劉潤(rùn)華，梁秀萍，閆曉佳，劉夫國(guó),*

（1.食品營(yíng)養(yǎng)與人類健康北京高精尖創(chuàng)新中心，北京工商大學(xué)，北京 100048；2.莫北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜莫 楊凌 712000）

食品生物活性成分，例如香料、色素、抗氧化劑、維生素、礦物質(zhì)、魚(yú)油等，由于其與食品基質(zhì)不相容以及在加工和貯存過(guò)程中穩(wěn)定性差，不能被簡(jiǎn)單地添加到食品和飲料中[1]。將生物活性成分包埋在膠體遞送系統(tǒng)，可以有效地克服以上問(wèn)題?；谌橐旱倪f送系統(tǒng)特別適合于包埋、保護(hù)和控制釋放親脂性生物活性成分[2]。在乳液體系中，生物活性成分溶解在脂質(zhì)相中，其通過(guò)均質(zhì)轉(zhuǎn)化為乳化劑包埋的脂質(zhì)液滴。選擇合適的乳化劑是決定乳液遞送系統(tǒng)理化性質(zhì)和功能性能的最重要因素之一[3]。

傳統(tǒng)上，食品乳液通過(guò)單一的食品級(jí)乳化劑如小分子表面活性劑、磷脂、蛋白質(zhì)或多糖穩(wěn)定[4]。然而，開(kāi)發(fā)基于不同分子（例如蛋白質(zhì)-多糖、蛋白質(zhì)-多酚或多糖-多酚）形成共價(jià)復(fù)合物或物理混合物作為多功能新型乳化劑的研究近年來(lái)引起了人們極大的興趣[5-7]。前期研究表明，蛋白質(zhì)-多糖和蛋白質(zhì)-多酚共價(jià)復(fù)合物具有優(yōu)良的抗氧化、乳化和空間穩(wěn)定性[8-9]。此外，在油滴界面上形成的蛋白質(zhì)-多糖靜電復(fù)合物能夠用于改善乳液對(duì)環(huán)境應(yīng)力的穩(wěn)定性，并控制它們的包埋和釋放特性[10-11]。采用這些方法改變界面層的厚度、電荷和化學(xué)組成，可以設(shè)計(jì)具有增強(qiáng)諸如貯藏穩(wěn)定性、化學(xué)穩(wěn)定性的食品級(jí)乳液。

乳鐵蛋白（lactoferrin，LF）是一種鐵結(jié)合糖蛋白，含有約680 個(gè)氨基酸殘基，分子質(zhì)量約80 kDa[12]。因其較好的表面活性，牛LF被用作模型球蛋白組裝界面層。同時(shí)，LF具有潛在的健康益處，例如抗癌、抗氧化、抗炎和抗微生物活性。表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）是從綠茶中提取分離得到的一種天然化合物，因其良好的發(fā)全性、突出的抗氧化活性和廣泛的生理活性而被普遍應(yīng)用在食品工業(yè)領(lǐng)域中。前期研究表明，通過(guò)堿處理制備的LF-EGCG共價(jià)復(fù)合物由于具有抗氧化界面可以有效地抑制β-胡蘿卜素降解[13]。因此，推測(cè)EGCG共價(jià)結(jié)合LF能夠賦予LF較高的抗氧化活性。本研究通過(guò)測(cè)定LF-EGCG共價(jià)復(fù)合物和物理混合物穩(wěn)定乳液的黏度、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值和體外消化行為，系統(tǒng)研究乳液界面組成和結(jié)構(gòu)對(duì)魚(yú)油乳液穩(wěn)定性的影響，以期抑制魚(yú)油的氧化降解，延緩消化過(guò)程中脂肪酸的釋放，進(jìn)而擴(kuò)展魚(yú)油在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

LF（純度＞98%） 新莫蘭莫部乳業(yè)公司；EGCG（純度＞99.5%） 北京北實(shí)縱橫科技發(fā)展有限公司；Ropufa 30 n-3魚(yú)油 瑞士DSM公司；異硫氰酸熒光素、尼羅紅染料、脂肪酶（來(lái)源于豬的胰臟，Type II）、豬胃蛋白酶、膽汁提取物、黏液素 美國(guó)Sigma公司；透析袋（截留分子質(zhì)量12～14 kDa） 北京拜爾迪生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BS224S電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；S20精密pH計(jì) 瑞士梅特勒-托利多儀器有限公司；ALPHA1-4/2-4冷凍干燥機(jī) 德國(guó)Christ有限公司；Ultrospec 3000 pro紫外分光光度計(jì) 英國(guó)Biochrom公司；PureNano雙通道高壓微射流 美國(guó)Microfluidics公司；Kinexus動(dòng)態(tài)剪切流變儀、Nano-ZS90激光粒度儀 英國(guó)馬爾文公司；D-Eclipse C1 80i激光共聚焦顯微鏡 日本尼康公司；835 Titrando自動(dòng)滴定儀瑞士萬(wàn)通公司。

