陳文秀，歐陽杰，徐文其，倪 錦，談佳玉，沈 建

(1 上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 200120；2 中國水產(chǎn)科學(xué)研究院漁業(yè)機械儀器研究所，上海 200092)

蝦夷扇貝(Patinopectenyessoensis)經(jīng)濟價值高，肉質(zhì)鮮美，消費者對其風(fēng)味要求較高[1]?；钇飞蓉惲魍ㄟ^程包括采捕、凈化、運輸及銷售4個環(huán)節(jié)，各環(huán)節(jié)脅迫因素均會影響其生理狀態(tài)[2]。目前對流通前期凈化暫養(yǎng)和?；钸\輸鏈的技術(shù)較成熟，但活品扇貝流通后期的?；钯A藏環(huán)境對其影響的研究較少。前期流通過程的脅迫因素導(dǎo)致扇貝產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，會引起體內(nèi)能源及風(fēng)味物質(zhì)含量的變化，導(dǎo)致品質(zhì)下降[3- 5]。貯藏條件對活品扇貝機體狀態(tài)的影響直接關(guān)系到貝類進入消費市場的生命狀態(tài)和產(chǎn)品品質(zhì)。

前期調(diào)查研究表明，目前市場流通的活品扇貝在售出前多采用水箱暫養(yǎng)和冰藏?；钯A藏。本研究結(jié)合生產(chǎn)實踐，重點圍繞海水貯藏和干露冰藏，將經(jīng)同一采捕、凈化、運輸環(huán)節(jié)后的活品蝦夷扇貝進行貯藏，模擬市場常用水箱暫養(yǎng)和冰藏?；顑煞N貯藏方式，海水貯藏水體環(huán)境與生長海域環(huán)境相近，覆冰干露貯藏采用碎冰覆蓋，保溫箱貯藏。分析不同貯藏條件下活品扇貝品質(zhì)及營養(yǎng)的變化規(guī)律，確定適宜貯藏條件，為活品扇貝消費市場的穩(wěn)定供應(yīng)提供保障。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器和設(shè)備

材料：底播蝦夷扇貝采購自大連獐子島海域，每只規(guī)格(90±10)g，經(jīng)過統(tǒng)一前處理：采捕、凈化、無水低溫?；钸\輸，流通環(huán)節(jié)如表1。

表1 蝦夷扇貝流通環(huán)節(jié)Tab.1 Patinopecten yessoensis circulation stage

儀器與設(shè)備：精密鼓風(fēng)干燥箱(BPG- 96A，上海一恒科學(xué)儀器有限公司)；自動定氮儀(Kjeltec- 2300，F(xiàn)oss公司)；精密色差儀(NR110，深圳三恩時科技有限公司)；高速臺式冷凍離心機(GTR16- 2，北京時代北利離心機有限公司)；制冰機；便攜式pH計(FE28，梅特勒- 托利多儀器有限公司)；數(shù)顯恒溫水浴鍋(常州朗越儀器制造有限公司)；便攜式鹽度計(AZ8371，衡欣科技股份有限公司)；紫外可見分光光度計(UV- 2204PC，上海精密儀器有限公司)；可調(diào)高速均質(zhì)機(FSH- 2A，方科儀器有限公司)，水分快速測定儀(MA150C- 000230V1，賽多利斯中國有限公司)；冷水循環(huán)暫養(yǎng)系統(tǒng)和干露冰藏保溫箱。

1.2 試驗方法

1.2.1 試驗條件

試驗樣品運至實驗室后，取少量樣品去殼取閉殼肌待測，作初始對照組；試驗組分為海水貯藏組(簡稱海水組)和干露冰藏組(簡稱干露組)，分別貯藏。(1)海水組于已預(yù)冷循環(huán)海水中暫養(yǎng)，水體條件與獐子島海域水體相似，鹽度(30.0±0.5)，pH(6.8±0.5)，溶氧(8.0±0.5)mg/L，密度100 g/L，預(yù)設(shè)3組溫度，分別為(7±1)℃、(10±1)℃、(13±1)℃，重復(fù)3次，檢測蝦夷扇貝營養(yǎng)及品質(zhì)變化，獲得最適暫養(yǎng)溫度。(2)對比海水貯藏、干露冰藏兩種貯藏方式對活品蝦夷扇貝營養(yǎng)和品質(zhì)的影響。干露組置于鋪碎冰容器內(nèi)，表面覆蓋雪花冰，于保溫箱內(nèi)貯藏，海水組選取最適海水溫度貯藏，貯藏條件見表2。樣品處理方法：每12 h檢驗一次存活率，并取樣一次，取出后迅速去殼取閉殼肌待測。

