柳馥

一、冬日養(yǎng)膘，肉不可少

東漢張仲景的《傷寒論》：“冬傷于寒，春必病溫。”

所以，每每到了冬天，如何避寒就是一個大家熱議的話題。其實，避寒無外乎兩種，一是物理暖身，二是以食進補。說到以食進補，越是往后面的時代，其相關(guān)的理論和食譜的種類花樣越是繁多。

但追本溯源，先秦時期人們對冬天進補沒有那么多的花樣，尤其是普通的先秦百姓，對他們冬日進補最好方式是開葷，最好的食材就是“肉”。因為當時的生產(chǎn)力實在太有限，大部分先秦時期普通百姓能吃上肉類食品機會不太大，可能只有在“鄉(xiāng)飲酒”的時候才能吃上。所謂“鄉(xiāng)飲酒”，它用現(xiàn)代的話，其實就是一場盛大的鄉(xiāng)宴。先秦時期在舉行一些重要嘉禮儀式前后都會辦這種大型鄉(xiāng)宴。

而兩千多年前的鄉(xiāng)宴上，菜品的種類和烹飪的方式，跟今天肯定是大為不同的。那個時候胡椒、辣椒、番茄等舶來品還在世界的另一頭，尚未遠渡重洋來到中國。

周代的宴席上常見的肉類，除了現(xiàn)代人熟悉的豬、牛、羊、雞、魚、雁（鵝）之外，還有狗肉。《禮記》上說：“孟秋之月……食麻與犬。”其實，周人在北風起養(yǎng)秋膘的時候就開始吃狗肉了。狗肉在當時可不是一道不上臺面的菜品，它的地位可能還略高于豬肉?！秶Z·越語上》：“生丈夫二壺酒，一犬;生女子，二壺酒，一豚。”

不過，到了魏晉南北朝時期狗肉的影響力漸漸被羊肉取代，北齊就將生育獎勵政策，就變成了“生兩男者，賞羊五口”。另外，按著《周禮》，雖然豬、牛、羊、雞、魚、雁這些都是“膳用六牲”，但豬肉和牛肉在漫長的歷史歲月里被食用程度不是很廣泛。這其中，牛肉味美總所周知，但作為農(nóng)民伯伯的好幫手，耕牛從漢代開始就是被禁止食用的。

無故地擅殺耕牛，在古代是一件很嚴肅違法行為，而且每個時期懲罰力度都不一樣，北宋初期按著《宋刑統(tǒng)》，“諸故殺官私牛者，徒一年半”或“主自殺牛者，徒一年”，但是到了南宋時期就變成了，“諸故殺官私牛，徒三年”。

到了元代擅自自己家的耕牛，一年的牢可以不用坐，但是得挨一百仗的打。

另外，在宋代如果盜殺別人家的牛，那情節(jié)惡劣的話，是可以判死刑的。不過，因為物以稀為貴的關(guān)系，宋代的牛肉價格一度被炒得很高?！端螘嫺濉罚荷w一牛之價不過五七千，一牛之肉不下三二百斤，肉每斤價直須百錢，利入厚，故人多貪利，不顧重刑。所以，后來大宋皇帝因擅自殺牛食肉這事，實在是屢禁不止，干脆整了一個“牛肉稅”變相同意該事。然而，普通人家餐桌上，牛肉因為價高的關(guān)系，還是不多見。

豬肉在宋代的價格很便宜，但它的受眾人群依舊不多。用蘇軾的《豬肉頌》的原話來說，“黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮?！?/p>

后來烹飪技術(shù)不斷發(fā)展，東坡肉的誕生，豬肉也漸漸成了大家冬日宴上必不可少的美食。

二、屯菜古來有之

當然，一場完美的宴會不可能食單上只有葷菜而沒有蔬菜。說到冬日的蔬菜呢，就不得不說一個存儲的問題。

在先秦時期，如果你想在寒冬臘月吃上夏日出產(chǎn)的蔬菜，那估計只有吃腌菜了。先秦的腌菜種類很多，常見的有韭、菁、茆、葵、芹、菭和筍，合稱為“七菹”。

別小看“七菹”，它們除了日常食用之外，還可以用來祭祀。所以，在先秦人眼里了腌菜是冬天的必備，而不是一道簡單的開胃小菜。古人儲蓄過季的蔬菜除了腌制之外，最常用的方式還是窖藏。

說到窖藏菜，就不得不先說一下“菘”，它在南朝時期就已經(jīng)有很高的人氣了。南朝梁陶弘景《名醫(yī)別錄》：“菜中有菘，最為常食?！?/p>

“菘”不僅是古代過冬在必囤的蔬菜，其實也是今天不少人過冬必囤的菜，它現(xiàn)在的名字叫“大白菜”。其實，這個名字始于宋代，那會兒的人有時也叫它大白頭，至于屯它的方式，跟今天的人差不多，找一個地方放著就成?！拜俊钡钠焚|(zhì)就是奈放和抗凍。

南宋范成大《四時田園雜興六十首》：“撥雪挑來踏地菘，味如蜜藕更肥濃。”可見，那會兒的人也就是隨意將“菘”放在地里。有條件的可能會放一下地窖吧。

不過，古人有條件的話，其實他們還有利用窖坑的地溫來催芽育苗，直接種植反季蔬菜的事情。比如《后漢書·皇后紀上·和熹鄧皇后》：“凡供薦新味，多非其節(jié)，或鬱養(yǎng)強孰，或穿掘萌芽，味無所至而夭折生長，豈所以順時育物乎！”可見，在東漢時期利用地窖做溫室種植反季蔬菜的事情在貴戚之家已經(jīng)挺常見了。到了唐代呢，唐玄宗讓人用驪山的地熱培育過橘子和反季的果蔬。

然而，這些反季蔬果因為生產(chǎn)成本太高，同古代普通的百姓也是無緣。

對一般的古人來說，冬日宴上最實在的肉是豬肉，最實在蔬菜是白菜和其他的腌菜。

編輯/徐? ?展