馬富龍，馬啟財，常永芳，閻 萍

（西北民族大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州 730000）

牦牛是生活在青藏高原及其周邊低氧環(huán)境下的特有畜種，可為當?shù)剞r(nóng)牧民提供生存和生活的生產(chǎn)資料，如肉、奶、毛、役力、燃料，故有“高原之舟”的美稱[1]。近年來，培育品種牦牛憑借其生長發(fā)育快、肉質(zhì)好而快速發(fā)展[2]。2017 年青海省鑒定出2 個家畜遺傳資源（環(huán)湖牦牛和雪多牦牛）[3]。雪多牦牛主要分布在青海省黃南州河南蒙古族自治縣，其因體型深長、骨質(zhì)粗壯、肌肉結(jié)實、極耐粗飼、抵抗力強等優(yōu)點深受當?shù)啬撩裣矏郏茝V前景甚優(yōu)。隨著人們對自身健康的日益重視，其對肉品質(zhì)量與安全的要求也越來越高。肉品質(zhì)包括外觀品質(zhì)性狀、食用品質(zhì)性狀和信用品質(zhì)；牛肉品質(zhì)又受屠宰質(zhì)量、品種、年齡、性別、肌肉、喂養(yǎng)方法、電刺激、成熟度等因素影響[4-7]，其中性別是重要影響因素。師帥[8]研究表明，不同性別由于生理構(gòu)造的差異，體內(nèi)性激素分泌水平不同，導(dǎo)致生長速度和肌肉中組分的沉積也存在較大差異。

由于雪多牦牛品種認定比較遲，目前只是從分子水平上探究了雪多牦牛的母系遺傳多樣性及遺傳背景，而關(guān)于性別對其肉品質(zhì)特性的研究少之甚少。因此，本試驗旨在研究5 歲雪多牦牛公牛和母牛的肉品質(zhì)差異，為雪多牦牛牛肉的開發(fā)和推廣提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑 硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、硼酸、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、無水乙醚、石油醚、鹽酸標準滴定溶液、濃鹽酸、異硫氰酸苯酯、三乙胺、乙腈（色譜純）、醋酸鈉試劑均購自國藥集團化學(xué)試劑有限公司，17 種氨基酸酸混合標準品（Sigma 公司）。

1.2 儀器與設(shè)備 C-LM3B 型數(shù)顯式肌肉嫩度儀（北京天翔飛域儀器設(shè)備有限公司），DK-98-Ⅱ型電熱恒溫水浴鍋、電熱鼓風干燥箱、電熱恒溫干燥箱（天津泰斯特儀器有限公司 101-2AB），TenovoMeat-Ⅰ型肉質(zhì)壓力儀（北京天翔飛域科技有限公司），德國MATTHAUS胴體肌肉pH 直測儀PH-STAR、德國MATTHAUS OPTOSTAR 肉色測定儀（德國MATTHAUS 公司），凱氏定氮儀（濟南海能儀器股份有限公司K9840），電子天平（上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司），Agilent 1260，干燥器，玻璃制稱量瓶，粗脂肪測定儀（上海新嘉電子有限公司SZF-06A），恒溫水浴鍋（上海雙捷實驗設(shè)備有限公司DRHH-S6），分析天平（上海越平科學(xué)儀器有限公司FA 1004B）。

1.3 試驗動物及采樣 在青海省海北州地區(qū)，隨機選擇農(nóng)牧民自由放養(yǎng)條件下健康的5 歲雪多牦牛10 頭，公、母牛各半，公牛平均體重為365 kg，母牛平均體重為298 kg。在夏華畜牧產(chǎn)業(yè)集團統(tǒng)一屠宰后，將胴體分成兩半，每頭取左側(cè)胸腰結(jié)合部新鮮背最長肌1 kg，部分裝入干凈的保鮮袋中冷凍保存進行后期測定，部分新鮮背最長肌肉樣于現(xiàn)場進行肉色、pH、嫩度（剪切力）、壓力失水率、蒸煮損失（熟肉率）測定。

1.4 測定指標及方法

1.4.1 肉品質(zhì) 分別測定屠宰后1、24、48 h 肌肉pH，將德國MATTHAUS 胴體肌肉pH 直測儀校準后分3 次插入肉樣，分別記錄數(shù)值，取3 次平行測量的平均值作為該肉樣的pH。剪切力根據(jù)《肉嫩度的測定 剪切力的測定》（NY/T 1180—2006）方法執(zhí)行。壓力失水率根據(jù)《畜禽肉質(zhì)的測定》（NY/T 1333—2007）方法測定。取約250 g 的肉塊，在天平上稱其質(zhì)量（m1）；然后拴上繩子在沸水中蒸煮30 min，將其拿出并拆掉繩子，拭干表面水分，稱其質(zhì)量（m2），蒸煮損失（熟肉率）計算公式：蒸煮損失=（m1-m2）/m1×100%。將厚度為1～2 cm 的背最長肌橫截面用校正后的肉色測定儀測量3次，取平均值作為該肉樣的肉色評分。

1.4.2 營養(yǎng)成分 蛋白質(zhì)根據(jù)《食品中蛋白質(zhì)的測定》（GB/T 5009.5—2003）測定，脂肪根據(jù)《肉與肉制品總脂肪含量測定》（GB/T 9695.7—2008）測定，水分根據(jù)《肉與肉制品 水分含量測定》（GB/T 9695.15—2008）測定，氨基酸根據(jù)《食品中氨基酸的測定》（GB/T 5009.124—2003）測定。

