詹飛麗，李苗云，趙改名，孫靈霞，李嘉輝

(河南農業(yè)大學 食品科技學院，鄭州 450002)

食鹽是人們日常生活中不可缺少的調味品，又是維持人體正常新陳代謝的重要物質之一[1]。有“百味之王”的美稱，對肉制品風味起著重要的作用。肉制品一般具有留香持久、口感醇厚等特點，食鹽對肉制品風味影響較大[2]，肉制品的營養(yǎng)價值較高，含有豐富的蛋白質和氨基酸[3]。Wang等[4]研究表明脂肪氧化降解以及蛋白質降解過程中產生的小分子物質對肉制品風味貢獻較大。調節(jié)鹽分含量可以達到調節(jié)脂質氧化、蛋白質降解及風味形成的目的。

人們從肉制品中攝入的食鹽約占總攝入食鹽的25%，肉制品已成為食鹽的第二大攝入來源，食鹽攝入過多不利于人體健康，會引起高血壓和心腦血管等疾病。因此，開發(fā)具備良好風味的低鹽肉制品顯得尤為重要，減少肉制品中食鹽添加量已成為肉品行業(yè)亟待解決的熱點問題。

1 食鹽對肉制品風味的影響

食鹽本身具有較強的咸味，可以顯著增強肉制品風味，近年來的相關研究也證實食鹽對肉制品風味具有顯著影響。崔瑩瑩等[5]研究發(fā)現食鹽可以影響肌原纖維蛋白的溶出量，影響肉制品的嫩度及風味品質。Yang等[6]研究牛肉經過不同種類的鹽處理后，結果表明食鹽處理的牛肉中揮發(fā)性化合物總量最高。Zhang等[7]采用GC/MS研究了食鹽部分替代對金華火腿加工過程中揮發(fā)性化合物形成的影響，結果表明食鹽被部分替代后金華火腿的風味發(fā)生明顯改變。Lorido等[8]研究發(fā)現伊比利亞火腿中整體風味物質含量隨食鹽含量增加而顯著降低。在傳統(tǒng)臘肉中，其風味物質含量也與食鹽含量有顯著的相關性。Ventanas等[9]的研究表明食鹽有助于風味物質的產生。這些研究表明，食鹽對肉制品風味的影響主要是通過抑制或促進脂質氧化及蛋白質降解而實現的。

1.1 食鹽對肉制品脂質氧化的影響

脂類物質是肉制品風味形成的重要前體物質，脂質氧化過程中往往會產生一些風味物質如醛類、醇類、氫過氧化物等小分子物質。近年來相關研究證實了食鹽對脂質氧化會產生顯著性的影響。Wen等[10]研究表明：食鹽被鉀鹽部分替代后，香腸的脂質和蛋白質的氧化程度均有所降低，風味物質的種類和含量也隨之降低。Ripollés等[11]研究結果表明：適度增加食鹽含量可以顯著促進脂肪氧化，顯著影響干腌火腿的風味。食鹽在一定程度上可以促進脂質氧化，但二者并非是正相關的關系。Kong等[12]研究發(fā)現脂質氧化程度會隨著食鹽濃度的增加而增加，而食鹽濃度過高會抑制脂肪氧化。Aguirrezabal 等[13]發(fā)現食鹽促進了發(fā)酵干腸貯藏過程中的脂質氧化，使得發(fā)酵干腸具有更加良好的風味。降低食鹽添加量可以顯著抑制脂肪氧化；Wang等卻發(fā)現食鹽含量降低可以顯著抑制干腌火腿的脂質氧化作用。此外，Lorenzo 等[14]也證實鹽含量降低，火腿的脂質氧化程度、風味物質種類和含量也會有所降低。

