白 雪

（黑龍江職業(yè)學(xué)院，哈爾濱150100）

保障消費(fèi)者健康和食品安全是黨和政府的職責(zé)，相關(guān)職能部門應(yīng)將生鮮牛乳列入監(jiān)管對(duì)象。影響生鮮牛乳安全的因素有病原微生物、霉菌毒素、化學(xué)殘留物、抗生素殘留、激素、溫度、貯存和運(yùn)輸?shù)?。針?duì)以上提及的可能影響生鮮牛乳質(zhì)量的因素，本文闡述了可行性的關(guān)于生鮮牛乳質(zhì)量和安全的保障措施。

1 防止病原微生物的污染

生鮮牛乳中有時(shí)會(huì)出現(xiàn)危害人類健康的病原微生物，如結(jié)核桿菌、布魯氏菌、炭疽桿菌和口蹄疫病毒等。污染途徑一是患病牛及攜菌牛的污染。有些牛病與人的病原相同，人畜間可相互傳播。二是患有乳腺炎的牛帶有病原菌，如葡萄球菌、鏈球菌、大腸桿菌等，造成對(duì)生鮮牛乳的污染。三是工作人員患病或攜菌者，如傳染性肝炎、腸道傳染病等。四是環(huán)境中的病原菌，如存在于地表水、土壤等處的病原菌污染生鮮牛乳。五是蚊、蠅、蟑螂等是攜帶病原菌的動(dòng)物，沾污牛乳。

防制措施：建立健全防疫制度，培育和鞏固健康牛群，嚴(yán)格執(zhí)行防疫工作的一切規(guī)定。做好乳腺炎的防治工作，嚴(yán)格執(zhí)行擠乳操作規(guī)范。乳牛場(chǎng)的工作人員持健康證上崗，養(yǎng)成個(gè)人良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格執(zhí)行各自的崗位職責(zé)。保持場(chǎng)內(nèi)的環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行全場(chǎng)性大消毒。根據(jù)有害動(dòng)物的生活繁殖規(guī)律，進(jìn)行滅害工作。

2 霉菌毒素的控制

黃曲霉毒素、鐮孢霉菌毒素等是霉菌產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，泌乳母牛采食含有黃曲霉毒素的飼料，如花生、玉米、粕等隨乳汁排出，毒害人體。國(guó)家頒布的《飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 13078-91），在花生、玉米、粕等飼料中的黃曲霉素B1限量標(biāo)準(zhǔn)0.05 mg·kg-1霉菌總數(shù)<40個(gè)·g-1。

控制污染的措施:在采購(gòu)飼料時(shí)應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，在運(yùn)輸、保管的過(guò)程中防止霉變，在青貯料制作及開(kāi)窖后也要防止霉變，對(duì)肉眼可見(jiàn)的霉變飼料應(yīng)廢棄。

3 嚴(yán)加防范化學(xué)殘留物的污染

污染牛乳的化學(xué)殘留物包含很多，如農(nóng)藥、消毒劑、洗滌劑、防腐劑、除草劑、熏蒸劑、重金屬、亞硝酸鹽和二噁英等，其中有的直接接觸牛乳而殘留，有的是采食有毒飼料間接污染牛乳。

防范措施：在乳牛場(chǎng)建場(chǎng)選址時(shí)，應(yīng)了解場(chǎng)址附近的環(huán)境，有否排放有毒物質(zhì)的工礦企業(yè)，水源、土壤有否受污染。不到受污染的地區(qū)采購(gòu)飼料，采購(gòu)的飼料應(yīng)符合飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采用環(huán)保型無(wú)毒的洗滌劑，洗畢后的與生鮮牛乳直接接觸的各種設(shè)備、器具應(yīng)用清水洗凈。消毒劑應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。使用經(jīng)最新批準(zhǔn)的農(nóng)藥，并嚴(yán)格按照說(shuō)明書(shū)上的使用規(guī)定。生鮮牛乳中嚴(yán)禁摻水摻雜和添加防腐劑等。