1.3 方法

1.3.1 共價(jià)復(fù)合物、物理混合物的制備

參考Rawel等[14]的方法合成LF-EGCG共價(jià)復(fù)合物。分別將1 g LF和0.2 g EGCG溶解在50 mL去離子水中并調(diào)至pH 9.0（質(zhì)量濃度分別為2 g/100 mL和0.4 g/100 mL），攪拌過(guò)夜。將兩種溶液在連續(xù)攪拌條件下以1∶1的比例混合，將該混合物暴露于空氣24 h后采用去離子水透析48 h，產(chǎn)物每隔6 h換水一次以確保未反應(yīng)的游離多酚完全透析出去。之后采用冷凍干燥裝置凍干，得到固體樣品。

物理混合物的制備，將LF、EGCG溶液調(diào)至pH 7.0，采用與上述相同的方法制備。

筆者前期對(duì)得到的產(chǎn)物進(jìn)行凝膠電泳表征[13]，結(jié)果表明本實(shí)驗(yàn)可成功制備得到LF-EGCG共價(jià)復(fù)合物。

1.3.2 魚(yú)油納米乳液的制備

采用雙通道動(dòng)態(tài)高壓微射流方法制備魚(yú)油水包油乳液。保持乳化劑與油的比例為1∶10，制備具有含油相體積分?jǐn)?shù)10%的乳液，水相為含有LF、LF-EGCG共價(jià)復(fù)合物或LF-EGCG物理混合物的pH 7.0的水溶液。將水相和油相倒入兩個(gè)不同的玻璃杯中。然后通過(guò)空氣驅(qū)動(dòng)的高壓微射流在13 kpsi的壓力下迫使油相和水相形成精細(xì)乳液。使用微流化器調(diào)節(jié)油相（fO）和水相（fW）的流速（mL/min）控制乳液中油的最終濃度。微流化器的總流量為500 mL/min。根據(jù)油相和水相的體積、油相（923 kg/m3）和水相的密度確定流速[15]。

1.3.3 粒徑及電位測(cè)定

1.3.3.1 粒徑測(cè)定

采用Nano-ZS90激光粒度儀測(cè)定乳液的粒徑。同時(shí)用多分散系數(shù)表示粒徑分布。為避免多重光散射對(duì)測(cè)量的影響，所有樣品在分析前用去離子水稀釋500 倍。每個(gè)樣品分析重復(fù)3 次，結(jié)果以平均值表示。

1.3.3.2 Zeta電位測(cè)定

采用Nano-ZS90激光粒度儀測(cè)定三元復(fù)合物溶液的Zeta電位。為減小多重散射對(duì)測(cè)量的誤差，實(shí)驗(yàn)中所有樣品在分析測(cè)試前用去離子水稀釋500 倍。每個(gè)樣品分析重復(fù)3 次，結(jié)果以平均值表示。

1.3.4 乳液流變性質(zhì)測(cè)定

參考Qiu Chaoying等[16]的方法采用動(dòng)態(tài)剪切流變儀對(duì)魚(yú)油乳液的流變性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。測(cè)試夾具為CP4/40，選擇板狀測(cè)量池，將大約1.5 mL樣品置于錐體和板之間（間距1.0 mm，錐角4°），平衡5 min，加熱使其達(dá)到測(cè)量溫度。使用恒定的剪切速率（10 s-1）和不同的剪切速率（0.01～100 s-1）測(cè)量乳液的表觀黏度，通過(guò)流變儀提供的rSpace軟件進(jìn)行控制和數(shù)據(jù)采集。

