林 蓉 肇慶市食品檢驗(yàn)所 廣東肇慶 526000

當(dāng)前，食品安全是全社會(huì)關(guān)注的重點(diǎn)，而食品檢驗(yàn)工作對(duì)于保證食品安全發(fā)揮著重要的作用。為了保證食品微生物檢驗(yàn)的可靠性，需要分析存在的影響因素，借助有效的措施保證食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果的有效，為保護(hù)食品行業(yè)健康發(fā)展創(chuàng)造條件。

1 微生物檢驗(yàn)的意義

食品微生物檢驗(yàn)是借助微生物學(xué)的理論，為生產(chǎn)出安全、衛(wèi)生、符合標(biāo)準(zhǔn)的食品提供必要的依據(jù)。食品微生物檢驗(yàn)是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，也是判定被檢食品能否食用的科學(xué)依據(jù)之一。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展與進(jìn)步，傳統(tǒng)的食品加工、保存、運(yùn)輸方式發(fā)生了很大的變化，食品發(fā)生微生物污染的概率增大，在2019年國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢中，微生物超標(biāo)占不合格樣品總量的28.4%。為此，我國(guó)將常見致病菌的控制列入了食品安全管理體系，并通過采取科學(xué)的手段，對(duì)食品中含有的微生物種群及含量進(jìn)行檢測(cè)，以達(dá)到防止微生物超標(biāo)或含有致病菌食品流入市場(chǎng)的目的。

當(dāng)前，針對(duì)食品微生物檢驗(yàn)采用的方法包括理化檢驗(yàn)、PCR技術(shù)、核酸探針技術(shù)、微生物化學(xué)反應(yīng)等，這對(duì)于檢測(cè)人員、設(shè)備、技術(shù)、制度規(guī)范等方面都有著較高的要求，一個(gè)小小的失誤，可能就會(huì)導(dǎo)致最終檢驗(yàn)結(jié)果的失真。因此，采取科學(xué)的策略，防止各類因素對(duì)微生物檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性的影響，可以準(zhǔn)確判斷食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生情況，能夠?qū)κ称繁患?xì)菌污染的程度作出正確的評(píng)價(jià)，為各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作提供科學(xué)依據(jù)，提供針對(duì)傳染病以及人類、動(dòng)物食物中毒的防治措施。

2 食品微生物檢驗(yàn)的影響因素

2.1 人為因素

在食品檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)人員作為檢驗(yàn)的實(shí)操者，其專業(yè)技術(shù)素養(yǎng)直接影響檢驗(yàn)結(jié)果。特別是微生物檢驗(yàn)，如何在無菌的條件下，快速、標(biāo)準(zhǔn)地完成細(xì)菌分離、純化、接種等專業(yè)性操作，對(duì)于檢驗(yàn)人員的專業(yè)能力是一個(gè)較大的考驗(yàn)。在實(shí)際檢驗(yàn)過程中，一些檢驗(yàn)人員無菌觀念不強(qiáng)，不熟悉檢驗(yàn)要點(diǎn)和操作規(guī)范，極易造成樣品污染。此外，微生物檢驗(yàn)對(duì)于檢驗(yàn)人員的知識(shí)儲(chǔ)備和工作經(jīng)驗(yàn)也有較高的要求，比如對(duì)疑似菌落的挑選、純化、判斷等方面，如果不是對(duì)微生物知識(shí)和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)非常熟悉，很難保證檢驗(yàn)結(jié)論的準(zhǔn)確性。

2.2 設(shè)備因素

在食品微生物檢驗(yàn)中，常用的檢驗(yàn)設(shè)備有培養(yǎng)箱、高壓蒸汽滅菌鍋、勻漿儀、顯微鏡等，這些設(shè)備的功能、精度和日常維護(hù)保養(yǎng)都會(huì)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響。比如培養(yǎng)箱如果無法較為精準(zhǔn)地控制溫度，將影響菌群培養(yǎng)結(jié)果；高壓蒸汽滅菌鍋如果沒有定期驗(yàn)證滅菌效果，將可能導(dǎo)致培養(yǎng)基失效，檢驗(yàn)器材無法確保無菌，甚至可能因滅菌不徹底而導(dǎo)致微生物、污染物外泄。

