞等[21]的研究結(jié)果一致。WHC在一定程度上影響肉的多汁性，當(dāng)加熱溫度在60～65 ℃，牛肉的WHC有顯著提高(P<0.05)，在65 ℃低溫加熱條件下牛肉的WHC高達(dá)86.71%，而在100 ℃常溫加熱條件下降低至76.32%。pH值是衡量牛肉品質(zhì)的關(guān)鍵參數(shù)[22]，低溫蒸煮對(duì)牛肉的pH值有顯著影響(P<0.05)，在65 ℃加熱條件下牛肉的pH值明顯降低，到70 ℃又有明顯升高，這可能與溫度破壞穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵使其在加熱后酸性基團(tuán)減少有關(guān)[23]。色澤是消費(fèi)者在決定購買牛肉產(chǎn)品前首先考慮的重要屬性，在65 ℃加熱條件下牛肉的L*值顯著高于其他樣品組(P<0.05)。牛肉的紅度a*值隨加熱溫度的升高逐漸減小(P<0.05)，60 ℃與65 ℃加熱條件下的牛肉樣品具有較高的a*值，主要由于低溫加熱極大減少了對(duì)肌紅蛋白的破壞[24]。低溫蒸煮過程中牛肉黃度b*值的變化趨勢(shì)與L*值基本保持一致，牛肉的b*值在65 ℃加熱條件下達(dá)到最大，在70 ℃加熱條件下減小至2.02。C值主要表示肌肉的色彩強(qiáng)度，65 ℃加熱條件下的牛肉具有最好的色彩強(qiáng)度，而100 ℃對(duì)照組的牛肉色彩強(qiáng)度最差，顯示隨著加熱溫度的升高，牛肉逐漸變得黯淡、無光澤。隨著加熱溫度的升高，熱能的傳遞誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)結(jié)合水被釋放，導(dǎo)致水分含量逐漸降低，脂肪和蛋白質(zhì)的相對(duì)含量稍有所增加，與Brugiapaglia等[25]的研究結(jié)果一致。

表3 低溫蒸煮過程中牛肉品質(zhì)指標(biāo)的變化

同列字母不同表示差異顯著(P<0.05)，相同表示差異不顯著(P>0.05)。

2.2 低溫蒸煮牛肉品質(zhì)評(píng)價(jià)模型的構(gòu)建

變量的共同度可用來表示各變量中所含原始信息能被提取的公因子所表達(dá)的程度。利用主成分分析法提取變量的共同度，結(jié)果見表4。由表4可知，所有變量的共同度均在85%以上，信息損失較少，進(jìn)一步顯示了本試驗(yàn)提取的幾個(gè)公因子對(duì)各變量的解釋是較強(qiáng)的。

利用主成分分析法計(jì)算低溫蒸煮牛肉的主成分因子特征值和方差貢獻(xiàn)率，結(jié)果見表5。通常選取特征根大于1的成分與累積貢獻(xiàn)率大于80%的主成分?jǐn)?shù)目作為研究對(duì)象。由表5可知，第一主成分、第二主成分和第三主成分的特征根為5.809、2.462和1.381，均大于1，其累計(jì)貢獻(xiàn)率分別達(dá)58.085%、82.708%和96.514%，能較好地反映出低溫蒸煮牛肉品質(zhì)指標(biāo)構(gòu)成的原始信息。低溫蒸煮牛肉主成分的載荷矩陣與特征向量如表6。

表4 主成分分析提取變量的共同度

根據(jù)第一、第二、第三主成分的特征根，結(jié)合載荷矩陣，計(jì)算出特征向量，結(jié)果見表6。分別將嫩度、WHC、pH值、L*、a*、b*、C、蛋白質(zhì)、脂肪、水分含量等標(biāo)準(zhǔn)化后的數(shù)據(jù)記作X1～X10，可得主成分的表達(dá)式，見式(2)至式(4)。

F1=-0.188X1-0.332X2-0.151X3+0.233X4+
0.378X5+0.300X6+0.412X7-0.353X8+
0.337X9+0.370X10；

(2)

F2=0.247X1+0.237X2+0.481X3-0.527X4+
0.257X5-0.386X6+0.072X7+0.073X8+
0.347X9+0.166X10；

(3)

F3=0.665X1+0.300X2-0.438X3+0.018X4-

0.071X5+0.229X6+0.030X7+0.435X8+

0.168X9-0.004X10。

(4)

