口 味

“口之于味，有同嗜焉”，好吃的東西大家都愛吃。宴會上有烹大蝦（得是極新鮮的），大都剩不下。但是也不盡然。羊肉是很好吃的，“羊大為美”。中國人吃羊肉的歷史大概和這個民族的歷史同樣久遠(yuǎn)。中國羊肉的吃法很多，不能列舉。我以為最好吃的是手把羊肉。維吾爾、哈薩克都有手把羊肉，但似以內(nèi)蒙為最好。內(nèi)蒙古很多盟旗都說他們那里的羊肉不膻，因為羊吃了草原上的野蔥，生前已經(jīng)自己把膻味解了。我以為不膻固好，膻亦無妨。我曾在達(dá)茂旗吃過“羊貝子”，即白煮全羊。整只羊放在鍋里只煮四十五分鐘（為了照顧遠(yuǎn)來的漢族客人，多煮了十五分鐘，他們自己吃，只煮半小時），各人用刀割取自己中意的部位，蘸一點作料（原來只備一碗鹽水，近年有了較多的作料）吃。羊肉帶生，一刀切下去，會汪出一點血，但是鮮嫩無比。內(nèi)蒙古人說，羊肉越煮越老，半熟的，才易消化，也能多吃。我?guī)状蔚絻?nèi)蒙古，吃羊肉吃得非常過癮。同行有一位女同志，不但不吃，連聞都不能聞。一走進(jìn)食堂，聞到羊肉氣味就想吐。她只好每頓用開水泡飯，吃咸菜，真是苦煞。全國不吃羊肉的人，不在少數(shù)。

“魚羊為鮮”。有一位老同志是獲鹿縣（今鹿泉市）人，是回民，他倒是吃羊肉的，但是一生不解何所謂鮮。他的愛人是南京人，動輒說：“這個菜很鮮?！彼f：“什么叫‘鮮？我只知道什么東西吃著‘香?！币忉屖裁词恰磅r”，是困難的。我的家鄉(xiāng)以為最能代表鮮味的是蝦籽。蝦籽冬筍、蝦籽豆腐羹，都很鮮。蝦籽放得太多，就會“鮮得連眉毛都掉了”的。我有個小孫女，很愛吃我配料煮的龍須掛面。有一次我放了蝦籽，她嘗了一口，說“有股什么味”，不吃。

中國不少省份的人都愛吃辣椒。云、貴、川、黔、湘、贛。延邊朝鮮族也極能吃辣。人說吃辣椒愛上火。井岡山人說：“辣子冇補（沒有營養(yǎng)），兩頭受苦?！蔽艺J(rèn)識一個演員，他一天不吃辣椒，就會便秘！我認(rèn)識一個干部，他每天在機(jī)關(guān)吃午飯，什么菜也不吃，只帶了一小飯盒油炸辣椒來，吃辣椒下飯。頓頓如此。此人真是個吃辣椒專家，全國各地的辣椒，都設(shè)法弄了來吃。據(jù)他的品評，認(rèn)為土家族的最好。有一次他帶了一盒飯來，讓我嘗嘗，真是又辣又香。然而有人是不吃辣的。我曾隨劇團(tuán)到重慶體驗生活。四川無菜不辣，有人實在受不了。有一個演員帶了幾個年輕的女演員去吃湯圓，一個唱老旦的演員進(jìn)門就嚷嚷：“不要辣椒！”賣湯圓的白了她一眼：“湯圓沒有放辣椒的！”

北方人愛吃生蔥生蒜。山東人特愛吃蔥，吃煎餅、鍋盔，沒有蔥是不行的。有一個笑話：婆媳吵嘴，兒媳婦跳了井。兒子回來，婆婆說：“可了不得啦，你媳婦跳井啦！”兒子說：“不咋！”拿了一根蔥在井口逛了一下，媳婦就上來了。山東大蔥的確很好吃，蔥白長至半尺，是甜的。江浙人不吃生蔥蒜，做魚肉時放蔥，謂之“香蔥”，實即北方的小蔥，幾根小蔥，挽成一個疙瘩，叫作“蔥結(jié)”。他們把大蔥叫作“胡蔥”，即做菜時也不大用。有一個著名女演員，不吃蔥，她和大家一同去體驗生活，菜都得給她單做。北方人吃炸醬面，必須有幾瓣蒜。在長影拍片時，有一天我起晚了，早飯已經(jīng)開過，我到廚房里和幾位炊事員一塊吃。那天吃的是炸油餅，他們吃油餅就蒜。我說：“吃油餅?zāi)挠芯退獾?！”一個河南籍的炊事員說：“嘿！你試試！”果然，“另一個味兒”。我前幾年回家鄉(xiāng)，接連吃了幾天雞鴨魚蝦，吃膩了，我跟家里人說：“給我下一碗陽春面，弄一碟蔥，兩頭蒜來?！奔依锶丝次疑允[蒜，大為驚駭。

