張媛媛，鞏俊明，韓順凱，韓碩，李永歌

(保定味群食品科技股份有限公司，河北 保定 071000)

海鹽，從海水中加工而來的鹽，富含鎂、鉀和鈣等微量元素，擁有獨特的香味[1,2]，海鹽吃起來會有一種比較新鮮的味道，和普通食鹽相比，有更加好的口感，無論是在家常飲食還是食品加工中，都越來越受到青睞，尤其是在休閑膨化食品和飲品中使用最多[3]。

隨著人們飲食口味的提高，對獨特口味的追求越來越高[4]，海鹽風(fēng)味因其特殊的咸香口感成為多種復(fù)合調(diào)味料風(fēng)味中的經(jīng)典[5]，為了緊跟時代的潮流，本文對海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料配方進行了研究與優(yōu)化，通過單因素試驗和正交試驗確定了食用鹽(海鹽)、白砂糖、味精、酸水解植物蛋白調(diào)味粉(acid hydrolyzed vegetable protein seasoning powder，HVP粉)的最佳添加量，最終確定了海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的最優(yōu)配方，本研究不僅升級了海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的產(chǎn)品配方，也為進一步開發(fā)膨化食品用復(fù)合調(diào)味料提供了理論依據(jù)和實踐基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

海鹽、白砂糖、味精、麥芽糊精、雞肉粉、醬油粉、酸水解植物蛋白調(diào)味粉、復(fù)合薯片,均來自保定味群食品科技股份有限公司。

1.2 試驗儀器

BS223型電子分析天平 賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司。

1.3 復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)工藝流程

原料預(yù)處理→配料→投料→混拌→出料→過篩→包裝→入庫。

1.4 原料配比

海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的配方見表1，以此作為對照實驗配方。

表1 海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料配方Table 1 The formula of sea salt flavor compound seasoning %

1.5 海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官品評標(biāo)準(zhǔn)

參照GB 31644—2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)合調(diào)味料》[6]，由12名經(jīng)過感官鑒評培訓(xùn)的感官評定員(男女各半，22～50歲)對海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料進行感官品評，對復(fù)合調(diào)味料的色澤、氣味、狀態(tài)和滋味4項指標(biāo)進行評價，其中滋味是通過將復(fù)合調(diào)味料按照4.0%的撒粉率均勻外撒在復(fù)合薯片上，通過品嘗復(fù)合薯片對其進行評分，按照百分制對各組試驗進行感官打分并計算平均值作為各組試驗的最終得分，評分細則見表2[7]。

表2 海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官品評評分細則

1.6 試驗數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析方法

試驗數(shù)據(jù)采用SPSS Statistics 17.0軟件的F單因素ANOVA進行方差分析處理間差異顯著性(F=MSA/MSE)，然后在方差分析處理間差異顯著性基礎(chǔ)上，用最小極差法即鄧肯氏新復(fù)極差法進行多重比較。

1.7 單因素試驗

以海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的配方為基礎(chǔ)，選擇海鹽、白砂糖、味精、酸水解植物蛋白調(diào)味粉為單因素對配方進行優(yōu)化，固定雞肉粉和醬油粉的量不變，以麥芽糊精補充至100份，依據(jù)1.3復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)工藝流程進行配制，每組試驗重復(fù)3次，依據(jù)表2感官品評評分細則對各試驗組進行打分，找出各單因素的最優(yōu)取值范圍，便于進行下一步試驗。

1.7.1 海鹽的添加量對海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官品評的影響

分別選擇海鹽的添加量為8.0%、10.0%、12.0%、14.0%、16.0%，其他因素添加量不變，以麥芽糊精補充至100份，依據(jù)1.3復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)工藝流程進行配制，依據(jù)表2感官品評評分細則對各試驗組進行打分。

1.7.2 白砂糖的添加量對海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官品評的影響

分別選擇白砂糖的添加量為34.0%、37.0%、40.0%、43.0%、46.0%，海鹽依據(jù)1.7.1試驗結(jié)果選擇最優(yōu)的添加量，其他因素添加量不變，以麥芽糊精補充至100份，依據(jù)1.3復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)工藝流程進行配制，依據(jù)表2感官品評評分細則對各試驗組進行打分。

1.7.3 味精的添加量對海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官品評的影響

分別選擇味精的添加量為6.0%、7.0%、8.0%、9.0%、10.0%，海鹽和白砂糖分別依據(jù)1.7.1和1.7.2試驗結(jié)果選擇最優(yōu)的添加量，其他因素添加量不變，以麥芽糊精補充至100份，依據(jù)1.3復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)工藝流程進行配制，依據(jù)表2感官品評評分細則對各試驗組進行打分。

