于干千，趙京橋，楊 遙

(1.普洱學(xué)院 經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，云南 普洱 665000；2.中國社會科學(xué)院 財(cái)經(jīng)戰(zhàn)略研究院，北京 100028)

提要：新型冠狀病毒肺炎疫情引發(fā)的公共衛(wèi)生安全危機(jī)對餐飲產(chǎn)業(yè)增速、就業(yè)及產(chǎn)業(yè)鏈帶來了短期可見的強(qiáng)烈沖擊，也從產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、產(chǎn)業(yè)文化和產(chǎn)業(yè)安全等方面為餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展迎來新的發(fā)展機(jī)遇。中央及地方政府陸續(xù)出臺了一系列涵蓋財(cái)政、金融、社會保障等產(chǎn)業(yè)政策，助力餐飲業(yè)恢復(fù)性增長?；诳箵粜滦凸跔畈《痉窝滓咔榈囊暯?，短期產(chǎn)業(yè)政策還須改進(jìn)和優(yōu)化，并完善政策扶持機(jī)制。從產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級視角審視，將餐飲業(yè)視為國家公共衛(wèi)生安全體系和國家應(yīng)急保障體系的重要組成部分，是支撐健康中國戰(zhàn)略的重要產(chǎn)業(yè)，采取促進(jìn)產(chǎn)業(yè)政策轉(zhuǎn)型、依法推進(jìn)餐飲發(fā)展、制訂長期產(chǎn)業(yè)規(guī)劃等措施，不斷完善餐飲業(yè)治理體系，實(shí)現(xiàn)公共衛(wèi)生安全危機(jī)管理與餐飲業(yè)治理能力提升的高效能對接，推動餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

作為我國第三產(chǎn)業(yè)中一個傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，餐飲業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，既是滿足人民美好生活新期待的必然要求，也是鞏固抗疫成果、助推餐飲轉(zhuǎn)型升級的迫切需求。新型冠狀病毒肺炎疫情致使餐飲業(yè)面臨前所未有的信譽(yù)危機(jī)、生存危機(jī)，完全依靠市場實(shí)現(xiàn)自我恢復(fù)增長或寄希望于疫情過后出現(xiàn)“報(bào)復(fù)性消費(fèi)反彈”是一種理想狀態(tài)，政府更需要從“消費(fèi)反彈有限、恢復(fù)增長乏力”的非理想市場狀況考量，更加積極主動地就產(chǎn)業(yè)政策做出適時(shí)、適度的調(diào)整，以應(yīng)對“市場失靈”時(shí)的“政策缺陷”，從抗擊新型冠狀病毒肺炎疫情中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，提升治理效能。為了幫助餐飲企業(yè)渡過此次疫情難關(guān)，中央及地方政府密集出臺了一系列直接或間接扶持政策，這些政策措施有效減輕了餐飲企業(yè)的成本壓力，在一定程度上緩解了當(dāng)前的短期困難。為幫扶餐飲企業(yè)走出困境，重新步入穩(wěn)定、健康發(fā)展的新常態(tài)，有效抑制餐飲業(yè)下滑的趨勢，化危為機(jī)，推動產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級和高質(zhì)量發(fā)展，不僅需要政府精準(zhǔn)調(diào)整短期扶持政策，強(qiáng)化政策實(shí)施保障；更需要政府以高質(zhì)量發(fā)展為指引完善長期產(chǎn)業(yè)政策，提升餐飲業(yè)治理體系和治理能力現(xiàn)代化水平。

一、新型冠狀病毒肺炎疫情對餐飲產(chǎn)業(yè)的沖擊與影響

新型冠狀病毒肺炎疫情引發(fā)的公共衛(wèi)生安全危機(jī)對餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈的沖擊，致使全國幾乎所有的餐飲門店和大部分上游企業(yè)、相關(guān)行業(yè)進(jìn)入休業(yè)狀態(tài)，對餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)增速、就業(yè)及產(chǎn)業(yè)鏈帶來了短期可見的強(qiáng)烈沖擊，也從產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、產(chǎn)業(yè)文化和產(chǎn)業(yè)安全方面為餐飲業(yè)長期高質(zhì)量發(fā)展帶來深遠(yuǎn)影響。

(一)新型冠狀病毒肺炎疫情對餐飲產(chǎn)業(yè)造成的沖擊

1.產(chǎn)業(yè)增速驟降

近幾年來，餐飲產(chǎn)業(yè)緊抓消費(fèi)升級趨勢，圍繞大眾化消費(fèi)，依托信息技術(shù)，加快推進(jìn)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，產(chǎn)業(yè)收入規(guī)模保持著穩(wěn)定、快速的增長勢頭，到2019年，全產(chǎn)業(yè)收入達(dá)到4.67萬億，繼續(xù)保持9.4%的較快增長速度[1]；餐飲業(yè)已經(jīng)成為社會消費(fèi)增長的重要動力之一，是增強(qiáng)中國經(jīng)濟(jì)內(nèi)生增長動力的重要消費(fèi)產(chǎn)業(yè)。但自2020年突發(fā)新型冠狀病毒肺炎疫情以來，為配合新型冠狀病毒肺炎疫情的防控，大部分餐飲企業(yè)處于停擺和半停擺狀態(tài)，整個產(chǎn)業(yè)的良好增長勢頭在此次公共衛(wèi)生安全事件中被迅速遏制。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)來看，2020年1—5月餐飲收入11 346億元，同比下降36.5%，高于社會消費(fèi)品零售總額降幅23個百分點(diǎn)；5月份全國餐飲收入3 013億元，同比下降18.9%，降幅逐步收窄[2]，餐飲業(yè)并未出現(xiàn)理想的消費(fèi)反彈，這種“斷崖式”的驟降遠(yuǎn)超過2003年“非典SARS”對餐飲業(yè)的影響，創(chuàng)下了新中國成立70多年來餐飲產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)降幅之最。雖然預(yù)期疫情結(jié)束后會迎來一定消費(fèi)反彈，但此次公共衛(wèi)生安全事件帶來的沖擊會給整個產(chǎn)業(yè)的未來發(fā)展和產(chǎn)業(yè)消費(fèi)的公共衛(wèi)生安全信心蒙上陰影，產(chǎn)業(yè)恢復(fù)期需要進(jìn)一步延長；如果全球疫情進(jìn)一步惡化，在國內(nèi)沒有相應(yīng)消費(fèi)刺激的情形下，預(yù)計(jì)2020年全年餐飲業(yè)增速將達(dá)到歷史“冰點(diǎn)”，負(fù)增長可能達(dá)到兩位數(shù)以上。

2.就業(yè)壓力劇增

餐飲業(yè)屬于典型的勞動密集型服務(wù)行業(yè)，在吸納城鎮(zhèn)閑暇勞動力和農(nóng)村轉(zhuǎn)移勞動力中貢獻(xiàn)顯著。從就業(yè)規(guī)模來看，餐飲業(yè)就業(yè)人數(shù)估計(jì)達(dá)到2 600萬人。如果加上流動飲食攤販、農(nóng)家樂等，餐飲實(shí)際就業(yè)人數(shù)會超過3 000萬人。除直接就業(yè)貢獻(xiàn)外，餐飲業(yè)還帶動圍繞餐飲業(yè)發(fā)展的農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)、餐飲設(shè)備制造業(yè)、餐飲信息服務(wù)業(yè)等產(chǎn)業(yè)的間接就業(yè)。受到疫情影響后，不少餐飲企業(yè)退出市場或關(guān)閉門店，通過裁員降低成本，同時(shí)新增餐飲門店的停滯也減少了大量新增就業(yè)機(jī)會[3]，這會對低收入人群的社會穩(wěn)定、家庭收入、就業(yè)機(jī)會造成較大的沖擊和影響[4]，加大了以餐飲業(yè)相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈為依托的貧困地區(qū)的返貧風(fēng)險(xiǎn)。盡管有餐飲企業(yè)通過與盒馬鮮生等零售企業(yè)合作降低人員成本渡過此次疫情，但這種“共享員工”模式難以在行業(yè)內(nèi)普遍推廣[5]。

