張根生，丁一丹，鄭野，謝春麗，倪雪，王鐵鈞

(哈爾濱商業(yè)大學(xué) 食品工程學(xué)院，哈爾濱 150076)

伴隨著速食時(shí)代的到來(lái)，預(yù)調(diào)理肉制品也因具有口味多樣、食用方便、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富等特點(diǎn)出現(xiàn)在大眾視野內(nèi)并深受當(dāng)今消費(fèi)者的青睞[1]。預(yù)調(diào)理肉制品是將原料肉經(jīng)各種加工工藝(腌制、斬拌、切割、滾揉等)進(jìn)行調(diào)味處理后，采用低溫貯藏、運(yùn)輸、銷售的食品[2]。雖然預(yù)調(diào)理肉制品優(yōu)點(diǎn)諸多，但在加工貯藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生各種理化反應(yīng)且易被微生物污染，其發(fā)生腐敗變質(zhì)主要是由于微生物生長(zhǎng)繁殖以及蛋白質(zhì)、脂肪氧化所致[3,4]。

肉制品中的微生物生長(zhǎng)繁殖時(shí)所分泌的酶會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品分解出大量胺、酮、醛、吲哚、有機(jī)酸等物質(zhì)，使調(diào)理肉制品出現(xiàn)變色、異味或產(chǎn)生黏液等現(xiàn)象[5,6]；脂質(zhì)氧化時(shí)也會(huì)分解出一些如醛類、酮類等揮發(fā)性氧化產(chǎn)物及有毒化合物，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)劣化，甚至危及消費(fèi)者健康[7,8]；而蛋白質(zhì)降解則會(huì)破壞其功能特性，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值下降[9-11]。因此，為延長(zhǎng)預(yù)調(diào)理肉制品的保質(zhì)期，肉類行業(yè)迫切需要一些不影響預(yù)調(diào)理肉制品質(zhì)量及感官屬性的優(yōu)質(zhì)保鮮技術(shù)[12]。本文綜述了目前國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的預(yù)調(diào)理肉制品保鮮技術(shù)及研究進(jìn)展，為預(yù)調(diào)理肉制品的貯藏保鮮提供了參考。

1 低溫保鮮技術(shù)

低溫能夠抑制預(yù)調(diào)理肉制品中微生物的活性，延緩導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗所發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)及酶的作用，從而保證預(yù)調(diào)理肉制品新鮮，目前實(shí)際應(yīng)用于市場(chǎng)中的食品低溫保鮮技術(shù)主要分為冷藏、凍藏及冰溫技術(shù)。

1.1 冷藏保鮮

冷藏保鮮的溫度范圍通常在0～4 ℃之間，該溫度范圍既可抑制大部分微生物生長(zhǎng)繁殖，又可保持預(yù)調(diào)理肉制品的良好品質(zhì)[13,14]。牛佳等[15]將寧夏鹽池灘羊肉進(jìn)行加工調(diào)味處理后經(jīng)無(wú)菌真空包裝，在冷藏溫度下貯藏并測(cè)定色澤、剪切力、風(fēng)味等指標(biāo)發(fā)現(xiàn)，該溫度條件能使羊肉維持較好的品質(zhì)，且與無(wú)菌真空包裝聯(lián)合使用可使其保質(zhì)期延長(zhǎng)至28～35 d。Shahrezaee等[16]在調(diào)味雞塊配料中加入蘆薈凝膠并于4 ℃條件下貯藏，可使保質(zhì)期延長(zhǎng)至14 d，且感官品質(zhì)良好。因此，冷藏保鮮與其他保鮮技術(shù)結(jié)合應(yīng)用可提升保鮮效果。

