劉彤

白家大院的前世今生

老北京人或許對這里并不陌生，此地原為清代禮親王府花園。主人是清朝第四代禮親王愛新覺羅·杰書，他世襲王爵后，于康熙年間建造的。300多年來，該園共世襲十代十五王。清末民初，由京城赫赫有名的同仁堂樂家購作私宅，故又稱“樂家花園”。電視劇《大宅門》講述的白氏一家的故事便是以同仁堂樂家為藍(lán)本。新中國成立后，這里一直為八一中學(xué)使用，屬于北京市文物保護(hù)單位。

直到2001年5月的一天，民營企業(yè)家白連樹與此地邂逅，昔日王府又重新開始續(xù)寫今生傳奇。據(jù)在白家大院工作近20年的老管家回憶，當(dāng)年剛進(jìn)駐禮親王府花園時，只剩下頹垣敗井，滿目狼藉。由于房頂多年失修，漏雨嚴(yán)重，夾心山墻出現(xiàn)下沉傾斜，垮塌跡象嚴(yán)重。

出于對中國飲食文化的熱愛與自信，以及對中國古典園林文化的癡迷，白連樹花費巨資，開始了10年持續(xù)不斷地恢復(fù)性修繕。他組織專家查閱了大量歷史文獻(xiàn)，陸續(xù)從國家文物局、中國社會科學(xué)院、中國藝術(shù)研究院、故宮博物院、北京植物園等多家單位聘請專家親臨現(xiàn)場指導(dǎo)修復(fù)工作，從整體的園林布局到邊邊角角的建筑構(gòu)件，每一處的材料、每一處的彩繪紋案，無一處不是精心籌劃。精誠所至，終于使這座王府花園重?zé)ㄐ律?0余畝的禮親王府花園集南北園林之大成，模山范水，造作精良，雕欄曲折，亭榭端嚴(yán)，古樹參天，翠竹搖曳。

王府花園 盛景再現(xiàn)

如今，白家大院再現(xiàn)了王府花園往昔的盛景，整體格局體現(xiàn)了中國古典園林的造園元素和造園手法，疏密有致，開合自如。五步一景，十步一閣，日夜晴雨均不同。從整體風(fēng)格上看，宅區(qū)四進(jìn)， 按軸線排列，布局對稱，南北走向。分前區(qū)、中區(qū)、后區(qū)三個部分，前廳建有主廳，中區(qū)為玉蘭院（玉蘭堂），遍植玉蘭、牡丹，后區(qū)為三座三合院，是親王及內(nèi)眷的寢宮。每處院落都是一個獨立的景觀區(qū)，在古韻猶存的雕欄畫棟間，玉蘭花、榆葉梅、丁香花等百余種花卉爭奇斗艷。挺拔偉岸的古樹，典雅的湖心亭，別致的小石橋以及長期在這里嬉戲逗留的鳥兒、貓咪，這一切讓王府花園一年四季都充滿色彩和聲音。徜徉其間，流連忘返，仔細(xì)觀察還能發(fā)現(xiàn)散落的幾口大缸，均有上百年歷史。如果有時間細(xì)細(xì)研究，這里的一石一木都隱藏著不少“時間的秘密”。

首先是大院中的石景值得一看。它們形狀各異，生動有趣，幾乎都可以辨別出形狀，如銀安殿西側(cè)的玉兔石、東側(cè)的金雞石，西花園北側(cè)的臥虎石等，為園林景觀增添了許多樂趣，這些石頭在《海淀志》《王府花園》等書中都有記載。在玉蘭堂東南角有一處木化石，據(jù)考證，這是木頭經(jīng)過上億年長期埋藏地下形成的。在正前方擺放的靈璧石，產(chǎn)自安徽，具有辟邪、鎮(zhèn)宅、納福之意，此石像一只老鼠背著錢袋，寓意“數(shù)錢”。在景祺閣南側(cè)的一塊大石頭上，刻有這樣一句詩“倚石得奇想，看云多遠(yuǎn)懷”，相傳是禮親王愛新覺羅·杰書親筆所題，意思是禮親王背靠著石頭，望著空中的白云想到了很多事，心情開朗了許多……想必每一位到此游覽的人們也能會心一笑。

其次是滿園的古樹，營造了白家大院古樸幽靜的氣韻。尤其是圍繞在景福閣四周的古樹都有百年歷史，門前的四喜樹由根部生發(fā)出四個枝干，一樹四干，喻意“四季發(fā)財”;西南側(cè)的槐樹相傳是禮親王親手所栽，據(jù)說在樹下許下心愿便能實現(xiàn);南側(cè)的丁香樹蒼翠蓬勃……這樣的古樹在大院里有千余株。

