尼海峰，杜弘坤，徐勇

(四川味滋美食品科技有限公司，四川 眉山 620010)

四川火鍋作為我國的一種傳統(tǒng)美食，不僅鍋底風(fēng)味獨特，如牛油、清油、番茄等；食材更是豐富多樣，尤以肉類菜品最為突出，如牛肉、郡肝、毛肚等。在日常消費的過程中，牛肉等肉類食材在燙食過程中時常出現(xiàn)嫩度低、口感差等現(xiàn)象。不同的加熱溫度和時間對牛肉嫩度的影響不一樣[1]。除了溫度和時間外，在牛肉燙食前采用外源膠原酶等原料處理牛肉，對牛肉嫩度的提升有一定的好處[2,3]。

綦艷梅[4]選擇牛肉酶解液、醬油、食鹽、味精以及香辛料為原料，研究了醬牛肉風(fēng)味調(diào)味汁的配方。酶解液應(yīng)用于肉制品時，可有效提升產(chǎn)品的濃厚感，使口感更加醇厚，整體風(fēng)味更加協(xié)調(diào)自然。食用酵素是以一種或多種新鮮蔬菜、水果、菌類、中草藥等為原料，經(jīng)益生菌發(fā)酵產(chǎn)生的，含有微生物、酶、礦物質(zhì)等多種豐富營養(yǎng)物質(zhì)的功能性發(fā)酵產(chǎn)品[5-7]。本文將食用植物酵素應(yīng)用于火鍋食材中的腌碼料，旨在提升火鍋肉類食材的嫩度、口感。

1 材料與方法

1.1 材料及設(shè)備

皺皮木瓜酵素、玉米淀粉、胡椒粉、食用鹽、牛肉、郡肝、雞爪：市售。

電子秤、不銹鋼盆、電磁爐等。

1.2 方法

1.2.1 配方設(shè)計

試驗選擇玉米淀粉、皺皮木瓜酵素、食用鹽和胡椒粉作為酵素腌碼料的主要原料，通過單因素試驗和正交試驗確定最終的配比。

1.2.2 應(yīng)用工藝

酵素腌碼料→腌碼料和食材稱重→腌碼→燙食。

1.2.3 試驗設(shè)計1.2.3.1 單因素試驗

對玉米淀粉、皺皮木瓜酵素、胡椒粉和食用鹽進(jìn)行單因素試驗，單因素試驗方案：玉米淀粉添加量按2，5，10，15，20 g進(jìn)行單因素試驗；皺皮木瓜酵素添加量按0.2，0.5，1，2，5 g進(jìn)行單因素試驗；食用鹽添加量按0.1，0.2，0.5，1，2 g進(jìn)行單因素試驗；胡椒粉添加量按0.1，0.2，0.3，0.5，0.8 g進(jìn)行單因素試驗。

1.2.3.2 正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用四因素三水平L9(34)正交試驗設(shè)計，以腌碼牛肉(統(tǒng)一腌碼500 g牛肉)的感官質(zhì)量為判定標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化配方組合。

1.2.3.3 酵素腌碼料的應(yīng)用

確定好最優(yōu)的酵素腌碼料配方后，將此配方按不同添加比例應(yīng)用于郡肝、雞翅中以期得到最佳的應(yīng)用比例。

1.2.4 感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

試驗主要針對感官質(zhì)量中的色澤(30分)、滋味/香氣(30分)和多汁性(嫩度)(40分)3個方面進(jìn)行評價[8,9]，評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard

1.2.5 成本控制

考慮到皺皮木瓜酵素的成本偏高，試驗選擇皺皮木瓜酵素成本作為參考指標(biāo)。

2 結(jié)果分析

2.1 玉米淀粉添加量對牛肉感官質(zhì)量的影響

以玉米淀粉的添加量為試驗對象，分別以2，5，10，15，20 g的添加量對牛肉進(jìn)行腌碼處理。按照感官評定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分，結(jié)果見圖1。

圖1 玉米淀粉添加量對品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of corn starch additive amount on the quality

由圖1可知，牛肉感官得分隨著玉米淀粉添加量的增加而提高，當(dāng)添加量達(dá)到10 g時得分最高，之后得分開始下降，主要是因為淀粉比例的增高，導(dǎo)致加熱過程出現(xiàn)糊湯現(xiàn)象。因此，玉米淀粉的添加量選擇10 g。

