張祎然

(沈陽(yáng)師范大學(xué)糧食學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng) 110034)

0 引言

民以食為天，指出了食物是人類生存所必須的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人體組織更新和維持各種生理活動(dòng)所有能量的來源。在我國(guó)可以說是食品種類繁多，食品加工和烹飪技術(shù)更是獨(dú)樹一幟。但隨著人民生活水平的提高，物質(zhì)生活的極大豐富，過去已有的食品工程已難以滿足人們現(xiàn)實(shí)生活的實(shí)際需求。乳酸菌的出現(xiàn)，為食品領(lǐng)域食品開發(fā)開創(chuàng)了一個(gè)新的局面，成為我國(guó)食品工程中的生力軍，在食品加工生產(chǎn)領(lǐng)域得到了更加廣泛的應(yīng)用。

1 乳酸菌背景簡(jiǎn)介

乳酸菌只要是從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸菌的細(xì)菌都可以稱為乳酸菌。乳酸菌的菌群比較龐大，各類有200多種，其中絕大多數(shù)都是人體進(jìn)行生理功能所必不可少的菌群?？梢哉f乳酸菌在大約8000年前就和人類有著密切的關(guān)系了，也就是在當(dāng)今的伊拉克地區(qū)就有最早的乳酸菌的食品了。我國(guó)發(fā)現(xiàn)乳酸菌的歷史大約在東漢末年，張仲景的《傷寒雜病論》中艾蒿治療霍亂的方法，就是利用艾蒿草中富含的乳酸菌。到了現(xiàn)代社會(huì)，乳酸菌在工農(nóng)業(yè)、畜牧、醫(yī)藥以及人們的日常生活中應(yīng)用，可以說是乳酸菌的一場(chǎng)革命。在我國(guó)，乳酸菌在食品領(lǐng)域的應(yīng)用十分廣泛，尤其是在乳制品行業(yè)生產(chǎn)的奶制品，既滿足了人民群眾的口味需求，也豐富了我國(guó)食品的種類。

2 常見的乳酸菌種類

乳酸菌的種類繁多，在我國(guó)食品領(lǐng)域應(yīng)用十分廣泛。下面介紹目前我國(guó)應(yīng)用比較廣泛的幾種乳酸菌。第一種乳酸菌是啤酒片球菌。這種乳酸菌主要應(yīng)用在香腸的生產(chǎn)加工過程中，它能有效抑制香腸生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的腐敗菌，有效控制了因腐敗菌而使香腸發(fā)生變質(zhì)，并且提升了香腸的口感，提高了香腸的品質(zhì)，提高了效益。第二種乳酸菌是保加利亞乳酸菌。這種乳酸菌主要應(yīng)用于蔬菜飲料等領(lǐng)域，保加利亞乳酸菌能發(fā)揮自身凝結(jié)作用，有效減少食品加工時(shí)間，同時(shí)還能改善食品風(fēng)味，提高食品的口感。第三種乳酸菌是腸膜明串珠菌，它主要應(yīng)用于泡菜、咸菜以及酸菜制品中，它能有效地控制食品產(chǎn)生腐敗，減少食品對(duì)人體產(chǎn)生刺激性，產(chǎn)生的酸味和食品融合后更適合人們的口感。研究發(fā)現(xiàn)，大部分乳酸菌最明顯的特點(diǎn)就是厭氧性，僅有極少的一部分乳酸菌有輕微的好氧。培養(yǎng)乳酸菌應(yīng)把二氧化碳濃度控制在5%，氮?dú)鉂舛瓤刂圃?5%之間最適宜。

3 乳酸菌在食品領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用

乳酸菌在我國(guó)工農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥衛(wèi)生、日常生活中應(yīng)用廣泛，下面主要從食品工程的角度介紹乳酸菌的應(yīng)用。

3.1 肉制品加工應(yīng)用

在乳酸菌的保鮮應(yīng)用：肉制品在加工過程及儲(chǔ)存過程中，極易因大量細(xì)菌而產(chǎn)生腐敗，而乳酸菌的使用，能有效抑制腐敗細(xì)菌的產(chǎn)生，不僅起到了防腐的作用，還能提升食品的口感。

乳酸菌有效提高香腸的品質(zhì)，乳酸菌應(yīng)用到食品加工中，能有效克服傳統(tǒng)食品加工過程的弊端，縮短了食品加工的時(shí)間，讓食品的色澤更加誘人，降低了對(duì)人體有害的膽固醇的含量，保留了食品自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不損失，有效地保障了人們的食品安全。

3.2 乳酸菌在乳制品加工上的應(yīng)用

乳酸菌在干酪加工過程中，能加速使酪蛋白的凝固，減少干酪的制作過程，縮短了干酪食品加工的時(shí)間，降低了食品加工的成本，提高了效益。乳酸菌在酸奶的制作過程中其發(fā)酵的作用不可忽視，通過乳酸桿菌發(fā)酵制作出來的酸奶品質(zhì)好，質(zhì)量高。深受市場(chǎng)上各層次消費(fèi)群體的喜愛。利用乳酸菌加工食用奶油在我國(guó)的應(yīng)用也比較廣泛，利用乳酸菌從羊奶或牛奶等原料中提出半固態(tài)的奶油，用于蛋糕和面包的加工制作中。

3.3 蔬菜加工方面

乳酸菌在蔬菜加工方面主要應(yīng)用于乳酸飲料和酸菜的加工，乳酸菌的加入不僅提升了蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還改善了飲料的口感，更好地滿足了人們對(duì)食品的需求。

4 結(jié)語(yǔ)

乳酸菌在我國(guó)食品領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用，豐富了食品種類，縮短了食品加工的周期，提升了產(chǎn)品的品質(zhì)，提高了企業(yè)生產(chǎn)的效益，滿足了人們?nèi)粘Ｉ钪袑?duì)食品的需求，對(duì)增進(jìn)人體健康，提高人體的免疫力，抵制腐敗細(xì)菌的繁殖，提高食品的安全性發(fā)揮著不可替代的作用。