張惠，李鑫，劉政權(quán)*

抹茶蛋酥卷的研制

張惠，李鑫，劉政權(quán)*

（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹生物學(xué)與資源利用國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，合肥 230036）

為制備品質(zhì)良好的抹茶蛋酥卷，在普通蛋酥卷基本配方的基礎(chǔ)上，添加抹茶、海苔超細(xì)粉和茉莉香粉制備抹茶蛋酥卷。產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)采用感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)特性分析，并對(duì)成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。結(jié)果表明：最優(yōu)配方為在普通蛋酥卷基礎(chǔ)配方基礎(chǔ)上，以低筋面粉為基準(zhǔn)，抹茶6%、海苔超細(xì)粉3%、茉莉香粉3%。按照最優(yōu)配方加工得到的產(chǎn)品硬度為2362.66±60.21g、脆度為734.76±22.20g、咀嚼度為2.68±0.014g。對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行水分、脂肪含量、堿度、菌落總數(shù)等理化檢驗(yàn)，結(jié)果均符合GB/T 20980-2007標(biāo)準(zhǔn)。

抹茶蛋酥卷；最佳工藝；理化指標(biāo)

隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們生活水平的提高，現(xiàn)在越來(lái)越多的人注重養(yǎng)生，調(diào)理身體，因此綠色無(wú)污染的保健型功能食品越來(lái)越受消費(fèi)者喜愛。綠茶保健功能突出，抹茶更是能被各年齡段的消費(fèi)者所青睞。抹茶是采用覆蓋栽培的茶樹鮮葉經(jīng)蒸汽（或熱風(fēng)）殺青后、干燥制成的葉片為原料，經(jīng)研磨工藝加工而成的微粉狀產(chǎn)品[1]。與綠茶相比，抹茶保持茶葉自然狀態(tài)下的原有風(fēng)味，其原料嫩度和氨基酸含量均高于其它大宗茶。抹茶富含人體所必須的營(yíng)養(yǎng)成分和微量元素，其主要成分為茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、葉綠素、蛋白質(zhì)、芳香物質(zhì)、纖維素、維生素 C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H 等，微量元素鉀、鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、硒、氟等近30余種[2-3]。另外，利用中國(guó)傳統(tǒng)的沖泡方式，人們只能吸收到茶葉中百分之三十的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而對(duì)于吃抹茶而言，營(yíng)養(yǎng)吸收則可以達(dá)到百分之九十五以上[4]。將抹茶與食品相結(jié)合，既可以最大限度的保存了茶葉的營(yíng)養(yǎng)成分，又賦予了食品天然鮮綠的色澤和特有的茶葉風(fēng)味，不僅使綠茶中的膳食纖維和活性多糖得到充分的利用，而且逐漸形成一種吃茶的新風(fēng)尚[5]。

蛋酥卷是中國(guó)傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)高檔食品之一，以松脆或酥松、香甜可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而受到廣大消費(fèi)者喜愛[6]。將抹茶和蛋酥卷合二為一，制成抹茶蛋酥卷，不僅賦予了蛋酥卷清新的茶味，還能使蛋酥卷具有一定的保健功能，滿足大眾口味。本實(shí)驗(yàn)以抹茶和面粉為主要原料，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，運(yùn)用正交試驗(yàn)法篩選出抹茶蛋酥卷制作的最佳配方，為抹茶蛋酥卷的制作提供理論依據(jù)，具有一定的市場(chǎng)價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

抹茶(浙江御茶村公司抹茶5星)；茉莉香粉（由安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹生物學(xué)與資源利用實(shí)驗(yàn)室提供）；蛋糕用小麥粉（中糧東海糧油工業(yè)有限公司）； 海苔、雞蛋（均為市售）；大豆油（嘉里糧油(中國(guó))有限公司）；石油醚（國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）；鹽酸（國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）；甲基橙（國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）；實(shí)驗(yàn)涉及的原輔料均為食品級(jí)，試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