1.3.5 氧化指標(biāo)測(cè)定

將魚(yú)油乳液裝于10 mL離心管中，在55 ℃的恒溫室中避光保存15 d，每隔3 d測(cè)量一次TBARS值。具體測(cè)定方法如下：將1 mL乳液與2 mL TBA試劑（體積分?jǐn)?shù)15%三氯乙酸、0.25 mol/L HCl與體積分?jǐn)?shù)2% TBA溶于乙醇）混合，放在帶螺帽的玻璃試管中，渦旋，于沸水中加熱15 min，移至室溫水中冷卻10 min，1 000×g離心15 min，放置10 min后，取上清液于532 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，TBARS濃度用1,1,3,3-氯化四乙銨所作標(biāo)準(zhǔn)校正曲線測(cè)定。所有分析均做3 組平行。

1.3.6 體外胃腸道消化模型的構(gòu)建

參考Salvia-Trujillo等[17]的方法，采用由口腔、胃和小腸相組成的體外胃腸道模型測(cè)定所攝取樣品的消化特性。

1.3.6.1 口腔階段

根據(jù)Sarkar等[18]的方法制備含有黏蛋白和鹽的模擬唾液。將5 mL乳液與5 mL模擬唾液等份混合制備體積分?jǐn)?shù)為1.25%油的最終混合物。將混合物的pH值調(diào)節(jié)至6.8并在37 ℃孵育10 min（100 r/min）。通常食物在口腔中停留的時(shí)間較短，設(shè)置10 min消化時(shí)間主要是基于樣品處理標(biāo)準(zhǔn)化的考慮，使每個(gè)樣品具有相同的處理?xiàng)l件。

1.3.6.2 胃消化階段

在37 ℃水浴條件下將20 mL從口腔階段產(chǎn)生的樣品與20 mL含有0.003 2 g/mL胃蛋白酶模擬液進(jìn)行混合。將pH值調(diào)節(jié)至2.5并將樣品在100 r/min的孵育搖床中保持2 h（溫度37 ℃），以模擬胃液消化。

1.3.6.3 腸消化階段

使用自動(dòng)滴定儀裝置模擬小腸階段的消化。將30 mL樣品調(diào)節(jié)至pH 7.0并置于溫控室（37 ℃）中。然后，將4 mL膽汁提取物（46.87 mg/mL）和1 mL溶于磷酸鹽緩沖液（5 mmol/L，pH 7.0）中的氯化鈣（110 mg/mL）溶液加入到樣品中。之后加入新制備的脂肪酶分散液（0.06 g溶解在2.5 mL pH 7.0的磷酸鹽緩沖液中）。檢測(cè)混合物的pH值并滴定至pH 7.0，記錄2 h期間從脂質(zhì)消化釋放的游離脂肪酸（free fatty acid，F(xiàn)FA）所需NaOH溶液（0.05 mol/L）的體積，在時(shí)間t時(shí)FFA釋放率按下式計(jì)算：

式中：Vt（NaOH）為中和在消化時(shí)間t產(chǎn)生的FFA所需氫氧化鈉溶液的體積/L；C（NaOH）為滴定試樣的氫氧化鈉溶液的濃度（0.25 mol/L）；Moil為魚(yú)油的分子質(zhì)量（868 g/mol）；moil為脂質(zhì)最初存在于反應(yīng)容器的總質(zhì)量/g。

1.3.7 激光共聚焦顯微鏡測(cè)定

為觀察乳液在模擬胃腸道不同階段中的結(jié)構(gòu)變化，利用共聚焦熒光掃描顯微鏡觀察乳液的微觀結(jié)構(gòu)，采用油浸物鏡（×60）進(jìn)行觀察。分析前，移取2 mL樣品于試管中，加入0.1 mL尼羅紅溶液（1 mg/mL，溶劑乙醇）和熒光素硫氰酸異構(gòu)體I溶液（溶于二甲亞砜，1 mg/mL），并充分混合以確保均勻溶解。尼羅紅的激發(fā)和發(fā)射波長(zhǎng)分別543 nm和605 nm，對(duì)于異硫氰酸熒光素分別設(shè)置為488 nm和515 nm。將混合物滴在載玻片上，在顯微鏡下觀察。采用尼康圖像處理軟件拍攝和分析乳液的微觀結(jié)構(gòu)。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

所有實(shí)驗(yàn)至少進(jìn)行3 次，所有數(shù)據(jù)為3 次測(cè)定的平均值。采用SPSS 17.0程序進(jìn)行單因素方差分析，實(shí)驗(yàn)結(jié)果以±s表示。采用Duncan檢驗(yàn)進(jìn)行數(shù)據(jù)比較和方差分析，P＜0.05，差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 LF-EGCG共價(jià)復(fù)合物對(duì)魚(yú)油乳液流變性質(zhì)的影響