3.沖擊波及全產(chǎn)業(yè)鏈

隨著餐飲業(yè)規(guī)模的不斷增長，圍繞餐飲企業(yè)的生產(chǎn)形成了巨大的產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)袌?，既包括了食材種養(yǎng)殖、調(diào)味料生產(chǎn)、食品加工等供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?，又包括了餐飲業(yè)相關(guān)生產(chǎn)性服務(wù)市場和設(shè)備制造市場。在疫情造成產(chǎn)業(yè)停擺的狀態(tài)下，餐飲業(yè)需求端受到抑制，供給端運(yùn)轉(zhuǎn)停頓。疫情下供需的嚴(yán)重不平衡、產(chǎn)品積壓賣不出、消費(fèi)者高價(jià)才能買到的現(xiàn)象普遍存在。特別是春節(jié)正處于消費(fèi)旺季，整個高效運(yùn)轉(zhuǎn)的餐飲供應(yīng)鏈被突如其來的公共安全事件瞬間凍結(jié)，對鏈條倉儲、物流、資金流帶來巨大壓力，也造成了大量存貨損失。與餐飲業(yè)相關(guān)的生產(chǎn)性服務(wù)業(yè)、設(shè)備制造業(yè)也難獨(dú)善其身，損失無法估量。

(二)新型冠狀病毒肺炎疫情為餐飲產(chǎn)業(yè)帶來的機(jī)遇

習(xí)近平總書記強(qiáng)調(diào)，“危和機(jī)總是同生并存的，克服了危即是機(jī)”。新型冠狀病毒肺炎疫情對餐飲業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)生了劇烈沖擊，但也為產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級和高質(zhì)量發(fā)展迎來新的機(jī)遇。

1.推進(jìn)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化

在疫情影響下，生存和發(fā)展倒逼餐飲企業(yè)必須加快適應(yīng)當(dāng)前社會經(jīng)濟(jì)數(shù)字化進(jìn)程加速推進(jìn)的新形勢以及需求熱點(diǎn)的轉(zhuǎn)換，對餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了重要影響，主要體現(xiàn)在以下4個方面。

一是從食材來源看，以龜、蛇、蟲、鳥等動物食材及輔料的養(yǎng)殖、流通、生產(chǎn)加工以及消費(fèi)等環(huán)節(jié)都會受到嚴(yán)格監(jiān)管，市場和消費(fèi)者對食材安全屬性要求的理性回歸。為了從源頭革除陋習(xí)，遏制野味飲食文化，提倡健康、生態(tài)的飲食文明，全國人大出臺了《關(guān)于全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習(xí)、切實(shí)保障人民群眾生命健康安全的決定》(以下簡稱《革除濫食野生動物陋習(xí)的決定》)[6]。各地陸續(xù)出臺地方法規(guī)落實(shí)全國人大的精神，出臺地方的禁食野生動物名單，餐飲食材負(fù)面清單目錄呼之欲出。

二是從生產(chǎn)方式來看，符合衛(wèi)生安全規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)化餐飲生產(chǎn)方式在應(yīng)對公共衛(wèi)生安全事件中更具抗風(fēng)險(xiǎn)能力。一些連鎖餐飲企業(yè)加大了中央廚房、無接觸服務(wù)等設(shè)備設(shè)施的投入，不僅考慮在生產(chǎn)安全性、產(chǎn)品安全性上能夠滿足疫情防控需要，而且著眼于未來滿足大規(guī)模、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)服務(wù)的需求，以應(yīng)對餐飲生產(chǎn)方式的變革。

三是從餐飲網(wǎng)點(diǎn)布局來看，圍繞社區(qū)餐飲服務(wù)發(fā)展的餐飲網(wǎng)點(diǎn)在疫情中更具有韌性，而對過去以人流聚集發(fā)展的商業(yè)中心網(wǎng)點(diǎn)沖擊較大；許多餐飲門店為充分利用門店的生產(chǎn)和流通能力，滿足門店周邊的民生保障需求，進(jìn)一步提高餐飲門店的零售能力，如向消費(fèi)者銷售凈菜、餐飲半成品等，逐步向綜合性社區(qū)生活服務(wù)提供商轉(zhuǎn)型。

四是從業(yè)態(tài)和商業(yè)模式來看，以堂食為主的正餐業(yè)、休閑餐飲業(yè)態(tài)受到?jīng)_擊最大，而快餐、團(tuán)餐企業(yè)在抗疫中可以更好地適應(yīng)無接觸餐飲服務(wù)的要求，滿足抗疫、復(fù)工復(fù)產(chǎn)的民生保障要求。從商業(yè)模式來看，自建和第三方在線餐飲服務(wù)平臺快速發(fā)展，成為當(dāng)前餐飲供需匹配的重要平臺，在線外賣模式已經(jīng)成為餐飲企業(yè)生存發(fā)展的重要商業(yè)模式。

2.激發(fā)產(chǎn)業(yè)文化變革

新型冠狀病毒肺炎疫情對餐飲產(chǎn)業(yè)文化的影響主要有3個方面。

一是堅(jiān)決遏制野味飲食文化的發(fā)展。《革除濫食野生動物陋習(xí)的決定》《中國—世界衛(wèi)生組織新型冠狀病毒肺炎(COVID-19)聯(lián)合考察報(bào)告》的相繼發(fā)布，表明了從國家層面堅(jiān)決抵制濫食野生動物陋習(xí)的決心，在全國掀起了遏制野味飲食文化，提倡健康、生態(tài)飲食文明的浪潮。

二是加速了雙筷、公筷、分餐等文明餐飲社交文化的普及。世界中餐業(yè)聯(lián)合會倡議全球中餐業(yè)，推動“分餐制、公筷制、雙筷”[7-8]等文明聚餐方式進(jìn)入餐廳服務(wù)規(guī)范，對進(jìn)一步提高餐飲業(yè)公共衛(wèi)生安全水平和重塑中餐業(yè)的行業(yè)形象有著重要且深遠(yuǎn)的影響。

三是回歸家庭廚房的親情文化對餐飲社交文化的影響。由于疫情期間服務(wù)業(yè)全面停擺，一日三餐成為家人聯(lián)絡(luò)感情最重要的紐帶，國民的家庭觀念意識越來越強(qiáng)，隨之將帶動餐飲社交文化的改變，以及共享廚房、線上餐飲教學(xué)等餐飲新業(yè)態(tài)的產(chǎn)生。

3.強(qiáng)化產(chǎn)業(yè)安全意識

此次突發(fā)重大公共衛(wèi)生事件對整個餐飲業(yè)的沖擊，暴露了餐飲產(chǎn)業(yè)在防范突發(fā)公共衛(wèi)生安全事件上的嚴(yán)重不足，同時(shí)對餐飲業(yè)的安全內(nèi)涵有了清晰和深刻的認(rèn)識。在加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控的同時(shí)，還要建立和完善防范突發(fā)公共衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)的應(yīng)急體制機(jī)制，保障國家或地區(qū)在應(yīng)急狀態(tài)下的餐飲供應(yīng)有序、穩(wěn)定、安全。

