齊齊哈爾工程學院健康與護理系 黑龍江齊齊哈爾 161000

如何保證日常飲食的健康，通過食療一定程度上達到預防，甚至治療某些疾病的目的，成了當下異?；鸨拇蟊娫掝}之一。因此，功能性食品在市場上也越來越受到消費者的青睞[1]。

金花菜也叫黃花苜蓿、草頭，味苦、平澀，屬于豆科植物的一種，一般有三片葉子呈倒心形，莖非常短主根很長并且有多個分枝[2]。中醫(yī)認為金花菜，具有利人安中，以及消除脾胃中的邪熱之氣，以及小腸中諸惡熱之毒的功效。金花菜中富含的植物皂素，能夠與人體內(nèi)的膽固醇相結合，促使其排出體外。國內(nèi)外在開發(fā)抗癌蔬菜方面有重大突破或取得新成果的科學家，通過分析和實驗從高到低排列出20種對癌有抑制效應的蔬菜，金花菜便是其中之一。

金花菜中含有以葉黃素為主的大量的抗氧化劑，能夠抑制某些癌癥的氧游離基，從而達到抗癌的目的[3，4]。

金花菜中有豐富的營養(yǎng)素，100g可食用的金花菜中營養(yǎng)素的含量見表1。但金花菜性涼，過多攝入反而對身體健康不利，消化功能較差更應該謹慎攝入。

蘋果梨是白梨大家族的一員，因其酷似蘋果而得名，蘋果梨的果肉潔白似玉，口感清脆，汁水豐富甘美，采摘一段時間后的蘋果梨會在表面形成一層蠟質結構分泌物，從而提升了蘋果梨的耐儲藏性，是北方人冬季水果的上佳之選。蘋果梨中含有較多的磷、鈣、鐵以及維生素B1、B2等成分，可化痰、生津、治療便秘、消除心中煩熱[5]，經(jīng)過加熱后的蘋果梨更適合兒童的腸胃。

本實驗將金花菜、蘋果梨添加到牛肉丸中，擬研發(fā)一款具有利尿、清熱、降低膽固醇、化痰潤肺等功效的功能性食品[6]。

表1 100g可食用的金花菜中營養(yǎng)素的含量

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮牛肉、金花菜、玉米淀粉、蘋果梨、食用鹽。

1.2 制作設備

TS-13型絞肉機，SZ-17型肉丸成型機，水煮槽，真空包裝機等。

1.3 試驗流程

選料→原料處理→絞肉→加入金花菜嫩芽碎末和蘋果梨泥→成丸→水煮→包裝→成品。

1.4 制作工藝

(1)取金花菜的嫩芽洗干凈切碎備用。

(2)選擇優(yōu)質蘋果梨去皮，去掉果核，加工成泥。

(3)選擇優(yōu)質牛肉去掉軟骨、脂肪、筋腱用絞肉機加工成肉糜備用。

(4)將肉糜放入斬拌機，加入1%食用鹽，用斬拌機加工成細密的混合肉糜，加入玉米淀粉斬拌至均勻，最后加入金花菜嫩芽碎末和蘋果梨泥攪拌均勻。

(5)利用肉丸成型機將混合肉糜加工成肉丸。

(6)將水加熱至80℃后，把準備好的肉丸直接放入水中，煮制13min待肉丸煮熟浮起，將其撈出瀝干后進行包裝。

1.5 產(chǎn)品品質評定

感官評價標準見表2。

表2 感官評價評分標準

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 金花菜添加量對金花菜蘋果梨牛肉丸品質的影響

牛肉是金花菜蘋果梨牛肉丸的主要原料，以肉糜為基準，探究牛肉添加量分別60%、65%、70%、75%、80%時金花菜蘋果梨牛肉丸感官品質的變化，結果見圖1。

圖1 牛肉添加量對金花菜蘋果梨牛肉丸感官品質的影響

在牛肉添加量不足70%時，隨著牛肉加入量的增加肉丸的感官品質評分呈上升趨勢；當牛肉添加量超過70%，隨著牛肉的添加肉丸感官品質評分呈明顯下降趨勢。原因在于適當?shù)呐Ｈ馓砑樱梢员ＷC肉丸的組織狀態(tài)。但過量的添加，會造成肉丸口感僵硬干澀，因此牛肉最佳用量為70%。

