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        加工工藝對石臺富硒綠茶主要理化成分的影響

        2020-01-09 03:18:06朱小元王玉潔童城
        茶業(yè)通報 2019年4期
        關鍵詞:浸出物兒茶素綠茶

        朱小元,王玉潔,童城

        加工工藝對石臺富硒綠茶主要理化成分的影響

        朱小元1,王玉潔2,童城3

        (1黃山區(qū)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術合作推廣服務中心,安徽黃山 245700;2安徽農(nóng)業(yè)大學茶樹生物學與資源利用國家重點實驗室,安徽合肥 230036;3安徽石臺縣西黃山茶葉實業(yè)有限公司,安徽池州 245100)

        硒是茶葉中微量元素之一,對茶葉的品質(zhì)具有重要的影響。本實驗以安徽省富硒地區(qū)石臺縣茶鮮葉為原料加工成綠茶,分別設置了不同的鮮葉攤放時間、殺青程度、殺青方式、投葉量和揉捻時間等參數(shù),研究加工工藝對綠茶主要理化成分特別是硒含量的影響。結果表明:隨著殺青程度加重、揉捻壓力加重,綠茶酚氨比降低,但同時會造成硒含量、水浸出物含量降低;隨著攤放時間延長,綠茶酚氨比降低、水浸出物含量上升,但硒含量降低;采用滾筒殺青的綠茶比微波殺青的酚氨比低、硒含量高,但水浸出物含量低;揉捻中度投葉量(8kg)的綠茶酚氨比低、硒含量較高、水浸出物含量高,揉捻較長時間(30min)的綠茶酚氨比較低、硒含量高、水浸出物含量高。在一定條件下,通過改變攤放時間、殺青程度、揉捻投葉量、揉捻時間、揉捻壓力等工藝,可以有效增加綠茶中的硒含量,

        富硒地區(qū);綠茶加工;理化成分

        硒是人體必需微量元素,現(xiàn)代研究表明缺硒與克山病[1]、大骨節(jié)病[2]等病發(fā)生有密切關系,增加硒含量攝入可以有效防癌、抗癌、抑制腫瘤[2],凈化毒素[3]。中國是世界42個缺硒國家之一,有72%的地區(qū)缺硒,人均攝入硒含量39.9μg/d,遠低于中國營養(yǎng)學會推薦值的成人最佳攝入量200~250μg/d[5],補硒刻不容緩。目前最佳的補硒途徑就是通過食用富硒農(nóng)產(chǎn)品來增加人體硒攝入。茶樹具有良好的富硒能力,功能器官葉片也是硒累積的重要場所[6],且茶葉中的茶多酚、氨基酸、咖啡堿等物質(zhì)具有多種藥理作用,因此飲用硒含量高的茶葉可以更好的預防疾病。

        綠茶是中國主要茶類,據(jù)茶葉流通協(xié)會統(tǒng)計,2018年綠茶產(chǎn)量172.24萬t,占全國茶葉總產(chǎn)量的65.8%[6],綠茶種植面積廣、消費者眾。綠茶的加工工藝對成茶品質(zhì)有著重要的影響,結合茶葉加工與富硒元素,研究綠茶富硒工藝,增加硒含量具重要現(xiàn)實意義[8]。近年來,關于富硒茶的研究日益增加,僅中國知網(wǎng)搜索相關關鍵詞,2014~2018年共有200多篇報道,但關于加工工藝參數(shù)對綠茶硒含量影響的研究不多,仍需進一步探索。

        安徽省石臺縣是中國有名的富硒地區(qū),境內(nèi)土壤富硒、中硒含量地區(qū)約為97%[10],當?shù)氐牟枞~天然具有高含量硒,品質(zhì)優(yōu)越。本實驗通過研究石臺縣的綠茶加工工藝,探索不同工藝參數(shù)對成茶主要理化成分的影響,結合數(shù)據(jù)分析綠茶加工與硒含量的關系,為研究綠茶富硒工藝提供理論依據(jù)。

        1 材料與方法

        1.1 實驗材料

        在安徽石臺縣西黃山茶葉實業(yè)有限公司茶葉基地,以當?shù)夭铇淙后w種一芽二葉鮮葉為原料,按照攤放→殺青→揉捻→干燥四道工藝加工成綠茶,取樣保存,具體處理如表1。