1.2 凍藏保鮮

目前，冷凍保鮮是預(yù)調(diào)理肉制品最為常用的一種保鮮方式，其溫度范圍為-40～-18 ℃，該溫度范圍內(nèi)貯藏的食品保質(zhì)期較長(zhǎng)，但調(diào)理肉制品在凍藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分流失、感官指標(biāo)下降[17]。黃莉等[18]發(fā)現(xiàn)經(jīng)不同溫度凍藏處理的水餃肉餡的組織結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)變性等情況均有不同，其中-18 ℃凍藏組品質(zhì)明顯優(yōu)于-7 ℃組及變溫貯藏(-7/-18 ℃)組，以此證明肉餡在-18 ℃及更低溫度下恒溫貯藏能夠減緩品質(zhì)劣化。高可蒙等[19]采用添加復(fù)合無(wú)磷保水劑的方法有效解決了冷凍調(diào)理肉制品解凍時(shí)成分流失的問題，使肉制品的保水性得到提升。Kim等[20]利用大豆皮中提取的果膠和不溶性纖維也有效彌補(bǔ)了冷凍肉餅在解凍過(guò)程中出現(xiàn)的水分流失及硬度缺陷等問題。因此，為解決預(yù)調(diào)理肉制品凍藏過(guò)程中帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)成分流失等負(fù)面影響，保證預(yù)調(diào)理肉制品的品質(zhì)，還需開發(fā)一些新型保鮮技術(shù)或考慮與其他可保持食品品質(zhì)的措施聯(lián)用。

1.3 冰溫保鮮

冰溫保鮮是將食品貯存于0 ℃ 以下、冰點(diǎn)以上的溫度區(qū)域，使食品的溫度保持在初始凝固點(diǎn)以上。該溫度條件可抑制有害微生物生長(zhǎng)，避免產(chǎn)品結(jié)冰導(dǎo)致的質(zhì)構(gòu)損傷，并且蛋白質(zhì)降解情況也比冷凍貯藏時(shí)有所降低[21,22]。李雙艷等[23]將小香雞分別在冷鮮、冰溫及冷凍條件下貯藏后發(fā)現(xiàn)，經(jīng)冰溫貯藏的小香雞風(fēng)味明顯優(yōu)于凍藏組，且保質(zhì)期也明顯長(zhǎng)于冷藏組。楊華等研究表明冰溫保鮮技術(shù)可在保證調(diào)味魚糜制品風(fēng)味的同時(shí)有效延長(zhǎng)魚糜的保質(zhì)期。冰溫存儲(chǔ)在食品保鮮中通常是單獨(dú)應(yīng)用的，但也有一些學(xué)者將其與其他保鮮方法聯(lián)合應(yīng)用進(jìn)行研究。Duun等[24]將冰溫保鮮與真空包裝協(xié)同應(yīng)用發(fā)現(xiàn)，經(jīng)調(diào)味處理后的烤豬肉冰溫貯藏的貨架期明顯長(zhǎng)于冷藏貯藏的，且在此期間可保持調(diào)理烤豬肉良好的感官品質(zhì)。近年來(lái)，冰溫保鮮的研究及應(yīng)用主要集中在水果、蔬菜和水產(chǎn)品中，肉及肉制品中冰溫儲(chǔ)存相對(duì)較少，且在冰溫技術(shù)中精確控溫十分關(guān)鍵，需根據(jù)不同產(chǎn)品類型設(shè)置不同控溫程序，故而該技術(shù)還有待進(jìn)一步研究[25]。

2 食品保鮮劑保鮮技術(shù)

