李尋 朱劍 李延安 胡綱

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“白干”是傳統(tǒng)上北方對于白酒的一種稱呼，名稱中的“白”指顏色清澈白凈，“干”指酒精度高，燃燒不留水分，酒體有勁的意思。據(jù)查至少從清代開始就有白酒稱作白干的說法，當(dāng)時山東、河北、河南很多酒坊產(chǎn)的酒都叫老白干，東北產(chǎn)的酒也叫老白干。

但是老白干作為一個香型出現(xiàn)卻是比較晚的事。1989年9月20日在中國白酒協(xié)會倡導(dǎo)下，全國主要生產(chǎn)老白干型白酒的廠家在天津成立老白干酒協(xié)作組，1994年5月30日在衡水召開老白干香型協(xié)作會議，對挖掘、整理、振興、恢復(fù)老白干香型酒的歷史定位制定了攻關(guān)課題。經(jīng)過十多年研究，2004年老白干香型的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB 2656—2004發(fā)布實(shí)施，2007年國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局批準(zhǔn)公布了老白干香型酒的國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20825—2007。據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)的定義，老白干香型酒是以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵蒸餾陳釀勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有乙酸乙酯為主體復(fù)合香的酒。

關(guān)于老白干香型我看過不少資料，但從未親歷考察過，一直心懷向往，想實(shí)地了解一下。2020年11月12日，李尋訪酒團(tuán)隊(duì)從西安出發(fā)開始萬里訪酒行程，考察第一站就是衡水老白干酒廠，酒廠有工業(yè)旅游業(yè)務(wù)，需網(wǎng)上預(yù)約，我們出發(fā)前事先進(jìn)行了網(wǎng)上預(yù)約手續(xù)后，如期到酒廠進(jìn)行了參觀。

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傳統(tǒng)上生產(chǎn)老白干酒的地方，除了華北地區(qū)之外，還有東北地區(qū)，1989年全國第五屆評酒會上，哈爾濱酒廠的老白干酒還獲得過優(yōu)質(zhì)酒稱號，但東北老白干酒是麩曲清香型酒，跟衡水酒的風(fēng)格有些不一樣，現(xiàn)在的老白干香型主要是以衡水老白干酒廠生產(chǎn)的大曲白酒“衡水老白干”為代表。

衡水老白干酒廠位于河北衡水市，地處東經(jīng)115°28′到東經(jīng)115°41′之間，北緯37°32′到北緯37°41′；海拔18到20米左右，年平均氣溫13.2℃，年平均降水量642毫米。相比較起來，衡水的年平均氣溫已經(jīng)算比較低，這種區(qū)域里自然開放式發(fā)酵的酒香氣不會太高，普遍應(yīng)該偏清香型。

衡水老白干酒酒曲為純小麥制曲，和南方濃香酒所用的小麥大曲原料相同，與汾酒用的大麥、豌豆制曲不同。采用混馇混蒸工藝，改善了酒的風(fēng)味，使它和清香型酒相比更為復(fù)雜，乳酸乙酯比較高，風(fēng)味更醇厚。我個人認(rèn)為衡水老白干是一款能反映出北方自然地理?xiàng)l件風(fēng)格的酒，口感粗糙、凜洌，從它的典型味道當(dāng)中多少能體會到歷史上真正的燒刀子、老白干傳統(tǒng)的風(fēng)格。

我們抵達(dá)衡水入住在亞朵酒店，清晨起來推開窗戶一看，一條河從窗前流過，這條穿城而過的河叫滏陽河，晚上工作結(jié)束后還和同事到河邊散了步。再查資料，得知整個衡水全域不止一條滏陽河，境內(nèi)水網(wǎng)交錯、河流湖泊眾多，因?yàn)闅v史上漳河水比較大，而漳河古稱衡漳、衡水，才把這里命名為衡水的。

衡水境內(nèi)最大一處湖泊名為衡水湖，資料顯示，公元前602年黃河決口改道，沖刷形成了一片洼地，常年積水，史稱“千頃洼”，湖域面積120平方公里，其中深水面積19平方公里，碧波蕩漾、漁歌唱晚，素有“北方江南”之稱。水源主要來自衛(wèi)運(yùn)河、黃河和長江，被贊譽(yù)為“容長江、黃河于一湖”。我們從車上下來走近衡水湖邊的時候，數(shù)以百計(jì)的野生大雁一群群飛起，真是雁陣驚寒，瞬間進(jìn)入到了“長空雁叫霜晨月”的詩境。