        1.2 加工設備

        6CST-50 滾筒殺青機 浙江珠峰機械有限公司;

        表1 不同茶樣加工處理工藝

        注:除處理條件外,不同茶樣加工工藝參數(shù)條件相同。

        6CR-40/35 揉捻機 安徽省黃山市白云微型茶機廠;

        XY-6CHZ-7 提香機 杭州祥友機械有限公司;

        智能微波茶葉殺青干燥機 淮南國立液壓裝備有限公司。

        1.3 實驗儀器

        AR224CN分析天平,奧豪斯儀器上海有限公司;

        DK-S24電熱恒溫水浴鍋,上海精宏實驗設備有限公司;

        U-5100日立比例雙光束分光光度計,長沙科美分析儀器有限公司;

        GZX-9146 MBE 數(shù)顯鼓風干燥箱,上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠;

        SC-3610低速離心機,安徽中科中佳科學儀器有限公司;

        HPLC系統(tǒng),安捷倫1260型配備紫外檢測器;

        970CRT熒光分光光度計,上海儀電分析儀器有限公司。

        1.4 實驗方法

        含水率含量測定:參照國標GB/T 8304-2013 測定茶 水分

        水浸出物含量測定:參照國標GB/T 8305-2013測定 茶 水浸出物

        茶多酚含量測定:GB/T 8313-2008 茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法

        兒茶素含量測定:GB/T 8313-2008 茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法

        咖啡堿含量測定:GB/T 8312-2013 茶 咖啡堿測定

        游離氨基酸含量測定:GB/T 8314-2013 茶 游離氨基酸總量的測定

        硒含量測定:GB 5009.93-2017 食品安全國家標準 食品中硒的測定

        2 結果與分析

        2.1 不同攤放程度的影響

        表2 不同攤放時間的綠茶主要理化成分含量

        攤放是綠茶香氣和滋味形成的重要工序,時間是影響攤放效果的主要因素。本試驗主要探究了三個不同攤放時間對綠茶主要理化成分的影響,結果如表2所示。茶葉中硒含量隨著攤放時間的延長,呈現(xiàn)下降的趨勢,說明攤放會降低干茶硒含量。隨著攤放時間的延長,茶多酚含量降低,游離氨基酸含量升高,酚氨比降低,兒茶素降解,水浸出物增加,這些變化有助于改善綠茶滋味??Х葔A含量在攤放過程中稍有增加。綜合來看,攤放過程中硒含量有下降趨勢,同時也降低了酚氨比,水浸出物含量較高。

        2.2 不同殺青方式的影響

        表3 不同殺青方式的綠茶主要理化成分含量

        不同殺青方式對綠茶中主要理化成分的影響如表3所示。滾筒殺青的成茶硒含量高于微波殺青。微波殺青時間短,成茶具有較高的茶多酚、兒茶素和水浸出物含量,但酚氨比和咖啡堿含量高于滾筒殺青,不利于滋味的發(fā)展。綜合來看,滾筒殺青硒含量高,酚氨比低,微波殺青水浸出物含量高。

        2.3 不同殺青程度的影響

        不同殺青程度對綠茶中主要理化成分的影響如表4所示。隨著殺青程度的加重,硒含量下降,說明重殺青會降低成茶中硒含量,可能是重殺青高溫時間長,致使硒損失較多。隨著殺青程度的加重,茶多酚和氨基酸先降低后上升,酚氨比趨勢相同,適度殺青有利于茶葉滋味的形成??Х葔A先上升后下降,可能會增加茶葉苦味。綜合來看,輕度殺青硒含量高,水浸出物含量高,但中度殺青酚氨比低。

        表4 不同殺青程度綠茶的主要理化成分含量

        2.4 不同揉捻投葉量的影響

        不同揉捻投葉量對綠茶中主要理化成分的影響如表5所示。隨著投葉量的增多,茶葉中硒含量不斷降低,茶多酚、游離氨基酸、兒茶素和水浸出物含量均呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢,主要原因可能是過多的投葉量導致葉片之間的摩擦力加大,造成細胞破損嚴重,因此部分內(nèi)含成分發(fā)生非酶促氧化等反應,致使含量降低。酚氨比和咖啡堿含量在8 kg的投葉量時達到最低,說明該投葉量有助于改善滋味。綜合來看,投葉量6 kg硒含量高,投葉量8kg酚氨比低,水浸出物含量高。

