黎崇耀 廣東燕塘乳業(yè)股份有限公司 廣東廣州 510700

目前，我國(guó)市場(chǎng)上最為普遍的巴氏奶有著新鮮、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)點(diǎn)，獲得了消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可與好評(píng)，其生產(chǎn)工藝在世界乳制品領(lǐng)域內(nèi)逐漸處于領(lǐng)先地位。總體而言，無(wú)論是從世界乳業(yè)發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看，抑或是從我國(guó)提倡優(yōu)質(zhì)乳工程而言，發(fā)展巴氏奶都將成為我國(guó)乳業(yè)可持續(xù)發(fā)展的必經(jīng)之路，未來(lái)我國(guó)乳業(yè)市場(chǎng)主流也將會(huì)是巴氏奶。

1 巴氏奶的生產(chǎn)工藝流程

巴氏奶是指巴氏殺菌鮮牛奶，主要采取的生產(chǎn)工藝是低溫殺菌的方法，通過(guò)低溫處理實(shí)現(xiàn)除菌的目的。低溫殺菌方法主要是采用每半小時(shí)62-65℃，或每15秒72-75℃，也有每20秒之內(nèi)75-85℃進(jìn)行低溫殺菌。這種方法既可以有效地除去奶中的致病細(xì)菌、保障乳制品的食用安全和公共衛(wèi)生，也能夠最大限度保留乳品純正的口味和營(yíng)養(yǎng)活性，是目前國(guó)際上公認(rèn)的對(duì)乳制品進(jìn)行滅菌處理的有效手段。在巴氏奶生產(chǎn)工藝支持之下，市面上許多巴氏奶產(chǎn)品都能夠保持新鮮健康的口感，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也得到了極大的保留[1]。本文主要從普遍采取的巴氏奶生產(chǎn)工藝的原料奶的質(zhì)量管控、輔料的質(zhì)量管控以及生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量管控三方面進(jìn)行重點(diǎn)分析和討論。

2 原料材料的質(zhì)量管控

2.1 原料奶的質(zhì)量管控

2.1.1 嚴(yán)格貫徹落實(shí)我國(guó)《動(dòng)物防疫法》以及相關(guān)防疫衛(wèi)生條例進(jìn)行奶牛飼養(yǎng)和管理。養(yǎng)牛場(chǎng)內(nèi)配備專業(yè)的技術(shù)人員對(duì)奶牛飼養(yǎng)、飼養(yǎng)環(huán)境衛(wèi)生、疾病防控體系進(jìn)行全面的監(jiān)督控制。首先，制定定期的抽檢制度，實(shí)現(xiàn)對(duì)區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和制冷缸清洗情況進(jìn)行有效的監(jiān)督管理、對(duì)擠奶設(shè)施定期清洗消毒。其次，嚴(yán)格按照行業(yè)規(guī)范進(jìn)行，并做好檔案記錄，以備隨時(shí)查檔。

2.1.2 在養(yǎng)殖過(guò)程盡可能發(fā)揮現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)。先對(duì)每頭奶牛建立建檔立卡。自牛出生起就建立電子身份信息。之后，利用現(xiàn)代化機(jī)械擠奶設(shè)施對(duì)奶牛進(jìn)行擠奶操作，真正確保全過(guò)程的無(wú)菌操作，提高擠奶的生產(chǎn)效率。最后，擠出后的原奶通過(guò)速冷系統(tǒng)直接輸入冷藏罐進(jìn)行儲(chǔ)存。

2.1.3 所有工作人員在進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)前必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒，運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)品也必須進(jìn)行再一次檢測(cè)，檢測(cè)合格后，才進(jìn)入運(yùn)輸環(huán)節(jié)。為了保證鮮奶在運(yùn)輸過(guò)程中的新鮮度，奶槽車(chē)的奶罐一般有三層，最里面的是食品級(jí)的不銹鋼層，中間是保溫層，最外面再加一層不銹鋼，保溫隔熱性能良好（可使牛奶24小時(shí)內(nèi)溫度上升少于1℃）。原料奶入罐后，每個(gè)奶罐具備唯一的一次性卡扣式的條碼封鎖，每輛車(chē)都裝有GPS進(jìn)行實(shí)時(shí)追蹤，對(duì)運(yùn)輸過(guò)程全程把關(guān)和監(jiān)控。隨車(chē)配有詳細(xì)的驗(yàn)收單和原奶交接單，奶槽車(chē)到達(dá)乳品加工廠后，首先由品控中心對(duì)每缸奶進(jìn)行抽樣檢測(cè)，包括奶溫、新鮮度、感觀指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)成分、摻雜摻假、獸藥殘留、體細(xì)胞數(shù)等20多項(xiàng)指標(biāo)全部檢測(cè)。（一小時(shí)左右）檢測(cè)合格后，才進(jìn)行收奶入罐，確保全流程的安全性、可靠性。