衡水因?yàn)樗悼v橫之便，成為京杭大運(yùn)河的一部分，衡水老白干酒廠依臨大運(yùn)河水系而建，表明它也是大運(yùn)河酒區(qū)的組成部分。京杭大運(yùn)河南起杭州、北至北京，途經(jīng)河北衡水這一段有179公里，衡水老白干乃至于滄州十里香酒，從歷史溯源來講，特別是在清代大運(yùn)河經(jīng)濟(jì)發(fā)展的時期都屬于運(yùn)河酒系的一部分。

整個運(yùn)河酒系，即從北京的通州老窖到南方的洋河大曲，歷史上這一帶的酒坊比較多，因地處運(yùn)河區(qū)域，這里的運(yùn)輸和經(jīng)濟(jì)貿(mào)易比較發(fā)達(dá)，運(yùn)河酒系可以自成一脈，工藝有相通的地方，這一帶的白酒基本上都是老五甑工藝。

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古人說，行萬里路，讀萬卷書。讀書和行走必須相輔相成，光靠讀書是不行的，很多問題不到現(xiàn)場考察、不做田野調(diào)查，是獲得不了真知灼見的，不是“紙上得來終覺淺”的問題，而是紙上得來已過時。我們一行參觀衡水老白干酒廠，得到了很多收獲，是在書齋里讀書或者通過網(wǎng)絡(luò)查詢資料難以獲得的。

首先一個感觸——衡水老白干酒廠的規(guī)模非常大。參觀廠區(qū)的時候，1000噸以上的不銹鋼酒罐有很多個，目視效果感覺很壯觀，對于酒廠的年產(chǎn)量導(dǎo)游沒有透露，但廠區(qū)的規(guī)模據(jù)介紹占地多達(dá)4000畝，我們參觀別的酒廠一般幾百畝就算比較大的，1000畝已經(jīng)算很大了，4000畝這個概念在白酒行業(yè)里是比較大的，雖然比五糧液、洋河這類酒廠要略小一點(diǎn)，但比國內(nèi)絕大多數(shù)酒廠要大得多。酒廠現(xiàn)有職工7000多人，同時衡水老白干集團(tuán)還收購了板城燒鍋、武陵酒業(yè)等多個有規(guī)模的酒廠。

第二個印象——酒廠工業(yè)旅游相對來說比較成熟。衡水老白干酒廠是3A級旅游景區(qū)，但不接待散客，必須團(tuán)體預(yù)約，我們就是在網(wǎng)上預(yù)約的。進(jìn)到酒廠之后沒想到游客這么多，主要是各地的經(jīng)銷商帶著客戶來參觀的，僅一個上午的時間，目測有10多輛大巴、數(shù)百位游客在參觀，講解員盡量把各個團(tuán)隔開，實(shí)際上隔不開，因?yàn)橛腥松砸宦鋯?，就落到另一個團(tuán)里了，幾乎可以說絡(luò)繹不絕、川流不息。參觀過程中，酒廠安排了品鑒陳年老酒和剛生產(chǎn)出來的新酒的環(huán)節(jié)，還有專門安排的主持人和大家現(xiàn)場交流互動，氣氛非常活躍。大家嘗了酒，但廠區(qū)里面沒有賣酒的部門或店面，也就是說雖然游客量很大，酒廠并不通過旅游直銷來賣酒，買酒的話只能去酒廠設(shè)在全市各處的衡水老白干酒專營零售點(diǎn)或者門市部。