一是將餐飲業(yè)納入公共健康體系建設(shè)形成廣泛共識。此次疫情再次暴露了公共健康體系建設(shè)不足與人民美好生活愿望之間的矛盾，今后將餐飲業(yè)納入公共健康體系建設(shè)有了現(xiàn)實(shí)基礎(chǔ)和廣泛共識。作為完善公共健康體系建設(shè)的重要組成部分，倡導(dǎo)和樹立健康文明的“飲食素養(yǎng)”刻不容緩。政府不僅要加快餐飲業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，引領(lǐng)大眾餐飲消費(fèi)升級，更要培育全民飲食素養(yǎng)，辨識和抵制傳統(tǒng)文化和外來文化的糟粕，使居民飲食健康的價(jià)值觀念融入“健康中國”的實(shí)踐中，構(gòu)筑起牢固的公共健康體系。

二是把餐飲業(yè)納入應(yīng)急體系建設(shè)勢在必行。在全國抗擊疫情的大考中化危為機(jī)，不斷完善國家應(yīng)急體系的建設(shè)被提到了重要的議事日程。把餐飲業(yè)納入應(yīng)急體系建設(shè)是民心所向、企業(yè)所望、大勢所趨。重視公共安全衛(wèi)士和“逆行者”的餐飲保障質(zhì)量；重視餐飲業(yè)作為基礎(chǔ)性生活服務(wù)業(yè)，重要的民生產(chǎn)業(yè)、幸福產(chǎn)業(yè)，在特殊時(shí)期所承擔(dān)的社會解壓器作用；重視建立餐飲供給與需求的應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制；重視建立餐飲食材采購、生產(chǎn)加工、物流配送等常態(tài)化保障機(jī)制；重視建立餐飲企業(yè)的公益援助的表彰機(jī)制等都是在此次疫情中暴露出的短板與不足，必須從完善應(yīng)急體系建設(shè)著眼，克服體制機(jī)制的障礙與弊端，方能變壓力為動力，化危為機(jī)[9]。

二、當(dāng)前與餐飲業(yè)相關(guān)的防控及扶持政策

2020 年春節(jié)至今，各地餐飲企業(yè)按照當(dāng)?shù)卣y(tǒng)一部署要求，積極開展門店和就業(yè)人員的疫情防控工作，大量餐飲門店進(jìn)入停擺或半停擺狀態(tài)。這使得餐飲企業(yè)在本應(yīng)火熱的春節(jié)市場中進(jìn)入凜冽寒冬，在面臨極大疫情防控壓力的同時(shí)，巨大的經(jīng)營壓力持續(xù)加碼，甚至引發(fā)了生存危機(jī)。餐飲業(yè)是新型冠狀病毒肺炎疫情防控的重要陣地，是復(fù)工復(fù)產(chǎn)、提振消費(fèi)信心的“試金石”，也是受到新型冠狀病毒肺炎疫情影響最為深遠(yuǎn)的生活服務(wù)業(yè)和政府重點(diǎn)扶持的民生產(chǎn)業(yè)之一。

(一)防控政策

餐飲業(yè)是公共衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。自新型冠狀病毒肺炎疫情爆發(fā)以來，隨著疫情防控的進(jìn)展，餐飲業(yè)的防控政策也經(jīng)歷了從全面嚴(yán)格防控階段到分級分區(qū)精準(zhǔn)防控、有序復(fù)工復(fù)產(chǎn)階段。

1.全面嚴(yán)格防控階段：2020年1月24日到2020年2月中旬

疫情爆發(fā)以來，中國內(nèi)地31個省(市、地區(qū))都啟動了重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件一級響應(yīng)，按照各地疫情防控要求，除部分團(tuán)餐企業(yè)繼續(xù)提供飲食保障服務(wù)外，絕大多數(shù)餐飲企業(yè)配合政府抗疫要求，門店經(jīng)營進(jìn)入停業(yè)狀態(tài)。2月6日，《商務(wù)部辦公廳國家衛(wèi)生健康委辦公廳關(guān)于做好生活服務(wù)企業(yè)新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控工作的通知》[10]要求“各地要明確企業(yè)主體責(zé)任，指導(dǎo)企業(yè)成立防控工作小組，制定應(yīng)急方案，做好信息采集工作，建立報(bào)備制度，并在日常經(jīng)營中做好各項(xiàng)疫情防控管理工作”。此外，商務(wù)部聯(lián)合國家衛(wèi)健委發(fā)布了由中國商業(yè)聯(lián)合會、中國飯店協(xié)會、中國烹飪協(xié)會、全國酒家酒店等級評定委員會、美團(tuán)點(diǎn)評集團(tuán)聯(lián)合制定的《餐飲企業(yè)在新型冠狀病毒流行期間經(jīng)營服務(wù)防控指南(暫行)》(以下簡稱《餐飲企業(yè)防控指南》)[11]，為全國餐飲企業(yè)提供抗疫指引。部分餐飲企業(yè)為謀生存、保民生，在遵守各地防控要求的前提下，開展外賣、食材銷售等業(yè)務(wù)，但總體防控政策依然處于嚴(yán)格防控階段。

2.分級分區(qū)精準(zhǔn)防控階段：2020年2月中旬—2020年6月

從2月21日起，甘肅、遼寧、廣東等省市陸續(xù)降低重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件響應(yīng)等級，這就意味著部分省市疫情風(fēng)險(xiǎn)降低，社會經(jīng)濟(jì)秩序正在逐步恢復(fù)。隨著疫情防控取得積極進(jìn)展，推進(jìn)有序復(fù)工復(fù)產(chǎn)，抓緊恢復(fù)社會經(jīng)濟(jì)運(yùn)行秩序，穩(wěn)定經(jīng)濟(jì)、就業(yè)就成為重要工作。2月18日發(fā)布的《商務(wù)部關(guān)于應(yīng)對新型冠狀病毒肺炎疫情做好穩(wěn)外貿(mào)穩(wěn)外資促消費(fèi)工作的通知》[12]，要求各地支持企業(yè)有序復(fù)工復(fù)產(chǎn)，支持商貿(mào)流通企業(yè)創(chuàng)新經(jīng)營服務(wù)模式，推動服務(wù)消費(fèi)提質(zhì)擴(kuò)容，釋放新興消費(fèi)潛力。國務(wù)院于2月22日印發(fā)《企事業(yè)單位復(fù)工復(fù)產(chǎn)疫情防控措施指南》(以下簡稱《企事業(yè)防控指南》)[13]，從員工健康監(jiān)測、工作場所防控、員工個人防護(hù)和異常情況處置四個方面對企事業(yè)單位復(fù)工復(fù)產(chǎn)做出了指引。習(xí)近平總書記在2月23日召開的統(tǒng)籌推進(jìn)新型冠狀病毒肺炎疫情防控和經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展工作部署會議上明確指出，要落實(shí)分區(qū)分級，精準(zhǔn)防控，精準(zhǔn)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，穩(wěn)定就業(yè)，保障民生。按照會議精神，商務(wù)部印發(fā)《關(guān)于統(tǒng)籌做好生活必需品供應(yīng)保障有關(guān)工作的通知》[14]和《關(guān)于在做好防疫工作的前提下推動商務(wù)領(lǐng)域企業(yè)有序復(fù)工復(fù)產(chǎn)的通知》[15]，要求各地餐飲業(yè)按照“分區(qū)分級，精準(zhǔn)防控”的原則開始有序復(fù)工復(fù)產(chǎn)，做好民生保障工作；廣東等地也陸續(xù)發(fā)布餐飲業(yè)分級分區(qū)、精準(zhǔn)防控、有序復(fù)工政策，推動本地餐飲企業(yè)安全復(fù)工。在全球疫情蔓延，外防輸入壓力迅速增大，國內(nèi)餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)壓力增強(qiáng)的形勢下，商務(wù)部、國家發(fā)展改革委和國家衛(wèi)生健康委在3月19日發(fā)布《關(guān)于支持商貿(mào)流通企業(yè)復(fù)工營業(yè)的通知》[16]，對切實(shí)鞏固疫情防控成果、精準(zhǔn)高效推進(jìn)協(xié)同復(fù)工復(fù)產(chǎn)、有效刺激市場消費(fèi)和提振市場信心做出再部署。

