劉少偉

隨著“糖是萬惡之源”的說法漸漸為人們接受，市場上涌現(xiàn)出形形色色的帶有“零蔗糖”字樣的產(chǎn)品。這些產(chǎn)品中的確不添加蔗糖，但也散發(fā)著濃郁的甜味。這就是代糖的功勞。

究其本質(zhì)，代糖泛指一類食品添加劑，顧名思義，這些添加劑的作用就是代替?zhèn)鹘y(tǒng)的糖類，賦予食品甜味，但其提供的卡路里含量卻遠遠低于傳統(tǒng)糖類，甚至可以達到無卡路里。這真是愛吃甜食的消費者的福音?。?/p>

可是，代糖真的可以想吃就吃，還能吃出漂亮嗎？代糖的化學本質(zhì)是什么？對人體又會產(chǎn)生哪些作用呢？

代糖包含多種食品添加劑，分類比較復(fù)雜。按照其能否提供能量，大體分為營養(yǎng)性代糖和非營養(yǎng)性代糖兩類。

營養(yǎng)性代糖——糖醇

營養(yǎng)性代糖指的是可以提供能量的甜味劑，其所提供的能量往往小于同樣質(zhì)量的蔗糖。常見的營養(yǎng)性代糖是多種糖醇。糖醇指的是糖類的醛、酮羰基被還原為羥基后生成的多元醇，通俗地講，就是性質(zhì)結(jié)構(gòu)被改變的糖類。其中最為消費者熟悉的就是木糖醇、甘露醇以及山梨醇，其中木糖醇被廣泛應(yīng)用在口香糖之中，甘露醇和山梨醇是果醬、無糖糖果的常見原料，有些藥片外層包裹的糖衣中也有這兩種糖醇。

需要注意的是，糖醇類物質(zhì)的甜度也低于相同質(zhì)量的蔗糖。以木糖醇為例，其甜度是蔗糖的0.9倍，山梨醇和甘露醇的甜度更低，分別只有蔗糖的0.6和0.5倍。糖醇的甜度不算高，但是仍然在食品生產(chǎn)過程中被廣泛應(yīng)用，這主要源于其結(jié)構(gòu)與糖類相似，也正是這種結(jié)構(gòu)賦予糖醇十分接近糖類的味道。大量研究表明，消費者很難分清糖醇和糖類味道的區(qū)別，這也是糖醇備受推崇的原因。

非營養(yǎng)性代糖——天然代糖與人工甜味劑

與營養(yǎng)性代糖不同，非營養(yǎng)性代糖在賦予食品甜味的同時并不會產(chǎn)生任何熱量。這一類代糖又可以按照其生產(chǎn)方式，分為天然代糖和人工甜味劑兩種。

天然代糖

常見的天然代糖包括甜菊糖、羅漢果甜苷、甘草甜素等，它們無法被人體代謝，也因此沒有任何熱量，而產(chǎn)生的甜度又遠遠強于蔗糖，應(yīng)用十分廣泛。

甜菊糖的甜度可達到蔗糖的350倍，是從天然植物甜菊的葉片萃取出來，幾乎對血糖沒有影響，被廣泛應(yīng)用于碳酸飲料、含乳飲料、固態(tài)飲料等飲品之中，以及冰激淋制品、果脯蜜餞、面包糕點、水產(chǎn)品等食品之中。但是甜菊糖帶著一些植物的苦澀味，部分消費者不能接受，可口可樂的甜菊糖可樂也因此很快下架。

羅漢果甜苷是葫蘆科植物羅漢果中的主要甜味成分，其甜度是蔗糖的300倍。相較于甜菊糖苷，羅漢果甜苷的甜味持續(xù)時間長、苦味弱、后味更持久。羅漢果甜苷最大的應(yīng)用市場在飲料類上，羅漢果復(fù)合飲料、復(fù)配涼茶、羅漢果醋、羅漢果乳飲料等層出不窮。除此之外，羅漢果甜苷在糖果以及調(diào)味料的制作上也應(yīng)用廣泛。

甘草甜素則是從甘草的根莖中提取出來的，甜度是蔗糖的50倍。我國將甘草甜素應(yīng)用在面包、酥餅、蛋糕、肉松等食品之中，產(chǎn)生甜味的同時也有疏松增泡、讓產(chǎn)品更加松軟的效果。甘草甜素同樣可以作為風味增強劑添加在食品之中，將其添加在可可、巧克力、稀奶油中，具有增加香氣、提高風味的作用。

