賀娜 徐田 耿樹香 寧德魯

摘要?為提高核桃榨油餅粕和油橄欖果渣的利用率，增加附加值，以核桃餅粕和油橄欖果渣為主要原料，加入益生菌進(jìn)行發(fā)酵，并對(duì)其功能性成分和感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果顯示，3種自制酵素因原料的不同而功能成分含量不同;感官評(píng)價(jià)方面以油橄欖酵素綜合得分最高，清亮透明、氣味香醇、口感最佳，核桃玫瑰花酵素的色澤鮮紅透亮。

關(guān)鍵詞?自制植物;酵素;功能性成分;測(cè)定;感官評(píng)價(jià)

中圖分類號(hào)?TS?218文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼?A文章編號(hào)?0517-6611（2020）01-0208-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.01.062

開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

Determination of Functional Components of Several Homemade Plant Enzymes and Sensory Evaluation

HE Na，XU Tian，GENG Shu?xiang et al

（Yunnan Forestry and Prairie Academy， Kunming， Yunnan 650201）

Abstract?In order to improve the utilization rate of walnut oil cake and olive pomace and increase the added value，the walnut cake and the olive pomace were used as the main raw materials， and the probiotic bacteria were added for fermentation， and the functional components and sensory indexes were evaluated.The results showed that the three kinds of homemade enzymes had different functional ingredients due to different raw materials;in terms of sensory evaluation， the oil olive enzyme had the highest comprehensive score， it was clear and transparent， has a good scent and tastes best， and the color of walnut rose enzyme is bright red and translucent.

Key words?Homemade plant;Enzyme;Functional component;Determination;Sensory evaluation

植物酵素是以新鮮的蔬菜、水果、糙米、藥食同源中藥等植物為原料，榨汁或萃取后，加入酵母菌或乳酸菌等發(fā)酵菌株進(jìn)行發(fā)酵而產(chǎn)生的富含糖、有機(jī)酸、礦物質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分的混合發(fā)酵液，又稱為植物發(fā)酵液（plant fermented extract，PFE）[1-3]，具有調(diào)節(jié)腸道菌群、潤(rùn)腸通便[4-5]、分解酒精、保護(hù)肝臟[6]、提高免疫力、預(yù)防癌癥[7]等功效。植物酵素中含有大量的抗氧化成分和多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[8-9]，是利用生物技術(shù)中的發(fā)酵技術(shù)所產(chǎn)生的一種在食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)及保健品行業(yè)發(fā)揮著其獨(dú)特作用的一種功能性產(chǎn)品[10]，可直接參與人體的新陳代謝，補(bǔ)充人體必需營(yíng)養(yǎng)元素，保持良好的身體狀態(tài)。

我國(guó)在發(fā)酵食品領(lǐng)域開展了大量研究應(yīng)用，同時(shí)也取得了良好的進(jìn)展。該試驗(yàn)以核桃榨油后的餅粕、油橄欖果渣以及玫瑰花為主要原料，分別添加甘草、金銀花等藥食同源植物，并加入益生菌進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵60 d后對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定，并對(duì)其口感進(jìn)行品評(píng)，以期為今后微生物酵素產(chǎn)品的保健功能機(jī)理和綜合利用提供一定的理論依據(jù)。

1?材料與方法

1.1?材料與設(shè)備

核桃餅粕（云南省木本油料工程中心榨油車間通過(guò)物理壓榨后的核桃餅粕）;油橄欖（云南省林業(yè)科學(xué)院樹木園的無(wú)病蟲害成熟果實(shí)）;玫瑰花（市售）;白砂糖（市售）;保加利亞乳桿菌（武漢欣欣佳麗生物科技有限公司）;BS210S型電子天平（北京賽多利斯科學(xué)儀器有限公司）;紫外分光分光計(jì)（上海美普達(dá)儀器有限公司）;玻璃發(fā)酵罐（市售）;純凈水（市售）。

1.2?試驗(yàn)方法

1.2.1?酵素的制備。

活化菌種，制備菌液，加入已剔除雜質(zhì)的核桃餅粕、玫瑰花、油橄欖、甘草、金銀花等原輔材料（表1），置于玻璃罐中在室溫（20 ℃）下發(fā)酵60 d，過(guò)濾，均質(zhì)，風(fēng)味調(diào)配，灌裝滅菌處理。酵素制備工藝流程如圖1所示。

1.2.2?感官指標(biāo)。

參照酵素感官指標(biāo)及賦值見(jiàn)表2。

1.2.3?測(cè)定指標(biāo)。pH采用酸度計(jì)進(jìn)行測(cè)定。

酒精度采用酒精檢測(cè)儀進(jìn)行測(cè)定。

總黃酮參照NY/T 1295—2007[11]進(jìn)行測(cè)定。

總多酚（以茶多酚計(jì)）參照GB/T 8313—2018[12]進(jìn)行測(cè)定。

總酸（以檸檬酸計(jì)）、總糖（以還原糖計(jì)）、揮發(fā)酸、乳酸參照GB/T 12456—2008[13]、GB 5009.7—2016 [14]、GB/T 15038—2006[15]進(jìn)行測(cè)定。

維生素B1參照GB 5009.84—2016[16]進(jìn)行測(cè)定，維生素B2參照GB 5009.85—2016[17]進(jìn)行測(cè)定，維生素B6參照GB 5009.154—2016[18]進(jìn)行測(cè)定，維生素B12參照GB/T 5009.217—2008[19]進(jìn)行測(cè)定，維生素C參照GB 5009.86—2016[20]進(jìn)行測(cè)定。

