近日從安徽農(nóng)業(yè)大學獲悉，該校茶與食品科技學院教授寧井銘團隊，采用近紅外光譜技術(shù)結(jié)合計算機視覺系統(tǒng)，建立了一種紅茶“發(fā)酵”程度綜合評價方法，具有精準、量化的特點，能在1 分鐘之內(nèi)完成判別。該研究成果日前以“利用近紅外光譜技術(shù)結(jié)合計算機視覺的紅茶‘發(fā)酵'度智能化綜合評價”為題，發(fā)表在LWT-食品科學與技術(shù)期刊。

紅茶是世界上最受歡迎的飲料之一，其中發(fā)酵是紅茶加工中最關(guān)鍵的工序之一，在一定的溫度、濕度條件下，揉捻后的茶葉發(fā)生一系列變化，既涉及茶葉內(nèi)含物質(zhì)的化學變化，又有外觀的物理變化，發(fā)酵不足或過度均會影響紅茶的品質(zhì)。因此，在加工中正確判斷紅茶發(fā)酵程度至關(guān)重要。

目前，在生產(chǎn)加工中紅茶發(fā)酵程度的判別完全依賴人工經(jīng)驗，生產(chǎn)者通常根據(jù)葉的顏色和氣味來進行主觀評價，缺乏量化的評價標準，操作者的經(jīng)驗、心理狀態(tài)、環(huán)境等因素都會影響評價結(jié)果，從而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不統(tǒng)一，無法實現(xiàn)標準化生產(chǎn)。因此，精準、量化地判別紅茶發(fā)酵程度是制約紅茶標準化加工的技術(shù)瓶頸之一。

寧井銘團隊采用近紅外光譜技術(shù)監(jiān)測茶葉在發(fā)酵過程中主要內(nèi)含化學成分的變化，利用計算機視覺系統(tǒng)監(jiān)控茶葉外觀顏色的變化，在信息融合的基礎(chǔ)上，結(jié)合化學計量學方法建立了一種紅茶發(fā)酵程度判別模型，該模型具有精準、量化的特點，能夠在1 分鐘之內(nèi)完成判別。該技術(shù)應(yīng)用后，將推動茶葉加工的智能化和標準化水平，也為其他農(nóng)產(chǎn)品標準化加工提供借鑒。