1.5 統(tǒng)計分析 將所測數(shù)據(jù)用軟件SPSS 21.0 進行處理，統(tǒng)計方法為獨立樣本t檢驗，數(shù)據(jù)采用平均值±標準差表示。P＜0.05 表示差異顯著，P＞0.05 表示差異不顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 性別對雪多牦牛背最長肌營養(yǎng)品質(zhì)的影響 由表1可知，性別對雪多牦牛背最長肌的蛋白質(zhì)含量無顯著影響，而母牛脂肪含量高于公牛，水分含量低于公牛（P＜0.05）。

2.2 性別對雪多牦牛背最長肌肉品質(zhì)的影響 由表2 可知，公牛剪切力高于母牛（P＜0.05），而性別對其他肉品質(zhì)指標無顯著影響。

表1 雪多牦牛公牛和母牛背最長肌中營養(yǎng)成分分析 %

表2 不同性別的雪多牦牛背最長肌肉品質(zhì)分析

2.3 性別對雪多牦牛背最長肌氨基酸的影響 由表3 可知，公?？偘被岷扛哂谀概?，但性別對背最長肌中氨基酸含量無顯著性影響。

表3 雪多牦牛公牛和母牛背最長肌中氨基酸含量

3 討 論

3.1 性別對雪多牦牛肉營養(yǎng)指標的影響 已有研究指出，適當?shù)闹竞靠商岣呷獾亩嘀浴⒛鄱?、風味和整體可接受性[9]。本試驗中，母牛的脂肪含量平均值為2.39%，顯著高于公牛（2.04%），說明母牛背最長肌的口感、肉品質(zhì)等顯著好于公牛，因此母牛肉的適口性比公牛好[10]，主要原因可能是雄性激素的調(diào)控減少了脂肪合成，在一定程度上增加了蛋白質(zhì)沉積[11]。水分含量可在一定程度上影響肉類加工、消費和貯藏，并對肉的多汁性有一定影響[12]。本研究結(jié)果顯示，雪多牦牛公母牛背最長肌中水分含量分別為74.87%和70.43%，雖然公牛水分含量顯著高于母牛，但也符合《畜禽肉水分限量》（GB 18394—2001）中對牛肉水分含量≤77%的要求，也與其他地區(qū)牦牛肉[13]的檢測結(jié)果接近。大量研究數(shù)據(jù)顯示，牛肉蛋白質(zhì)含量在19.3%～23.4%[14]，本研究中公、母牛背最長肌部位蛋白質(zhì)含量均較高。

3.2 性別對雪多牦牛肉肉品質(zhì)的影響 嫩度是衡量肉品質(zhì)的重要指標，是牛肉最重要的適口特性[15-16]。剪切力值客觀反映了肉的嫩度指標，剪切力值越小，肉嫩度越好[17]。Destefanis 等[18]研究表明，當剪切力小于42.72 N為嫩，42.83～52.63 N 為可接受范圍，大于52.72 N 時為超出可接受范圍。本研究結(jié)果表明，雪多公牛、母牛的剪切力值分別為88.71、73.78 N，由于牦牛生活在高寒地區(qū)，導(dǎo)致其肌纖維密度小，再加上肌肉中高蛋白、低脂肪使其嫩度處于較高水平，所以2 組牛肉的嫩度很不理想。壓力失水率和蒸煮損失均是反映肉保水性能的指標，蒸煮損失和失水率越小表示肉的保水性能越好。本試驗中，母牛蒸煮損失和失水率均低于公牛，因此母牛的背最長肌具有較好的儲藏性能。公、母牛pH差異不顯著，屠宰后1 h 內(nèi)肉樣的pH 均處在正常范圍（5.5～6.8），24 h 和48 h pH 呈先下降后上升的趨勢，這也與其他研究相符[19]，說明肉質(zhì)正常。肉色是影響消費者購買欲望的重要因素，間接反映了牛肉的綜合質(zhì)量[20]。本研究中，公、母牦牛間肉色整體差異不顯著，但母牛肉色的評分高于公牛，更容易引起消費者的購買欲。

3.3 性別對雪多牦牛肉氨基酸的影響 氨基酸的組成與含量是評價牛肉營養(yǎng)價值與品質(zhì)的另一個重要指標[21]。本研究中公、母牛TAA 含量分別為22.78、21.17 g/100g，均高于中國西門塔爾牛肉的TAA 含量（18.82 g/100g），也略高于甘南牦牛（20.62 g/100g）[22]。根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）的模式標準，質(zhì)量較好的蛋白組成為EAA/TAA 約40%、EAA/NEAA在60%以上[23]。本試驗中，公牛和母牛的背最長肌部位中EAA/NEAA 分別為64.59%、65%，EAA/TAA 分別為39.18%、39.33%，故2 組牦牛的氨基酸組成完全符合（FAO/WHO）標準。EAA 水平是評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高低的最主要因素，其中公牛和母牛的EAA 分別為8.94、8.35 g/100g，NEAA 分別為13.84、12.82 g/100g，公牛的EAA 高于母牛，其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值略高于母牛。動物蛋白質(zhì)的鮮味由谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鮮味氨基酸含量決定[24]。本試驗中，這些氨基酸含量公牛高于母牛，因此，公牛背最長肌的肉品質(zhì)更符合制作風味產(chǎn)品的要求。

4 結(jié) 論

雪多牦牛母牛具有較低的水分含量和剪切力值、較高的脂肪含量，與公牛差異顯著；而蛋白質(zhì)、pH、壓力失水率、蒸煮損失、色差、氨基酸含量則與公牛無顯著差異。綜上所述，雪多牦牛母牛的牛肉適口性更好，嫩度更高，母牛的肉質(zhì)優(yōu)于公牛。