2.1 化學(xué)保鮮劑

化學(xué)保鮮劑可抑制調(diào)理肉制品中腐敗微生物及致病菌的活性，延緩氧化反應(yīng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，并使風(fēng)味、顏色等感官品質(zhì)不受損害，減少水分流失。目前應(yīng)用較多的化學(xué)保鮮劑主要為有機(jī)酸及其鹽類、臭氧水、二氧化碳、二氧化硫和亞硫酸鹽、硝酸鹽和亞硝酸鹽等[26-28]。Núria等[29]研究發(fā)現(xiàn)，在不同脂肪添加量的肉糜中分別添加不同濃度的乳酸鈉、月桂酰精氨酸乙酯鹽酸鹽(LAE)、對(duì)羥基苯甲酸甲酯后，各化學(xué)保鮮劑的抑菌效果也會(huì)因脂肪含量不同而受到影響，LAE和對(duì)羥基苯甲酸甲酯的抑菌效果隨著脂肪添加量的增加總體呈上升趨勢(shì)，而乳酸鈉的抑菌效果則隨著脂肪添加量(15%～50%)的增多逐漸下降。故而，各預(yù)調(diào)理肉制品的生產(chǎn)商在使用化學(xué)保鮮劑的過(guò)程中還需考慮產(chǎn)品配方與各抑菌劑之間的作用關(guān)系。Stivarius等[30]利用二氧化氯和臭氧處理牛肉糜發(fā)現(xiàn)，這兩種保鮮劑均有良好的抗菌效果，并且對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味、色澤影響較小。雖然化學(xué)保鮮劑的保鮮效果良好，但部分化學(xué)保鮮劑會(huì)影響人們身體健康。因此，各國(guó)對(duì)于化學(xué)保鮮劑的使用都有明確限定，目前消費(fèi)者也開始追求天然健康的食品，結(jié)合現(xiàn)狀食品行業(yè)對(duì)于保鮮劑的開發(fā)已逐步趨向于天然提取物[31,32]。

2.2 天然保鮮劑

天然保鮮劑不僅具有保鮮功能，某些天然保鮮劑對(duì)氧化損傷引起的疾病也能發(fā)揮重要作用，甚至可以減少熟肉中雜環(huán)胺(HCA)的形成和突變[33]，其主要分為：植物源保鮮劑、動(dòng)物源保鮮劑和微生物源保鮮劑。

在調(diào)理肉制品加工中所使用的植物來(lái)源保鮮劑主要是香辛料、果蔬提取物等。其中酚類化合物是植物源保鮮劑的主要成分，其具有良好的抗氧化能力[34]。Tian等[35]實(shí)驗(yàn)證明在鴨肉糜中添加茶多酚可改善脂肪穩(wěn)定性，減少球蛋白沉淀，并能夠有效延長(zhǎng)保質(zhì)期。Marco等[36]發(fā)現(xiàn)洛依柏絲茶提取物可延緩?fù)萌怙炘诶洳剡^(guò)程中所發(fā)生的脂肪氧化及蛋白質(zhì)降解，且對(duì)感官品質(zhì)無(wú)不良影響。牛至、迷迭香、肉桂、鼠尾草等植物提取物也被證明可在保證肉質(zhì)品感官指標(biāo)的同時(shí)還使其具有良好的抗菌活性[37,38]。也有研究表明藍(lán)莓、黑莓、蔓越莓等漿果提取物含有抗氧化多酚，對(duì)身體健康有益，且有助于維持預(yù)調(diào)理肉制品的穩(wěn)定性，證明了植物來(lái)源的天然保鮮劑保鮮效果良好，可廣泛應(yīng)用于預(yù)調(diào)理肉制品保鮮中。

目前，廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)中的動(dòng)物源保鮮劑主要有蜂膠、殼聚糖、乳鐵蛋白等。其中蜂膠是蜂蠟和樹脂的混合物，其成分主要包括多酚類化合物、酚醛類化合物、醇類化合物、酮類化合物、醌類化合物等[39]。Casquete等[40]發(fā)現(xiàn)蜂膠可抑制生肉餅在冷藏過(guò)程中發(fā)生脂肪氧化及微生物生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)肉餅的貨架期。殼聚糖是甲殼素脫乙酰化制備的多糖，對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌、革蘭氏陰性菌及真菌具有良好的抗菌活性[41]。Chantarasataporn[42]研究表明寡殼聚糖(Oligo CS)和納米晶須殼聚糖(CSWK)對(duì)豬肉糜中的革蘭氏陽(yáng)性和革蘭氏陰性微生物具有抑制作用，并且寡殼聚糖在貯藏過(guò)程中很好地抑制了微生物生長(zhǎng)、生物胺形成以及脂質(zhì)氧化，可有效延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。大多數(shù)動(dòng)物源保鮮劑都具有無(wú)毒、可降解、抗氧化、抗菌等特點(diǎn)，因此可考慮應(yīng)用于調(diào)理肉制品的實(shí)際生產(chǎn)中。

