胡源然，陳迪新*，胡利紅，董海清，楊英軍

1(河南科技大學(xué) 林學(xué)院，河南 洛陽，471023) 2(洛陽市新安縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，河南 洛陽，471800)

鮮切果蔬是指新鮮果蔬經(jīng)分級、清洗、整修、去皮、切分、保鮮、包裝等處理,供消費者立即食用或餐飲業(yè)使用的一種新式加工產(chǎn)品，具有營養(yǎng)、方便、即食等優(yōu)點，深受消費者喜歡[1-2]。果蔬在切割后，機械損傷會引發(fā)一系列不利于貯藏的生理生化反應(yīng)，如呼吸加快、酶促加劇和非酶促褐變等，由于微生物的侵染，還會造成營養(yǎng)成分的流失，導(dǎo)致變色、變味、質(zhì)地下降等[3-6]。因而研究不同保鮮劑對鮮切果蔬保鮮效果的影響是很有必要的。

乙二胺四乙酸二鈉(disodium ethylenediamine tetraacetate，EDTA-2Na)是GB2760—2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》允許使用的一種食品添加劑，可以阻止或延緩食品發(fā)生褪色、氧化、酸敗、渾濁及風(fēng)味改變等反應(yīng)，對食品起到護色、穩(wěn)定、抗氧化和防腐的作用[7]。邱勝梅等[8]研究不同濃度的EDTA-2Na溶液處理對鮮切蘋果營養(yǎng)品質(zhì)的影響，其中30 g/L的EDTA-2Na溶液能在常溫下更好地保持鮮切蘋果的品質(zhì)。EDTA-2Na具有較強的絡(luò)合作用，作為保鮮劑，能與防腐劑表現(xiàn)出很好地協(xié)同作用，具有良好的抗菌活性[9]；另一方面，EDTA-2Na與其他保鮮劑相比，成分單一，不存在隱形有害物質(zhì)，是一種高效、安全的新型保鮮劑。但EDTA-2Na作為鮮切果蔬的保鮮劑，還未將其運用在鮮切梨方面。

“黃冠”梨成熟期早、外觀優(yōu)美、品質(zhì)優(yōu)良，深受國內(nèi)外生產(chǎn)者、消費者的喜愛[10-12]?！凹t香酥”梨是晚熟、耐貯紅皮梨品種，石細胞少，味甘甜濃，品質(zhì)優(yōu)，在我國廣泛栽培[13]?！按X山”梨是目前中國栽培面積最大的梨品種和最重要的梨樹資源之一，在世界水果市場中占據(jù)著重要地位[14-16]。這3種梨都是市面上常見的梨品種，深受廣大消費者的喜愛，將其進行鮮切保鮮處理后，會讓消費者有更多的選擇，食用時更加方便。本實驗以“黃冠”、“紅香酥”、“碭山”梨為材料，研究不同濃度EDTA-2Na對其鮮切保鮮效果的影響，以期對鮮切梨的保鮮提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

“黃冠”梨、“紅香酥”梨、“碭山”梨均采摘于洛陽市洛寧縣鑫果緣生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司，每個品種的梨成熟度一致，大小均勻，無病蟲害和機械損傷。

EDTA-2Na:食品級，西隴化工股份有限公司；草酸、抗壞血酸、醋酸、NaCl、無水醋酸鈉、30%(體積分數(shù))過氧化氫溶液、鄰苯二酚，分析純，國藥集團化學(xué)試劑有限公司；聚乙二醇、聚乙烯吡咯烷酮、2,6-二氯酚靛酚、胰蛋白胨、酵母浸膏、葡萄糖、營養(yǎng)瓊脂，分析純，西隴化工股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

PAL-1手持式折光儀，廣州市愛宕科學(xué)儀器有限公司；DDS-307電導(dǎo)率儀，上海雷磁儀電廠；JZ-350色彩色差計，深圳市金準儀器設(shè)備有限公司；GY-1果實硬度計，樂清市艾德堡儀器有限公司；H-1850R高速冷凍離心機，湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司；T6紫外可見分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司。

1.3 鮮切梨的處理

用自來水將梨清洗干凈祛除表面污穢，然后用蒸餾水清洗一遍。將洗凈的梨削皮、去核、切塊，一個梨切成8塊，將切好的梨等分為4份，第1份在蒸餾水中浸泡3 min為CK組，剩余3份分別在質(zhì)量濃度為15、30和45 g/L的EDTA-2Na溶液中浸泡3 min，分別為T1、T2、T3組。撈出后自然風(fēng)干，盛放在350 mL食用級的塑料碗中，用保鮮膜密封，在(4±1)℃的冰箱保存。在0、2、4、6、8 d測定指標，每個處理重復(fù)測定3次。