1.7.4 HVP粉的添加量對海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官品評的影響

分別選擇HVP粉的添加量為2.0%、3.0%、4.0%、5.0%、6.0%，海鹽、白砂糖和味精分別依據(jù)1.7.1、1.7.2和1.7.3試驗結(jié)果選擇最優(yōu)的添加量，其他因素添加量不變，以麥芽糊精補充至100份，依據(jù)1.3復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)工藝流程進行配制，依據(jù)表2感官品評評分細則對各試驗組進行打分。

1.8 正交試驗

通過單因素試驗篩選出海鹽、白砂糖、味精、酸水解植物蛋白調(diào)味粉的最優(yōu)取值范圍，選擇合適的正交因素水平進行L9(34)正交試驗，確定單因素對感官品評影響的主次因素以及最優(yōu)配方。

1.9 優(yōu)化配方與對照配方樣品的感官評分比較

依據(jù)1.5感官品評標(biāo)準(zhǔn)，對正交試驗優(yōu)化后的產(chǎn)品配方與對照組配方樣品進行對比，根據(jù)感官得分評判兩組復(fù)合調(diào)味料的風(fēng)味和口感優(yōu)劣。

2 結(jié)果與分析

2.1 海鹽的添加量對海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官品評的影響

海鹽的添加量對海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官品評的影響結(jié)果見圖1。

由圖1可知，海鹽添加量在8%～16%范圍內(nèi)，隨著添加量的逐漸增加，海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的感官評分呈先升高后降低的趨勢，當(dāng)海鹽的添加量為12%時感官評分最高。當(dāng)海鹽的添加量在8%～12%時，產(chǎn)品感官評分逐漸升高，說明隨著咸感的增加，調(diào)味料的口感會逐漸增強；當(dāng)海鹽的添加量大于12%時，產(chǎn)品的咸感越來越強烈；當(dāng)海鹽含量超過一定的比例后會使產(chǎn)品的口感不協(xié)調(diào)。因此，當(dāng)海鹽的添加量在10%～14%時產(chǎn)品口感最佳。

圖1 海鹽添加量對復(fù)合調(diào)味料感官品評的影響Fig.1 Effect of sea salt additive amount on the sensory evaluation of compound seasoning

2.2 白砂糖的添加量對海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官品評的影響

白砂糖的添加量對海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官品評的影響結(jié)果見圖2。

圖2 白砂糖添加量對復(fù)合調(diào)味料感官品評的影響Fig.2 Effect of sugar additive amount on the sensory evaluation of compound seasoning

由圖2可知，白砂糖添加量在34%～46%范圍內(nèi)，當(dāng)添加量小于37%時，由于產(chǎn)品甜味不足評分不高，當(dāng)白砂糖的添加量大于40%時，隨著甜感的增加，產(chǎn)品的風(fēng)味迅速下降，這可能是因為糖含量過高導(dǎo)致調(diào)味料出現(xiàn)甜膩感。因此，當(dāng)白砂糖的添加量在37%～40%之間時產(chǎn)品口感最佳。

2.3 味精的添加量對海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官品評的影響

味精的添加量對海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官品評的影響結(jié)果見圖3。

由圖3可知，味精添加量在6%～10%范圍內(nèi)，當(dāng)添加量小于9%時，感官品評評分逐漸增高，說明在一定的范圍內(nèi)，隨著鮮度的增加，產(chǎn)品的適口性會逐漸增強。當(dāng)味精添加量大于9%時，隨著鮮度的增強，產(chǎn)品的鮮味過重使產(chǎn)品品嘗后留有干澀感，降低了產(chǎn)品的質(zhì)量，因此當(dāng)味精的添加量為8%～10%時產(chǎn)品口感最佳。

圖3 味精添加量對復(fù)合調(diào)味料感官品評的影響Fig.3 Effect of monosodium glutamate additive amount on the sensory evaluation of compound seasoning

2.4 HVP粉的添加量對海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官品評的影響

HVP粉的添加量對海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官品評的影響見圖4。

圖4 HVP粉添加量對復(fù)合調(diào)味料感官品評的影響Fig.4 Effect of acid hydrolyzed vegetable protein seasoning powder additive amount on the sensory evaluation of compound seasoning

