張旻新

豆腐腦，即豆腐花，在客家贛南，又喚作豆腐腦。

豆腐腦在贛南是一道名小吃，提起豆腐腦，腦海里總能浮現(xiàn)一幅畫面：一位樸實的客家婦女，挑著一擔木桶，走街串巷，不時用客家話喊著“賣豆腐腦子”“賣豆腐腦子”。直到被顧客喚住，女人放下?lián)?，打開一個木桶蓋，一陣豆腐香沁入心脾，顏色米白、嫩嫩的豆腐腦映入眼簾。女人從另一個桶面上的木托盤里拿出一把扁平的木勺和一個半大的白瓷碗，用清水洗干凈，然后拿著木勺輕輕平削豆腐腦，一勺、兩勺、三勺……直到把白瓷碗裝滿了，再打開調(diào)料盒，在豆腐腦上灑上一小勺鹽、味精，再倒上一小勺蒜末、姜末、辣椒粉，倒一些碎碎的蘿卜干，灑少許蔥花，淋少許醬油、幾滴香油，動作嫻熟，一氣呵成，一碗冒著熱氣的咸豆腐腦被端到顧客面前。

豆腐腦是一道傳統(tǒng)手工制作的小吃，深受當?shù)乜图胰说南矏?，豆腐腦看起來簡單，吃起來滑溜幾口就沒了，可它的制作工藝可不簡單：

炒石膏。把備好的生石膏放到鍋里慢慢炒熟，炒熟的石膏用磨慢慢碾碎，磨好的熟石膏用一層帶紗布的篩子(紗布的密度非常小)篩，過了布篩的熟石膏方可使用，布上剩余的大顆粒石膏繼續(xù)用磨碾碎，然后再過布篩，直到全部過篩則放好備用。

準備豆子。選用上好的黃豆，具體數(shù)量根據(jù)豆腐腦的量憑經(jīng)驗準備，做一木桶豆腐腦一般準備2斤黃豆，黃豆須在頭天晚上用冷水泡，黃豆泡至豆中間一小部分未泡滿的狀態(tài)做豆腐腦最好，全部泡滿出不了多少豆腐腦，沒泡到位也出不了多少豆腐腦，關(guān)鍵就是要總結(jié)泡黃豆的時間和飽滿度。天氣較熱，一般泡6個小時左右，天氣較冷，則需泡10個小時左右。

磨豆子。早上，把泡好的黃豆撈出，倒入少部分清水遮面，拎至石磨旁準備磨豆子。磨豆子一般要兩個人，一人用瓢把帶水的黃豆舀入磨眼，另一人推磨。磨豆子的磨底端一般用粘土磚壘底座，及至90厘米高左右放一個石磨，石磨由兩塊尺寸相同的短圓柱形青石磨扇和磨盤構(gòu)成。兩塊磨扇的接觸面鏨刻有排列整齊的磨齒，用以磨碎豆子。上扇有一個磨眼，供放入黃豆用。兩扇磨之間有磨臍子(鐵軸)，以防止上扇在轉(zhuǎn)動時從下扇上掉下來。磨的尺寸不大，直徑約為80厘米，上扇側(cè)邊有一塊木軸，木軸中間有一個小圓孔，距磨約1米遠的地方吊著一根磨鉤，靠近木軸的一端，呈向下曲柄狀，柄下有一鐵釬插住木軸的小圓孔，磨鉤的另一端安了一根圓木扶手，把手放在圓木扶手的兩端，順時針方向持續(xù)推動磨扇，因為有杠桿的作用，推磨時并不需要太大的力氣，慢慢的碾碎的豆?jié){流了出來，流入磨盤，再緩緩流入磨盤流口下方早已放置好的木桶里。做豆腐腦通常需要兩個人，一人慢慢推磨，一人則慢慢的往磨眼里加黃豆。豆子不多，整個過程并不用持續(xù)太久。豆子磨好后，用燒好的開水沖洗磨盤，把殘留在磨盤里的豆?jié){洗進木桶里。

濾漿。首先準備一塊長約150厘米，寬約120厘米的濾漿布，濾漿布的四角扎在一根粗麻繩吊下的木十字架上，底下備好一個大木盆，濾布呈深鍋狀，一人把磨好的豆?jié){慢慢倒入干凈的濾漿布；另一人則慢慢搖動木十字架，把豆?jié){搖入大木盆，在過濾過程中，往濾布內(nèi)加適量清水，加水量根據(jù)豆?jié){量而定，直至剩下豆腐渣便可。豆腐渣可以用來炒著吃，曬干來可以煎著吃，實在吃不完則拿去喂豬。