        表5 不同揉捻投葉量的綠茶主要理化成分含量

        2.5 不同揉捻時間研的影響

        不同揉捻時間對綠茶中主要理化成分的影響如表6所示。隨著揉捻時間的延長,硒含量增加,茶多酚、游離氨基酸、兒茶素含量呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢,咖啡堿則先降低后升高,水浸出物不斷升高。隨著揉捻時間增加,細胞不斷破碎,大分子物質(zhì)不斷發(fā)生水解反應,含量增加,隨后反應加劇,含量減少。綜合來看,揉捻30min硒含量高,酚氨比較低,水浸出物高。

        表6 不同揉捻時間的綠茶主要理化成分含量

        2.6 不同揉捻壓力的影響

        不同揉捻壓力對綠茶主要理化成分的影響如表7所示。揉捻時輕壓的成茶硒含量高于中壓。揉捻時輕壓的成茶氨基酸、咖啡堿含量低于中壓,酚氨比和兒茶素含量高于中壓。壓力加大,會致使細胞破碎迅速,化學反應加速,因此氨基酸含量增加,兒茶素含量下降。綜合來看,揉捻時輕壓硒含量高,水浸出物高,揉捻時中壓酚氨比低。

        表7 不同揉捻壓力的綠茶主要理化成分含量

        3 結論與討論

        本實驗綠茶樣品中硒含量為0.211~0.362mg/kg,而中國大宗綠茶的硒含量平均為0.137 mg/kg[11],中華全國供銷總社于杭州通過的行業(yè)標準《富硒茶》的含量為0.2~4.0mg/kg[12],因此本樣品綠茶硒含量遠高于一般綠茶,已經(jīng)達到富硒茶硒含量的標準,具有較好的品質(zhì)保證和研究價值。本次樣品硒含量波動范圍較廣,說明綠茶在加工過程中不同工藝參數(shù)會導致硒不同程度損失,我們得出以下結果:隨著殺青程度加重、揉捻壓力加重,酚氨比降低,但同時會造成茶葉硒含量降低、水浸出物含量降低;隨著攤放時間延長,酚氨比降低、水浸出物含量上升,但硒含量降低;采用滾筒殺青的綠茶比微波殺青的酚氨比低、硒含量高,但水浸出物含量低;揉捻中度投葉量(8kg)的綠茶酚氨比低、硒含量較高、水浸出物含量高,揉捻較長時間(30min)的綠茶酚氨比較低、硒含量高、水浸出物含量高。在一定條件下,采用減少攤放時間、滾筒殺青、降低殺青程度、減少揉捻投葉量、增加揉捻時間、降低揉捻壓力等工藝可以增加成茶硒含量,但與此同時,一味追求硒含量增加會致使茶葉滋味等品質(zhì)有所降低,需要結合感官審評進一步調(diào)整工藝。

        茶葉中硒的形態(tài)主要是有機硒和無機硒,其中有機硒約占80%,主要形式是蛋白硒[11],而綠茶在加工過程中會發(fā)生大量的濕熱作用,蛋白硒可能會在此階段發(fā)生化學反應,同時揉捻也會導致茶汁較多溶出,依附于加工機械上,這可能是造成硒含量降低的原因。因此在綠茶加工過程中,保證綠茶品質(zhì)不變的基礎上,可以盡量減少濕熱時間,避免重攤放、重殺青、重揉捻等工序,降低化學和物理雙重硒損失。

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        S571.1

        A

        1006-5768(2019)04-173-04

        2019-06-20

        池州市科技專項(17K2010108)石臺硒茶精深加工關鍵技術研究與產(chǎn)業(yè)化

        朱小元(1992-),女,安徽池州人,助理農(nóng)藝師,從事茶葉加工與栽培方向,Email:ycha213@163.com。

        (責任編輯:蔣文倩)

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