有些東西，本來不吃，吃吃也就習(xí)慣了。我曾經(jīng)夸口，說我什么都吃，為此挨了兩次捉弄。一次在家鄉(xiāng)。我原來不吃芫荽（香菜），以為有臭蟲味。一次，我家所開的中藥鋪請我去吃面——那天是藥王生日，鋪中管事弄了一大碗涼拌芫荽，說：“你不是什么都吃嗎？”我一咬牙吃了。從此，我就吃芫荽了。來北地，每吃涮羊肉，調(diào)料里總要撒上大量芫荽。苦瓜，我原來也是不吃的——沒有吃過。我們家鄉(xiāng)有苦瓜，叫作癩葡萄，是放在瓷盤里看著玩，不吃的。一次在昆明，有一位詩人請我下小館子，他要了三個菜：涼拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜湯。他說：“你不是什么都吃嗎？”從此，我就吃苦瓜了。北京人原來是不吃苦瓜的，近年也學(xué)會吃了。不過他們用涼水連“拔”三次，基本上不苦了，那還有什么意思！

有些東西，自己盡可不吃，但不要反對旁人吃。不要以為自己不吃的東西，誰吃，就是豈有此理。比如廣東人吃蛇，吃龍虱；傣族人愛吃苦腸，即牛腸里沒有完全消化的糞汁，蘸肉吃。這在廣東人、傣族人，是沒有什么奇怪的。他們愛吃，你管得著嗎？不過有些東西，我也以為不吃為宜，比如炒肉芽——腐肉所生之蛆。

總之，一個人的口味要寬一點、雜一點，“南甜北咸東辣西酸”，都去嘗嘗。對食物如此，對文化也應(yīng)該這樣。

切 膾

《論語·鄉(xiāng)黨》：“食不厭精，膾不厭細(xì)?！敝袊那心挷恢加诤螘r。孔子以“食”“膾”對舉，可見當(dāng)時是相當(dāng)普遍的。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》提到切膾。唐人特重切膾，杜甫詩累見。宋代切膾之風(fēng)亦盛。《東京夢華錄·三月一日開金明池瓊林苑》：“多垂釣之士，必于池苑所買牌子，方許捕魚。游人得魚，倍其價買之。臨水砟膾，以薦芳樽，乃一時佳味也?！痹P(guān)漢卿曾寫過《望江亭中秋切膾》。明代切膾，也還是有的，但《金瓶梅》中未提及，很奇怪?！都t樓夢》也沒有提到。到了近代，很多人對切膾是怎么回事，都茫然了。

膾是什么？杜詩邵注：“鲙，即今之魚生、肉生。”更多指魚生，膾的繁體字是“鱠”，可知。

杜甫《閿鄉(xiāng)姜七少府設(shè)鲙戲贈長歌》對切膾有較詳細(xì)的描寫。膾要切得極細(xì)，“膾不厭細(xì)”，杜詩亦云：“無聲細(xì)下飛碎雪?！蹦捠乔衅€是切絲呢？段成式《酉陽雜俎·物革》云：“進(jìn)士段碩常識南孝廉者，善斫膾，縠薄絲縷，輕可吹起?！笨雌饋硎瞧徒z都有的。切膾的魚不能洗。杜詩云：“落砧何曾白紙濕。”邵注：“凡作鲙，以灰去血水，用紙以隔之?！贝蟾攀歉糁粚蛹堄没椅ヴ~的血水?！洱R民要術(shù)》：“切膾人，雖訖亦不得洗手，洗手則膾濕?！奔邮裁醋髁希恳话闶羌邮[的，杜詩：“有骨已剁觜春蔥?！薄秲?nèi)則》：“鲙，春用蔥，夏用芥?！笔[是蔥花，不會是蔥段。至于下不下鹽或醬油，乃至酒、酢，則無從臆測，想來總得有點咸味，不會是淡吃。