燒漿、擂石膏。濾好的豆?jié){倒入大鍋，這時，一人負責燒火把豆腐漿燒開，燒火的火候頗為講究，火不宜太大，中火轉(zhuǎn)微火，以燒開不起泡、不糊為主。另一人則準備石膏，一木桶豆腐腦要準備一調(diào)羹石膏(石膏多少憑經(jīng)驗，石膏太多豆腐腦容易澀，石膏太少又成不了豆腐腦)。將石膏倒入一個大擂缽中，用竹甑勺不停地擂動，擂均勻后倒入桶中備用。把燒開的豆?jié){用盆裝好沖入木桶中，沖的過程非常重要，首先沖的動作要一次性完成，不能分段進行；其次沖的時候盆要拿在半空中(此時經(jīng)驗非常重要)對準放了石膏的木桶，豆腐漿要扯絲狀沖下，豆腐漿下得要均勻，一氣呵成。沖下后豆腐漿就慢慢變成了豆腐狀，然后用木桶蓋蓋好，1個小時左右，打開木桶蓋，豆腐腦就成形了，用薄平勺把表面上的泡沫濾去，豆腐腦就做成了。

準備調(diào)料。豆腐腦好吃，除了豆腐腦要做得嫩，調(diào)料也非常重要。豆腐腦有人吃咸，有人吃甜，吃甜的調(diào)料非常簡單，準備白糖即可，也可以用紅糖，但在客家贛南，用紅糖調(diào)豆腐腦的不多。大多數(shù)人愛吃咸的豆腐腦。這時候就要用調(diào)味盒準備好鹽、醬油、芝麻香油、味精、蒜末、姜末、蔥花、蘿卜干、辣椒粉等調(diào)味。準備好了，把這些調(diào)味品裝好，一般放在木桶蓋面上。

準備清水。豆腐腦多是用扁擔、木桶挑著賣的，過去賣豆腐腦的標配是一桶豆腐腦，一桶清水，每個木桶都用桶蓋蓋好，面上放碗、勺，放調(diào)味品。清水主要的作用是清洗碗、勺和平衡豆腐腦重量。現(xiàn)在，有塑料碗、勺，清水則更少了，也有兩桶都是豆腐腦的。

賣豆腐腦。賣豆腐腦看起來很簡單，其實諸多講究?？图依显捴v“豆腐就是一汪水”，所以豆腐腦一不小心就會變成水。首先是挑擔，好的豆腐腦嫩白、緊致、軟滑，挑擔的時候要注意腰力和動作幅度。走路不能太快，要掌握腰部的平衡，走路一快，動作幅度就大，容易顛簸，豆腐腦容易顛碎、松散，變成雪花狀甚至變成一汪水，不好看，也不好吃。其次是舀豆腐腦的時候有講究，舀的勺子要薄、要平，舀豆腐腦的動作更近似于平削，動作要輕，手勢要平，平平地削過去，舀出來的豆腐腦就呈薄薄的塊狀，如果動作大一點，手勢不平，豆腐腦就會毀了、碎了、變成水。間隔一段時間舀豆腐腦，一般先要把面上的水輕輕舀去，然后再舀豆腐腦，這樣舀出來的豆腐腦才漂亮、好吃。賣豆腐腦還要有一副好嗓子，因為是蓋著蓋挑著賣，一晃眼看不到，一路上就要喊，用客家話喊“豆腐腦子”“賣豆腐腦子”……顧客聽到聲音便慢慢來了。

豆腐腦可做零食吃，也可做菜吃，做菜多是用雞蛋或肉沫打豆腐腦湯最常見，上世紀八九十年代，不少人家經(jīng)常用豆腐腦做湯當一道菜吃。

豆腐腦是客家人舌尖上的美味，一聲聲“豆腐腦子”“賣豆腐腦子”余音繚繞，是不少客家人心中揮不去的鄉(xiāng)愁。豆腐腦這道美味，至今還活躍在街頭巷尾、早餐店，長盛不衰，滋潤著一代代客家人舌尖上的味蕾。