◎王寶寧

（青海省海西州人民政府駐西寧辦事處柴達(dá)木賓館 青海 西寧 810000）

中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，不但菜式和烹飪方法千變?nèi)f化，地方菜系各具特色，而且歷代飲食器具品類(lèi)繁多，不同地區(qū)不同民族也各不相同，成為中國(guó)飲食文化的重要組成部分。自古以來(lái)，中餐烹飪就有注重色、香、味、形、意兼?zhèn)涞奶攸c(diǎn)，講究“美食配美器”，且有“美食不如美器”的古訓(xùn)?？梢?jiàn)美食與美器之間存在著一種相伴相依的關(guān)系。筆者于1984年開(kāi)始從事烹飪行業(yè)，歷經(jīng)數(shù)十年虛心請(qǐng)教、潛心鉆研，對(duì)飲食器具和裝盤(pán)藝術(shù)略有心得，在一些餐飲比賽中取得了較好的名次，特別對(duì)青海地方民族飲食器具和裝盤(pán)技術(shù)積累了一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，2015年，在長(zhǎng)沙參加第九屆國(guó)際奧食卡名廚爭(zhēng)霸賽，研創(chuàng)的一道“金牛送福”，采用經(jīng)特殊處理的青藏高原牦牛頭骨和定制的特大條盤(pán)裝盤(pán)，用黃色哈達(dá)疊成的繡球花和一束鮮花點(diǎn)綴，造型大方霸氣，地方特色鮮明，在比賽中一舉奪取了本次大賽的菜王，被授予“中華金牌菜”。此后還有多種菜品屢獲獎(jiǎng)勵(lì)。筆者認(rèn)為在青海地區(qū)結(jié)合民族飲食器具做好裝盤(pán)造型，要注意以下幾個(gè)方面：

一、重視發(fā)揮飲食器具的獨(dú)特作用

餐具雖然本身不能吃，但它能帶來(lái)美，能帶來(lái)情趣，它是菜品的嫁妝，菜品離不開(kāi)它，食客也離不開(kāi)它，它可以提升菜品的品位從而征服食客。中國(guó)歷代飲食的發(fā)展始終伴隨著食器的演變，從舊石器時(shí)代到明清時(shí)期以陶、青銅、鐵、瓷、金銀等制成的各式飲食器具，發(fā)展到現(xiàn)在盛行的不銹鋼、玻璃、高塑等，層出不窮，異彩紛呈，不同民族不同地區(qū)也有各自的特色餐具，可謂百花齊放。這些餐具的運(yùn)用都是地方飲食文化的重要組成部分，對(duì)提升菜品的品位，滿足食客的需求具有重要意義，一道精美的菜點(diǎn)，如能恰當(dāng)?shù)厥⒎旁谂c之相配的飲食器具之中，便能相映成趣，相得益彰，既能更好地襯托出菜點(diǎn)的色香味意，又能使賓客得到獨(dú)特的視覺(jué)享受，餐飲人員必須對(duì)此有足夠的認(rèn)識(shí)和重視。

二、注重選擇適宜的飲食餐具

最常見(jiàn)的餐具莫過(guò)于瓷器，它堅(jiān)固耐用、清潔美觀、雅俗共賞，無(wú)論居家還是酒店餐館都以其為主，八大菜系包括各個(gè)地方菜大多數(shù)用的是白色瓷器餐具，給濃艷菜品起到了對(duì)比和陪襯的作用。在盛器的選擇上，有白瓷盤(pán)、象形盆、異形盤(pán)，以及陶制品、竹木藤器、金屬、玻璃盛器，還有自制的冰盤(pán)、刺身的冰柱等，甚至連茶具、水果盤(pán)等其他器皿，只要能盛裝菜點(diǎn)都可以為我所用，如何選用能充分表達(dá)菜點(diǎn)的色、香、味、形、意的盛器，便要根據(jù)美學(xué)原理，參照菜品與盛器本身的特性來(lái)決定。在青海，除廣泛使用的白瓷餐具外，還要注意使用地方民族餐具，突出地方特色。藏族牧民喜愛(ài)精制的木碗和龍碗。木碗以紫檀根制成的最為名貴，用金銀鑲嵌后更是無(wú)價(jià)之寶，牧民常用的木碗為核桃木、梨木制成，用木碗喝茶吃飯保暖又不燙手，輕便而不易摔破。“龍碗”即有龍形圖案的細(xì)瓷碗，藏語(yǔ)稱(chēng)“周格爾”。蒙古族喜歡金、銀、銅制品和皮制品。所以要特別注意各個(gè)民族的喜好，針對(duì)不同的食客，選用相應(yīng)的飲食器具，既能體現(xiàn)對(duì)食客習(xí)慣的尊重，又能滿足不同食客的心理需求。餐具大小要根據(jù)不同菜品去選擇，大象征了氣勢(shì)與容量，小則體現(xiàn)了精致與靈巧，因此在選擇盛器的大小時(shí)，尤其是在展臺(tái)和大型的高級(jí)宴會(huì)上使用的餐具，應(yīng)與想要表達(dá)的內(nèi)涵相結(jié)合。若要表現(xiàn)一個(gè)題材較大內(nèi)容豐富的菜點(diǎn)，就必須選用40厘米以上的盛器，如山水風(fēng)景造型的花色冷拼“萬(wàn)丈鹽橋”和工藝熱菜“群龍戲珠”，這樣才有足夠的空間將青海格爾木萬(wàn)丈鹽橋和標(biāo)識(shí)牌等風(fēng)光充分展現(xiàn)出來(lái)，才能將龍威武騰飛的氣勢(shì)表達(dá)出來(lái)。大型原料如烤全羊、烤牦牛腿，還有澳洲龍蝦等大型水產(chǎn)品，也必須選用足夠大的盛器才能容納它們，并配上加以點(diǎn)綴的輔料。在舉辦中大型冷餐會(huì)和自助餐時(shí)，由于客人較多，又是同時(shí)取食，為了保證食物的供應(yīng)，就必須選用大型的盛器。如果要表現(xiàn)廚師精湛的刀工技藝，可選用較小的盛器，如烹飪展臺(tái)上的蝴蝶花色小冷碟，盛器只有10厘米大小，但里面用多種冷菜原料制成的蝴蝶栩栩如生，這就需要廚師具有高超的刀工技術(shù)與精巧的藝術(shù)構(gòu)思。