1.2 食鹽對蛋白質氧化的影響

蛋白質氧化降解是肉制品在加工生產過程中的重要生化反應，降解過程中會產生一些小分子物質如氨基酸、肽類等，這些小分子物質是肉制品風味的前體物質。食鹽含量可以顯著影響肉制品中蛋白質的氧化和降解，影響肉制品的風味。Lobo等[15]研究了不同食鹽濃度對發(fā)酵香腸蛋白質氧化還原的影響，結果表明食鹽可以促進發(fā)酵香腸中蛋白質的氧化。鹽溶性蛋白對肉制品的風味會產生重要影響，這也間接說明了食鹽對肉制品的風味具有重要貢獻。鹽溶性蛋白主要是肌原纖維蛋白，其溶出量可以顯著影響肉制品的風味。Sun Weizheng等[16]的研究發(fā)現食鹽可以顯著促進鹽溶性蛋白溶出，食鹽含量越多其溶出量越多，但如果食鹽含量過高，肌原纖維蛋白溶出反而會受到抑制。耿瑞蝶等[17]研究發(fā)現蛋白質經酶促水解會產生味覺活性氨基酸、氨基酸衍生物及肽等風味化合物。

2 低鈉鹽技術在肉制品加工中的應用

在食品領域，肉制品已成為食鹽攝入的主要來源，隨著人們健康意識的提高，降低鈉鹽攝入量日漸成為人們的一種生活理念，人們對低鈉鹽肉制品的需求日益增多，目前關于低鈉鹽肉制品的開發(fā)及技術研究也在不斷增加，低鈉鹽技術研究主要集中在以下幾個方面：采用食鹽替代物，如鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽、咸味肽等；添加風味增強劑；改變食鹽的物理形態(tài)使咸味感明顯增強；加入一些膠類物質如卡拉膠、葡聚糖、魔芋膠、瓜爾豆膠等改善肉制品的口感，降低食鹽含量；采用非熱加工技術如超高壓及超聲波輔助腌制技術等最終實現消費者喜愛、風味品質良好的低鈉鹽肉制品的研發(fā)。

2.1 鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽等替代食鹽

人體攝入過多食鹽會對健康帶來不利影響，攝入過多會引起高血壓、冠心病等疾病。鹽替代在降低食鹽的方法中是比較普遍的，尤其以鉀鹽、鈣鹽、鎂鹽替代較為普遍，替代鹽在一定的替代比例內對產品的風味無太大影響，但是若替代比過大，會對肉制品風味帶來一定的負面影響，比如當鉀鹽替代比超過50%，一般會帶來較重的苦澀味，只要替代比例適度一般可以在保證風味的基礎上顯著降低食鹽含量。Xia等及Ayyash等[18，19]以0.75%食鹽溶液為依據，評定了水溶液中氯化鉀、味精、磷酸鉀、乳酸鈣和乳酸鉀的咸味強度分別為74.75%、59.52%、60.48%、11.40%、4.96%。Guardia等[20]用氯化鉀與乳酸鉀的混合物替代了發(fā)酵香腸中50%的食鹽，產品的感官品質依然保持良好。Pereira 等[21]配制了一種 0.48%食鹽、0.92%氯化鉀、0.43%谷氨酸鈉的低鈉鹽用于薯條等產品中，得到了食鹽含量低且口感較好的產品，使用替代鹽可以顯著降低食鹽在肉制品中的含量。

2.2 天然物質中提取咸味物質替代食鹽

食鹽攝入量過多會對人體健康產生不利影響，從天然動植物中提取一些具有咸味的物質以滿足人們對咸味口感以及健康的雙重需要。Lee等[22]從植物的水提物中提取咸味物質，制備了一種新型食鹽替代物，當達到同樣的咸度，食鹽含量降低了43%，具有較好的降鹽效果。Zhang Y W 等[23]以海帶、海藻、蛤殼、烏賊骨等 9 種動植物的水提物為原料，制備了一種新型的食鹽替代物，食鹽含量降低了27%。也有研究者以番茄殘渣為原料，制備了一種食鹽替代品，同樣也具有較好的降低食鹽的效果以及從牛骨酶解產物的咸味物質中分離得到了兩種咸度較強的呈味物質。此外，也有學者研究了天然物質與食鹽進行復配，復配后的新型食用鹽同樣具有顯著降低食鹽的效果。Khentra Y等[24]研究表明蘑菇是一種食用菇，含有較多的鮮味物質，可以明顯增強肉制品風味，低鈉菇鹽是以食鹽和蘑菇為原料制成的一種功能性食用鹽，在低鈉菇鹽的原料配比中就已經顯著降低了食鹽含量。海帶中氨基酸含量豐富，可以明顯增強肉制品的鮮味，增強口感[25]。