由圖1a可以看出，在一定的剪切速率下，LF-EGCG共價(jià)復(fù)合物魚(yú)油乳液的黏度較高，這表明該乳液可能具有較高的物理穩(wěn)定性。EGCG與LF共價(jià)復(fù)合后，LF的分子質(zhì)量增加[19]，根據(jù)鏈纏結(jié)理論[20]，分子質(zhì)量越大，分子鏈纏結(jié)越嚴(yán)重，使流動(dòng)阻力變大，黏度升高。圖1b描述了不同乳液樣品的表觀黏度隨剪切速率變化而發(fā)生的變化。在整個(gè)剪切速率范圍內(nèi)，LF和物理混合物樣品在較低的剪切速率下，其黏度逐漸降低，在較高的剪切速率下其黏度變化趨勢(shì)不明顯，乳液表觀黏度基本保持穩(wěn)定，呈現(xiàn)牛頓流體行為。對(duì)于共價(jià)復(fù)合物樣品，其黏度在整個(gè)剪切速率范圍內(nèi)隨剪切速率的增加而逐漸降低，呈現(xiàn)剪切變稀的特性。這主要是由于乳液內(nèi)部單元的取方隨著剪切速率的增加與剪切方方一致或者平行，從而導(dǎo)致了黏度下降[21]。根據(jù)Stockes規(guī)律，顆粒黏度越大，沉淀速度越慢，乳液也越穩(wěn)定。因此，基于幾種乳液樣品不同的流變學(xué)性質(zhì)，其理化穩(wěn)定性可能存在一定的差異。

圖1 LF、共價(jià)復(fù)合物和物理混合物穩(wěn)定的魚(yú)油乳液在10 s-1剪切速率下的黏度（a）和流動(dòng)圖（表觀黏度對(duì)剪切速率曲線）（b）Fig. 1 Apparent shear viscosity (at 10 s-1 shear rate) and fl owability pro files (shear viscosity versus shear rate) of fish oil emulsions stabilized by LF, the conjugate or the mixture

2.2 LF-EGCG共價(jià)復(fù)合物對(duì)魚(yú)油乳液外觀和氧化穩(wěn)定性的影響

記錄了乳液樣品在55 ℃的恒溫條件下避光保存15 d前后的外觀形態(tài)（圖2a），同時(shí)采用TBARS方法檢測(cè)了油脂次級(jí)氧化產(chǎn)物的生成情況（圖2b），TBARS主要來(lái)源于脂質(zhì)氫過(guò)氧化物的分解。如圖2a1所示，新鮮制備的不同魚(yú)油乳液的外觀呈現(xiàn)微小差異，這主要是由于在堿性條件下，EGCG與LF反應(yīng)后，生成褐色共價(jià)復(fù)合物，導(dǎo)致最終產(chǎn)品呈現(xiàn)輕微的紅棕色。新鮮制備的乳液樣品流動(dòng)性較好，然而，55 ℃恒溫貯藏15 d后，在LF和物理混合物的樣品中觀察到了凝膠現(xiàn)象（圖2a2），將試管倒置，液體仍能保留在試管的底部，說(shuō)明這些樣品發(fā)生了絮凝，導(dǎo)致其流變性質(zhì)發(fā)生明顯變化，由液體狀態(tài)變?yōu)轭惞腆w狀態(tài)。而對(duì)于共價(jià)復(fù)合物樣品，其外觀未發(fā)生明顯變化，貯藏15 d后仍能保持較好的流動(dòng)性。

如圖2b所示，新鮮制備的魚(yú)油乳液中TBARS值小于1.0 nmol/g。在LF、LF-EGCG物理混合物和共價(jià)復(fù)合物穩(wěn)定的魚(yú)油乳液中，其TBARS值分別為0.80、0.65 nmol/g和0.60 nmol/g，說(shuō)明以物理復(fù)合或共價(jià)結(jié)合的形式加入EGCG均能使乳液具有較高的氧化穩(wěn)定性。在貯藏過(guò)程中，乳液中脂質(zhì)的TBARS值逐漸升高，在貯藏第15天時(shí)分別達(dá)到2.25、0.75 nmol/g和0.70 nmol/g。同一貯藏時(shí)間條件下，物理混合物和共價(jià)復(fù)合物的TBARS值相對(duì)較低，說(shuō)明EGCG的存在能夠抑制脂質(zhì)的氧化。研究表明，在乳液界面處，即脂滴和連續(xù)相的接觸區(qū)域，是油脂最容易氧化的區(qū)域[22]。本實(shí)驗(yàn)中物理混合物和共價(jià)復(fù)合物穩(wěn)定的乳液的氧化穩(wěn)定性較高，主要?dú)w因于EGCG對(duì)油水界面處自由基和過(guò)渡金屬的清除和鈍化作用。EGCG可能起到斷鏈型抗氧化劑的作用，抑制氫過(guò)氧化物分解為烷氧基和過(guò)氧化自由基，以及這些自由基進(jìn)攻不飽和脂肪酸形成新的自由基[23]。同時(shí)，本實(shí)驗(yàn)中交聯(lián)狀態(tài)的EGCG可以增加界面層的厚度，游離狀態(tài)的EGCG能夠有效地交聯(lián)油水界面的分子，形成致密的吸附層，從而起到了延緩油脂氧化的作用。