由于全球各國疫情的發(fā)展還沒有得到有效控制，外防輸入壓力仍在不斷增大，新型冠狀病毒以及新型冠狀病毒肺炎的研究與治療仍在進(jìn)展中，對病毒的認(rèn)識、對肺炎的預(yù)防和治療仍在不斷發(fā)展變化中，而且病毒存在潛伏期和愈后陽性等現(xiàn)象，餐飲業(yè)不管在哪個防控階段，只要疫情仍未結(jié)束，都要遵守和配合地方疫情防控要求，按照《企事業(yè)防控指南》和《餐飲企業(yè)防控指南》，做好安全防范工作。

在疫情防控期間，部分餐飲企業(yè)、互聯(lián)網(wǎng)餐飲服務(wù)平臺按照商務(wù)部《關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化生活必需品市場供應(yīng)保障工作的通知》[17]，積極參與到抗疫民生保障工作中。

(二)扶持政策①

為幫助在此次受到重創(chuàng)的餐飲企業(yè)，特別是中小微企業(yè)、個體工商戶渡過疫情難關(guān)[18]，協(xié)助企業(yè)和個體工商戶復(fù)工復(fù)產(chǎn)，恢復(fù)生機(jī)，中央和地方政府出臺并落實(shí)了一系列扶持政策，包括復(fù)工復(fù)產(chǎn)便利化措施，降低運(yùn)營成本，提高流動性，加大政府服務(wù)力度等，大致可以分為中央財(cái)政扶持政策、中央金融扶持政策、中央其他扶持政策、地方扶持政策4類。

1.中央財(cái)政扶持政策

疫情發(fā)生后，黨中央、國務(wù)院高度重視利用財(cái)政政策的直接扶持作用，財(cái)政部、國家稅務(wù)總局牽頭出臺了一系列財(cái)政扶持政策。與餐飲業(yè)相關(guān)的財(cái)政扶持政策以稅費(fèi)減免和延長緩交為主，涉及增值稅減免、虧損結(jié)轉(zhuǎn)延長期限、社保費(fèi)減免和緩繳、住房公積金緩繳、鼓勵減免租金和檢測及認(rèn)證費(fèi)用減免6種類型②。

2.中央金融扶持政策

疫情暴發(fā)伊始，中國人民銀行、財(cái)政部、銀保監(jiān)會等金融監(jiān)管部門發(fā)布了諸多金融扶持政策，超預(yù)期提供流動性保障疫情期間的金融穩(wěn)定，旨在紓解企業(yè)資金困境，防范因疫情引發(fā)的金融風(fēng)險(xiǎn)。與餐飲業(yè)相關(guān)的金融扶持政策主要有強(qiáng)化信貸支持、提供臨時(shí)性還本付息安排、提高金融服務(wù)效率和降低融資成本4個方面③。

3.中央其他扶持政策

除了財(cái)政和金融扶持政策，國家發(fā)改委、市場監(jiān)督總局、人社部、商務(wù)部、民政局等部委壓緊壓實(shí)工作職責(zé)，進(jìn)一步落實(shí)中央抗疫精神，堅(jiān)持全國一盤棋，維護(hù)統(tǒng)一大市場，精準(zhǔn)高效推進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同復(fù)工復(fù)產(chǎn)，積極刺激市場消費(fèi)和提振市場信心[19]，與餐飲業(yè)相關(guān)的政策主要涉及促進(jìn)消費(fèi)、穩(wěn)定就業(yè)、降低用電用氣價(jià)格、積極發(fā)揮行業(yè)協(xié)會作用、減免個體工商戶房租、便利個體工商戶市場準(zhǔn)入和加大對個體工商戶的服務(wù)力度7個方面④。

4.地方扶持政策

在黨中央、國務(wù)院的抗疫精神及各部委支持抗疫文件指引下，各地陸續(xù)出臺了地方應(yīng)對疫情防控、穩(wěn)定社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的各項(xiàng)政策，北京、重慶、浙江、海南、黑龍江、天津、廣東、湖北、陜西、河南等省市與餐飲業(yè)相關(guān)的扶持政策，主要包括保障企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)工作力度、進(jìn)一步降低企業(yè)用工成本、進(jìn)一步減輕企業(yè)經(jīng)營負(fù)擔(dān)、進(jìn)一步加大財(cái)政金融支持、進(jìn)一步優(yōu)化政府服務(wù)5個方面。為保障疫情期間的基本餐飲需求，河北、山西、遼寧、陜西、山東、江蘇、云南、北京、上海等省市制定出臺了針對餐飲業(yè)等傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)有序復(fù)工、業(yè)態(tài)復(fù)蘇、財(cái)稅扶持、鼓勵消費(fèi)等差異化的扶持政策；河北省公布了餐飲團(tuán)餐目錄和外賣名單；山東省以政府作為平臺對接餐飲產(chǎn)業(yè)供需雙方，協(xié)同限額以上和連鎖餐飲企業(yè)為復(fù)工復(fù)產(chǎn)企業(yè)提供團(tuán)餐和工作餐服務(wù)；云南省支持本地企業(yè)加大餐飲和生活必需品線上銷售力度，根據(jù)銷售情況給予獎勵，并對第三方電商平臺在疫情期間線上餐飲、生活必需品交易減免費(fèi)用的給予補(bǔ)助。此外，浙江、山東、江蘇、安徽、湖南、河北、寧夏、遼寧、江西、廣西、四川、河南、廣東等省市在保障疫情防控的前提下，引導(dǎo)消費(fèi)者安全消費(fèi)，發(fā)放各種形式消費(fèi)券，引導(dǎo)城市旅游、社會化餐飲等需求恢復(fù)。

