李娜

肥胖與食物選擇

在說(shuō)明為什么速凍餃子和肥胖相關(guān)之前，首先要談?wù)勔恍┗A(chǔ)性的問(wèn)題。

肥胖當(dāng)然不是單純某一種食物的責(zé)任。保持飲食熱量攝入和每日身體熱量消耗支出的平衡，就可以使體重平穩(wěn)。但遺憾的是，為了做到這一點(diǎn)，我們每一天，每一餐都要做大量即時(shí)的、高效的、綜合考量多種因素（如價(jià)格、口味、上菜時(shí)間、總熱量等）的飲食決策。也就是說(shuō)，既要考慮某一種食物在整個(gè)飲食搭配中的作用，又要考慮其他相關(guān)的因素。但是，要想決策正確，并不簡(jiǎn)單。

去餐館吃飯，白灼菜心要35元，干煸豆角才28元，何必花這么多錢，吃那么沒(méi)有技術(shù)含量的？米飯?jiān)诩页圆幌銌幔亢伪爻鰜?lái)花三四塊錢吃一小碗？那就點(diǎn)個(gè)手抓餅或者揚(yáng)州炒飯吧。水煮魚(yú)、小龍蝦、菠蘿咕嚕肉，哪一個(gè)在家做都不容易，到了餐館怎能不點(diǎn)？大棒骨看著很實(shí)惠，大盤雞有肉又有面，雖然只有兩個(gè)人吃飯，吃不了總可以打包的。面對(duì)這么大的家伙（碟子），你能做到只吃八分飽嗎？

在家吃飯?zhí)哿?，太困了，太熱了，下雨了，趕上網(wǎng)購(gòu)有活動(dòng)，自然要多點(diǎn)些此品。而且，冰箱冷凍室還存著大量比薩、餃子、手抓餅……只需很簡(jiǎn)單的操作步驟便能開(kāi)飯，何必“浪費(fèi)時(shí)間”自己做呢？

從這些綜合因素考量，你就要考慮速凍餃子的食用與否了。

速凍餃子那么方便，口味多樣，堪稱春節(jié)、入伏、立秋、冬至必備的實(shí)惠選擇，憑什么不能吃呢？但是你要慎重選擇，因?yàn)樗娴臅?huì)把你吃胖。

不僅僅是因?yàn)橛吞?/p>

速凍餃子，一望而知導(dǎo)致體重增重的原因是油脂含量高。煮過(guò)餃子的湯漂著一層油花，吃過(guò)餃子的醋碟兒，里面的油脂不多久就會(huì)“結(jié)一層皮兒”。這種狀態(tài)說(shuō)明其所含油脂較高比例為動(dòng)物油或棕櫚油。速凍餃子的脂肪含量主要與餡料有關(guān)，一般在8%～25%。以每個(gè)餃子含2克油脂計(jì)算，吃下15～30個(gè)餃子，攝入30～60克油脂，熱量可達(dá)到270～540大卡。這還不包括面皮、其他餡料，以及當(dāng)餐中攝入的其他副食的熱量。當(dāng)然，除熱量之外，從健康的角度來(lái)看，這樣的油脂攝入水平也已經(jīng)遠(yuǎn)超我們每天可以攝入的對(duì)心腦血管友好、降低高血壓和某些癌癥發(fā)病概率的標(biāo)準(zhǔn)了。

速凍餃子會(huì)使體重增重的另一個(gè)重要原因，是它們吃起來(lái)太過(guò)方便，你需要為此付出的金錢和時(shí)間成本都很低。不少人冰箱冷凍室里長(zhǎng)期存著各種餡料的速凍餃子、速凍云吞、速凍比薩、速凍手抓餅，還有肉丸、魚(yú)丸和各種加工程度很高、不太貴、卻很好吃的“超加工食品”。

很多研究都證實(shí)，過(guò)多食用超加工食品，會(huì)導(dǎo)致體重增加。超加工食品是指加工程度較高，為了模仿未加工或低加工食品的狀態(tài)，展現(xiàn)良好的感官特性，掩蓋最終產(chǎn)品的不良狀態(tài)，而添加有食品添加劑，經(jīng)過(guò)氫化、水解、擠壓或油炸工藝的食品。

除了所含脂肪、精制糖較多外，超加工食品的口感大多軟爛、黏稠，咸甜適宜，既容易下咽，口味又非常好，會(huì)導(dǎo)致進(jìn)食者吃下遠(yuǎn)超平時(shí)的飯量。如果你吃得太快，不給胃腸道足夠的時(shí)間向大腦發(fā)出你已經(jīng)飽了的信號(hào)，就會(huì)增加額外的熱量、油脂、精制糖的攝入量。而速凍餃子和那些“西式冷凍食物”相比，聽(tīng)上去似乎有一種健康安全感，和快餐食品并不沾邊兒，令你心動(dòng)、行動(dòng)，直至嘴動(dòng)。但事實(shí)并非如此。