2.2 皺皮木瓜酵素添加量對牛肉感官質(zhì)量的影響

在添加10 g玉米淀粉的基礎(chǔ)上，皺皮木瓜酵素添加量分別0.2，0.5，1，2，5 g。按照感官評定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分，結(jié)果見圖2。

圖2 皺皮木瓜酵素添加量對品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of wrinkled papaya ferment additive amount on the quality

由圖2可知，牛肉感官得分隨著皺皮木瓜酵素添加量的增加呈現(xiàn)上升趨勢，添加量為5 g時，得分達(dá)到了95分。但考慮到皺皮木瓜酵素的成本因素，皺皮木瓜酵素添加量選擇2 g。

2.3 食用鹽添加量對牛肉感官質(zhì)量的影響

在添加10 g玉米淀粉和2 g皺皮木瓜酵素的基礎(chǔ)上，食用鹽添加量分別為0.1，0.2，0.5，1，2 g。按照感官評定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分，結(jié)果見圖3。

圖3 食用鹽添加量對品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of salt additive amount on the quality

由圖3可知，牛肉感官得分隨著食用鹽添加量的增加而提高，當(dāng)添加量達(dá)到1 g時得分最高，之后得分開始下降。因此，食用鹽的添加量選擇1 g。

2.4 胡椒粉添加量對牛肉感官質(zhì)量的影響

在添加10 g玉米淀粉、2 g皺皮木瓜酵素和1 g食用鹽的基礎(chǔ)上，胡椒粉添加量分別為0.1，0.2，0.3，0.5，0.8 g。按照感官評定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分，結(jié)果見圖4。

圖4 胡椒粉添加量對品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of pepper powder additive amount on the quality

由圖4可知，隨著胡椒粉添加量的增加，感官得分呈先升后降的趨勢，胡椒味一旦偏高很容易搶味。因此，胡椒粉的添加量選擇0.3 g。

2.5 正交試驗結(jié)果分析

表2 單因素試驗因素水平表Table 2 Factors and levels of single factor experiment g

表3 正交試驗結(jié)果分析表Table 3 The analysis of orthogonal experimental results

由表3中牛肉感官評分極差分析可知，影響牛肉感官品質(zhì)的主次順序是酵素腌碼料添加量>食用鹽添加量>玉米淀粉添加量>胡椒粉添加量。試驗結(jié)果的最優(yōu)組合為A1B1C2D3，與正交試驗最高得分93分的A2B1C2D3存在一定的差異，需做驗證試驗，以確定最優(yōu)方案。

最優(yōu)組合A1B1C2D3驗證試驗感官評分為90分，低于試驗最高組合A2B1C2D3，結(jié)果確定最優(yōu)方案為玉米淀粉10 g、皺皮木瓜酵素1 g、食鹽1 g、胡椒粉0.5 g。

2.6 酵素腌碼料在食材中的應(yīng)用

2.6.1 在郡肝中的應(yīng)用

根據(jù)酵素腌碼料的最佳配比，準(zhǔn)備1 kg的酵素腌碼料備用，分別以1∶10、1∶20、1∶40、1∶60、1∶100的比例應(yīng)用于郡肝食材，感官評分結(jié)果見圖5。

由圖5可知，郡肝感官得分隨著酵素腌碼料添加比例的降低而提高，當(dāng)添加量比例為1∶60時，得分最高，因此酵素腌碼料應(yīng)用于郡肝食材時的最佳比例為1∶60。

圖5 酵素腌碼料在郡肝中的應(yīng)用Fig.5 Application of ferment seasoning powder in chicken gizzard

2.6.2 在雞爪中的應(yīng)用

同樣選擇1∶10、1∶20、1∶40、1∶60、1∶100的比例應(yīng)用于雞爪，感官評分結(jié)果見圖6。

圖6 酵素腌碼料在雞爪中的應(yīng)用Fig.6 Application of ferment seasoning powder in chicken feet

由圖6可知，雞爪感官得分隨著酵素腌碼料添加比例的降低而提高，當(dāng)添加量比例為1∶40時，得分最高，之后得分開始下降，因此酵素腌碼料應(yīng)用于雞爪食材中的最佳比例為1∶40。

3 結(jié)論

酵素腌碼料最佳配比：玉米淀粉10 g、皺皮木瓜酵素1 g、食鹽1 g、胡椒粉0.5 g。該配比的酵素腌碼料應(yīng)用于不同食材中的添加比例也略有不同：牛肉的最佳添加比例為1∶40；郡肝的最佳添加比例為1∶60；雞爪的最佳添加比例為1∶40。