微生物源保鮮劑的主要成分是微生物菌體、微生物代謝物及微生物發(fā)酵液。當(dāng)前，肉及肉制品保鮮中最常用的微生物源保鮮劑有乳酸鏈球菌素(Nisin)、ε-聚賴氨酸、納他霉素等。Abdollahzadeh等[43]通過(guò)試驗(yàn)證明，在魚肉糜中添加500 IU/g或1000 IU/g的Nisin對(duì)單核細(xì)胞增生性李斯特氏菌有抑菌作用，此外，熟魚糜中Nisin的抗李斯特氏菌活性略強(qiáng)于生魚糜。Trabelsi等[44]在牛肉糜中加入不同濃度的益生菌植物乳桿菌TN8后冷藏10 d，并測(cè)定其微生物指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)、色差等理化參數(shù)，研究發(fā)現(xiàn)添加108CFU/g的TN8既能抑制腐敗微生物生長(zhǎng)、延緩蛋白質(zhì)及脂肪氧化，還可改善肉糜質(zhì)地、延長(zhǎng)肉糜貨架期。Costa等[45]研究表明水果源Lactobacillusparacasei108可降低雞胸肉糜中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌和腸炎沙門氏菌PT4的數(shù)量，可考慮作為肉制品的保鮮劑使用。

2.3 復(fù)合保鮮劑

保鮮劑在單獨(dú)使用時(shí)保鮮效果有限，存在抑菌譜窄等問題，可能達(dá)不到預(yù)期保鮮效果，所以食品行業(yè)在開發(fā)新型天然保鮮劑的同時(shí)，也開始將各類保鮮劑復(fù)合使用，研究不同保鮮劑在各種食品中的協(xié)同效果[46]。李娜等[47]在對(duì)預(yù)制調(diào)味雞丁的復(fù)合保鮮劑配比研究中發(fā)現(xiàn)，在預(yù)制雞丁中加入復(fù)合保鮮劑可有效延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，并得出復(fù)合保鮮劑的最優(yōu)配比：乳酸鏈球菌素(Nisin)0.05%、乳酸鈉4.0%、茶多酚0.02%、納他霉素0.01%。Nishad等[48]研究發(fā)現(xiàn)將肉豆蔻提取物與柑橘提取物聯(lián)合應(yīng)用存在協(xié)同作用，可延緩肉丸中蛋白質(zhì)及脂肪的氧化作用，延長(zhǎng)肉丸的貨架期。Morsy等[49]將乳鏈菌肽1000 IU/mL(N)、溶菌酶500 U/mL(L)、EDTA納米粒子5 mmol/L(E)及ZnO納米粒子12 mmol/L(Z)聯(lián)合應(yīng)用于牛肉糜中發(fā)現(xiàn)，該組合可有效抑制單核細(xì)胞增生性李斯特氏菌、大腸桿菌、蠟狀芽孢桿菌這3種食源性病原體。保鮮劑復(fù)配使用雖保鮮效果良好，但不同保鮮劑的功能也不盡相同，有些保鮮劑聯(lián)合應(yīng)用也有出現(xiàn)拮抗作用的可能，故而在應(yīng)用復(fù)合保鮮劑時(shí)選擇具有協(xié)同作用的保鮮劑，并確定合適的添加量極為重要。

3 輻照保鮮技術(shù)