食品添加劑，安全≠健康

有的讀者可能會(huì)說(shuō)，冷凍餃子是用冷凍保鮮，怎么可能含有防腐劑這類食品添加劑？但是，經(jīng)過(guò)冷凍的超加工也許沒(méi)有防腐劑，但同樣含有數(shù)量及類型不少的食品添加劑。

沒(méi)有加入適宜種類、合適劑量的食品添加劑的餃子，經(jīng)速凍后存在抗凍能力差（裂口），汁液流失等問(wèn)題。隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，水餃肉餡會(huì)隨著脂肪氧化、蛋白質(zhì)變性等作用，不僅會(huì)出現(xiàn)持水性、色澤、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)方面的變化，還會(huì)對(duì)其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分造成損失。為了獲得品質(zhì)更好的餃子皮和餡料，生產(chǎn)廠家會(huì)添加磷酸鹽類、乳化劑、強(qiáng)筋劑、變性淀粉、酶制劑等，賦予餃子餡良好的保水性，使得面皮彈牙、有嚼勁兒，不易破，看起來(lái)非?！鞍住?。

事實(shí)上，新鮮的面粉略帶黃色，并不是雪白。且隨著蛋白質(zhì)含量的提升，其內(nèi)部面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)愈加緊密，會(huì)影響光的反射率，導(dǎo)致面粉顏色發(fā)暗。一般超市里銷售的餃子面粉，蛋白質(zhì)含量要達(dá)到11克/百克——即所謂的高筋粉，以保證制作的餃子皮兒更為勁道、韌性強(qiáng)，包裹較多餡料的時(shí)候具有很好的延展性。而工業(yè)生產(chǎn)的速凍餃子的面粉的蛋白質(zhì)含量要達(dá)到12～14克/百克。含有如此之高蛋白質(zhì)的速凍餃子，極少會(huì)在煮制過(guò)程中“露餡兒”。

一篇由三全食品股份有限公司的技術(shù)人員公開(kāi)發(fā)表的題為《分析品質(zhì)改良劑對(duì)速凍水餃品質(zhì)影響》的論文介紹，在高筋面粉中添加劑量為0.15%和0.2%的黃原膠，可有效提高速凍水餃的抗凍裂能力;添加羧甲基纖維素和黃原膠改良劑，可有效提升水餃的耐煮性和韌性。

正規(guī)廠家銷售的深加工食品，其中添加的食品添加劑在安全劑量?jī)?nèi)，是可以放心食用的。但有個(gè)前提，放心=好吃+吃飽+食用后不因添加物發(fā)生食源性疾病。但是，放心≠大量含有添加劑的食物有益健康。

至于說(shuō)冷凍食物比生鮮食物更有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不可信。的確，一些研究證實(shí)，冷凍低溫不會(huì)令食物損失營(yíng)養(yǎng)素，甚至?xí)钅承I(yíng)養(yǎng)素得到提升。但這并不是冷凍有什么神奇的特異功能，只是因?yàn)榈蜏亓钍巢拿撍??？傊亓可倭?，營(yíng)養(yǎng)素所占份額自然略有提升。

發(fā)表在《自然》（Nature）雜志上的另一項(xiàng)新研究發(fā)現(xiàn)，乳化劑，即便在低劑量的情況下，也會(huì)造成實(shí)驗(yàn)小鼠腸道微生物被大規(guī)模破壞。乳化劑是一種“像清潔劑一樣”的化合物，用于避免蛋黃醬之類的食品成分析出，造成水油分離。研究中所使用的兩種常見(jiàn)的乳化劑聚山梨醇酯80和羧甲基纖維素也會(huì)引發(fā)肥胖、代謝綜合征和炎癥性腸道疾病。有更多研究表明，腸道微生物對(duì)于我們的健康和體重來(lái)說(shuō)至關(guān)重要，因而某些食品添加劑也可能影響身體健康。

本文并不是要你遠(yuǎn)離速凍餃子，只是提醒你要吃的適量。千萬(wàn)不要為了口味好、方便等原因，經(jīng)常以速凍餃子為進(jìn)食選擇。為了保持你的健康體重，為了你的美麗，為了提高生命質(zhì)量，請(qǐng)少逛超市的冷凍貨品區(qū)，多轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)鮮菜、鮮肉區(qū)，少吃外賣。你在自己身上投入多少時(shí)間和精力，時(shí)間就會(huì)慢點(diǎn)帶走你的青春！