YXQM-1L球磨粉碎機(jī)（長(zhǎng)沙米淇?jī)x器設(shè)備有限公司）；索式脂肪提取器（孚光精儀（中國(guó)）有限公司）；TA.XT-plus 食品物性測(cè)試儀（英國(guó) Stable Micro System 公司）；DK-S24型電熱恒溫水浴鍋（上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）；GZX-9146 MBE數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱(上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠)；AR224CN分析天平(奧豪斯儀器上海有限公司制造)；FA1104電子天平（上海精天電子儀器有限公司）；LDZM-80KCS立式壓力蒸汽滅菌器（上海申安醫(yī)療器械廠）；SW-CJ-2FD超凈工作臺(tái)（江蘇通凈凈化設(shè)備有限公司）；BGZ-76電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司）；ZD-88B全溫?fù)u床（金壇市杰瑞爾電器有限公司）；數(shù)顯恒溫水浴鍋（江蘇金壇市金城國(guó)勝實(shí)驗(yàn)儀器廠）；DHG-9240A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）；SPT-P-A智能生化培養(yǎng)箱（合肥達(dá)斯卡特科學(xué)器材有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1工藝流程

原料預(yù)處理 →輔料混合→面糊調(diào)制→烘烤→卷至成型→冷卻包裝

1.3.2操作要點(diǎn)

1.3.2.1海苔粉加工

設(shè)置球磨機(jī)參數(shù)為球料比為3.8:1，轉(zhuǎn)速為250r/min，球磨時(shí)間為2h，對(duì)海苔進(jìn)行超細(xì)粉碎。

1.3.2.2配料Ⅰ處理

稱取一定質(zhì)量的抹茶、茉莉香粉、超細(xì)海苔粉和鹽，并將其充分溶于大豆油中，混合得到混料Ⅰ。

1.3.2.3第一次混合

稱取一定質(zhì)量的糖、蛋清液、蛋黃液，混合后進(jìn)行2min攪打得到混料Ⅱ。

1.3.2.4第二次混合

將混料Ⅰ和混料Ⅱ倒入已稱好的低筋面粉中，翻拌均勻，分次倒入蛋酥卷機(jī)中壓出直徑為8cm的蛋酥卷面胚。

1.3.2.5成型

烘烤溫度180℃，時(shí)間為50s。最后卷至成型、冷卻包裝。

1.3.3單因素的方案設(shè)計(jì)

低筋面粉含量為100%，其他原輔料按照低筋面粉的質(zhì)量百分比進(jìn)行添加。通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)確定單因素實(shí)驗(yàn)的基本條件為糖粉相對(duì)含量80%，大豆油相對(duì)含量85%，蛋黃液相對(duì)含量80%，蛋清液相對(duì)含量15%，鹽相對(duì)含量1.5%。固定海苔超細(xì)粉添加量為3%，茉莉香粉添加量為3%，分別對(duì)抹茶添加量(3%、4%、5%、6%、7%)；固定抹茶添加量為6%，海苔超細(xì)粉添加量為3%，考察茉莉香粉（1.5%、2%、2.5%、3%、3.5%）對(duì)蛋酥卷品質(zhì)的影響；固定抹茶添加量為6%，茉莉香粉添加量為3%，考察海苔添加量（1%、2%、3%、4%、5%）。從海苔粉添加量、茉莉香粉添加量這三個(gè)單因素進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，見表1。以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.3.4正交試驗(yàn)

通過(guò)單因素試驗(yàn)，選取A（抹茶添加量/%)、B(海苔超細(xì)粉添加量/%)、C(茉莉香粉添加量/%)的三個(gè)水平進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，如表2所示。正交試驗(yàn)使用感官評(píng)定作為綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)。

表1 不同單因素的添加量

表2 正交試驗(yàn)表

注：以低筋面c粉100%計(jì)