白家大院各處建筑凸顯著皇家氣派，均帶有歇山頂、牌匾、斗栱等古代王府建筑的特有元素符號。目前，白家大院共設(shè)大小包間42間，其中包括22間貴賓廳和20間普通包間，另設(shè)一個多功能廳和一個小型宴會廳。每間包房內(nèi)的格局略有不同，冬天能容納550人左右同時就餐，夏天能容納750人左右同時就餐。

宮廷御膳 文化為魂

如今，白家大院在京城獨樹一幟，成為人們領(lǐng)略中國清代宮廷文化的窗口。從進(jìn)大門、內(nèi)廳，到落座，身著清宮服飾的人從身旁穿梭而過，只見“管家”俯首作揖，“宮女”含笑點頭，人人對來客道一聲：“您吉祥！”恍惚中經(jīng)歷了一次跨時空的穿越，猶似步入皇宮大內(nèi)，皇家美景盡在眼前。

作為重點打造的文化“靈魂”，白家大院以御膳為核心，推出系列宮廷菜品，且各個朝代的風(fēng)味特點各不相同，彰顯著中國歷代帝王對口腹之欲都很重視。每款美飲珍饌其烹飪技術(shù)代表了那個時代的宮廷御膳的較高水準(zhǔn)。菜肴雖是皇權(quán)象征，但都來自于民間百姓提供的烹飪原料，也就是說，北京白家大院傳承的御膳是您吃得起的珍饈美味。

白家大院的宮廷御膳可以用四個字形容：華、貴、珍、奇。華，即“華麗”，每一道宮廷菜的擺盤造型都是雕刻師傅匠心之作，且具有豐富的含義;貴，即“尊貴”，宮廷菜甄選昂貴的食材，膳品中像燕窩、鹿脯絲這樣的山珍海味自然不可缺少，即使像白菜這樣最普通的食材，也要用珍貴的輔料烹制，以顯皇室的尊貴;珍，即“稀少”，源自各地的珍寶、各家珍藏都是宮廷菜中不可缺少的配飾;奇，即“新奇”，新奇的品相、新奇的做法。與眾不同的食材，搭配別出心裁的烹制方法，讓每一道菜給您帶來味蕾和視覺的雙重沖擊。

白家大院深度挖掘了皇宮御膳的文化內(nèi)涵。據(jù)記載，清代每一位皇帝吃過什么菜、用了多少作料、多少湯、用多長時間加工都有明晰的記錄。當(dāng)年乾隆皇帝吃過的菜，到后世的幾個皇帝如果想吃，就參照之前的記錄，原汁原味地制作，不得有絲毫更改，以保證了御膳“脈系”的純正。白家大院的廚師們認(rèn)真學(xué)習(xí)研究古時宮廷菜譜，取其精華，為我所用。講究“二純”是根基，即用料純、調(diào)味純，御膳每道菜品都選用一等用料，調(diào)味一定要用高湯，必須特別“純”，以保證白家大院的御膳純正精良，延續(xù)至今。

宮廷盛宴?菜肴經(jīng)典又美味

白家大院遵循古書記載的宴請模式，打造宮廷宴，分別有皇家宴、家宴、婚宴、壽宴、全素宴和下午茶，每一門類的宴請禮數(shù)詳盡細(xì)致，規(guī)模氣場、擺臺用餐等延續(xù)皇家風(fēng)俗，極具儀式感。

與家人在白家大院的那次家宴令我印象深刻，宮廷文化氛圍讓全家人都心情舒朗，笑逐顏開，提起吃到的菜品，更是讓家人體驗到味蕾的狂歡，留下了美好的回憶。

白家大院的菜品種類很多，每一道都是精品，也有套餐的菜單可供選擇，參考了一下套餐的菜品，也在身著宮廷服飾的服務(wù)員推薦下，選好了菜。

上桌的涼菜是妃子笑、芥末墩、白府杏仁、麻辣鹿肉，還有涼點豌豆黃和蕓豆卷，宮廷小吃，擺盤精巧，口味更是講究。涼菜妃子笑看名字還真不知是什么呢，一上桌才知是用帶有香味的五種花瓣加少量洋蔥及調(diào)料涼拌，味道酸甜酸甜的，是一道宮廷名菜。

端上來的八寶葫蘆鴨氣勢不凡，紅潤油亮的鴨皮，不但造型美觀，味道也很是誘人，據(jù)說這是乾隆三十年正月南巡時，《江南節(jié)次照常膳底檔》記載的當(dāng)時蘇州地區(qū)最著名的傳統(tǒng)名菜，整鴨脫骨，保持鴨皮不破，在鴨腹內(nèi)釀入8種餡料，即干貝、水發(fā)冬菇、冬筍、火腿、蓮子、糯米、板栗、紅棗，精制成葫蘆形，鴨肉鮮嫩，餡心糍糯疏散、咸香肉爛極好吃。