切膾今無實物可驗。杭州樓外樓解放前有名菜醋魚帶把。所謂“帶把”，即將活草魚的脊背上的肉剔下，切成極薄的片，澆好醬油，生吃。我以為這很近乎切膾。我在一九四七年春天曾吃過，極鮮美。這道菜聽說現(xiàn)在已經(jīng)沒有了，不知是因為有礙衛(wèi)生，還是廚師無此手藝了。

日本魚生我未吃過。北京西四牌樓的朝鮮冷面館賣過魚生、肉生。魚生乃切成一寸見方、厚約二分的魚片，蘸極辣的作料吃。這與“縠薄絲縷”的切膾似不是一回事。

與切膾有關(guān)聯(lián)的是“生吃螃蟹活吃蝦”。生螃蟹我未吃過，想來一定非常好吃?；钗r我可吃得多了。前幾年回鄉(xiāng)，家鄉(xiāng)人知道我愛吃“嗆蝦”，于是餐餐有嗆蝦。我們家鄉(xiāng)的嗆蝦是用酒把白蝦（青蝦不宜生吃）“醉”死了的。解放前杭州樓外樓嗆蝦，是酒醉而不待其死，活蝦盛于大盤中，上覆大碗，上桌揭碗，蝦蹦得滿桌，客人捉而食之。用廣東話說，這才真是“生猛”。聽說樓外樓現(xiàn)在也不賣嗆蝦了，惜哉！

下生蟹活蝦一等的，是將蝦蟹之屬稍加腌制。寧波的梭子蟹是用鹽腌過的，醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、醉蟶鼻，都是用高粱酒“醉”過的，但這些都還是生的。因此，都很好吃。

我以為醉蟹是天下第一美味。家鄉(xiāng)人貽我醉蟹一小壇。有天津客人來，特地為他剁了幾只。他吃了一小塊，問：“是生的？”就不敢再吃。

“生的”，為什么就不敢吃呢？法國人、俄羅斯人，吃牡蠣，都是生吃。我在紐約南海岸吃過鮮蚌，那絕對是生的，剛打上來的，而且什么作料都不擱，經(jīng)我要求，服務(wù)員才給了一點胡椒粉。好吃嗎？好吃極了！

為什么“切膾”，生魚活蝦好吃？曰：存其本味。

我以為“切膾”之風(fēng)，可以恢復(fù)。如果覺得這不衛(wèi)生，可以仿照紐約南海岸的辦法：用“遠(yuǎn)紅外”或什么東西處理一下，這樣既不失本味，又無致病之虞。如果這樣還覺得“膈應(yīng)”、吞不下，吞下要反出來，那完全是觀念上的問題。當(dāng)然，我也不主張普遍推廣，可以滿足少數(shù)老饕的欲望，“內(nèi)部發(fā)行”。

河 豚

閱報，江陰有人食河豚中毒，經(jīng)解救，幸得不死。楊花撲面，節(jié)近清明，這使我想起，正是吃河豚的時候了。

蘇東坡詩：

竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。

蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。

梅圣俞詩：

河豚當(dāng)此時，貴不數(shù)魚蝦。

宋朝人是很愛吃河豚的，沒有真河豚，就用了不知什么東西做出河豚的樣子和味道，謂之“假河豚”，聊以過癮，《東京夢華錄》等書都有記載。

江陰當(dāng)長江入海處不遠(yuǎn)，產(chǎn)河豚最多，也最好。每年春天，魚市上有很多河豚賣。河豚的脾氣很大，用小木棍捅捅它，它就把肚子鼓起來，再捅，再鼓，終至成了一個圓球。江陰河豚品種極多。我所就讀的南菁中學(xué)的生物實驗室里搜集了各種河豚，浸在裝了福爾馬林的玻璃器內(nèi)。有的很大，有的小如金錢龜。顏色也各異，有帶青綠色的，有白的，還有紫紅的。這樣齊全的河豚標(biāo)本，大概只有江陰的中學(xué)才能搜集得到。

河豚有劇毒。但是河豚很好吃，江南諺云“拼死吃河豚”，豁出命去，也要吃，可見其味美。據(jù)說整治得法，是不會中毒的。我的幾個同學(xué)都曾約定請我上家里吃一次河豚，說是“保證不會出問題”。江陰正街上有一飯館，是賣河豚的。這家飯館有一塊祖?zhèn)鞯哪景澹⒂”?，?nèi)容是如果在他家鋪里吃河豚中毒致死，主人可以償命。