2.1.4 為加強(qiáng)原料奶的質(zhì)量管控，進(jìn)一步保障牛奶的優(yōu)質(zhì)、安全、新鮮、營(yíng)養(yǎng)。積極開(kāi)展衛(wèi)生知識(shí)及技能培訓(xùn)工作，對(duì)內(nèi)部工作人員進(jìn)行定期培訓(xùn)考核，真正確保企業(yè)內(nèi)部。上下一心的質(zhì)量管控意識(shí)[2]，使原材料從生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)热^(guò)程都得到有效的控制。

2.2 輔料的質(zhì)量管控

企業(yè)對(duì)于輔料的質(zhì)量管控主要集中在嚴(yán)格把控輔料進(jìn)廠質(zhì)量。所有原材料的選購(gòu)須選擇有資質(zhì)的供應(yīng)商，進(jìn)廠之前，保證每一批輔料產(chǎn)品都有供貨商提供的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。由專業(yè)的工作人員對(duì)檢驗(yàn)報(bào)告進(jìn)行審核，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢測(cè)。只有確保合格后，才安排到統(tǒng)一的庫(kù)管內(nèi)進(jìn)入入庫(kù)階段。為了加強(qiáng)輔料的質(zhì)量管控，積極開(kāi)展原材料的進(jìn)廠臺(tái)賬建設(shè)。臺(tái)賬內(nèi)詳細(xì)記錄了檢驗(yàn)員、驗(yàn)收員、負(fù)責(zé)人、檢驗(yàn)時(shí)間、生產(chǎn)批次等關(guān)鍵的檔案記錄信息，并且將此信息錄入公司EAS系統(tǒng)，進(jìn)入庫(kù)存管理系統(tǒng)，通過(guò)查閱系統(tǒng)，可以直接獲悉輔料的生產(chǎn)源頭和相關(guān)責(zé)任人，真正確保輔料產(chǎn)品質(zhì)量的可靠性[3]。

3 生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量管控

對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行質(zhì)量管控是加強(qiáng)質(zhì)量控制保障的重要手段，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)各類安全隱患，并進(jìn)行有效解決，避免產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，帶來(lái)嚴(yán)重的社會(huì)影響。

首先應(yīng)該選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的生牛乳，不可使用不符合規(guī)定的還原奶，更不能使用添加任何色素、香精的乳制品。其次，嚴(yán)格按照巴氏奶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)，盡可能保留牛奶的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。利用先進(jìn)的技術(shù)手段將細(xì)菌進(jìn)行有效處理。比如使用離心凈化和閃蒸脫氣工藝，能夠去除大部分細(xì)菌以及雜質(zhì)；另外，積極地建立起健全的生產(chǎn)檢驗(yàn)制度，對(duì)生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行有效控制，相關(guān)工序應(yīng)該進(jìn)行進(jìn)一步完善和優(yōu)化，強(qiáng)化實(shí)驗(yàn)室的價(jià)值，對(duì)乳制品進(jìn)行實(shí)時(shí)的檢測(cè)和控制。確保生產(chǎn)過(guò)程中計(jì)量準(zhǔn)確，密封可靠，避免滲漏而造成的污染問(wèn)題最后，對(duì)于已經(jīng)出現(xiàn)的無(wú)法滿足質(zhì)量控制要求的情況，必須及時(shí)給予糾正，避免問(wèn)題惡化。

為了保證設(shè)備能夠真正發(fā)揮出安全保障作用，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)，對(duì)于生產(chǎn)設(shè)備也要進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量管控，減少由于設(shè)備造成的質(zhì)量隱患問(wèn)題。采取季度設(shè)備維修保養(yǎng)計(jì)劃措施，對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)管理。對(duì)重要的設(shè)備更要進(jìn)行日常維修保養(yǎng)，每日進(jìn)行消毒和檢查，能夠進(jìn)一步加強(qiáng)設(shè)備的衛(wèi)生安全性。

結(jié)語(yǔ)

隨著消費(fèi)者對(duì)乳制品安全的重視越來(lái)越高，消費(fèi)者不僅關(guān)注乳制品的口感，也更加關(guān)注乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生安全，這就要求我國(guó)乳制品企業(yè)必須加強(qiáng)技術(shù)投入，提高巴氏奶生產(chǎn)能力以及生產(chǎn)質(zhì)量管理能力，以此才能充分滿足我國(guó)市場(chǎng)對(duì)于乳制品的要求。