輻照技術(shù)可導(dǎo)致有害微生物的細(xì)胞損傷或死亡，使其無(wú)法生長(zhǎng)繁殖，從而達(dá)到食品防腐保鮮的效果[50]。Cárcel等[51]研究發(fā)現(xiàn)利用1.11 kGy輻照處理雞排、2.04 kGy處理漢堡包，既可保證這兩種家禽類肉制品的安全性，同時(shí)也是確保其感官及貨架期的最佳條件。Lee等[52]將漢堡牛排利用γ輻射結(jié)合迷迭香處理后發(fā)現(xiàn)，通過(guò)10 kGy以上劑量的γ輻射處理可使牛排中的微生物滅活，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，并且在加入迷迭香后，牛排的感官品質(zhì)也可得到改善。Ayari等[53]在輻照技術(shù)聯(lián)合保鮮劑處理牛肉糜的研究中也得到了相似的結(jié)論，即與經(jīng)單獨(dú)輻照處理的肉糜相比，復(fù)合處理的保鮮效果更好。電子束對(duì)食品的凈化效果常受微生物種類和食品化學(xué)成分等因素的影響，且一些微生物需高劑量輻照才能殺死，而高劑量的輻照可能會(huì)破壞食品的感官特性和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。因此，為獲得更好的輻照效果，必須正確理解輻照殺菌的機(jī)理[54]。

4 超高壓保鮮技術(shù)

超高壓技術(shù)(UHPP)是將食品密封包裝后放入超高壓條件下，利用高壓干擾微生物菌體的細(xì)胞功能，從而引起蛋白質(zhì)變性、酶失活、細(xì)胞膜損傷等情況發(fā)生，最終抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，既可延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，又可保證產(chǎn)品感官及營(yíng)養(yǎng)特性[55,56]。Shiowshuh等[57]研究發(fā)現(xiàn)高壓可對(duì)雞肉糜中的沙門氏菌造成損傷，并顯著降低該細(xì)菌的數(shù)量。沈旭嬌等[58]將南京鹽水鴨經(jīng)不同壓力及溫度條件處理后低溫貯藏，結(jié)果表明處理?xiàng)l件為200 MPa/40 ℃與400 MPa/20 ℃時(shí)，可有效殺滅鹽水鴨中的微生物，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，并且其感官特性與未經(jīng)超高壓處理組無(wú)顯著差異。超高壓技術(shù)不僅具有滅菌的功效，還對(duì)肉糜類制品的質(zhì)地、凝膠特性等方面有所影響。Zheng等[59]研究發(fā)現(xiàn)高壓處理對(duì)雞肉糜的品質(zhì)影響較大，利用200 MPa/75 ℃條件處理雞肉糜可顯著提高其凝膠質(zhì)量，使其產(chǎn)生光滑、具有剛性的優(yōu)質(zhì)凝膠，并且水分流失較少；而經(jīng)400 MPa/75 ℃處理的雞肉糜，無(wú)論在凝膠特性、水分流失或產(chǎn)品的可接受性等方面都相對(duì)較差。因此，利用高壓處理預(yù)調(diào)理肉制品還需考慮不同壓力對(duì)各種產(chǎn)品所產(chǎn)生的影響，選擇合適的壓力處理參數(shù)極為重要。

5 包裝保鮮技術(shù)

對(duì)食品進(jìn)行適宜的包裝既可以保障產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，又能在便于生產(chǎn)運(yùn)輸及銷售的同時(shí)，有效地延長(zhǎng)食品貨架期，防止食品出現(xiàn)變色、異味、質(zhì)地變化、營(yíng)養(yǎng)成分流失甚至產(chǎn)生致病菌等情況[60,61]。

5.1 真空包裝

真空貯藏因具有可保持產(chǎn)品新鮮、成本較低等優(yōu)點(diǎn)而被廣泛應(yīng)用于食品包裝中[62]。其原理是將非透氣性材料包裝袋內(nèi)的空氣抽出，抑制產(chǎn)品中好氧微生物的生長(zhǎng)繁殖，降低蛋白質(zhì)及脂肪氧化速率，防止食品二次污染，進(jìn)而延長(zhǎng)食品貨架期[63]。任靜等[64]將采用不同包裝方式的預(yù)調(diào)理烤豬肉進(jìn)行對(duì)比研究發(fā)現(xiàn)，包裝方式不同的產(chǎn)品其優(yōu)勢(shì)腐敗菌也有所差異，且經(jīng)真空包裝的調(diào)理烤豬肉其抑菌效果與托盤包裝相比較為良好，保質(zhì)期也相對(duì)較長(zhǎng)。Lorenzo等[65]研究表明真空包裝不僅可延緩脂肪及蛋白質(zhì)的氧化，還可使肉制品顏色穩(wěn)定。在實(shí)際生產(chǎn)銷售過(guò)程中，通常將真空包裝與其他保鮮技術(shù)聯(lián)合應(yīng)用作為調(diào)理肉制品的保鮮措施。董福凱等[66]將真空包裝與冰溫技術(shù)協(xié)同應(yīng)用，發(fā)現(xiàn)其能有效延長(zhǎng)調(diào)理牛排的貨架期，且保鮮效果良好。