2.3 風味增強劑

風味增強劑本身是沒有咸味的，一般會呈現一定的鮮味，但當它與食鹽一起使用時可以明顯增加人體對咸味的感知能力。早在20世紀80年代，人們就從蛋白質的水解產物中發(fā)現了咸味肽，咸味肽可以呈現與食鹽相似甚至更高的咸味口感。常見的風味增強劑主要有氨基酸、核苷酸等。有研究發(fā)現多肽類鮮味劑對咸味具有一定的協(xié)同作用，也能進一步掩蓋其他物質的異味，L-蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸等具有增強咸味的作用。

2.4 改變鹽的物理形態(tài)

食鹽的咸味跟食鹽的顆粒大小、密度及表面積有關，食鹽與舌頭接觸的表面積越大，食鹽溶解越快，越容易被味覺器官所感知。Schiffman等[26]研究表明人體的味覺與舌頭味蕾區(qū)域的血漿唾液濃度相關，鈉通道(ENAC)的激活可以降低舌頭對食鹽和其他鈉鹽的味覺強度。目前已經存在片狀的食鹽應用于肉類工業(yè)，通過改變食鹽形態(tài)實現降低鈉鹽含量主要應用于薯片、餅干等產品中。

2.5 加入膠類物質

膠類物質是能溶解于水,且可以與水發(fā)生相互作用的一類大分子物質，主要成分為多糖或蛋白質，在肉品工業(yè)中應用較為廣泛的膠類物質主要有:卡拉膠、葡聚糖、魔芋膠、瓜爾豆膠等。食用膠可以使肉制品呈現較好的穩(wěn)定性和較高的出品率，改善肉制品的口感，降低鈉鹽含量。Garcia E等[27]研究發(fā)現香腸中添加刺槐豆膠、卡拉膠等膠類物質后，即使減少食鹽比例，產品的各項品質指標與對照組相比均有提高。Omana等[28]研究發(fā)現葡聚糖與超高壓技術結合，食鹽含量降低50%。

2.6 超聲波和超高壓技術

超聲波及超高壓技術在肉制品加工中應用較為廣泛，超高壓技術可以顯著改善肉制品的品質如嫩度、色澤、風味等。任倩等[29]探究了低溫豬肉火腿腸的降鹽工藝，結果表明經過一定高壓處理，產品中的鈉含量降至118 mg/100 g，符合國標關于低鹽肉制品的標準(≤120 mg/100 g)。超聲波也是一種非熱力技術，在肉制品腌制過程中超聲波處理可以使肉制品中的鹽分分布更加均勻，即使食鹽含量相對較低，也可以使肉制品具備更強的咸味口感，此外，超聲波技術處理可以殺死一些微生物，有利于延長食物貯藏期，確保食物安全。在超聲波的作用下，某些酶和細胞被激活并參與各種生理和化學反應，同時增強了細胞內外的質量傳輸，細胞新陳代謝過程被加速，氯化鈉在肉中的滲透與擴散作用得到促進，最終使得腌制時間有效地縮短，超聲波腌制時促進食鹽和香辛料等的溶出，既縮短了腌制時間，又可以促進腌制液滲入肉制品中增強肉制品風味，提高產品的口感。今后有待進一步深入地研究超聲波技術在肉制品減鹽中的應用，為肉制品中物理技術減鹽方法提供更多參考。

3 結語

本文綜述了食鹽對肉制品脂質氧化、蛋白質降解及風味的影響，并從食鹽替代物、風味增強劑以及一些物理降鹽技術等方面對低鈉鹽技術在肉制品加工中的應用進行介紹，為低鈉鹽肉制品開發(fā)提供一定理論基礎。目前相關研究還存在以下幾個方面的問題：食鹽影響肉制品風味的相關機理尚不清楚，食鹽替代物所引起的風味方面的負面問題還沒有一個很好的解決方法，此外，減鹽措施的應用范圍具有一定的局限性，且缺少一定的安全性評估，建議在降低鈉鹽基礎上對肉制品的風味改善以及食鹽影響肉制品風味的機理上做更多研究，最終實現具有良好風味低鈉鹽肉制品的市場化，使低鈉鹽肉制品成為更多消費者所能接受并喜愛的產品。