第三個印象——酒廠對自身優(yōu)越性的宣傳比較獨(dú)到。每個酒廠對自己的優(yōu)越性都要做宣傳，具體就衡水老白干酒廠來說，他們對自己優(yōu)越性的宣傳有一個特點(diǎn)，就是雜醇油低。按照導(dǎo)游所講的話：“衡水老白干為什么好？醉得慢，醒得快，不上頭！最重要的一個原因就是——雜醇油低！”據(jù)導(dǎo)游講，衡水老白干的雜醇油是醬香酒的41%、濃香型酒的35%，而甲醇標(biāo)準(zhǔn)只有國家標(biāo)準(zhǔn)的10%，由于這些指標(biāo)低，所以酒質(zhì)好，體感舒適。這種宣傳從專業(yè)角度講不是太全面和嚴(yán)謹(jǐn)，但對普通消費(fèi)者來講有“一劍封喉”之效，整個宣傳內(nèi)容被簡化為：體感好，不上頭。為什么？雜醇油低！確實(shí)簡潔明了，容易記住。通常情況下，一個知識作為結(jié)論出來得有很多其他知識進(jìn)行展開和說明，但是作為消費(fèi)者一般不會去深究這些背景因素，所以作為一個產(chǎn)品的宣傳，我覺得衡水老白干的這個宣傳策略是非常成功的，簡潔易懂，很容易被普通消費(fèi)者記住。

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來酒廠參觀之前，我們在看文獻(xiàn)的時候就知道衡水老白干是中低溫曲，小麥作曲，地缸發(fā)酵，發(fā)酵周期大概12到14天，但在實(shí)際參觀中不論講解員還是我們隨機(jī)采訪的班組工人都指出，衡水老白干的發(fā)酵時間是一個月，也可能專家們寫書的時候發(fā)酵周期確實(shí)是12到14天，而現(xiàn)在延長發(fā)酵期已經(jīng)成為白酒行業(yè)的一個主流趨勢，衡水老白干延長發(fā)酵時間也是靈活應(yīng)變之舉。就白酒釀造經(jīng)驗(yàn)來說，延長發(fā)酵期會使酒的滋味更加復(fù)雜，香氣也更加濃郁，當(dāng)然缺點(diǎn)是可能會使產(chǎn)酒量下降，在提升品質(zhì)的時候，成本也相應(yīng)增加了。

我們來前看文獻(xiàn)還知道衡水老白干使用地缸發(fā)酵，用的也是老五甑法。我清楚地記得參觀洋河酒廠和古井貢酒廠的時候，他們的講解員講得很清楚，他們以大泥窖用老五甑法發(fā)酵，把4層糟醅分5次來蒸餾，“蒸五下四”，這叫老五甑法。衡水老白干用陶缸發(fā)酵，怎么實(shí)現(xiàn)老五甑？我是帶著這個疑問來參觀的。在衡水老白干酒廠，我特意向講解員請教，她介紹說衡水老白干的老五甑不是窖池把糟醅堆積起來蒸5次，而是采用把酒糟混蒸混馇這種蒸餾方法，相當(dāng)于濃香的萬年糟，但只能叫百年糟，因?yàn)樗木圃悴荒苋?，蒸餾5次之后就丟糟了。那天參觀，我們在酒廠逗留的時間比較長，有幸參觀了一個班組的完整生產(chǎn)過程，看到了工人們把酒梢和酒尾接完之后，又丟糟的完整過程，在現(xiàn)場聞到的酒糟依然是很香的?？梢韵胍妵?yán)格按照這種方法做出的酒品質(zhì)一定是很不錯的。

衡水老白干酒廠蒸餾接酒之后的環(huán)節(jié)是入庫，我們走出車間的時候正趕上工人們把接到的酒轉(zhuǎn)運(yùn)入庫，入庫用的不銹鋼容器很有意思，不是常見的圓形，而是方形，像小箱子似的，大概裝酒110斤酒，一個人拿不動，要兩個人同時操作。收酒處是半露天的一個場所，工人們不用進(jìn)房，直接就在外面一個專門的收酒槽口，把槽口打開，兩個工人從手推車上把裝酒的方形不銹鋼容器卸下來，倒進(jìn)收酒槽口內(nèi)。運(yùn)輸酒的推車上還掛了個小桶，里裝了半斤非常渾濁的酒尾，推測度數(shù)已經(jīng)低于40多度，工人們把50多度的新酒倒進(jìn)去之后再把酒尾倒進(jìn)去，渾濁的酒尾一經(jīng)混合馬上又變得清亮了。這個工藝在書上是見不到的，也只有在現(xiàn)場親眼看到了才能知道。