菌落總數(shù)參照GB 4789.2—2010[21]進(jìn)行測(cè)定，大腸菌群參照GB 4789.3—2016[22]進(jìn)行測(cè)定，沙門菌群參照GB 4789.4—2016[23]進(jìn)行測(cè)定，金黃色葡萄球菌參照GB 4789.10—2016[24]進(jìn)行測(cè)定，霉菌數(shù)參照GB 4789.15—2010[25]進(jìn)行測(cè)定，乳酸菌數(shù)參照GB 4789.35—2010[26]進(jìn)行測(cè)定。

2?結(jié)果與分析

2.1?不同自制酵素中功能性指標(biāo)測(cè)定

對(duì)3種自制酵素的酒精度、總黃酮、茶多酚、總酸、總糖、揮發(fā)酸、乳酸、維生素B2、維生素B6和乳酸菌進(jìn)行了檢測(cè)。黃酮類成分通常具有抗氧化、抗菌消炎、抗病毒、抗腫瘤及增強(qiáng)免疫力等藥理活性[27]。樣品1中的總黃酮含量最高，因樣品1是核桃原味酵素，原材料主要為核桃餅粕，核桃餅粕中有大量分心木，而分心木中的黃酮類物質(zhì)含量較高;樣品3中茶多酚含量最高，樣品3的原材料主要為油橄欖果渣，油橄欖部分品種果渣中多酚含量達(dá)1.56%;植物酵素在發(fā)酵過(guò)程中總酸的含量會(huì)隨著發(fā)酵的時(shí)間逐漸增加[28]，總酸含量高的對(duì)應(yīng)的pH小，在3種不同酵素中，以樣品1的總酸含量最高;總糖含量以樣品2的最高;揮發(fā)酸通常被作為評(píng)價(jià)酵素質(zhì)量的重要指標(biāo)，揮發(fā)酸含量越高，酵素品質(zhì)越差[29]，該試驗(yàn)樣品1和樣品3中的揮發(fā)酸含量略高，為0.5 g/L;乳酸以樣品1的含量最高;維生素B2以樣品3中含量最高，維生素B6以樣品1含量最高，樣品2未檢出;乳酸菌含量以樣品2的最高（表3）。

2.2?不同自制酵素的感官評(píng)價(jià)

酵素發(fā)酵完成后，過(guò)濾并裝瓶備用，邀請(qǐng)15名專業(yè)人士進(jìn)行品嘗并對(duì)其作出感官評(píng)價(jià)。取20 mL不同酵素樣品置于透明的玻璃杯中，置于非直射日光下，對(duì)其透明度、色澤、氣味進(jìn)行品評(píng)，受試人員每品嘗一種樣品，依照表2中的各項(xiàng)指標(biāo)及賦值標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，打分結(jié)束后需用清水漱口，間隔1 min后方可品嘗另一種樣品。

從表4可看出，色澤、口感、香味在不同原材料自制的酵素間存在極顯著差異（P<0.01），透明度在樣品2與樣品3間差異不顯著。樣品3的透明度、口感、香味及總分的分值均最高，樣品2的色澤得分最高，表明油橄欖原味酵素最為清亮透明、氣味香醇、口感最佳，樣品2的色澤鮮紅透亮。

2.3?不同自制酵素中微生物指標(biāo)測(cè)定

對(duì)3種自制酵素微生物檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表5，樣品2的菌落總數(shù)較多，為1.7×104 CFU/mL，樣品1和樣品3的菌落總數(shù)<1 CFU/mL。3個(gè)樣品中的大腸桿菌均小于0.03 MPN/mL，沙門氏菌和金黃色葡萄糖菌均未檢出，霉菌均小于1 CFU/mL。

3?結(jié)論與討論

該研究對(duì)自制的3種不同原料的酵素在功能成分和感官方面進(jìn)行了評(píng)價(jià)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，樣品1中的總黃酮含量最高，樣品3中茶多酚含量最高，樣品1的總酸含量最高，樣品2的總糖含量最高，該試驗(yàn)樣品1和樣品3中的揮發(fā)酸含量略高，為0.5 g/L;乳酸以樣品1的含量最高;維生素B2以樣品3中含量最高，維生素B6以樣品1含量最高，樣品2未檢出;乳酸菌含量以樣品2的最高。

感官方面以樣品3的透明度、口感、香味及總分的分值均最高，樣品2的色澤得分最高，表明樣品3（油橄欖原味酵素）最為清亮透明、口感最佳、氣味最香醇，樣品2的色澤最好看。

在微生物檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)樣品1和樣品3的菌落總數(shù)較少，是由于酵素后期有滅菌處理，大腸桿菌和霉菌均在安全范圍內(nèi)，沙門氏菌和金黃色葡萄糖菌未檢出。

酵素產(chǎn)品較之普通制品具有的功效作用、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更加顯著，能適應(yīng)當(dāng)今社會(huì)人們的膳食營(yíng)養(yǎng)需求，是今后保健食品領(lǐng)域中產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一大趨向，具有廣闊的開發(fā)應(yīng)用前景。目前核桃榨油和油橄欖榨油后所得餅粕和果渣的利用率低、附加值不高，而核桃餅粕和油橄欖果渣中富含大量的維生素、氨基酸、多種活性組分，該試驗(yàn)以核桃餅粕、油橄欖果渣玫瑰花為主要原料，加入甘草、金銀花等藥食同源植物及適量益生菌進(jìn)行發(fā)酵，既可合理充分利用副產(chǎn)物，延伸加工產(chǎn)業(yè)鏈，提高產(chǎn)品附加值，又可豐富木本油料市場(chǎng)產(chǎn)品多樣性，同時(shí)為今后核桃、油橄欖等產(chǎn)品的多功能開發(fā)利用提供一定的理論基礎(chǔ)。

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