5.2 氣調(diào)包裝

氣調(diào)包裝(MAP)是根據(jù)各類食品的生理特性，調(diào)節(jié)包裝內(nèi)的氣體環(huán)境，從而抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，保持產(chǎn)品長(zhǎng)期新鮮[67]。Djordjevic等[68]利用不同包裝條件處理肉糜發(fā)現(xiàn)，真空包裝與氣調(diào)包裝(20% O2/50% CO2/30% N2和20% O2/30% CO2/50% N2)均可降低沙門氏菌的數(shù)量，但CO2濃度為50%時(shí)抑菌效果最好。黨亞麗等[69]將調(diào)理鴨肉利用不同含氧氣調(diào)包裝(MAP1：20% CO2+80% N2、MAP2：20% CO2+40% O2+40% N2、MAP3：20% CO2+80% O2)處理并以托盤包裝為對(duì)照，研究發(fā)現(xiàn)這3組氣調(diào)包裝方式均有良好的抑菌效果，相比較而言，MAP2組的保鮮效果更好。由于目前市場(chǎng)上調(diào)理肉制品種類繁多，且氣調(diào)包裝技術(shù)也在不斷發(fā)展與普及，故而對(duì)于特定產(chǎn)品的氣調(diào)包裝技術(shù)參數(shù)還需要不斷進(jìn)行探索研究。

6 結(jié)語(yǔ)

目前市場(chǎng)上預(yù)調(diào)理肉制品的保鮮方式大多采用較為傳統(tǒng)的凍藏技術(shù)，而凍藏保鮮的弊端較多，無(wú)法維持預(yù)調(diào)理肉制品的品質(zhì)，故而開發(fā)出合理的保鮮工藝是當(dāng)前預(yù)調(diào)理肉制品的關(guān)鍵問題。雖然近幾年國(guó)內(nèi)外對(duì)肉類保鮮技術(shù)的研究頗多，但對(duì)于預(yù)調(diào)理肉制品的保鮮辦法還沒有較為完善的方案。對(duì)于調(diào)理肉制品保鮮的方案還有一些問題需要解決，首先，不同的保鮮技術(shù)都有各自的抑菌特性，單獨(dú)應(yīng)用可能無(wú)法達(dá)到預(yù)期的保鮮效果；其次，一些保鮮技術(shù)由于費(fèi)用高昂而限制了實(shí)際應(yīng)用中的規(guī)?；a(chǎn)；再者，當(dāng)前一些新興保鮮技術(shù)的作用機(jī)制還未明確，因缺乏驗(yàn)證而使其無(wú)法在現(xiàn)實(shí)生活中投入使用。

因此，對(duì)于預(yù)調(diào)理肉質(zhì)品的保鮮方法可根據(jù)其腐敗變質(zhì)原因選擇適當(dāng)措施，可嘗試運(yùn)用柵欄技術(shù)，將各類保鮮手段協(xié)同應(yīng)用，以此彌補(bǔ)不同保鮮技術(shù)存在的缺陷，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)有效延長(zhǎng)預(yù)調(diào)理肉制品的貨架期。目前已有許多研究人員將不同技術(shù)聯(lián)合運(yùn)用在肉類保鮮中發(fā)現(xiàn)保鮮效果良好。因此，為保證預(yù)調(diào)理肉制品質(zhì)量安全、滿足市場(chǎng)需求，綜合應(yīng)用不同保鮮技術(shù)將成為今后肉類保鮮行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。