(三)產(chǎn)業(yè)政策需要持續(xù)改進(jìn)的方向

綜合上述中央和地方出臺的與餐飲業(yè)相關(guān)的防控和扶持政策可以看出，政府高度重視餐飲業(yè)在疫情防控中的公共衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)，在防控疫情時(shí)期面臨的經(jīng)營困境，在防控疫情后勤保障、民生保障中的重要性，陸續(xù)出臺了疫情防控指南，財(cái)政、金融扶持政策，復(fù)工復(fù)產(chǎn)政策，以及促進(jìn)消費(fèi)政策等，幫助企業(yè)開展安全有效的防控工作，規(guī)范有序復(fù)工復(fù)產(chǎn)[20]，并通過多種方式刺激消費(fèi)，提振國內(nèi)市場。但結(jié)合餐飲業(yè)長期高質(zhì)量發(fā)展和當(dāng)前走出困境的需要，依然存在改進(jìn)之處：第一，政策以短期應(yīng)急為主，長期發(fā)展規(guī)劃不足。當(dāng)前出臺的防控和扶持政策多為應(yīng)對新型冠狀病毒肺炎疫情防控和企業(yè)經(jīng)營困境的短期應(yīng)急政策[21]；鑒于餐飲業(yè)在社會、經(jīng)濟(jì)、文化、健康、國家應(yīng)急保障等多個領(lǐng)域的重要作用，在后疫情時(shí)期更需要著眼長遠(yuǎn)的產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策吸引投資，提振發(fā)展信心。第二，政策缺乏統(tǒng)籌，協(xié)同效應(yīng)不足。當(dāng)前餐飲業(yè)防控和扶持政策分布在不同政府部門出臺的多個政策文件中，缺乏政策統(tǒng)籌，難以發(fā)揮協(xié)同效應(yīng)。餐飲業(yè)經(jīng)過改革開放40多年的發(fā)展，已經(jīng)形成了從農(nóng)、林、牧、漁到餐桌，從設(shè)備制造到生產(chǎn)服務(wù)的較為完備的產(chǎn)業(yè)生態(tài)體系[22]，因此須統(tǒng)籌出臺餐飲業(yè)防控和扶持政策。第三，政策的著力點(diǎn)都是供給側(cè)，需求側(cè)政策仍須強(qiáng)化。當(dāng)前扶持政策主要著力點(diǎn)在于企業(yè)，幫助企業(yè)渡過難關(guān)，但對提振消費(fèi)信心[23]、優(yōu)化消費(fèi)環(huán)境的政策涉及不多。餐飲業(yè)既面臨各地疫情防控壓力，又面臨消費(fèi)環(huán)境劇烈變化的挑戰(zhàn)。鑒于當(dāng)前全球疫情暴發(fā)，中國防控外部輸入壓力持續(xù)增加的形勢，國內(nèi)消費(fèi)者對公共衛(wèi)生安全信心不足，消費(fèi)動力不強(qiáng)，導(dǎo)致餐飲業(yè)復(fù)工難復(fù)產(chǎn)，復(fù)產(chǎn)難以為繼的現(xiàn)象普遍存在，因此政策要兼顧供給側(cè)挑戰(zhàn)和需求側(cè)提振。第四，政策分類指導(dǎo)、差異化政策設(shè)計(jì)與實(shí)施、適時(shí)動態(tài)調(diào)整的能力、水平與產(chǎn)業(yè)發(fā)展和消費(fèi)需求還存在較大差距。餐飲業(yè)具有分布廣、主體和從業(yè)人員多、業(yè)態(tài)多樣、生產(chǎn)消費(fèi)連接緊密等產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)，客觀上要求頂層設(shè)計(jì)，統(tǒng)籌規(guī)劃，又要求因地制宜，實(shí)現(xiàn)更精準(zhǔn)化施政，加速推進(jìn)餐飲業(yè)治理體系和治理能力現(xiàn)代化的進(jìn)程。

三、適應(yīng)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的政策優(yōu)化與轉(zhuǎn)型

鑒于餐飲業(yè)的重要作用和當(dāng)前受到疫情的嚴(yán)重影響，既要針對餐飲企業(yè)困難，加大當(dāng)前扶持政策力度，幫助餐飲企業(yè)渡過疫情難關(guān)，又要立足產(chǎn)業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展，加快推進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展政策轉(zhuǎn)型。

(一)優(yōu)化短期扶持政策

在當(dāng)前中央及地方出臺的抗擊新型冠狀病毒肺炎疫情、穩(wěn)定社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的各項(xiàng)扶持政策中，雖然可以找到不少與餐飲業(yè)相關(guān)的扶持政策，但對于受到疫情影響嚴(yán)重的餐飲業(yè)，仍缺乏針對性的系列扶持政策組合拳。因此，對于面臨供給側(cè)持續(xù)經(jīng)營困難和需求側(cè)消費(fèi)信心低迷的餐飲業(yè)，政府應(yīng)從加大供給側(cè)扶持力度和加強(qiáng)需求刺激兩個方面入手，形成政策合力，提振行業(yè)信心和消費(fèi)信心。

1.落實(shí)分級分區(qū)，有序復(fù)工復(fù)產(chǎn)

在中央“分級分區(qū)精準(zhǔn)防控”精神指導(dǎo)下，各地要盡快出臺餐飲業(yè)分級分區(qū)復(fù)工復(fù)產(chǎn)指導(dǎo)意見。餐飲業(yè)當(dāng)前最大的困難是經(jīng)營無法正常開展，這既有政府疫情防控因素，也有輿論因素，以及消費(fèi)者心理因素，因此在無疫情風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)和低疫情風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)，應(yīng)盡快恢復(fù)正常社會、經(jīng)濟(jì)運(yùn)行秩序。

2.有效防控境外輸入，恢復(fù)消費(fèi)信心

消費(fèi)信心不足是餐飲業(yè)在后新冠疫情時(shí)期面臨的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。在國內(nèi)疫情得到有效控制后，預(yù)期中的消費(fèi)反彈并沒有出現(xiàn)。由于受到疫情在全球爆發(fā)的影響，外防疫情輸入壓力驟增，未來經(jīng)濟(jì)預(yù)期變壞，這對逐步恢復(fù)的消費(fèi)信心帶來巨大打擊。因此盡管在中央推動盡快復(fù)工復(fù)產(chǎn)，恢復(fù)正常社會、經(jīng)濟(jì)運(yùn)行秩序的號召下，各地出臺了穩(wěn)定社會經(jīng)濟(jì)、支持復(fù)工復(fù)產(chǎn)的各項(xiàng)措施，但沒有足夠的消費(fèi)需求支撐，餐飲業(yè)仍然處于難復(fù)工或者復(fù)工難復(fù)產(chǎn)的狀態(tài)。因此，必須加大有效外防力度，加強(qiáng)輿論宣傳，提高消費(fèi)者對國內(nèi)公共衛(wèi)生安全的信心，讓消費(fèi)者重歸餐飲業(yè)。

3.出臺短期刺激餐飲消費(fèi)的措施

各地根據(jù)自身財(cái)政狀況和地方疫情防控情況，以消費(fèi)券形式定向刺激餐飲消費(fèi)；在符合國家三公經(jīng)費(fèi)使用標(biāo)準(zhǔn)的情況下，鼓勵各地政府采購社會化餐飲服務(wù)，彌補(bǔ)居民消費(fèi)不足，幫助企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)。

4.加大對餐飲業(yè)財(cái)政扶持政策力度

在落實(shí)當(dāng)前中央財(cái)政扶持政策的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步加大對餐飲業(yè)的專項(xiàng)財(cái)政扶持力度。一是免征餐飲業(yè)2020年全年增值稅，并延長屬于一般納稅人的餐飲企業(yè)在2020年取得的增值稅進(jìn)項(xiàng)稅額抵扣期限；二是自2020年2月起，免征中小微餐飲企業(yè)3項(xiàng)社會保險(xiǎn)單位繳費(fèi)部分，免征期限不超過6個月，大型餐飲企業(yè)3項(xiàng)社會保險(xiǎn)單位繳費(fèi)部分減半征收，期限不超過6個月；三是免征餐飲業(yè)2020年涉企政府性基金和行政事業(yè)收費(fèi)。