2.3 環(huán)境因素

相比普通的食品檢驗(yàn)，微生物檢驗(yàn)對(duì)于實(shí)驗(yàn)環(huán)境有著較高的要求。如果潔凈室通風(fēng)設(shè)計(jì)不科學(xué)、生物安全級(jí)別不達(dá)標(biāo)、室內(nèi)消毒清潔不到位、壓差控制不準(zhǔn)確、樣品傳送過程不規(guī)范等，將可能污染樣品，導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果失真，甚至危害檢驗(yàn)人員生命安全。

2.4 耗材因素

微生物檢驗(yàn)涉及的耗材和質(zhì)控品主要有培養(yǎng)基和標(biāo)準(zhǔn)菌株。其中，培養(yǎng)基是微生物的生長(zhǎng)介質(zhì)，其質(zhì)量好壞直接影響檢驗(yàn)結(jié)果；標(biāo)準(zhǔn)菌株既是微生物檢驗(yàn)中的陽性對(duì)照品，也是測(cè)試培養(yǎng)基性能、驗(yàn)證檢驗(yàn)方法和實(shí)驗(yàn)?zāi)芰Φ挠行⒄瘴?。如果?biāo)準(zhǔn)菌株質(zhì)量不佳，或者活化、保存不當(dāng)，將直接導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果失真。

3 食品微生物檢驗(yàn)有效策略

3.1 構(gòu)建完善的管理制度

一個(gè)良好的實(shí)驗(yàn)室必須有一套完善的管理制度，它不僅可以規(guī)范實(shí)驗(yàn)人員行為，讓實(shí)驗(yàn)人員養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，更可以使儀器設(shè)備、實(shí)驗(yàn)環(huán)境等始終保持良好狀態(tài)，最大程度地消除人為、外界等各種影響實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的因素。對(duì)于微生物實(shí)驗(yàn)室來說，最重要的是要建立檢驗(yàn)人員操作規(guī)范、儀器設(shè)備使用及維護(hù)規(guī)程、實(shí)驗(yàn)用菌種管理制度、培養(yǎng)基控制工作指南、實(shí)驗(yàn)場(chǎng)所安全衛(wèi)生管理規(guī)定等。此外，還要將具體的制度規(guī)定轉(zhuǎn)化為相關(guān)人員的履責(zé)責(zé)任，制定相應(yīng)的考核和督查辦法，定期開展考核評(píng)價(jià)，根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果給予相關(guān)人員以獎(jiǎng)懲，確保各項(xiàng)制度規(guī)定落到實(shí)處[1]。

3.2 提升檢驗(yàn)人員的專業(yè)素質(zhì)

檢驗(yàn)人員的專業(yè)知識(shí)和操作能力在很大程度上決定著微生物檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性和準(zhǔn)確性，該崗位最好由微生物學(xué)、生物技術(shù)等相關(guān)專業(yè)的人員擔(dān)任。在上崗前，必須就國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備操作、檢驗(yàn)常見問題和技巧、實(shí)驗(yàn)室生物安全等方面內(nèi)容對(duì)檢驗(yàn)人員進(jìn)行崗前培訓(xùn)和考核，考核合格方能上崗。微生物檢驗(yàn)工作較為繁瑣和枯燥，要注重培養(yǎng)檢驗(yàn)人員的耐心、責(zé)任心，培養(yǎng)檢驗(yàn)人員實(shí)事求是的工作態(tài)度和較高的職業(yè)道德。要鼓勵(lì)檢驗(yàn)人員積極參加各類專業(yè)培訓(xùn)，及時(shí)更新理論知識(shí)，掌握新的檢驗(yàn)技術(shù)和檢驗(yàn)方法。積極參加實(shí)驗(yàn)室比對(duì)和能力驗(yàn)證活動(dòng)，通過活動(dòng)評(píng)估檢驗(yàn)人員的能力水平，同時(shí)發(fā)現(xiàn)存在問題和短板，有針對(duì)性進(jìn)行培訓(xùn)和改進(jìn)，提升檢驗(yàn)人員的專業(yè)素養(yǎng)[2]。