1.3.5蛋酥卷質(zhì)量指標(biāo)與測(cè)定

1.3.5.1感官審評(píng)法

根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20980-2007《餅干》中蛋酥卷的質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，分別從色澤、酥脆度、滋味、香氣、形態(tài)四個(gè)項(xiàng)目方面進(jìn)行感官審評(píng)，蛋酥卷成品應(yīng)當(dāng)冷卻成型后，24小時(shí)內(nèi)完成相應(yīng)評(píng)定。結(jié)果由10位有經(jīng)驗(yàn)的品嘗員進(jìn)行評(píng)定，然后將每位品嘗員每個(gè)單項(xiàng)的感官評(píng)定指標(biāo)的分?jǐn)?shù)相加，除以總?cè)藬?shù)，可最終得出每項(xiàng)指標(biāo)的平均分?jǐn)?shù)，感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)如下表3所示：

1.3.5.2實(shí)驗(yàn)分析法

采用物性測(cè)試儀，即質(zhì)構(gòu)儀（Texture Analyzer)[7]，選用TPA質(zhì)構(gòu)分析方法，TPA質(zhì)構(gòu)測(cè)試又被稱作兩次咀嚼測(cè)試(Two Bite Test TBT)，主要通過(guò)模擬人的口腔咀嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮，測(cè)試與微機(jī)連接測(cè)定內(nèi)容包括硬度，內(nèi)聚性，彈性，咀嚼性。測(cè)定條件用P/36r圓柱形探頭，TPA模式，測(cè)前速率為1.0mm/s，測(cè)中速率0.5mm/s，測(cè)后速度0.5mm/s，應(yīng)變位移為30.0%；引發(fā)類型為自動(dòng)5.0g；每項(xiàng)測(cè)試重復(fù)2次。

表3 抹茶蛋酥卷感官評(píng)分表

1.3.5.3水分檢測(cè)

按照GB 5009.3-2016《食品中水分的測(cè)定》規(guī)定執(zhí)行[8]。

1.3.5.4堿度測(cè)定

樣品處理[9]：稱取粉碎后適量的蛋酥卷試樣25g，精確到0.001g，置于100 ml燒杯中，用約80℃煮沸過(guò)得水將燒杯中樣品轉(zhuǎn)移到250ml容量瓶中，再沸水浴30min。取出冷卻至室溫，再用煮沸過(guò)得水定容后過(guò)濾，收集濾液備用。

樣品檢測(cè)：按照GB/T 20980-2007《餅干》進(jìn)行檢測(cè)[10]。

1.3.5.5脂肪測(cè)定

按照GB 5009.6-2016《食品中脂肪的測(cè)定》索氏抽提法進(jìn)行檢測(cè)[11]。

1.3.5.6微生物檢測(cè)

按照GB 4789.15-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》和GB 4789.2《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[12-13]。

1.3.5.7數(shù)據(jù)分析

本實(shí)驗(yàn)采用Microsoft Office、Origin和SPSS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1抹茶添加量對(duì)蛋酥卷品質(zhì)的影響

圖1 抹茶添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

圖2 茉莉香粉添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

由圖1知，隨著抹茶添加量的增加，蛋酥卷的感官評(píng)分值先升高后降低。當(dāng)抹茶添加量為6%時(shí)，抹茶蛋酥卷的感官評(píng)分最高，產(chǎn)品色澤翠綠，香氣濃郁，甜而不膩；當(dāng)含量高于6%時(shí)，感官評(píng)分值降低，產(chǎn)品呈現(xiàn)茶味較重，且略帶苦澀。

2.1.2茉莉香粉對(duì)蛋酥卷品質(zhì)的影響

由圖2看出，茉莉香粉的添加量對(duì)抹茶蛋酥卷的品質(zhì)有一定的影響，隨著茉莉香粉添加量的不斷增加，蛋酥卷的香氣程度均有增加。當(dāng)茉莉香粉含量為3%時(shí)抹茶蛋酥卷的感官評(píng)分最高，茶香凸顯，并帶有馥郁的花香，這是由于在茶食品中添加適量茉莉香有利于凸顯茶香，在一定程度上可以提高產(chǎn)品質(zhì)量[14]；但隨著茉莉香粉添加量的增加，感官評(píng)分下降，產(chǎn)品花香過(guò)濃，茶香減弱。