總體來(lái)說(shuō)，LF-EGCG共價(jià)復(fù)合物不僅能提高貯藏過(guò)程中乳液的物理穩(wěn)定性，而且能較好地抑制脂質(zhì)氧化，提高魚(yú)油乳液的化學(xué)穩(wěn)定性。

圖2 LF、LF-EGCG共價(jià)復(fù)合物和物理混合物穩(wěn)定乳液的視覺(jué)表觀（a）和TBARS值（b）Fig. 2 Visual appearance (a) and TBARS values (b) of emulsions stabilized by LF, the conjugate or the mixture

2.3 消化過(guò)程中魚(yú)油乳液的粒徑、電位及微觀結(jié)構(gòu)

模擬消化有助于進(jìn)一步了解乳液在機(jī)體內(nèi)的生物利用率、脂肪吸回等過(guò)程[24-25]，促進(jìn)特定屬性的功能食品設(shè)計(jì)。為探明LF、LF-EGCG物理混合物和共價(jià)復(fù)合物在體內(nèi)的消化差異，進(jìn)一步測(cè)定了不同乳液樣品在體外胃腸道模型中不同階段的粒徑、電位、粒徑分布和微觀結(jié)構(gòu)（圖3～5）的變化。

圖3 不同魚(yú)油乳液在體外消化過(guò)程中的平均液滴大?。╝）和Zeta電位（b）Fig. 3 Mean droplet size (a) and zeta-potential (b) of fish oil emulsions during in vitro gastrointestinal digestion

圖4 不同魚(yú)油乳液在體外消化過(guò)程中的粒徑分布Fig. 4 Particle size distribution of fish oil emulsions during in vitro gastrointestinal digestion

圖5 模擬胃腸道條件對(duì)魚(yú)油乳液激光共聚焦圖像的影響Fig. 5 Inf l uence of simulated gastrointestinal conditions on confocal images of fish oil emulsions

2.3.1 初始階段

由圖3可知，新鮮制備的乳液樣品的平均粒徑差異并不顯著。此外，激光共聚焦顯微鏡圖像顯示不同乳液樣品的液滴呈現(xiàn)均勻分布（圖5），說(shuō)明3 種乳化劑在均質(zhì)過(guò)程中產(chǎn)生的小液滴能夠抑制聚集。3 種乳液樣品的粒徑均呈單峰分布，表明在3 種新鮮制備的樣品中，LF及其復(fù)合物樣品均能發(fā)揮較好的乳化活性。

2.3.2 口腔階段

當(dāng)乳液樣品暴露于口腔環(huán)境后，乳液的平均粒徑均呈現(xiàn)一定程度的增加，單獨(dú)蛋白質(zhì)穩(wěn)定的樣品粒徑增加較多（圖3a），粒徑分布顯示LF樣品變?yōu)殡p峰，而物理混合物和共價(jià)復(fù)合物樣品仍為單峰分布（圖4）。微觀圖像結(jié)果表明粒徑增加是大量液滴聚集的結(jié)果（圖5）。這種現(xiàn)象歸因于乳滴與唾液中的黏蛋白發(fā)生了靜電或疏水相互作用，黏蛋白能夠誘導(dǎo)蛋白質(zhì)穩(wěn)定的乳液產(chǎn)生橋連或耗盡絮凝[26-27]。而LF-EGCG物理混合物或共價(jià)復(fù)合物能形成較厚的界面層，在一定程度上減弱乳滴與黏蛋白之間的相互作用。