表2 蝦夷扇貝貯藏條件Tab.2 Patinopecten yessoensis storage condition

注：初始對照組為?；钸\輸結(jié)束后未經(jīng)過保活貯藏前進行測定的初始值

1.2.2 主要指標測定

檢活方法：用玻璃棒輕輕敲打、針刺，看是否有閉殼狀態(tài)，若長時間不閉殼，判斷扇貝已死亡，并計算存活率，12 h/次。存活率的計算公式為：

(1)

式中：S—蝦夷扇貝存活率，%；A—蝦夷扇貝存活個數(shù)；B—蝦夷扇貝樣本總數(shù)，個。

采用 GB/T5009.3—2016[6]中直接干燥法、GB/T5009.6—2016[7]中索氏抽提法、GB 5009.5—2016[8]中凱氏定氮法測定樣品的水分、粗脂肪、粗蛋白質(zhì)含量。糖原含量采用糖原測定試劑盒50T測定；乳酸含量采用乳酸試劑盒(Lactic Acid LD)測定；揮發(fā)性鹽基氮(TVB- N)采用GB/ 5009.228—2016中微量擴散法進行測定。

1.2 感官分析

參照GB/T 29605—2013《感官分析 食品感官質(zhì)量控制導(dǎo)則》[9]，挑選10位組成感官評價小組，對不同貯藏條件下，經(jīng)同一蒸煮條件處理后扇貝的外觀、氣味、味道、質(zhì)感進行評價，評價標準見表3。

表3 蝦夷扇貝感官評價標準Tab.3 Patinopecten yessoensis sensory evaluation criteria

2 結(jié)果與分析

2.1 不同海水溫度對蝦夷扇貝營養(yǎng)和品質(zhì)的變化

2.1.1 蝦夷扇貝存活率

蝦夷扇貝生長溫度為5 ℃～25 ℃，最適生長溫度為15 ℃，低溫可降低蝦夷扇貝代謝速率，減少營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失。為減緩扇貝代謝速度和能源物質(zhì)消耗，選取低于最適生長溫度的3個溫度：7 ℃、10 ℃、13 ℃，檢測蝦夷扇貝的存活率。由表4可知，10 ℃時存活率最高，其原因可能為無水低溫?；钸\輸至實驗室時運輸箱內(nèi)溫度為(9.5±1.0)℃，10 ℃接近?；钸\輸結(jié)束時溫度，環(huán)境因素導(dǎo)致的應(yīng)激反應(yīng)較小，存活率較高。

表4 不同海水溫度下蝦夷扇貝存活率隨貯藏時間的變化Tab.4 Changes of survival rate of Patinopecten yessoensis in different seawater storage temperatures with time

2.1.2 蝦夷扇貝主要供能物質(zhì)及感官品質(zhì)變化

由表5可知，不同海水溫度貯藏96 h后蝦夷扇貝糖原、粗脂肪含量呈下降趨勢，13 ℃海水組糖原、粗脂肪含量最低，7 ℃海水組及10 ℃海水組消耗量相近，三組感官評分無明顯差別。綜合存活率、主要供能物質(zhì)含量變化和感官評價，在同等供能物質(zhì)消耗速率下，10 ℃可維持較高的存活率，為海水貯藏適宜溫度。

表5 不同海水溫度下蝦夷扇貝主要供能物質(zhì)及感官評價隨貯藏時間的變化Tab.5 Changes of main energy- supplying contents and sensory evaluation of Patinopecten yessoensis in different seawater storage temperatures with time

2.2 海水貯藏、干露貯藏對活品蝦夷扇貝的影響

2.2.1 存活率

由表6可知，隨貯藏時間延長，兩組貯藏方式下存活率均呈下降趨勢。海水組在12 h后首次出現(xiàn)死亡，干露組24 h后首次出現(xiàn)死亡，前48 h干露組存活率大于海水組，能更好地維持蝦夷扇貝的存活狀態(tài)；貯藏48～96 h期間，干露組存活率低于海水組。因此，貯藏時間大于48 h，海水貯藏更能保證扇貝的存活狀態(tài)。

表6 不同貯藏方式下蝦夷扇貝存活率隨時間的變化Tab.6 Changes of survival rate of Patinopecten yessoensis in different storage groups with time