1.4 指標測定方法

1.4.1 失重率測定

采用稱量法[17]，計算公式如公式(1)所示。

(1)

式中：m0,樣品初始質(zhì)量,g；mi,樣品貯藏期間每次稱得的質(zhì)量,g。

1.4.2 硬度的測定

用GY-1型果實硬度計進行測定。

1.4.3 可溶性固形物含量的測定

用手執(zhí)式折光儀進行測定。

1.4.4 色澤的測定

用色差計進行測定，每次測定位置為楔形鮮切梨弧面中心處。褐變度用L*值表示，L*值越小，褐變越嚴重。

1.4.5 相對電導(dǎo)率的測定

參考耿飛的方法[18]。取5 g樣品用蒸餾水清洗3次，放入30 mL蒸餾水浸泡1 h，用電導(dǎo)儀測得數(shù)值(L0)，然后加熱沸騰10 min，冷卻后再測滲出液電導(dǎo)率(L1)，并計算相對電導(dǎo)率，如公式(2)所示。

(2)

1.4.6 VC含量的測定

采用2,6-二氯酚靛酚滴定法[19]。

1.4.7 PPO與POD活性的測定

PPO活性采用愈創(chuàng)木酚比色法進行測定，在波長420 nm處測定吸光值；POD活性采用鄰苯二酚比色法測定，在波長470 nm處測定吸光值，每隔1 min記錄1次，連續(xù)測定，至少獲取6個點數(shù)據(jù)，重復(fù)3次[18]。

1.4.8 菌落總數(shù)的測定

采用涂布法，參照GB 4789.2—2016《食品安全國家標準》進行測定[20]。

1.5 數(shù)據(jù)處理

用SPSS 23軟件進行數(shù)據(jù)分析，P<0.05說明差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 EDTA-2Na處理對鮮切梨失重率的影響

鮮切水果在貯藏期間仍會進行呼吸等代謝作用，消耗大量營養(yǎng)成分，其失重主要表現(xiàn)在水分損失[21]。由圖1可知，3種梨的失重率整體呈上升趨勢。3個品種都是CK組上升速率最快(P<0.05)，“黃冠”梨的T2組的失重率上升速率最慢，且失重率一直最少(P<0.05)。“紅香酥”與“碭山”梨中的T1組的失重率上升速率最慢，與其他組之間差異顯著(P<0.05)。結(jié)果表明，質(zhì)量濃度為30 g/L的EDTA-2Na溶液處理對延緩鮮切“黃冠”梨的失重率能效果最好；15 g/L的EDTA-2Na溶液處理更好地抑制“紅香酥”梨與“碭山”梨的失重。

圖1 EDTA-2Na處理對鮮切梨失重率的影響Fig.1 Effect of EDTA-2Na treatment on weight loss rateof fresh-cut pear注：CK黃、T1黃、T2黃、T3黃代表不同濃度EDTA-2Na溶液處理“黃冠”梨組；CK紅、T1紅、T2紅、T3紅代表不同濃度EDTA-2Na溶液處理“紅香酥”梨組；CK碭、T1碭、T2碭、T3碭代表不同濃度EDTA-2Na溶液處理“碭山”梨組，下同。

2.2 EDTA-2Na處理對鮮切梨硬度的影響

硬度下降主要受2個方面的影響，一是切塊導(dǎo)致果膠降解酶的釋放，二是在保鮮期間水分損失導(dǎo)致鮮切產(chǎn)品松緊度和脆度降低[22-23]。由圖2可知，3種梨的硬度整體呈下降趨勢。3個品種都是CK組硬度下降速度最快(P<0.05)，且一直處于最低值；3個品種的鮮切梨都是T2組的硬度下降速度最緩慢，T2組與其他組差異顯著(P<0.05)。結(jié)果表明，質(zhì)量濃度為30 g/L的EDTA-2Na溶液能夠更好地延緩3種鮮切梨的硬度下降。

圖2 EDTA-2Na處理對鮮切梨硬度的影響Fig.2 Effect of EDTA-2Na treatment on hardness offresh-cut pear

