老張侃文

筆者早年在四川阿壩高原生活過20 多年，當地有三種美味被我放在了個人美食排行榜上。雖然每次我吃這三種東西時吃相都不能優(yōu)雅，但吃起來卻絕對地怡心爽口，以至于多年后，也經常要設法弄來混混嘴，那么這是哪三樣高原美味呢？

草原手抓牛肉

為了弄清牛羊肉的吃法，我曾經翻閱《烹飪辭典》，結果發(fā)現做法上無外乎熏、烤、煎、燉、蒸、涮、燒等手段。熏和烤，其代表作有腌臘牛羊肉、羊肉串、烤全羊。煎和炒，有脆皮牛肉、子姜牛肉絲、干煸牛肉絲、魚香牛柳、醬爆羊肉、家常羊肉絲、熘羊肝等。燉菜有蘿卜牛肉湯、枸杞牛鞭湯、清燉羊尾湯等。涮則有羊肉、羊雜湯鍋、涮羊肉等。燒有燒牛頭方、鍋酥牛肉、水煮牛肉、土豆燒牛肉等。凡此種種菜饌，盡皆美味，不過想吃還必須具備兩個條件：一是調料要齊全，二是要具備廚師的烹飪技藝。那么能否不用調料又無需廚師烹飪就吃到美味的牛羊肉呢？

有！這就是純天然的原始狀態(tài)的吃法。音樂有原生態(tài)，美食也有原生態(tài)的。只要有水有火，將牛羊宰殺剝皮，大塊地丟入水鍋中，煮熟即拿起刀子削著吃，剔著吃，最后甚至是用手抓著吃、撕著吃，那個肉香味呀，倍兒棒！那羊和牛犢的天然肉食之美，從清水猛火中躥出來以后，直接鉆入口舌和胃腸。在草原吃手抓羊肉，無需任何調料，連一枚辣椒、一顆花椒、一粒鹽都顯得多余！這種美食原生態(tài)的吃法，排除了任何一種調料香味的干擾，使得熏烤煎燉蒸涮燒等任何一種廚藝都顯得多余……天蒼蒼，野茫茫，不用碗不用筷，連桌子凳子都不用，席地而坐，饕餮盡享抓肉、扒肉、奶茶、奶酒香，別有一番奔放豪情涌上心頭，不由得讓人想仰天長嘯，詠那首李白的《將進酒》?！芭胙蛟着Ｇ覟闃罚瑫氁伙嬋俦?，不亦快哉！

吃手抓羊肉的日子，于我已經是陳年往事了，如今我生活在重慶主城區(qū)，有時路過專營肥羊的餐館時，也會進去回味一番。

寒風吹出來的風干牛肉

每年入冬時，川西北地區(qū)的牦牛也正好進入添膘季，于是宰牛的日子又到了。那時我每年都要買幾大塊紅亮帶血的牛肉，帶回州府馬爾康的家中后，割成小條，抹點鹽、醬油和花椒粉，晾曬在陽臺屋檐下。一個冬天過去了，這些一條一條的牛肉任寒風吹、霜雪打、陽光曬；一沒蒼蠅叮，二沒雀鳥啄，等到春暖花開時才取下來，干溜溜地硬梆梆地敲得桌子咚咚響，看上去一點都不像食物——倒像鐵條。吃之前，把這些風干牛肉放鍋里蒸，奇香很快便溢散開來。取出來上桌后，不用刀切而是用手撕下來送到嘴邊，細嚼慢咽，簡直令人叫絕……

“手撕牦牛肉”在今天市場上已經不稀罕。每年重慶舉辦的迎春農副食品展銷會上，都能見到有涼山和九寨溝兩種牌子的在叫賣，不過買來嘗過后，感覺與我家當年的“寒風吹干肉”還是有區(qū)別的。當時是上世紀80 年代初，我記得每次從紅原或若爾蓋草地把剛宰殺的牛肉買回家后，只需要分割成條并碼鹽和花椒，其他的一切便全交給大自然這位高明的廚師去打理了。高原的冬天寒冷而漫長，因此，吹出來的肉干也就成了名副其實的寒風風干牛肉。然而今天的工業(yè)化批量生產，則全是用機器烘干或吹干的。

遙憶當年，有兩位省上出版社來的編輯由成都到馬爾康來找我，我正是拿出秘制的“私家菜”來招待，結果這風干牛肉讓兩位客人食之拍案叫絕。十多年以后我與他們再次相見時，這二位還在跟我提當年我家的原生態(tài)風干牦牛肉。

火灰洋芋

我認為，單純用火烤熟食物才算是最具本質的原生態(tài)吃法，比如烤肉、烤魚、烤紅薯、烤洋芋等等。

當年在川西北高原，我吃過許多火灰“壅”洋芋，絕美。那是在馬爾康縣山頂上的一個藏家寨子里，而這個地方出產的洋芋個頭要比內地的大出一倍。上世紀60年代初期搞社教運動時，機關干部進村寨去與農民同吃同住同勞動，并且一住就是半年以上。每天吃什么？吃青稞磨成的糌粑粉和洋芋。每次進餐無桌凳，大家圍火塘盤腿而坐。洋芋不用放進鍋里煮，而是“壅”在滾燙的火灰里炙熟。吃的時候，趁著烤洋芋還熱騰騰時剝皮蘸辣椒粉和鹽吃。由于這火灰洋芋奇香，所以我后來居然還吃上了癮。于是我現在在家里，常把洋芋煮熟了“烀”干，依舊是搞個碟子放些辣椒面和鹽，然后用手拿著剝了皮的洋芋趁熱蘸著吃，感覺這種吃法也爽口得很?？磥?，當年民族地區(qū)的原生態(tài)吃法對我的影響實在是太深了。