2.2.2 貯藏過程中主要營養(yǎng)物質(zhì)的變化

從表7可得，兩組水分、粗脂肪、粗蛋白均呈下降趨勢，3組指標均無顯著性差異(P>0.05)。與申淑琦等[10]研究保活過程海灣扇貝營養(yǎng)成分略微下降，但無顯著性差異(P>0.05)的變化規(guī)律與其相似。水分下降趨勢穩(wěn)定，扇貝生理代謝消耗以及干露引起體液流失[11]，導(dǎo)致水分減少，兩組無顯著性差異(P>0.05)。貯藏期間維持生命活動，需消耗供能物質(zhì)，但貯藏期間無攝食，脂肪作為備用供能物質(zhì)被消耗，致使粗脂肪含量降低[12]，但消耗量不高。貯藏96 h后兩組粗蛋白含量均呈下降趨勢，含量無明顯差異。水溶性蛋白隨體液流失導(dǎo)致粗蛋白含量降低，貯藏60 h后消耗量略增加，可能與貯藏后期糖原和脂肪供能不足有關(guān)[13]。鄭惠娜等[14]在研究文蛤?；钪邪l(fā)現(xiàn)水溶性蛋白逐漸降解，導(dǎo)致蛋白含量降低。可見在蝦夷扇貝貯藏過程中，首先被消耗的備用能源物質(zhì)是脂肪，其次是蛋白質(zhì)，這與海灣扇貝[15]能源物質(zhì)消耗相似，與歐洲蛤仔[16]不同，其雌性機體除糖原外，先消耗蛋白質(zhì)保留脂質(zhì)，直至饑餓期后期(70 d后)開始消耗脂質(zhì)。

表7 不同貯藏方式下蝦夷扇貝主要營養(yǎng)成分變化 Tab.7 Changes of main nutrient contents of Patinopecten yessoensis in different storage groups

2.2.3 糖原的變化

糖原作為蝦夷扇貝主要供能物質(zhì)，應(yīng)對外界脅迫時先消耗糖原供能[17]，糖原也是扇貝重要的風(fēng)味物質(zhì)之一，可增強扇貝風(fēng)味的濃厚性和持久性[18- 19]。由圖1可知，貯藏96 h內(nèi)，兩組糖原含量呈下降趨勢，王學(xué)娟等[20]在研究波紋巴非蛤中糖原變化也呈相同趨勢。貯藏48 h內(nèi)兩組糖原含量有顯著性差異(P<0.05)，貯存48～96 h，糖原消耗量較穩(wěn)定，無明顯差異(P>0.05)。干露組的糖原含量在貯藏0～48 h內(nèi)低于海水組，可能與溫度差異有關(guān)。干露組的環(huán)境溫度為0～2 ℃，需增加供能適應(yīng)溫度以維持生理狀態(tài)，糖原消耗量增加，隨著時間延長，扇貝適應(yīng)外界溫度，進入休眠狀態(tài)，僅維持基礎(chǔ)代謝，能源物質(zhì)消耗減緩，糖原下降趨于平緩[21]；海水組環(huán)境溫度為(10±1)℃，與?；钸\輸結(jié)束溫度相近，且水體環(huán)境與生長環(huán)境相似，應(yīng)激反應(yīng)少，短暫適應(yīng)后開始常規(guī)代謝，但無攝食補充，需消耗供能物質(zhì)維持生命活動，使貯藏期間糖原含量呈現(xiàn)平穩(wěn)下降趨勢，貯藏96 h后糖原含量低于干露組。在劉慧慧等[22]的研究中發(fā)現(xiàn)，菲律賓蛤仔捕后用干露處置較海水濕藏糖原含量高。

圖1 不同貯藏方式下蝦夷扇貝糖原含量隨時間的變化Fig.1 Changes of glycogen content of Patinopecten yessoensis in different storage groups with time

2.2.4 乳酸的變化

蝦夷扇貝在流通前期外界環(huán)境脅迫等導(dǎo)致其乳酸積累[23]。由圖2可知，貯藏期間兩組乳酸含量有明顯差異，貯藏96 h后海水組的乳酸含量低于干露組。干露組前12 h乳酸積累速率大于海水組，48 h后乳酸含量趨于平穩(wěn)，海水組貯藏60 h后乳酸含量開始降低。貯藏期間，干露組無氧氣補充，環(huán)境溫度低，需增加供能維持機體溫度適應(yīng)環(huán)境[24]，導(dǎo)致貯藏前期代謝強度大，乳酸積累多，乳酸含量高于海水組，貯藏后期干露組進入低溫休眠狀態(tài)，代謝減緩，乳酸脫氫酶活性減弱，積累速率降低，延緩了乳酸到達峰值的時間[25]；海水組環(huán)境脅迫弱，含氧量充足，機體代謝逐漸恢復(fù)，故乳酸含量低于干露組，且隨時間的延長，機體乳酸被逐漸代謝減少，由此推測海水組若繼續(xù)貯藏，乳酸可被機體代謝而減少至運輸前水平。這與縊蟶[23]的乳酸變化規(guī)律相似，短期乳酸含量增加后趨于平穩(wěn)，隨時間延長有所下降。