河豚之毒在肝臟、生殖腺和血，這些可以小心地去掉。這種辦法有例可援，即“潔本金瓶梅”是。

我在江陰讀書兩年，竟未吃過河豚，至今引為憾事。

野 菜

春天了，是挖野菜的時候了。踏青挑菜，是很好的風(fēng)俗。人在屋里悶了一冬天，尤其是婦女，到野地里活動活動，呼吸一點新鮮空氣，看看新鮮的綠色，身心一快。

南方的野菜，有枸杞、薺菜、馬蘭頭……北方野菜則主要的是苣荬菜。枸杞、薺菜、馬蘭頭用開水焯過，加醬油、醋、香油涼拌。苣荬菜則是洗凈，去根，蘸甜面醬生吃?；蛟怀砸安丝梢浴扒寤稹保幸欢ǖ览?。野菜多半帶一點苦味，凡苦味菜，皆可清火，但是更重要的是吃個新鮮。有詩人說：“這是吃春天?！边@話說得有點做作，但也還說得過去。

敦煌變文、《云謠集雜曲子》、打棗桿、掛枝兒、吳歌，乃至《白雪遺音》等等，是野菜。因為它新鮮。

能夠說出“最好吃的是”這幾個字，必須是吃遍天下的老饕，才有這個自信。

生猛的吃法，符合草原民族豪放的個性。

從“美”到“鮮”，中國的漢字中究竟還隱藏了多少美食的密碼？

只需幾個簡單的例子，嗜辣如命的人物形象就躍然紙上。

只有受過深深的震懾，才會如此時刻保持警惕。

雖然是個荒誕的故事，卻把大蔥的魅力表現(xiàn)到了極致。

汪老是江蘇高郵人，生吃蔥蒜完全不符合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣，這是熱愛到了何等地步。

因為愛吃出了名，不斷被朋友們發(fā)出挑戰(zhàn)，是福還是禍？

食物是如此，文化也是如此。每個人的人格和精神，都是獨立的，是值得被尊重的。

文獻(xiàn)資料的價值，往往在于我們可以透過千百年前的只言片語，窺探到當(dāng)時的人們是如何生活的，哪怕只是桌上的一款菜式。

“輕可吹起”，這簡直不是在做食材，而是在做藝術(shù)品。

有時，越是因為是消失了的味道，越覺得在記憶里更加鮮美。

這種活蹦亂跳的畫面，極具參與感，連入口之前的過程都是品味美食的重要部分。

人類學(xué)會使用火，是一大進(jìn)步。而在美食領(lǐng)域，似乎時不時會出現(xiàn)這種“返祖”?；蛟S，在追尋本味之時，也喚起了一些遠(yuǎn)古的本性記憶。

如果要在歷史中找尋最有名的美食愛好者，那一定少不了蘇東坡。

許多人不一定敢吃河豚，但大多數(shù)人都喜歡它們“氣鼓鼓”的可愛模樣。但可愛和危險，有時離得并不遙遠(yuǎn)。

時令也是美食的密碼之一，美食與自然，從來密不可分。真正熱愛美味的人，一定是時時關(guān)注季節(jié)的。

汪曾祺先生寫美食的散文，總是以生動自然的隨筆，喚起人們對美好生活的熱愛。這篇《四方食事》，講到了中國東南西北各個地方的飲食習(xí)慣。文字淡而有味，渾然天成，如同端來了一碗碗飄香的人間煙火，引人入勝。

全文都是在寫“吃”，卻又不只是講“吃”。這正是汪曾祺先生書寫“凡人小事”的特點。中國的老百姓心中，其實還是保留著最普通的生活愿景，“豐衣足食，安居樂業(yè)”。吃到美食本身就是一種快樂，會吃、愛吃、能吃，都是一種對生活熾烈的愛。汪老認(rèn)為，享受吃的快樂，是生命本有的“一種神圣的快樂”。而另一方面，汪老也主張“一個人的口味要寬一點、雜一點”，什么味道都可以去嘗嘗，“對食物如此，對文化也應(yīng)該這樣”。這是一種多元、開放和包容的心態(tài)，也是一種樸素、健康、有文化氣息的生活形態(tài)。人與自然、與美食、與生活，在一種最親切的氣息之中獲得了溫暖與詩意。

文/？胡石柱