4 抗生素殘留的避免

治療牛病時(shí)使用各種抗生素或飼料中添加抗生素，易造成生鮮牛乳中殘留超標(biāo)?？股貧埩魧?duì)人體健康的危害是生鮮牛乳安全質(zhì)控的重點(diǎn)。

控制措施有：不使用添加抗生素的飼料飼喂泌乳牛。提高養(yǎng)牛技術(shù)水平，科學(xué)防疫，減少發(fā)病率，特別要重視預(yù)防乳腺炎，減少使用抗生素頻次。不濫用抗生素。采用中藥、生物制劑、化學(xué)藥物替代，必要用時(shí)應(yīng)遵守藥理和使用規(guī)定。凡使用抗生素的泌乳牛應(yīng)有醒目標(biāo)記，停藥后的5日內(nèi)，對(duì)其使用固定的擠乳器具并在最后擠乳，乳汁單獨(dú)處理。

5 控制激素的污染

乳牛生產(chǎn)中常采用激素制品來(lái)刺激或調(diào)節(jié)牛的生殖、泌乳、促生長(zhǎng)等。目前有多種激素被批準(zhǔn)用作動(dòng)物生理性失調(diào)，但對(duì)能否給動(dòng)物飼喂激素以提高肉、乳產(chǎn)量一直存在著爭(zhēng)議，因含有激素的食品對(duì)人體健康也帶來(lái)危害，兒童性早熟比例增加，無(wú)疑與食用含激素的食品有關(guān)。因此，給泌乳牛應(yīng)用激素應(yīng)慎重。

6 生鮮牛乳的冷卻

生鮮牛乳受細(xì)菌污染的機(jī)會(huì)及途徑極多，都會(huì)影響到生鮮牛乳的衛(wèi)生質(zhì)量，而把產(chǎn)出的乳及時(shí)冷卻到2～4℃是控制衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵措施。生鮮牛乳是細(xì)菌繁殖最好的培養(yǎng)基，其含有適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖所需要的一切營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。剛擠出的乳溫為35℃，細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖非常迅速，細(xì)菌的裂殖周期為20～30 min。生鮮牛乳溫度在35～60℃時(shí)，嗜熱性細(xì)菌如乳酸桿菌等宜生長(zhǎng)；當(dāng)生鮮牛乳在20℃時(shí)，乳中所有細(xì)菌都宜生長(zhǎng)，經(jīng)12～24 h后，乳中的細(xì)菌可增殖約600倍；當(dāng)生鮮牛乳在10～15℃條件下，嗜冷性細(xì)菌適宜生長(zhǎng)，如芽孢桿菌、螢光細(xì)菌等，經(jīng)12～24 h，乳中細(xì)菌可增殖5～15倍；只有牛乳在1～6℃條件下，乳中各種細(xì)菌都被抑制生長(zhǎng)。為了抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，必須盡快將牛乳冷卻到2～4℃。生牛乳的冷卻包括：自然冷卻、冷排法冷卻、熱交換器冷卻和直冷式乳罐冷卻等。

7 生鮮牛乳的貯存和運(yùn)輸

把經(jīng)冷卻的乳貯存于具有良好絕熱性能的貯乳罐中，能使生鮮牛乳在貯存期保持一定低溫，溫度上升速度極慢，通常在滿裝的情況下，24 h乳溫升高僅1～2℃。運(yùn)輸?shù)囊笫强焖佟⒈?、衛(wèi)生，盡量減少運(yùn)行時(shí)間，在炎熱的夏季，乳溫易于上升，可在早晚運(yùn)送。用乳槽車運(yùn)輸時(shí)必須裝滿，以防途中震蕩過(guò)大，如用乳桶盛裝，應(yīng)加桶蓋。盛乳容器用后必須徹底清洗消毒。