5.加大對餐飲業(yè)的金融扶持政策力度

在落實(shí)當(dāng)前中央金融扶持政策的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步加大對餐飲業(yè)的專項(xiàng)金融扶持力度。一是建議協(xié)調(diào)政策性銀行、疫情專項(xiàng)貸款盡快為穩(wěn)定餐飲企業(yè)就業(yè)提供貼息或低息貸款[24]。二是建議銀行業(yè)金融機(jī)構(gòu)主動為中小微餐飲企業(yè)提供智慧化便利化服務(wù)，審批流程做減法，紓解企業(yè)資金困難，應(yīng)貸盡貸快貸[25]；積極配合政策性銀行的新增信貸計(jì)劃，以優(yōu)惠利率向餐飲企業(yè)發(fā)放貸款。三是建議國有融資擔(dān)保機(jī)構(gòu)給予穩(wěn)定餐飲企業(yè)就業(yè)短期流動資金貸款擔(dān)保支持，并給予擔(dān)保費(fèi)率優(yōu)惠。四是發(fā)揮互聯(lián)網(wǎng)餐飲服務(wù)平臺等平臺機(jī)構(gòu)信用信息優(yōu)勢，聯(lián)合互聯(lián)網(wǎng)銀行、中小銀行，幫助中小微餐飲企業(yè)、個體餐飲商戶拓展融資渠道，提供定期免息或低息貸款。五是考慮到餐飲企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)進(jìn)度緩慢，建議進(jìn)一步延長銀行業(yè)金融機(jī)構(gòu)給予貸款餐飲企業(yè)臨時(shí)性還本付息安排的時(shí)間至2020年9月30日。

6.加大餐飲企業(yè)穩(wěn)崗支持力度

在落實(shí)現(xiàn)有中央穩(wěn)崗政策基礎(chǔ)上，加大對餐飲企業(yè)穩(wěn)崗支持力度。一是對堅(jiān)持不裁員或少裁員的參保餐飲企業(yè)，加大穩(wěn)崗補(bǔ)貼力度[26]，并給予各項(xiàng)扶持政策傾斜。二是穩(wěn)崗餐飲企業(yè)繳納社會保險(xiǎn)費(fèi)、住房公積金確有困難的，建議相關(guān)機(jī)構(gòu)審核備案后，可延長至2020年9月30日。延期繳費(fèi)期間，不收取滯納金，不影響職工個人權(quán)益。三是加大對餐飲企業(yè)員工新型冠狀病毒肺炎疫情培訓(xùn)支持，提高餐飲企業(yè)疫情防控能力。

7.進(jìn)一步減輕餐飲企業(yè)成本壓力

在落實(shí)當(dāng)前中央價(jià)格、就業(yè)扶持政策的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步減輕餐飲企業(yè)成本壓力。一是建議加大對餐飲企業(yè)的水、電、氣、有線電視及垃圾清運(yùn)等費(fèi)用的優(yōu)惠力度，優(yōu)惠時(shí)間延長至2020年12月31日。二是建議政府相關(guān)部門召集美團(tuán)、阿里口碑、餓了么等大型互聯(lián)網(wǎng)餐飲服務(wù)平臺，協(xié)商降低平臺傭金費(fèi)率，與餐飲企業(yè)共渡難關(guān)。

(二)完善短期扶持政策機(jī)制

充分認(rèn)識餐飲業(yè)對當(dāng)前保就業(yè)、穩(wěn)消費(fèi)的重要作用，以“消費(fèi)反彈有限、恢復(fù)增長乏力”非理想市場狀況考量，從完善短期扶持政策機(jī)制入手，應(yīng)對“市場失靈”時(shí)的“政策缺陷”，提升政務(wù)的服務(wù)質(zhì)量和效率，推動餐飲業(yè)恢復(fù)性增長。

1.注重發(fā)揮扶持政策的組合協(xié)調(diào)效應(yīng)，預(yù)防政策效應(yīng)的逐級遞減

針對餐飲企業(yè)面臨的經(jīng)營困難，政府應(yīng)盡量縮短政策文件與實(shí)施細(xì)則的時(shí)間差，從加大供給側(cè)扶持力度和加強(qiáng)需求刺激兩個方面入手，協(xié)調(diào)政策形成合力，調(diào)整短期刺激餐飲消費(fèi)措施，提振行業(yè)發(fā)展信心和消費(fèi)信心。

2.完善政策評估與動態(tài)調(diào)整、督查與容錯等機(jī)制

對已經(jīng)出臺的財(cái)政、金融、社會保障等政策的實(shí)施效果及時(shí)開展第三方動態(tài)評估，動態(tài)分級分區(qū)調(diào)整減免或扶持資金的力度、時(shí)限以及認(rèn)定程序等。除采用常態(tài)化的行政督察手段外，不斷完善社會、企業(yè)參與的多元化政策督查和監(jiān)督機(jī)制，同時(shí)對疫情期間政策實(shí)施的責(zé)任部門和相關(guān)人員建立和完善容錯機(jī)制。

3.完善服務(wù)便利化機(jī)制

充分借鑒“最多跑一次”的政務(wù)服務(wù)改革經(jīng)驗(yàn)，建立上下聯(lián)通、左右連貫的服務(wù)企業(yè)統(tǒng)一調(diào)度保障機(jī)制，建立分級分類扶持企業(yè)的名錄與政策清單，采用區(qū)域統(tǒng)一的信息化平臺報(bào)送、審核相關(guān)材料，簡化審批流程，提高服務(wù)質(zhì)量，并及時(shí)接受社會監(jiān)督檢查。

4.完善企業(yè)應(yīng)急狀態(tài)信用評價(jià)機(jī)制

在動態(tài)完善分級分類扶持企業(yè)名錄的基礎(chǔ)上，建立應(yīng)急狀態(tài)信用評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，引入第三方開展財(cái)政補(bǔ)貼和稅收減免的績效評估，提升事前申報(bào)審核服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)，加強(qiáng)事中、事后對扶持企業(yè)的跟蹤服務(wù)與管理，科學(xué)使用信用評價(jià)結(jié)果，形成良性的獎懲機(jī)制。

(三)持續(xù)推進(jìn)長期政策轉(zhuǎn)型

疫情沖擊與影響雖不改變我國餐飲業(yè)的長期發(fā)展趨勢，但需要業(yè)界重新審視餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)地位，將其視為國家公共衛(wèi)生安全體系和國家應(yīng)急保障體系的重要組成部分，是支撐健康中國戰(zhàn)略的重要產(chǎn)業(yè)。從提升治理效能和促進(jìn)產(chǎn)業(yè)政策轉(zhuǎn)型等方面入手，推動餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

1.以新發(fā)展理念引領(lǐng)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的政策轉(zhuǎn)型

一是適應(yīng)餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的政策轉(zhuǎn)型。創(chuàng)新發(fā)展是餐飲業(yè)持續(xù)高質(zhì)量發(fā)展的重要動能。產(chǎn)業(yè)政策要營造適宜創(chuàng)新的餐飲營商環(huán)境，通過人才政策、創(chuàng)業(yè)政策、金融政策，吸引人才和資本進(jìn)入餐飲業(yè)，鼓勵符合數(shù)字經(jīng)濟(jì)發(fā)展趨勢，滿足人民消費(fèi)升級需求、提升產(chǎn)業(yè)效率的數(shù)字化餐飲服務(wù)創(chuàng)新、餐飲業(yè)態(tài)創(chuàng)新、餐飲生產(chǎn)力創(chuàng)新和商業(yè)模式創(chuàng)新。

二是適應(yīng)餐飲業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展的政策轉(zhuǎn)型。協(xié)調(diào)發(fā)展是餐飲業(yè)全面高質(zhì)量發(fā)展的保障。產(chǎn)業(yè)政策要頂層設(shè)計(jì)，統(tǒng)籌推進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的各種矛盾，實(shí)現(xiàn)城鄉(xiāng)一體化發(fā)展、產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)模、速度與質(zhì)量的平衡發(fā)展以及產(chǎn)業(yè)發(fā)展與產(chǎn)業(yè)治理的協(xié)同。