2.3 EDTA-2Na處理對鮮切梨可溶性固形物含量的影響

由圖3可知，3種梨的可溶性固形物含量整體呈先升后降的趨勢。這是因為在貯藏前期，梨果實中淀粉等大分子碳水化合物轉(zhuǎn)化成可溶性糖類，且隨著呼吸作用的增強，后期糖類等營養(yǎng)物質(zhì)被大量消耗[24]。“黃冠”和“紅香酥”梨中，其CK組都是在第2天到達峰值且數(shù)值最大，在保鮮后期下降速度最快；這2種梨的T2組都在第4天到達峰值，在后期下降速度緩慢?！按X山”梨的CK、T3組在第6天到達峰值，CK組的峰值較大且后期下降速度最快，T1、T2組在保鮮期間一直增大，其上升速度緩慢，T1與T2組的差異不顯著(P>0.05)。結(jié)果表明，質(zhì)量濃度為30 g/L的EDTA-2Na溶液延緩“黃冠”梨、“紅香酥”梨可溶性固形物含量下降的效果最好，質(zhì)量濃度為15和30 g/L的處理液對延緩“碭山”梨可溶性固形物含量的下降效果最好，且二者差異不顯著。

圖3 EDTA-2Na處理對鮮切梨可溶性固形物含量的影響Fig.3 Effect of EDTA-2Na treatment on soluble solidsof fresh-cut pear

2.4 EDTA-2Na處理對鮮切梨色澤L*值的影響

果品色澤是反映鮮切水果品質(zhì)的一個重要因素，它決定鮮切水果的貯藏時間及對消費者的吸引力，鮮切水果在切塊過程中，會引起組織損傷，從而促進酶和非酶褐變反應(yīng)，使鮮切水果表面發(fā)生褐變[25-26]。由圖4可知，3種梨的色澤L*值不斷下降，L*值越小說明褐變越嚴重。CK組的色澤下降速度最快，而且其數(shù)值一直最小(P<0.05)?！包S冠”梨中，T2組褐變速度最慢?！凹t香酥”梨和“碭山”梨的T1、T2、T3組之間差異均不顯著(P>0.05)。結(jié)果表明，質(zhì)量濃度為30 g/L的EDTA-2Na處理對抑制“黃冠”梨褐變效果最好；“紅香酥”梨與“碭山”梨中，15、30、45 g/L的EDTA-2Na溶液延緩褐變效果差異不顯著，與CK組相比可顯著抑制其褐變。

圖4 EDTA-2Na處理對鮮切梨色澤L*影響Fig.4 Effect of EDTA-2Na treatment on color L*of fresh-cut pear

2.5 EDTA-2Na處理對鮮切梨VC含量的影響

圖5 EDTA-2Na處理對鮮切梨VC的影響Fig.5 Effect of EDTA-2Na treatment on VC of fresh-cutpear

VC在人體內(nèi)具有多種生物活性，是果蔬中重要的營養(yǎng)成分，是衡量果蔬營養(yǎng)的重要指標之一[27-28]。由圖5可知，3種梨VC含量在整個保鮮期間呈下降趨勢。3個品種鮮切梨都是CK組的VC含量下降速度最快(P<0.05)，“黃冠”和“碭山”梨中，T2組的VC含量下降速度最緩慢，“紅香酥”梨中，T3組的VC下降速度最慢。結(jié)果表明，質(zhì)量濃度為30 g/L的EDTA-2Na溶液延緩鮮切“黃冠”梨、“碭山”梨VC含量下降效果最好，45 g/L的EDTA-2Na溶液對延緩“紅香酥”梨VC含量下降效果最好。

2.6 EDTA-2Na處理對鮮切梨相對電導(dǎo)率的影響

相對電導(dǎo)率的大小可以衡量細胞膜透性的大小，一般來說，相對電導(dǎo)率越大，細胞膜結(jié)構(gòu)破壞的程度越大[29]。由圖6可知，3種梨的相對電導(dǎo)率呈上升趨勢。這是因為鮮切梨在貯藏過程中細胞膜的膜蛋白受到了損害，使細胞內(nèi)的胞液向外滲出[30]。其中CK組上升速率最快(P<0.05)，說明CK組鮮切梨細胞膜破壞程度最大。3個品種都是T2組的相對電導(dǎo)率上升速率最慢，且一直處于最低值(P<0.05)。結(jié)果表明，質(zhì)量濃度為30 g/L的EDTA-2Na處理對降低3種鮮切梨相對電導(dǎo)率效果最好。

圖6 EDTA-2Na處理對鮮切梨相對電導(dǎo)率的影響Fig.6 Effect of EDTA-2Na treatment on relativeconductivity of fresh-cut pear