上述代糖的名字中都含有一種植物，恰好印證了這些代糖是從植物中提取得到的。但是，此類代糖在提取過程中不可避免地要經(jīng)過化學精煉過程，稱其為“天然代糖”主要是為了與完全人工合成的代糖區(qū)別開來。盡管如此，此類代糖也因為符合了當下人們對于天然產(chǎn)品的偏愛而廣受歡迎。

人工甜味劑

人工甜味劑是人類通過多種手段合成的，既不具有與傳統(tǒng)糖類相似的結(jié)構(gòu)，也并非來源于自然植物，往往帶有讓人畏懼的化學色彩。應(yīng)用廣泛的人工甜味劑有阿斯巴甜、三氯蔗糖、安賽蜜、紐甜、愛德萬甜等。其實人為合成并不代表這類代糖會對人體產(chǎn)生比上述兩種甜味劑更多的負面影響。實際上部分人工甜味劑的生產(chǎn)、銷售和使用歷史甚至比天然甜味劑要更長久。由于這類人工甜味劑一直受到社會各界的廣泛關(guān)注，對其生產(chǎn)過程的管理控制以及在各類食品中的添加要求比天然甜味劑更加嚴苛，其安全性是可以得到保障的。

阿斯巴甜的甜度是蔗糖的200倍，一般用在糖果和飲料上，同樣不產(chǎn)生任何能量攝入，所以變成很多減重人士的飲料或餐食選擇。

安賽蜜學名乙酰氨基磺酸鉀， 是1967年德國化學家Karl Clauss偶然發(fā)現(xiàn)的，其甜度是蔗糖的200倍，但是回味有點苦，常常和其他甜味劑一起使用。安賽蜜有穩(wěn)定的保質(zhì)期，由于它最終可以降解成乙酰胺，且乙酰胺高劑量有毒，所以讓很多人擔憂其安全性。人類每天可接受的乙酰氨基磺酸鉀攝入量為15毫克/千克/天，我國允許安賽蜜在風味發(fā)酵乳、冷凍食品、水果罐頭、果醬蜜餞、糖果、調(diào)味品等食品中添加。

三氯蔗糖的甜度是蔗糖的600倍。三氯蔗糖類與其他低卡路里甜味劑在味道、穩(wěn)定性和安全性方面具有明顯優(yōu)勢，因此商業(yè)價值更高。三氯蔗糖可添加于乳制品中增加其穩(wěn)定性，添加于烘烤食品中提升其甜度與口感，同時也用在罐頭和飲料中。

代糖更健康嗎

人們對于部分代糖，尤其是人工合成的甜味劑可能抱有偏見，其實只要按照國家相關(guān)標準進行添加，很難對人體造成負面危害。但不可否認，部分代糖的確會對于某些特定人群產(chǎn)生一定的危害。以阿斯巴甜為例，其經(jīng)過人體消化，最終會轉(zhuǎn)換成苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇。其中苯丙氨酸在各種富含蛋白質(zhì)的食品中都存在，其含量比阿斯巴甜帶來的攝入量高得多，正常飲食狀態(tài)下并不會對人體帶來過多負面影響。但是對于患有苯丙酮尿癥、不能攝入苯丙氨酸的患者來說，還是需要注意食品中是否含有阿斯巴甜的。

除去部分特例，如果人們不能正確認識代糖，合理調(diào)控飲食，那么代糖的確會對人體產(chǎn)生影響。

其一，經(jīng)常食用代糖會影響體內(nèi)激素的分泌。正常食用傳統(tǒng)糖類之后，身體中的甜味受體接收到信號，就會組織身體各個部分分泌相應(yīng)的激素來調(diào)節(jié)血糖。食用代糖會欺騙甜味受體，但是身體卻沒有得到糖類攝入，各類激素“整裝待發(fā)”卻沒有等到葡萄糖的到來，只能“偃旗息鼓”，長此以往就容易引起身體中的激素紊亂。

其二，代糖添加在食品中只能減少原本由于蔗糖等傳統(tǒng)甜味劑添加而帶來的能量攝入。不能因為餅干上帶有“無蔗糖”的標示，就認為熱量很低，從而毫無節(jié)制地吃。要知道，雖然餅干中并無蔗糖，但是餅干的原料是面粉，而且其中也加入了脂肪作為輔料，熱量一點不低。而代糖的加入所減少的熱量可能只是冰山一角，不能完全依靠代糖來控制飲食。

最后，我們對于代糖的態(tài)度，可以總結(jié)如下：

代糖是一類產(chǎn)生甜味的添加劑，其甜度與產(chǎn)生的熱量均有不同。

只要按照要求添加，代糖很難對身體帶來負面影響。

但是想要健康飲食，不能完全依靠代糖。