2.1.3超細(xì)海苔粉對(duì)蛋酥卷品質(zhì)的影響

圖3 超細(xì)海苔粉添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

Ryoko Baba等[15]報(bào)道了在抹茶的香氣中存在較高FD因子(flavor dilution factor，香氣稀釋因子）的甲硫醚成分，同樣海苔中也有相同的香氣成分[16-17]。在抹茶蛋酥卷的制作過(guò)程中，加入適量海苔可以提高產(chǎn)品品質(zhì)，更好地凸顯抹茶的特征香氣。另外，將海苔研磨成超細(xì)粉后，粉體會(huì)更好的均勻分布在產(chǎn)品內(nèi)，保證了產(chǎn)品細(xì)膩的良好口感，提高產(chǎn)品質(zhì)量[18]。超細(xì)海苔粉添加量由圖3可知產(chǎn)品感官得分呈先增加后降低的趨勢(shì)。隨著海苔超細(xì)粉添加量逐漸增加，產(chǎn)品的酥脆性增加，茶香顯著；但當(dāng)海苔添加量超過(guò)3%時(shí)，產(chǎn)品的咀嚼性變差，感官評(píng)分降低。

2.2 正交試驗(yàn)與實(shí)驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)，選擇抹茶添加量（A）、海苔粉添加量 (B)、茉莉香粉添加量(C)作三因素三水平正交試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，并進(jìn)行方差分析,確定最佳的制作條件，表4給出抹茶蛋酥卷正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果（D為空列）。

由極差分析結(jié)果（表5）得出，抹茶添加量（A）對(duì)感官評(píng)定結(jié)果的影響最大，其次分別為茉莉香粉添加量（C）和海苔添加量（B），A2B1C2為最優(yōu)方案；有方差分析結(jié)果（表6）得出，抹茶添加量（A）和茉莉香粉添加量（C）對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)定影響顯著，超細(xì)海苔粉添加量（B）對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)定結(jié)果影響不顯著。最佳配方是A2B1C2，即抹茶添加量為6%、茉莉香粉添加量為3%、超細(xì)海苔粉添加量3%。

2.3 質(zhì)構(gòu)結(jié)果的研究

將正交試驗(yàn)所得抹茶蛋酥卷與原味蛋酥卷進(jìn)行TPA測(cè)試結(jié)果如下表所示：

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果

表5 正交試驗(yàn)極差分析

表6 正交試驗(yàn)方差分析

注：F0.05（2，2）=19.00，F(xiàn)0.01（2，2）=99.00，p<0.05為影響顯著，用*表示；p<0.01為影響極顯著，用**表示

表7 原味蛋酥卷和抹茶蛋酥卷質(zhì)構(gòu)參數(shù)值

注：小寫字母表示同一列之間的差異（P＜0.05）。

由表7可知，相比原味蛋酥卷，抹茶蛋酥卷的硬度、脆度和咀嚼性均較高，且存在顯著差異（P＜0.05），由此看出，抹茶蛋酥卷的口感更加酥脆可口。

2.4 理化性質(zhì)研究

根據(jù)最佳配方制得的抹茶蛋酥卷基本理化指標(biāo)見表8。根據(jù)GB/T 20980-2007《餅干》中蛋酥卷的質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，本實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品均符合該標(biāo)準(zhǔn)。

表8 產(chǎn)品理化標(biāo)準(zhǔn)

3 討論與結(jié)論

抹茶的添加量對(duì)蛋酥卷的品質(zhì)影響極為重要。抹茶增加口感的同時(shí)，也增加了觀賞性，抹茶中因不含面筋蛋白，適量添加可以降低面團(tuán)的強(qiáng)度，有利于提高蛋酥卷的酥性；茉莉香粉帶有獨(dú)特的茉莉花香，加量過(guò)大可能會(huì)遮蓋抹茶的香氣與滋味，使得成品中茶香味不明顯，加入量過(guò)少則茉莉花香香氣不明顯，口感上過(guò)于單一；添加海苔可以改善抹茶蛋酥卷的風(fēng)味和口感，同時(shí)將海苔超細(xì)粉碎后，可以更好地分散在產(chǎn)品體系中，影響產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。