三是適應(yīng)餐飲業(yè)綠色發(fā)展的政策轉(zhuǎn)型。綠色發(fā)展是餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的本質(zhì)要求。產(chǎn)業(yè)政策要構(gòu)建符合餐飲業(yè)綠色發(fā)展需要的法律法規(guī)體系、綠色標(biāo)準(zhǔn)體系和食材負(fù)面清單等，建立數(shù)字化監(jiān)測機(jī)制和激勵與約束機(jī)制，通過系統(tǒng)化產(chǎn)業(yè)規(guī)制方式護(hù)航餐飲業(yè)綠色發(fā)展。

四是適應(yīng)餐飲業(yè)共享發(fā)展的政策轉(zhuǎn)型。共享發(fā)展是餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要特征[27]。共享經(jīng)濟(jì)、平臺經(jīng)濟(jì)發(fā)展是數(shù)字經(jīng)濟(jì)的重要發(fā)展模式，是餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要特征。產(chǎn)業(yè)政策要符合共享經(jīng)濟(jì)和平臺經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，構(gòu)建社會化多邊治理體系，加強(qiáng)對外賣平臺的公平性審查，維護(hù)共享市場和平臺市場的公平公正，保護(hù)中小餐飲企業(yè)的權(quán)益。

五是適應(yīng)餐飲業(yè)開放發(fā)展的政策轉(zhuǎn)型。開放發(fā)展是餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)全球高質(zhì)量發(fā)展的內(nèi)在要求[28]。中華飲食在全球飲食文化交流中不斷發(fā)展的，飲食文明的融合發(fā)展與傳播是構(gòu)建人類命運(yùn)共同體的重要內(nèi)容。產(chǎn)業(yè)政策要營造開放包容的外商投資環(huán)境和符合對外投資需要的人才、金融、商務(wù)、法律服務(wù)生態(tài)。

2.依托政策法律化途徑，依法推進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

依法治國作為中國特色社會主義發(fā)展的本質(zhì)要求和重要保障，以法治化思維和法治手段，推進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，是提升治理體系和治理能力現(xiàn)代化的必然要求。深化餐飲業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，發(fā)揮餐飲業(yè)聯(lián)動，一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的聚合效應(yīng)，滿足人民對美好生活的新期待[29]，已成為黨和政府高度關(guān)注及學(xué)界熱議的焦點(diǎn)問題。然而，在餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的進(jìn)程中，暴露出諸多現(xiàn)實(shí)治理困境，諸如法律體系不健全，市場競爭的公平、規(guī)范性需要持續(xù)改進(jìn)，餐飲資源利用不足與浪費(fèi)嚴(yán)重，創(chuàng)意知識產(chǎn)權(quán)法律保護(hù)機(jī)制不完整，餐飲文明素養(yǎng)滯后，公共服務(wù)保障落后于產(chǎn)業(yè)發(fā)展速度，餐飲應(yīng)急體制機(jī)制不健全，促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的投融資和稅收法律保障不健全等，這些都成為制約餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的體制機(jī)制障礙[30]。這些治理困境追根溯源，很大程度上生發(fā)于法治保障的缺失，亟待以法律這一具有國家強(qiáng)制力的手段予以規(guī)制，從源頭治理餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的體制機(jī)制問題。因此，依托政策法律化途徑，將行得通、真管用、有效率的政策規(guī)章上升為法律，制定促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展條例，并將其納入相關(guān)法律議程依法推進(jìn)改革，是餐飲業(yè)治理體系和治理能力現(xiàn)代化的現(xiàn)實(shí)要求，將為構(gòu)建餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的長效機(jī)制提供法律保障。

3.謀劃餐飲業(yè)“十四五”發(fā)展規(guī)劃，依規(guī)推進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

目前餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)雖然在有序推進(jìn)，但由于一方面受到全球疫情爆發(fā)的影響，外防輸入壓力大增，消費(fèi)者對公共衛(wèi)生安全信心一時(shí)難以恢復(fù)；另一方面，全球疫情導(dǎo)致的經(jīng)濟(jì)衰退，外需下降會對國內(nèi)消費(fèi)預(yù)期產(chǎn)生重大影響，消費(fèi)反彈未及常態(tài)，國內(nèi)餐飲收入很可能出現(xiàn)大幅回落，導(dǎo)致大量企業(yè)倒閉和低收入群體失業(yè)，產(chǎn)業(yè)恢復(fù)增長期會進(jìn)一步延長，預(yù)計(jì)2021年才能實(shí)現(xiàn)恢復(fù)性增長?；趯Σ惋嫎I(yè)系基礎(chǔ)性生活服務(wù)業(yè)，是滿足人民美好生活新期待的幸福產(chǎn)業(yè)，也是鞏固脫貧攻堅(jiān)成果和吸納穩(wěn)定社會就業(yè)的重要產(chǎn)業(yè)，政府需要強(qiáng)化頂層設(shè)計(jì)，研究“十四五”乃至更長時(shí)期內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)劃，著力在消費(fèi)升級、數(shù)字經(jīng)濟(jì)、綠色生態(tài)、餐飲文明等方面進(jìn)一步提升餐飲業(yè)發(fā)展的質(zhì)量[31]，指導(dǎo)產(chǎn)業(yè)科學(xué)、穩(wěn)定、健康發(fā)展。

一是提振消費(fèi)信心，回應(yīng)消費(fèi)升級。應(yīng)著眼于滿足人民美好生活飲食需求，緊扣消費(fèi)群體變化和消費(fèi)升級的長期趨勢，科學(xué)規(guī)劃餐飲網(wǎng)點(diǎn)布局，優(yōu)化消費(fèi)環(huán)境，進(jìn)一步完善多元化餐飲服務(wù)體系。

二是發(fā)展數(shù)字經(jīng)濟(jì)，力促產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型。應(yīng)著眼于構(gòu)建現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)體系需要，緊扣信息技術(shù)變革和數(shù)字經(jīng)濟(jì)發(fā)展的長期趨勢，大力發(fā)展餐飲平臺經(jīng)濟(jì)、共享經(jīng)濟(jì)[21]，鼓勵餐飲業(yè)信息技術(shù)研發(fā)投入和服務(wù)創(chuàng)新，加快餐飲業(yè)數(shù)字化和智能化發(fā)展進(jìn)程。

三是發(fā)展綠色餐飲，重構(gòu)產(chǎn)業(yè)生態(tài)。應(yīng)著眼于完善國家公共健康體系需要，緊扣綠色生態(tài)發(fā)展的長期趨勢，完善餐飲食材負(fù)面清單制度，加快綠色餐飲標(biāo)準(zhǔn)制定、實(shí)施和落實(shí)有效監(jiān)管；加大全民飲食素養(yǎng)培育，倡導(dǎo)新時(shí)代餐飲文明，引領(lǐng)綠色消費(fèi)；完善餐飲業(yè)公共衛(wèi)生安全應(yīng)急管理。

四是堅(jiān)持包容開放，打造中餐形象。應(yīng)著眼于構(gòu)建人類命運(yùn)共同體的需要，緊扣中外飲食文化融合發(fā)展趨勢，加大力度保護(hù)中華飲食文化，鼓勵和扶持飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)活化[32]；建設(shè)和完善餐飲業(yè)海外投資服務(wù)平臺，鼓勵和支持具有國際競爭力的餐飲企業(yè)“走出去”，樹立現(xiàn)代中餐新形象；加大國際化餐飲人才培育，繁榮中外餐飲文化交流。