2.7 EDTA-2Na處理對鮮切梨POD酶活性的影響

由圖7可知，3種鮮切梨的POD活性呈先升后降的趨勢。這是因為切割破壞了膜結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致H2O2的積累,從而誘導(dǎo)了POD活性的上升，以提高果實對傷脅迫的抗性，隨著貯藏時間的延長，果實衰老加劇，清除自由基能力減弱，POD活性逐漸下降[31]。3個品種的CK組都是在到達一個很大的峰值后又迅速下降(P<0.05)，在“黃冠”與“紅香酥”梨中，T3組的POD活性都是在第6天到達峰值，且活性較??；“碭山”梨中，T2的POD活性第4天到達峰值，數(shù)值較小，后期下降速度也較緩慢。結(jié)果表明，45 g/L的EDTA-2Na溶液處理對延緩鮮切“黃冠”梨和“紅香酥”梨POD活性上升效果最好，質(zhì)量濃度為30 g/L的EDTA-2Na溶液處理對延緩“碭山”梨POD活性上升效果最好。

圖7 EDTA-2Na處理對鮮切梨POD活性的影響Fig.7 Effect of EDTA-2Na treatment on POD offresh-cut pear

2.8 EDTA-2Na處理對鮮切梨PPO酶活性的影響

PPO通過將酚類化合物氧化成奎寧參與褐變，隨后形成棕色色素[32]。由圖8可知，3種梨的PPO活性變化整體呈先升后降的趨勢，CK組都是在到達一個較高的峰值后快速下降(P<0.05)?！包S冠”梨中，T2組在第6天才到達峰值，且活性較小，其余3組都是在第4天就已經(jīng)到達峰值。“紅香酥”與“碭山”梨中，CK組都是第2天就到達了峰值，T2組是第4天到達峰值，且其活性較小，后期活性下降速度也較緩慢。結(jié)果表明，質(zhì)量濃度為30 g/L的EDTA-2Na處理對延緩3個品種鮮切梨PPO活性上升效果最好。

圖8 EDTA-2Na處理對鮮切梨PPO活性的影響Fig.8 Effect of EDTA-2Na treatment on PPO offresh-cut pear

2.9 EDTA-2Na處理對鮮切梨菌落總數(shù)的影響

在鮮切梨的保存過程中，受傷的組織和破損的細胞為微生物生長繁殖提供了營養(yǎng)和保護性環(huán)境，微生物的數(shù)量一定程度上決定了鮮切梨的新鮮度，微生物數(shù)量越多，其品質(zhì)越差[33]。由圖9可知，3種梨的微生物在貯藏時期快速增長，其CK組的菌落總數(shù)在貯藏期間遠遠高于處理組(P<0.05)，說明EDTA-2Na溶液能夠抑制細菌增長，其中經(jīng)質(zhì)量濃度為30 g/L的EDTA-2Na處理的3種梨的菌落總數(shù)最少，保證了鮮切梨良好的品質(zhì)。

圖9 EDTA-2Na處理對鮮切梨菌落總數(shù)的影響Fig.9 Effect of EDTA-2Na treatment on total numberof colonies of fresh-cut pear

3 討論與結(jié)論

試驗結(jié)果表明，用不同濃度的EDTA-2Na溶液處理，對3種鮮切梨的貯藏期營養(yǎng)品質(zhì)影響不同。質(zhì)量濃度為15 g/L的EDTA-2Na溶液處理對減少“紅香酥”梨、“碭山”梨失重方面最好，在延緩“碭山”梨可溶性固形物下降方面，與質(zhì)量濃度為30 g/L的EDTA-2Na溶液效果無明顯差異，效果最好。質(zhì)量濃度為45 g/L的EDTA-2Na溶液處理對抑制“黃冠”梨和“紅香酥”梨的POD活性上升方面效果最好，以及延緩“紅香酥”梨的VC含量下降方面效果較好。質(zhì)量濃度為30 g/L的EDTA-2Na溶液處理對延緩3種梨硬度下降及相對電導(dǎo)率的上升，抑制PPO活性上升方面效果最好，還能更好地減少微生物對鮮切梨的侵染，該濃度對于減少“黃冠”梨失重、抑制其褐變方面效果最好，延緩“黃冠”梨、“紅香酥”梨的可溶性固形物下降，以及抑制“黃冠”梨和“碭山”梨的VC含量下降方面效果最好，還使“碭山”梨的POD活性處于較低的水平。3個濃度的EDTA-2Na溶液對抑制“紅香酥”梨與“碭山”梨褐變的效果無顯著性差異，與對照相比，能顯著抑制其褐變。綜合來說，質(zhì)量濃度為30 g/L的EDTA-2Na溶液處理對3個品種鮮切梨保鮮效果最好。