3.3 加強(qiáng)儀器設(shè)備的日常管理

必須根據(jù)儀器設(shè)備的使用說明和保養(yǎng)要求，制定相應(yīng)完善的管理檔案和嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的操作規(guī)程，及時(shí)記錄使用狀態(tài)，定期做好檢定、校準(zhǔn)和日常維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備始終處于良好的受控狀態(tài)。在日常操作過程中，還要特別重視儀器的使用注意事項(xiàng)。比如培養(yǎng)箱要放置在干燥的地方，外壁不宜陽光直射，每次使用前都要進(jìn)行內(nèi)壁消毒，使用時(shí)箱內(nèi)培養(yǎng)物間要保持一定間隙，避免樣品相互污染；高壓蒸汽滅菌鍋要定期除銹和排水，確保良好的熱傳遞，定期使用化學(xué)滅菌指示卡對(duì)滅菌性能進(jìn)行驗(yàn)證，確保良好的滅菌效果；玻璃儀器及相關(guān)用具如果已被病原微生物污染的，要先經(jīng)過滅菌處理后再按常法洗滌等等[3]。

3.4 注重實(shí)驗(yàn)環(huán)境的安全衛(wèi)生

在實(shí)驗(yàn)室的設(shè)計(jì)上，要科學(xué)合理設(shè)置物流和人員通道，內(nèi)部裝修和操作臺(tái)面盡量采用較為光滑的材質(zhì)，要采用管道排風(fēng)空調(diào)系統(tǒng)，排氣口要遠(yuǎn)離用氣區(qū)和進(jìn)氣口，保證排出的空氣不再循環(huán)到建筑物中的任何其他區(qū)域。在微生物檢驗(yàn)前，必須用消毒水擦生物安全柜、打開紫外燈殺菌30分鐘、打開凈化系統(tǒng)30分鐘以上，檢驗(yàn)人員方能進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行操作。在實(shí)驗(yàn)過程中，所有實(shí)驗(yàn)門應(yīng)保持關(guān)閉，各項(xiàng)工作流程應(yīng)盡量保持單向，檢驗(yàn)人員應(yīng)穿、戴無菌工作衣、帽，所有樣品、儀器進(jìn)入實(shí)驗(yàn)區(qū)域均需滅菌或消毒，防止交叉污染。在實(shí)驗(yàn)后，廢棄培養(yǎng)物應(yīng)放入消毒桶內(nèi)，經(jīng)121℃高壓滅菌30分鐘后洗刷；帶菌的實(shí)驗(yàn)用品應(yīng)浸泡在消毒液內(nèi)，24小時(shí)候取出沖洗。只有嚴(yán)格按照生物安全規(guī)范操作，才能保證實(shí)驗(yàn)人員的安全和檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的真實(shí)、準(zhǔn)確。

3.5 提高實(shí)驗(yàn)耗材的質(zhì)量水平。

在培養(yǎng)基方面，其配置、保存均是影響質(zhì)量的重要因素。在配置時(shí)，要嚴(yán)格控制滅菌溫度，如一些含糖量較高的培養(yǎng)基，其滅菌溫度不宜過高，否則會(huì)因糖分焦化而影響質(zhì)量；避免反復(fù)操作，如反復(fù)融化、反復(fù)滅菌，都會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分；在保存時(shí)，應(yīng)避光干燥，或按要求低溫保存，干粉培養(yǎng)基結(jié)塊后不能使用，低溫保存的培養(yǎng)基如亞碲酸鉀卵黃增菌液等不能使用水浴解凍[4]。

在實(shí)驗(yàn)室菌株方面，標(biāo)準(zhǔn)菌株應(yīng)購自國(guó)家相關(guān)部門認(rèn)可的國(guó)內(nèi)或國(guó)外菌種保藏機(jī)構(gòu)，以保證其溯源。復(fù)蘇后的標(biāo)準(zhǔn)菌株應(yīng)進(jìn)行純度和特性確認(rèn)后再轉(zhuǎn)種工作菌株，標(biāo)準(zhǔn)菌株和工作菌株應(yīng)置超低溫冷凍保存，低于-70度可延長(zhǎng)其保存時(shí)間。實(shí)驗(yàn)室保存的標(biāo)準(zhǔn)菌株和工作菌株都應(yīng)定期進(jìn)行菌種確認(rèn)，工作菌株的傳代不得超過5代。

結(jié)語

微生物檢驗(yàn)是食品安全檢驗(yàn)的重要手段，關(guān)乎人民群眾的生命財(cái)產(chǎn)安全。其檢驗(yàn)結(jié)果受諸多因素影響，必須采取一系列行之有效的措施和手段，對(duì)檢驗(yàn)過程實(shí)施質(zhì)量控制，保證檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的真實(shí)性和準(zhǔn)確性，為食品質(zhì)量安全和質(zhì)量提升提供有力的技術(shù)支撐。