由圖4可知，HVP粉添加量在2%～6%范圍內(nèi)，隨著HVP粉添加量的增加，海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的感官評分先升高后降低，當(dāng)HVP粉添加量為2%～4%時感官評分較高，當(dāng)HVP粉添加量較小時，產(chǎn)品醇厚感欠佳；當(dāng)添加量大于4%時，隨著HVP粉添加量的增加，產(chǎn)品的鮮度增強，降低了產(chǎn)品的整體協(xié)調(diào)性。因此，當(dāng)HVP粉的添加量為2%～4%時產(chǎn)品鮮度適宜、醇厚適中、口感最佳。

2.5 正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以海鹽、白砂糖、味精和HVP粉的添加量為因素，選擇合適的因素水平進行正交試驗，L9(34)正交試驗設(shè)計因素水平和結(jié)果分別見表3和表4。

表3 正交試驗因素水平表Table 3 Factors and levels of orthogonal test

表4 正交試驗結(jié)果Table 4 The results and analysis of orthogonal test

注：n=3，x±SD；小寫字母表示顯著水平為0.05，a～i代表相同列數(shù)值之間存在顯著性差異。

由表4可知，海鹽、白砂糖、味精、HVP粉對海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官品評的影響大小順序為：HVP粉>味精>白砂糖>海鹽,最佳組合為A3B2C1D2，即海鹽的添加量為13.0%、白砂糖的添加量為38.5%、味精的添加量為8.5%、HVP粉的添加量為3.0%，此配比下海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的風(fēng)味、口感達到最佳。

表5 方差分析結(jié)果Table 5 Variance analysis results

由表5可知，HVP粉添加量的F比=45.78> F臨界值=19.00，HVP粉添加量對海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官品評影響顯著，其他因素均不顯著。

2.6 優(yōu)化配方與對照配方樣品的感官評分比較

對正交試驗優(yōu)化配方與對照組配方樣品進行感官品評，結(jié)果見圖5。

圖5 樣品感官評分結(jié)果Fig.5 Sensory evaluation results of samples

由圖5可知，優(yōu)化配方的得分明顯高于對照組，表明在其他因素確定的前提下，優(yōu)化后配方更適合海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的風(fēng)味特點和產(chǎn)品特性，且HVP粉對產(chǎn)品的影響顯著，在今后復(fù)合調(diào)味料的開發(fā)工作中可以適當(dāng)添加，使產(chǎn)品的風(fēng)味更加飽滿協(xié)調(diào)。

3 結(jié)論

通過單因素試驗得出海鹽的最佳添加量在10.0%～14.0%，白砂糖的最佳添加量在37.0%～40.0%，味精的最佳添加量在8.0%～10.0%，HVP粉的最佳添加量在2.0%～4.0%。通過正交試驗得出海鹽、白砂糖、味精和HVP粉的最佳配比分別為13.0%、38.5%、8.5%和3.0%，最終確定海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的最佳配方為：海鹽13.0%、白砂糖38.5%、味精8.5%、HVP粉3.0%、雞肉粉7.0%、醬油粉5.0%、麥芽糊精25.0%，其風(fēng)味和口感優(yōu)于對照組。

復(fù)合調(diào)味料中的呈味物質(zhì)繁多、口感復(fù)雜，主要包括咸味劑、鮮味劑、甜味劑、水解植物蛋白粉、香精與香辛料等[8]，各種呈味成分自身的特性以及它們之間的配比決定了產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣，只有按照科學(xué)的比例進行組合后，才能呈現(xiàn)出一種獨特的風(fēng)味。在海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料中，海鹽、白砂糖、味精作為咸味、甜味和鮮味的主要呈現(xiàn)者，添加量過多或過少都會影響到產(chǎn)品的風(fēng)味和口感，而以氨基酸為主要成分的HVP粉作為一種天然調(diào)味劑，不僅能增加食品的鮮味，還能起到緩和各種味感的作用[9]，使食品的風(fēng)味更加協(xié)調(diào)、柔和、醇厚，已廣泛應(yīng)用于食品加工中[10]?，F(xiàn)代年輕人追求多種膳食結(jié)構(gòu)以及多種時尚的口味，無論顏色、口感、風(fēng)味均應(yīng)更勝一籌才能滿足其味蕾需求[11]，因此在復(fù)合調(diào)味料行業(yè)更需深入研究各種風(fēng)味的科學(xué)配比，促進行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。本研究優(yōu)化了海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的產(chǎn)品配方，為今后復(fù)合調(diào)味料的開發(fā)工作提供了一定的理論依據(jù)和實踐經(jīng)驗。