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在衡水老白干酒廠我們參觀了兩個比較有代表性的蒸餾車間，一個是人力手工作業(yè)的8號車間，這個車間雖然名義上說是手工作業(yè)，其實(shí)不完全是，里面也有行車，結(jié)構(gòu)精巧，完全由遙控器在指揮。而在另一個10號車間——這是一個2.0版的自動化車間，車間面積大，比之前看到的8號車間要大，作業(yè)裝備設(shè)施也比較復(fù)雜，發(fā)酵容器還是陶制地缸，數(shù)量也更多，大概有4000多個，但車間里的蒸餾裝置和啟缸機(jī)械化及自動化程度更高了。

最讓我們感到新奇的是，10號車間里正在試驗(yàn)和調(diào)試酒廠與中科院一個研究單位聯(lián)合開發(fā)的一臺入甑機(jī)器人。傳統(tǒng)的入甑作業(yè)是手工操作，工人要用簸箕往里面攤?cè)觯v究的是“輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平”，這是個技術(shù)活。對比我們在手工車間看到的經(jīng)驗(yàn)豐富的工人進(jìn)行入甑操作的過程，我覺得這個入甑機(jī)器人可能比人力手工操作更有優(yōu)勢，因?yàn)楣と耸止げ僮鳎敏せ?，上一簸箕和下一簸箕撒出去的力度可能就不一樣，撒出去之后近的地方和遠(yuǎn)的地方的厚度和均勻程度也不一樣，而機(jī)器人的作業(yè)手可以在甑上面很大范圍內(nèi)完成360度旋轉(zhuǎn)，每一簸箕的力量是完全一樣的，比人力更容易做到“輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平”的標(biāo)準(zhǔn)。目前，這部機(jī)器人還在調(diào)試，沒有完全進(jìn)入生產(chǎn)，但是通過它我們看到了智能制造技術(shù)在白酒業(yè)將會得到更廣泛全面的應(yīng)用。

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衡水老白干廠區(qū)，可以看到很多儲酒容器的實(shí)體展示。走進(jìn)酒廠之后首先看到的是荊條做的酒簍，目測10斤到100斤左右，據(jù)講解員介紹酒簍是歷史上用過的運(yùn)酒容器，里面的內(nèi)壁保護(hù)層也是用血料，也就是用豬血、石灰、蛋清調(diào)制的涂料加上桑皮紙糊制出來的，和西鳳酒廠的酒海比較相似。我們此行訪酒之前曾參觀過西鳳酒廠，對酒海工藝有了基本了解。

我們在酒廠室外實(shí)物展示區(qū)還看到了方形的木質(zhì)酒海，從它較大的體積來看應(yīng)該是曾經(jīng)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)當(dāng)中用過的儲酒設(shè)備實(shí)物，華北一帶用木質(zhì)酒海作為儲存和運(yùn)輸?shù)囊粋€工具，說明木質(zhì)酒海在北方的使用相對來說曾經(jīng)是一個比較普遍的現(xiàn)象。就目前的現(xiàn)狀來說，盡管我們在酒廠內(nèi)看到很多不銹鋼酒罐，衡水老白干酒廠現(xiàn)在還是用陶壇作為主要的老熟容器，廠區(qū)內(nèi)建有大量的陶壇車間，一排一排房子連成片，里面放著的陶壇是儲存老酒的。

在衡水老白干酒廠的參觀收獲比較大，但心頭還是留下了一些疑問，比如講解員介紹說在解放后初期，國家規(guī)定其他所有白酒廠的成品酒的酒精度一定要做到60°以下，不能超過60°，但衡水老白干的67°是特許的，我想搞清楚為什么是特許的？同樣的，衡水老白干67°接酒，出酒量在整個蒸餾中占多大的比例？這些問題沒有機(jī)會請教。我們的參觀是夾在幾個大型游客團(tuán)隊(duì)中間相互輪動進(jìn)行的，酒廠的旅游接待主要面向普通參觀者，對專業(yè)級的提問無暇解答，我們將來再找機(jī)會深入采訪相關(guān)的專業(yè)技術(shù)人員，以便對心中的這些疑問有更深的了解。Ω