抹茶具有本身的色香味形等特點(diǎn)，可增加產(chǎn)品的美觀，提高產(chǎn)品的綠色、健康概念。本試驗(yàn)通過(guò)單因素設(shè)計(jì)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)法對(duì)抹茶蛋酥卷的配方進(jìn)行研制。結(jié)果顯示抹茶蛋酥卷中影響因素的順序?yàn)椋杭茨ú杼砑恿?茉莉香粉添加量>超細(xì)海苔粉添加量。最佳配方為A2B1C2，即抹茶添加量為6%、茉莉香粉添加量為3%、超細(xì)海苔粉添加量為3%，此時(shí)感官評(píng)分為92.60±0.95分，硬度為2362.66±60.21g、脆度734.76±22.20g、咀嚼度2.68±0.014g。根據(jù)GB/T 20980-2007《餅干》中蛋酥卷的質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果各項(xiàng)均符合要求。最終產(chǎn)品色澤翠綠，茶香凸顯，口感酥脆，適合大眾的口味。

[1] 中華全國(guó)供銷總社.GB/T 34778-2017《抹茶》[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2017.

[2] 李春方. 富硒抹茶抗腫瘤抗氧化和富硒紅豆通便排鉛活性及其應(yīng)用研究[D]. 上海師范大學(xué), 2015.

[3] UH Engelhardt?， N Kaiser?， B Maiwald. Theanine, catechins, caffeine and flavonol glycosides in green and Materia tea samples from Japan[J].DEUTSCHE LEBENSMITTEL-RUNDSCHAU,2016,12(11):499-502.

[4] 周敏銳. 超微富硒綠茶及茶多酚納米脂質(zhì)體的制備研究[D]. 南京農(nóng)業(yè)大學(xué), 2015.

[5] 王敬涵, 趙開飛, 黃瀟,等. 抹茶加工及在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J]. 茶業(yè)通報(bào), 2017(3).

[6] 祁勝利. 蛋卷的基本理論與配方工藝[J]. 食品科學(xué), 1999, 20(3):68-70.

[7] 林楠, 夏楊毅, 魯言文. 餅干品質(zhì)評(píng)價(jià)的研究進(jìn)展[J]. 糧油加工, 2009(3):102-105.

[8] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2016.

[9] 吳巨賢. 不同包裝材料和方式對(duì)蛋卷品質(zhì)的影響以及貨架期預(yù)測(cè)研究[D]. 廣東海洋大學(xué), 2012.

[10] 中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì).GB/T 20980-2007《餅干》[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2007.

[11] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB 5009.6-2016《食品中脂肪的測(cè)定》[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2016.

[12] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB 4789.15-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2010.

[13] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB 4789.2-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2016.

[14] 李博楨. 超微茶粉感官品質(zhì)和理化性質(zhì)研究及其應(yīng)用[D]. 浙江農(nóng)林大學(xué), 2016.

[15] Baba R, Amano Y, Wada Y, et al. Characterization of the Potent Odorants Contributing to the Characteristic Aroma of Matcha by Gas Chromatography-Olfactometry Techniques[J]. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 2017.

[16] 杜連啟, 楊艷. 海藻食品加工技術(shù)[M]. 化學(xué)工業(yè)出版社, 2013.

[17] 全國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì).GB/T 23596-2009《海苔》[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2009.

[18] 趙巍, 黎錫流, 陳玲,等. 應(yīng)用超細(xì)粉體技術(shù)開發(fā)可食性資源[J]. 現(xiàn)代食品科技, 2005, 21(2):213-216.

TS213.2

A

1006-5768（2019）04-163-05

2018-11-04

浙江省重大科技專項(xiàng)（2017C02037）

張惠（1995-），女，安徽淮北人，碩士研究生，研究方向：茶葉深加工與綜合利用。Email：1337454761@qq.com。*

劉政權(quán)（1975-），男，副教授，碩士研究生生導(dǎo)師，研究方向?yàn)椴枞~深加工與綜合利用。E-mail：liuzq0312@163.com。

（責(zé)任編輯：蔣文倩）