圖2 不同貯藏方式下蝦夷扇貝乳酸含量的變化Fig.2 Changes of lactic acid content of Patinopecten yessoensis in different storage groups

2.2.5 揮發(fā)性鹽基氮(TVB- N)的變化

由圖3可得，貯藏96 h兩組的TVB- N均呈上升趨勢，但含量均未超過GB2733—2005[26]中海產(chǎn)貝類TVB- N值可接受限0.15 mg/g，可見兩種貯藏方式在96 h內(nèi)均能保持蝦夷扇貝的鮮活狀態(tài)。在微生物和酶作用下扇貝產(chǎn)生自溶反應(yīng)，蛋白質(zhì)逐漸分解，生成甲胺、三甲胺等揮發(fā)性鹽基氮，TVB- N含量超過水產(chǎn)品可接受限[27]。貯藏48 h后，兩組的TVB- N含量有顯著差異，海水組TVB- N值大于干露組，海水組水體溫度為(10±1)℃，溫度較干露組高，腐敗細菌活性較高，易產(chǎn)生腐敗效應(yīng)[28- 30]，故海水組的TVB- N含量大于干露組，但增長量仍較低，可保持扇貝新鮮品質(zhì)；干露組由于溫度維持(0～2)℃，細菌及酶活性低，腐敗效應(yīng)小，TVB- N產(chǎn)生少。

圖3 不同貯藏方式下蝦夷扇貝TVB- N值的變化Fig.3 Changes of TVB- N value of Patinopecten yessoensis in different storage groups

2.2.6 感官分析

從圖4可知，兩組感官品質(zhì)呈下降趨勢。貯藏48 h內(nèi)，海水組和干露組均能保持蝦夷扇貝感官品質(zhì)，干露組評分較高；貯藏48～96 h內(nèi)，海水組感官評分高于干露組。

圖4 不同貯藏方式及時間下蝦夷扇貝綜合感官評分Fig.4 Comprehensive sensory evaluation score of Patinopecten yessoensis in different storage groups and at different time

從表9中可知貯藏48 h內(nèi)干露組扇貝的外觀、氣味、滋味較海水組的好，可見貯藏時間少于48 h，采用干露貯藏，能保持扇貝口感與品質(zhì)。高慶超等[31]對食品冰溫貯藏的研究表明冰溫貯藏能維持肉類色澤穩(wěn)定性，保持感官質(zhì)量，這與干露冰藏的扇貝感官評價更好類似。在貯藏48～96 h內(nèi)，干露組的滋味、質(zhì)感評分降低，感官評分低于海水組，故貯藏時間大于48 h，采用海水貯藏，能較好保持扇貝風(fēng)味及品質(zhì)。

表8 不同貯藏條件下蝦夷扇貝感官評分Tab.8 Patinopecten yessoensis sensory evaluation in different storage groups

3 結(jié)論

貯藏環(huán)境對蝦夷扇貝營養(yǎng)成分、風(fēng)味及品質(zhì)有影響，經(jīng)海水暫養(yǎng)和干露貯藏96 h后，活品蝦夷扇貝品質(zhì)呈下降趨勢。貯藏96 h，兩組蝦夷扇貝的主要營養(yǎng)成分變化較小，水分、粗脂肪、粗蛋白略有下降。蝦夷扇貝品質(zhì)、活性與機體代謝相關(guān)，經(jīng)貯藏96 h后發(fā)現(xiàn)，干露組糖原含量較高，TVB- N含量低，海水貯藏組乳酸含量低。干露貯藏可延緩糖原消耗至最低值、TVB- N含量達到最大值的時間，短期內(nèi)保證活品扇貝的品質(zhì)和高存活率，海水貯藏能長時間維持扇貝機體鮮活狀態(tài)。結(jié)合感官評價可知，短時間貯藏(低于48 h)采用(0±2)℃干露貯藏能較好保持活品蝦夷扇貝營養(yǎng)和品質(zhì)，貯藏時間超過48 h，以溫度(10±1)℃、溶氧(8±0.5) mg/L的海水貯藏為宜。