三、精心設(shè)計(jì)打造精美的裝盤(pán)造型

中餐對(duì)裝盤(pán)歷來(lái)非常講究，不僅要注意餐具的色彩和形狀，還要注意與食材的科學(xué)搭配，通常用鮮花、法香、果蔬雕、糖藝等裝飾出美輪美奐的視覺(jué)盛宴。菜品造型主要采用食品雕刻，這也是我國(guó)烹飪文化百花園中的一枝奇葩，能化平庸為神奇，使人賞心悅目，使大宴小酌更顯品味，為筵席和展臺(tái)增添情趣和色彩。隨著倡導(dǎo)“綠色餐飲”“精致餐飲”“視覺(jué)餐飲”，食雕便是將普通食材與雕刻藝術(shù)結(jié)合起來(lái)，將菜品的食用價(jià)值與美學(xué)價(jià)值結(jié)合起來(lái)，起到突顯主題、畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用，提高菜品的價(jià)值和品位，豐富了食品的內(nèi)涵和人們的餐飲方式，將傳統(tǒng)的“味覺(jué)餐飲”上升到“立體餐飲”，讓食客在品嘗美味的同時(shí)，一并欣賞它的藝術(shù)美。所以不但在大型宴會(huì)上獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，而且在日常筵席中也引人注目。在一次大型接待中，當(dāng)我第一次將自己創(chuàng)作的作品“龍鳳呈祥”擺上席面時(shí)，賓客們一片贊嘆，使我更加認(rèn)識(shí)到食雕的特殊魅力。在具體裝盤(pán)環(huán)節(jié)，要注意采用造型優(yōu)美的花卉、動(dòng)物、風(fēng)光、器具等食品雕刻，例如“美麗的青海湖風(fēng)光”選用生姜制作鳥(niǎo)山，蘿卜、水果、午餐肉制作各種鳥(niǎo)類(lèi)、鳥(niǎo)蛋，湖水多選用菠菜汁來(lái)結(jié)合，形成了一幅山水圖。還有花式拼盤(pán)和造型熱菜，如“日月山風(fēng)光”“金子海湖”“百花駝?wù)啤薄帮L(fēng)味烤羊排”等，食品雕刻都起到了重要的補(bǔ)充作用。

當(dāng)然，對(duì)美食而言，不論器具和裝盤(pán)多么重要，最關(guān)鍵的還是菜品的質(zhì)量，要始終堅(jiān)守做餐飲的初心，以味道為核心，以營(yíng)養(yǎng)為目的，以好吃為導(dǎo)向，以食客滿意為宗旨，絕不能本末倒置，徒有其表。

筆者從事餐飲行業(yè)30多年，多次赴北京、廣州、成都等地考察學(xué)習(xí)，參加培訓(xùn)，精通魯、粵、川、湘菜及地方特色菜品系列制作技術(shù)，尤擅粵菜，并在青海地方特色菜--海西菜系研發(fā)與制作上具有扎實(shí)的功底。長(zhǎng)期致力于青海地方菜系傳承、研發(fā)和推介，博采眾長(zhǎng)，研發(fā)創(chuàng)新的“金牛送?！钡榷鄠€(gè)菜品被授予中華金牌菜，“養(yǎng)生藜麥牛棒骨”“柴達(dá)木鹽羊雙寶”等五道菜品被青海省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)創(chuàng)新菜品研發(fā)中心錄入《研發(fā)成果》發(fā)表，并成為柴達(dá)木賓館特色菜，被幾大知名酒店采用，創(chuàng)造了可觀的經(jīng)濟(jì)效益。工作中逐漸形成了自己的從廚理念，即學(xué)廚先學(xué)德，做菜如做人，好的人品加上好的廚藝加上好的廚德等于好的廚師；管理理念即人性化管理，抓好管好理好，只有完美的團(tuán)隊(duì)沒(méi)有完美的個(gè)人；做菜理念即人到、物到、料到、心到，等于菜品的味道等，并將其運(yùn)用到工作和授徒當(dāng)中。謹(jǐn)遵美食的核心是質(zhì)量（包括色、香、味、形、意）、營(yíng)養(yǎng)、安全和食客滿意，筆者將一生的熱愛(ài)和全部的心力投入舌尖上的美味傳承。