(四)不斷完善餐飲業(yè)治理體系，提升治理效能

經(jīng)歷此次新型冠狀病毒肺炎疫情，盡管遭受重創(chuàng)，但餐飲業(yè)在配合疫情防控，阻斷傳播渠道，保障居民健康上發(fā)揮了重要作用，而且餐飲業(yè)在各地抗疫工作和復(fù)工復(fù)產(chǎn)中發(fā)揮了重要的后勤保障和民生保障作用，凸顯出餐飲業(yè)在國家公共衛(wèi)生安全體系中的重要責(zé)任和國家應(yīng)急保障體系中的重要作用。此次疫情對餐飲業(yè)的巨大沖擊，其產(chǎn)業(yè)脆弱性進(jìn)一步印證了健康、衛(wèi)生、安全是餐飲業(yè)的立業(yè)之本，也反映了餐飲業(yè)在公眾健康、國家公共衛(wèi)生安全和國家應(yīng)急保障中具有重要的社會責(zé)任。隨著社會化餐飲消費(fèi)比重的進(jìn)一步提高，餐飲業(yè)的服務(wù)規(guī)模和服務(wù)范圍必將越來越大，這決定了其在未來公眾健康、國家公共衛(wèi)生安全和國家應(yīng)急保障中要承擔(dān)更多的社會責(zé)任。因此，推進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，把餐飲業(yè)列入實(shí)施健康中國戰(zhàn)略的重要產(chǎn)業(yè)，納入國家公共衛(wèi)生安全體系和國家應(yīng)急保障體系的重要組成部分，不斷完善治理體系，全面提升餐飲業(yè)治理效能。

1.完善餐飲業(yè)公共衛(wèi)生安全防控和應(yīng)急管理體系

以商務(wù)部門牽頭，聯(lián)合衛(wèi)生健康、食藥監(jiān)管、市場監(jiān)督、人力資源等部門，建設(shè)國家、省級、市縣三級餐飲業(yè)公共衛(wèi)生安全防控和應(yīng)急管理體系[33]，通過建立制度、出臺指南、完善基礎(chǔ)設(shè)施和應(yīng)急措施、落實(shí)行業(yè)教育培訓(xùn)等方式，強(qiáng)化餐飲業(yè)公共衛(wèi)生監(jiān)管，提升餐飲業(yè)的公共衛(wèi)生水平，提高餐飲業(yè)應(yīng)對突發(fā)公共衛(wèi)生事件的能力。

2.構(gòu)建國家應(yīng)急餐飲保障體系

除原有的工業(yè)化方便食品儲備、居民生活食材儲備供給等傳統(tǒng)餐飲保障形式外，著眼于餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的需求，還應(yīng)加強(qiáng)專業(yè)化餐飲服務(wù)保障體系的建設(shè)，提升應(yīng)急保障的質(zhì)量和水平。特別是基于中央廚房的規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化飲食供應(yīng)，具有保障成本相對較低、保障能力強(qiáng)、保障期限長、風(fēng)險(xiǎn)更加可控的特點(diǎn)[34]。可以中央國家單位、地方機(jī)關(guān)單位、社區(qū)餐飲為依托，按照平時(shí)市場化運(yùn)營，應(yīng)急服從保障原則，聯(lián)合有能力的餐飲企業(yè)建設(shè)不同規(guī)模的應(yīng)急餐飲保障中央廚房、社區(qū)食堂，在應(yīng)急響應(yīng)狀態(tài)下提供安全、營養(yǎng)、可口、數(shù)量充足、穩(wěn)定供應(yīng)的餐飲產(chǎn)品，滿足集體餐飲需求和社區(qū)餐飲需求。此外，還應(yīng)支持餐飲應(yīng)急保障設(shè)備設(shè)施相關(guān)的科技研發(fā)、推廣應(yīng)用及合理布局，如無接觸式餐飲外賣、應(yīng)急保障餐飲機(jī)器人、餐飲消毒包裝設(shè)備設(shè)施等。

3.建設(shè)公共餐飲服務(wù)平臺

餐飲業(yè)是以中小微企業(yè)、個體工商戶為主體的行業(yè)，對于公共、準(zhǔn)公共服務(wù)平臺具有大量需求，同時(shí)餐飲企業(yè)要接受公共衛(wèi)生、食品安全監(jiān)管。因此，支持各地建設(shè)集監(jiān)管和服務(wù)于一體的公共餐飲服務(wù)平臺[35]，積極引入商務(wù)服務(wù)、信息服務(wù)、供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)，搭建餐飲監(jiān)管和服務(wù)生態(tài)圈，提高餐飲業(yè)治理現(xiàn)代化水平。

4.提升食品安全治理效能

新型冠狀病毒肺炎疫情再次吹響了食品安全管控升級的號角，理順監(jiān)管主體職責(zé)職能，推進(jìn)“跨部門聯(lián)合監(jiān)管”進(jìn)而形成監(jiān)管合力，實(shí)現(xiàn)“全鏈條、全流程監(jiān)管”是餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的體制機(jī)制保障。首先，立足食品安全風(fēng)險(xiǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立權(quán)責(zé)明晰的食品安全監(jiān)管體系，推進(jìn)食品安全監(jiān)管資源向基層傾斜、提升監(jiān)管效率，實(shí)現(xiàn)食品安全集中監(jiān)管與日常監(jiān)督無縫對接；其次，加強(qiáng)各部門食品安全信息交流，依托大數(shù)據(jù)和區(qū)塊鏈技術(shù)構(gòu)建食品安全信息交流平臺，實(shí)現(xiàn)各級食品安全監(jiān)管部門實(shí)時(shí)共享風(fēng)險(xiǎn)識別和風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警信息，為實(shí)施有效的風(fēng)險(xiǎn)防控措施提供信息支撐；再次，健全食品安全信息披露機(jī)制，推進(jìn)餐飲企業(yè)信用檔案建設(shè)，完善餐飲企業(yè)失信公示制度和違法問責(zé)制度，加強(qiáng)食品安全輿情管理，創(chuàng)新政府、餐飲企業(yè)、第三方機(jī)構(gòu)、媒體和消費(fèi)者等多元主體共治的監(jiān)管模式。

注 釋：

①本文所涉及產(chǎn)業(yè)政策的成文時(shí)間自2020年1月24日起，截止時(shí)間為2020年3月31日。涉及的主要政策內(nèi)容完全來源于政策原文，具體扶持金額、時(shí)限、申報(bào)程序及具體要求等可通過尾注所附文件的具體信息查詢。參考的相關(guān)省市具體政策文件，由于版面所限，未全列出，需要者可聯(lián)系作者本人。

②6種中央財(cái)政扶持類型政策主要體現(xiàn)在財(cái)政部公告2020年第8號、稅總函〔2020〕33號、建金〔2020〕23號、國市監(jiān)注〔2020〕38號、財(cái)政部 稅務(wù)總局公告2020年第13號5個文件中。

③4個方面的中央金融扶持政策主要內(nèi)容包含在銀發(fā)〔2020〕29號、財(cái)金〔2020〕3號、銀保監(jiān)發(fā)〔2020〕6號3個文件中。

④7個方面的中央其他扶持政策主要體現(xiàn)在人社廳明電〔2020〕5號、發(fā)改價(jià)格〔2020〕257號、發(fā)改價(jià)格〔2020〕258號、發(fā)改辦體改〔2020〕175號、國市監(jiān)注〔2020〕38號、發(fā)改就業(yè)〔2020〕293號、國辦發(fā)明電〔2020〕6號、國辦發(fā)〔2020〕6號8個文件中。