2.1.2 金花菜的添加量對金花菜蘋果梨牛肉丸品質的影響

金花菜風味獨特，且含有多種功效成分以及營養(yǎng)元素，以肉糜為基準，探究金花菜添加量分別為3%、4%、5%、6%、7%時金花菜蘋果梨牛肉丸感官品質的變化，結果見圖2。

圖2 金花菜添加量對金花菜蘋果梨牛肉丸感官品質的影響

在金花菜添加量不足5%時，隨著金花菜加入量的增加肉丸的感官品質評分呈上升趨勢；當金花菜添加量超過5%，隨著牛肉的添加肉丸感官品質評分呈下降趨勢。原因在于金花菜本身風味獨特，適量添加會使肉丸具有獨特風味。過量添加會讓氣味過重，因此金花菜最佳添加量為5%。

2.1.3 玉米淀粉添加量對金花菜蘋果梨牛肉丸品質的影響

傳統(tǒng)淀粉吸水能力較強，但是粘度較低且難以控制，所以使用粘度較強且更容易控制的玉米淀粉來制作金花菜蘋果梨牛肉丸。以肉糜為基準，探究玉米淀粉添加量分別為5%、10%、15%、20%、25%時，金花菜蘋果梨牛肉丸感官品質的變化，結果見圖3。

當?shù)矸厶砑硬蛔?0%時，肉丸彈性較小口感差，且切面氣泡的分布和大小都不均勻，添加量超過10%后，隨著玉米淀粉添加量增加，肉丸的口感逐漸變硬，所以玉米淀粉添加量在10%時最為適宜。

圖3 玉米淀粉添加量對金花菜蘋果梨牛肉丸感官品質的影響

2.1.4 蘋果梨添加量對金花菜蘋果梨牛肉丸品質的影響

蘋果梨口感清爽，不僅可以改善產(chǎn)品風味，而且含有多種蘋果梨特有的功效成分。以肉糜為基準，探究蘋果梨添加量分別為10%、12%、14%、16%、18%時，金花菜蘋果梨牛肉丸感官品質的變化，結果見圖4。

圖4 蘋果梨添加量對金花菜蘋果梨牛肉丸感官品質的影響

在蘋果梨添加量為14%時，感官評價分數(shù)最高，這時的金花菜蘋果梨牛肉丸口感質嫩，品嘗時有蘋果梨的清香。但是過量的添加蘋果梨，會使肉丸的組織結構被破壞，使其失去應有的彈性導致感官評價分數(shù)下降。

2.2 正交試驗

本實驗探究了牛肉、金花菜、玉米淀粉、蘋果梨4種主要原料的添加量對金花菜蘋果梨牛肉丸質量影響。各因素均選取3個水平，并采用L9(43)正交實驗設計，以感官評定平均結果確定最佳工藝條件。因素水平見表3，其結果及極差分析見表4。

表3 正交實驗因素水平表

表4 正交實驗結果分析

由表4可知，通過分析極差R由大到小的順序，影響金花菜蘋果梨牛肉丸品質的主要因素主次關系為A>C>B>D最佳組合為A2B2C2D2，即牛肉添加量為70%、金花菜添加量為5%、玉米淀粉添加量為10%,、蘋果梨添加量為14%。由于最佳組合A2B2C2D2未在表4中出現(xiàn)，經(jīng)驗證試驗，此條件下金花菜蘋果梨牛肉丸口感最佳，香彈軟嫩，富含營養(yǎng)。

3 結論

通過對蘋果梨牛肉丸的感官特性進行綜合評定確定，該肉丸的最佳添加量為：牛肉70%、金花菜5%、玉米淀粉10%,、蘋果梨14%、食鹽1%。蘋果梨在煮制后其香味變淡不易察覺，建議生產(chǎn)時添加適量的蘋果梨香精以提升感官品質。

金花菜、牛肉以及蘋果梨組合制成的肉丸，目前研究非常少，將金花菜牛肉組合也只在炒制菜品中偶爾得見。本研究開發(fā)的金花菜蘋果梨牛肉丸，既可以開發(fā)其商業(yè)價值，同時又豐富了肉丸種類。