式(2)至(4)中系數(shù)為各品質(zhì)指標(biāo)的特征向量，F(xiàn)1、F2、F3為各主成分評(píng)分。以第一、第二、第三主成分初始特征根的方差貢獻(xiàn)率βi(i=1,2,3)為加權(quán)系數(shù)，可得低溫蒸煮牛肉的品質(zhì)評(píng)價(jià)模型，見式(5)。

表5 低溫蒸煮牛肉的主成分因子特征值及方差貢獻(xiàn)率

表6 低溫蒸煮牛肉的主成分載荷矩陣與特征向量

F=(0.580 85F1+0.246 23F2+0.138 05F3)/
0.965 14。

(5)

式(5)中系數(shù)為各主成分的方差貢獻(xiàn)率。

載荷絕對(duì)值越大，對(duì)主成分的貢獻(xiàn)越大[26]。由表6可知，第一公因子在X2、X5、X6、X7、X8、X9有較大載荷，主要從WHC、a*、b*、C、蛋白質(zhì)、脂肪、水分等指標(biāo)反映低溫蒸煮牛肉的品質(zhì)；第二公因子在X3、X4、X6有較大載荷，主要從pH值、L*、b*等指標(biāo)反映低溫蒸煮牛肉的品質(zhì)；第三公因子在X1有較大載荷，主要從嫩度方面反映低溫蒸煮牛肉的品質(zhì)。

為進(jìn)一步明晰各類品質(zhì)指標(biāo)在主成分中的作用，根據(jù)主成分載荷矩陣制作因子載荷圖，結(jié)果見圖1。由圖1可知，PC1中的8種品質(zhì)指標(biāo)聚為4簇，蛋白質(zhì)單獨(dú)聚為一簇，脂肪和WHC聚為一簇，a*、C、水分聚為一簇，b*和L*聚為一簇。PC2中pH值單獨(dú)聚為一簇，PC3中嫩度單獨(dú)聚為一簇。綜合看來，PCA將對(duì)低溫蒸煮牛肉品質(zhì)產(chǎn)生影響的指標(biāo)分為6種，即蛋白質(zhì)，脂肪和WHC，a*、C和水分，b*和L*，pH，嫩度等指標(biāo)的共同作用構(gòu)成了低溫蒸煮牛肉的主要品質(zhì)。

圖1 低溫蒸煮牛肉的因子載荷圖Fig.1 Plot of factor loading of beef with sous vide cooking

通過式(5)計(jì)算，可得低溫蒸煮牛肉品質(zhì)的綜合評(píng)分，結(jié)果見表7。由表7可知，依據(jù)此品質(zhì)評(píng)價(jià)模型，顯示低溫65 ℃加熱條件下的牛肉綜合評(píng)分最高，低溫60 ℃次之，100 ℃加熱的牛肉綜合評(píng)分最低。從該模型得出低溫蒸煮牛肉的綜合評(píng)分與品質(zhì)排序，顯示綜合評(píng)分與排序越高，牛肉的品質(zhì)越好。因此，低溫蒸煮牛肉的品質(zhì)優(yōu)劣對(duì)應(yīng)的加熱溫度順序?yàn)椋?5、60、70、75、100 ℃。本研究所采用的熱加工方式主要模擬了低溫產(chǎn)品的實(shí)際操作過程，與萬紅兵等[27]研究結(jié)果較為接近，通過比較加熱(70～100 ℃, 0～180 min)處理牛肉嫩度的綜合得分，發(fā)現(xiàn)當(dāng)肉塊中心溫度高于80 ℃時(shí)，中心溫度越高，牛肉的綜合得分越低。

2.3 模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)結(jié)果

通過10名感官評(píng)價(jià)員在專門試驗(yàn)條件下對(duì)5組低溫蒸煮牛肉樣品進(jìn)行4項(xiàng)指標(biāo)的評(píng)價(jià)，將評(píng)價(jià)結(jié)果收集匯總并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，得出感官評(píng)價(jià)結(jié)果，見表8。由表8可知，以60 ℃低溫蒸煮牛肉的色澤v表示牛肉評(píng)價(jià)等級(jí)：v1、v2、v3、v4、v5分別表示一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)、五級(jí)牛肉。