2.3.3 胃消化階段

當(dāng)乳液從口腔條件轉(zhuǎn)移至胃部階段時(shí)，所有乳液平均粒徑均顯著增加（圖3a）。這主要由于當(dāng)乳滴分散于胃液中時(shí)，環(huán)境的pH值、離子強(qiáng)度和酶活性發(fā)生改變。胃中pH值較低，導(dǎo)致乳液的電位絕對(duì)值下降（圖3b）。因此，脂質(zhì)液滴之間的靜電斥力減小，促進(jìn)絮凝的產(chǎn)生。同時(shí)，胃液中較高的離子強(qiáng)度也會(huì)降低體系中的靜電作用，促進(jìn)液滴聚集。另一方面，在胃蛋白酶的作用下，脂滴表面的蛋白質(zhì)分子發(fā)生水解，同樣可以促進(jìn)液滴聚集。微觀圖像顯示（圖5），由LF和LF-EGCG物理混合物穩(wěn)定的脂滴含有較大的聚集體，而由共價(jià)復(fù)合物穩(wěn)定的脂滴含有較小的聚集體，其分布相對(duì)均勻，這表明EGCG與LF共價(jià)結(jié)合可以改善脂滴在胃液條件下的聚集穩(wěn)定性。這與蛋白質(zhì)-多糖共價(jià)復(fù)合物可以改善乳液在胃腸道條件的聚集穩(wěn)定性是一致的，其原因是共價(jià)復(fù)合物通過(guò)較強(qiáng)的空間排斥作用抑制了液滴之間的聚集[28-29]。

2.3.4 小腸消化階段

當(dāng)乳液轉(zhuǎn)移至小腸環(huán)境時(shí)，與胃液的條件相比，所有乳液的平均粒徑均有所減?。▓D3a），這主要由于乳液的聚集穩(wěn)定性受pH值、離子強(qiáng)度和酶活性的影響。由圖4可知，所有乳液的電位絕對(duì)值均有所增加，因此脂滴之間的靜電排斥作用增加。同時(shí)，離子強(qiáng)度的改變、脂肪酶對(duì)脂滴的水解作用等也將影響脂滴的大小和存在狀態(tài)。微觀物理混合物樣品和共價(jià)復(fù)合物樣品的微結(jié)構(gòu)之間存在明顯差異（圖5）。這些結(jié)果再次證明不同壁材的組成和相互作用可改變?nèi)橐旱奈改c道消化性質(zhì)。

2.4 LF-EGCG共價(jià)復(fù)合物對(duì)魚(yú)油乳液脂肪酸釋放率的影響

實(shí)驗(yàn)采用pH值自動(dòng)滴定儀測(cè)量了小腸條件下不同樣品脂肪消化速率和消化程度，通過(guò)記錄在pH值保持中性條件所消耗的NaOH溶液體積進(jìn)一步計(jì)算出脂質(zhì)水解產(chǎn)生的FFA[30]。由圖6可知，3 種乳液樣品在消化的最初幾分鐘內(nèi)FFA釋放快速增加，在隨后消化過(guò)程中緩慢增加，表明脂酶分子可以快速吸附到油水界面，然后轉(zhuǎn)化三?；视蜑镕FA和單?；视汀２煌橐簶悠返腇FA釋放曲線存在微小差異。共價(jià)復(fù)合物樣品穩(wěn)定的魚(yú)油乳液FFA釋放相對(duì)較慢，說(shuō)明共價(jià)復(fù)合物形成的較厚的界面層在一定程度上可以抑制脂質(zhì)水解。綜上所述，LF-EGCG共價(jià)復(fù)合物能在一定程度上延緩脂肪酸的釋放。

圖6 由LF、LF-EGCG共價(jià)復(fù)合物和物理混合物穩(wěn)定的魚(yú)油乳液FFA釋放率Fig. 6 Percentage release of free fatty acids from fish oil emulsions stabilized by LF, the conjugate or the mixture

3 結(jié) 論

本研究發(fā)現(xiàn)通過(guò)堿法制備的LF-EGCG共價(jià)復(fù)合物對(duì)魚(yú)油乳液氧化穩(wěn)定性及體外消化穩(wěn)定性具有積極影響。在貯藏過(guò)程中，與LF和LF-EGCG物理混合物乳液相比，LF-EGCG共價(jià)復(fù)合物魚(yú)油乳液的黏度更高且具有更好的貯藏穩(wěn)定性與氧化穩(wěn)定性。在模擬體外消化過(guò)程中，LF-EGCG共價(jià)復(fù)合物能在一定程度上延緩脂肪酸的釋放。