冬季是進(jìn)補的大好時節(jié)，鮮美的羊肉就會被視作滋補佳品。熱氣繚繞的康熙右玉羊肉是這里的一道名菜，鐵板上與洋蔥絲燒烤而熟的羊肉香味升騰，菜品頂部剛剛?cè)錾先サ哪劬G嫩綠的香菜又增添了誘人的清香。而我國養(yǎng)羊最有名的地方當(dāng)屬山西省朔州市的右玉縣，早在2000多年前，康熙平準(zhǔn)噶爾部叛亂時，全靠右玉羊肉充當(dāng)軍糧給戰(zhàn)士們補充營養(yǎng)，尤其是在大雪紛飛的數(shù)九寒天，將士們就是靠啃食羊肉來補充熱量。當(dāng)年的康熙帝對右玉羊肉的味道更是贊不絕口，西征大捷之后，右玉羊肉便開始全國聞名。大盤菜品周圍粘滿芝麻的烤饃，玲瓏可愛，當(dāng)您上筷子夾一箸帶著一片香菜的羊肉入口，融合著洋蔥的香，鮮嫩美味，定會大贊這道宮廷御膳。

家宴是少不了魚的，富富有余的日子才是好日子。白家大院的宮門獻(xiàn)魚更是驚艷，一條金龍狀的長魚盤，栩栩如生的龍頭高昂，十分喜人。龍盤上的魚是澆汁做法，煎至焦脆的魚頭、魚尾，中間的魚肉被藝術(shù)地碼放得如龍身一般，光是廚師的碼盤技藝就已經(jīng)很是吸引眼球了，那饞人的魚，似乎還未到口中就已品知魚香四溢的口感，那是只有這里有著高超技藝的“御廚”才能做得出來，這是菜肴還是藝術(shù)品？會讓您不忍下箸。

紅燒肉給我的印象最深，菜品的全稱是“榅桲紅燒肉”。細(xì)解方知榅桲是山楂醬，巧妙地輔以東坡肉，真是絕了，搜遍了記憶中的紅燒肉，似乎也沒有可比性。在白家大院吃過的紅燒肉，實實在在地入口即化，那個香是妙不可言的，印證了那句話：“不吃不知道，吃過忘不掉?！?p>

宮廷御膳更講究時令節(jié)氣，應(yīng)時應(yīng)季的菜品演繹著與節(jié)氣時令的邂逅。白家大院推出的“二十四節(jié)氣菜”堪稱是對宮廷菜的一次傳承與創(chuàng)新，講究“不時不食”是中國的傳統(tǒng)飲食文化，意思是吃東西要應(yīng)時令、按季節(jié)，如龍井蝦仁，“三月黃魚四月蝦，五月三黎燜苦瓜。”說的是清明前后，正是蝦最健壯、未產(chǎn)卵之時，肉質(zhì)最為肥美。這個時節(jié)蝦的肉質(zhì)也最好，再配上清明前后的鮮龍井茶的清香，這完美的組合也曾受乾隆皇帝稱贊。烏龍吐珠是海參與黃玉參配蔥段、油菜心、鵪鶉蛋的組合，是夏季的美味佳肴，民間有一說：“夏吃海參正當(dāng)時”，不僅因為海參在夏季盛產(chǎn)，還因為它的食補作用?！扒镲L(fēng)起，蟹黃肥?！绷⑶镞^后，正是螃蟹蟹肉豐滿、黃兒肥的季節(jié)，再搭配上豆腐，形色一體，營養(yǎng)豐富，蟹黃豆腐是最適合秋季品嘗的美味。冬季少不了羊肉，烤羊排是主打。

春意盎然福祿卷、菊花全蟹、炸煎芒種蝦、秋梨銀耳官燕、荷塘玉帶等也是菜名，什么時候來這里，點什么菜，看看菜名您就知道了。

白家大院的掌廚師傅是中國烹飪大師、中國御膳大師趙新林，從廚40余年，積累了豐富的烹飪實踐經(jīng)驗。他將二十四節(jié)氣與宮廷文化、菜品、禮儀服務(wù)、環(huán)境融為一體，隨時令研發(fā)應(yīng)時應(yīng)景的“時令宮廷菜”，成為白家大院親近百姓、走向國際的一張“王牌”。

值得提示您的是，一定別忘記嘗一嘗王太守八寶豆腐配肉末燒餅，這可是家宴的上好主食。

TIPS

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