表7 低溫蒸煮牛肉品質(zhì)評(píng)價(jià)的綜合得分

表8 不同低溫蒸煮牛肉的感官評(píng)價(jià)結(jié)果

為例，7人評(píng)80～100分，3人評(píng)60～80分，無人評(píng)60分以下，則得到U1={0.7，0.3，0，0，0}，同理可得U2={0.6，0.3，0.1，0，0}，U3={0.7，0.3，0，0，0}，U4={0.9，0.1，0，0，0}，從而得到4個(gè)單因素對(duì)5項(xiàng)評(píng)語的隸屬度矩陣，即：

同理可得：

根據(jù)模糊變化原理，計(jì)算各樣品對(duì)評(píng)價(jià)因素的綜合隸屬度Y=XR，得到評(píng)價(jià)結(jié)果如下：

同理可得，Y2={0.875，0.125，0，0，0}，Y3={0.675，0.271，0.054，0，0}，Y4={0.625，0.229，0.146，0，0}，Y5={0.479，0.317，0.154，0.05，0}。

模糊綜合評(píng)價(jià)總分T=Y×K，由第1個(gè)樣品的Y1={0.721，0.25，0.029，0，0}和評(píng)價(jià)等級(jí)集K={90，70，50，30，10}，經(jīng)計(jì)算得出：

60 ℃真空低溫牛肉樣品的綜合評(píng)分T1=|0.721 0.25 0.029 0 0|×|90 70 50 30 10|=83.84

同理可得，T2=87.50，T3=82.42，T4=79.58，T5=74.50。

為便于分析，將低溫蒸煮牛肉的模糊數(shù)學(xué)綜合感官評(píng)分結(jié)果繪制成柱狀圖，如圖2。

字母不同表示差異顯著(P<0.05)，相同表示無顯著差異(P>0.05)。圖2 低溫蒸煮牛肉的模糊數(shù)學(xué)綜合感官評(píng)分Fig.2 Fuzzy mathematical sensory score of beef with sous vide cooking

模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法是通過運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)原理模擬人類判斷問題的思維方式，綜合考慮所有評(píng)定因素對(duì)總體效果的貢獻(xiàn)，能夠?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)量作出準(zhǔn)確、客觀與科學(xué)的評(píng)價(jià)[28]。由圖2可知，低溫65 ℃加熱條件下牛肉的感官評(píng)分最高，與其他加熱組差異顯著(P<0.05)；低溫60 ℃與70 ℃加熱條件下的牛肉感官評(píng)分無顯著差異(P>0.05)。隨著加熱溫度的升高，低溫蒸煮牛肉的感官評(píng)分總體呈先升高后降低趨勢(shì)，100 ℃牛肉的感官評(píng)分最低，表現(xiàn)為感官品質(zhì)最差。低溫蒸煮牛肉的感官評(píng)分由高到低對(duì)應(yīng)的加熱溫度依次為：65、60、70、75、100 ℃，與品質(zhì)評(píng)價(jià)模型的排序結(jié)果具有較好的一致性，顯示基于主成分分析法得到的低溫蒸煮牛肉品質(zhì)評(píng)價(jià)模型是真實(shí)可靠的。

2.4 真空低溫牛肉品質(zhì)評(píng)價(jià)模型的驗(yàn)證

為驗(yàn)證品質(zhì)評(píng)價(jià)模型的可靠性，將模型綜合得分F與感官評(píng)分進(jìn)行person相關(guān)性分析，結(jié)果見表9。由表9可知，利用品質(zhì)評(píng)價(jià)模型獲得的低溫蒸煮牛肉綜合得分與模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分的相關(guān)系數(shù)高達(dá)0.963，具有極顯著相關(guān)性(P<0.01)，進(jìn)一步證實(shí)了該評(píng)價(jià)模型的可靠性。

表9 低溫蒸煮牛肉模型得分與感官評(píng)分的相關(guān)性

* 表示極顯著相關(guān)(P<0.01)。

3 結(jié) 論

采用主成分分析(PCA)法對(duì)所有與牛肉品質(zhì)相關(guān)的理化指標(biāo)進(jìn)行綜合分析，建立了基于主成分分析法的低溫蒸煮牛肉的品質(zhì)評(píng)價(jià)模型。在該模型下，牛肉樣品的綜合得分為-1.783～1.834，與模糊數(shù)學(xué)綜合感官評(píng)分的排序結(jié)果具有一致性。利用PCA法構(gòu)建低溫蒸煮牛肉的品質(zhì)評(píng)價(jià)模型，可將多維問題簡(jiǎn)單化，并對(duì)不同烹飪加熱產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)方法的開發(fā)具有一定的指導(dǎo)意義。