林麗靜，馬麗娜，2，黃曉兵，龔霄，吳子健

（1.中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，海南省果蔬貯藏與加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東湛江524001；2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖北武漢430070；3.天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津300134）

菠蘿[Ananas comosus （L）Merrill]屬于鳳梨科（Bromeliaceae），鳳梨屬（Ananas Merr.）多年生單子葉常綠草本植物，是世界三大重要熱帶水果之一。菠蘿原產(chǎn)于南美洲巴西、巴拉圭的亞馬遜河流域等熱帶地區(qū)，現(xiàn)在世界82 個(gè)以上的國(guó)家種植，菠蘿是一種多汁、香氣突出且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的熱帶水果。成熟的菠蘿果實(shí)中含有豐富的糖、礦物質(zhì)、有機(jī)酸、維生素和蛋白酶等，脂肪和膽固醇含量較低[1]。菠蘿在加工生產(chǎn)過(guò)程中能產(chǎn)生25%~50%的加工副產(chǎn)物[2-3]。研究表明這些菠蘿皮渣同樣含有豐富的汁，風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分與果肉相差較小，其中新鮮菠蘿皮渣水分含量為81.34%，0.60%～0.77%的有機(jī)酸，22 mg/100 g VC，6.10%總糖，2.50%還原糖含量，蛋白質(zhì)含量為0.64%，總酸含量為2.09%，脂肪含量為0.32%，金屬元素如K、Ca、Zn 等含量較高[4]。為充分利用資源，國(guó)內(nèi)外對(duì)菠蘿皮渣的開(kāi)發(fā)利用進(jìn)行了大量研究，主要是從加工副產(chǎn)物中提取黃酮、多酚等功能活性成分、發(fā)酵沼氣和飼料等，對(duì)菠蘿廢棄物發(fā)酵果酒也有研究[5-6]。

本試驗(yàn)采用菠蘿皮渣發(fā)酵果酒，并與我國(guó)傳統(tǒng)的糯米酒混合發(fā)酵，研究菠蘿皮渣糯米果酒在發(fā)酵過(guò)程中，糖度、蛋白質(zhì)、黃酮、多酚等主要功能成分以及抗氧化作用，全面研究菠蘿皮渣糯米果酒發(fā)酵過(guò)程中物質(zhì)變化規(guī)律，為菠蘿皮渣的開(kāi)發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

菠蘿（卡因品種）：廣東省湛江市；白砂糖：湛江華資農(nóng)墾糖業(yè)發(fā)展有限公司廣豐分公司；QA23（簡(jiǎn)稱(chēng)Q）酵母：上海杰兔工貿(mào)有限公司；單糖標(biāo)準(zhǔn)品（Fluka-73173）、65%~68%優(yōu)級(jí)純硝酸（Supelco-47267）、鐵離子、銅離子標(biāo)準(zhǔn)溶液[優(yōu)級(jí)純（65%~68%）]、乙醇色譜純（色譜純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；-OH 自由基試劑盒（100 管/96 樣）、總抗氧化能力試劑盒（50 管/48 樣）：北京索萊寶科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-1780 紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)、LC-20 A 高效液相色譜儀：日本島津公司；SKD-1000 自動(dòng)凱氏定氮儀：上海沛歐分析儀器有限公司；TR320 高溫消解爐：北京綠野創(chuàng)能機(jī)電設(shè)備有限公司；Agilent 7900 電感藕合等離子質(zhì)譜：美國(guó)安捷倫科技公司；WX-8000 微波消解儀：上海屹堯儀器科技發(fā)展有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 菠蘿皮渣糯米果酒發(fā)酵工藝流程

菠蘿→清洗→削皮→菠蘿皮渣榨汁→調(diào)配糖度到20%→100 ℃，30 min 殺菌→冷卻→接種發(fā)酵→28 ℃主發(fā)酵7 d→過(guò)濾→加入30 %糯米酒后陳釀發(fā)酵60 d→過(guò)濾→澄清→罐裝→菠蘿皮渣糯米果酒

1.3.2 維生素C（VC）含量的測(cè)定

VC標(biāo)準(zhǔn)溶液配制：精密稱(chēng)取0.200 0 g VC，加20 mL乙酸溶液（2 mol/L）溶解后移入100 mL 棕色容量瓶中，用水稀釋至刻度，混勻，制備成2.0 g/L VC標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液。吸取5.0 mL 置于100 mL 棕色容量瓶中，加5 mL 乙酸鋅溶液，用水稀釋至刻度，混勻，得到0.1 g/L VC標(biāo)準(zhǔn)使用液。

VC標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)繪制：吸取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL VC標(biāo)準(zhǔn)使用液，分別置于10 mL 容量瓶中，各加0.3 mL乙二胺四乙酸溶液（0.25 mol/L）、0.5 mL 乙酸溶液（0.5 mol/L）、1，25 mL 固藍(lán)鹽B 溶液（2 g/L），加水稀釋至刻度，混勻，室溫（25 ℃）放置20 min 后，以零管為參比，于波長(zhǎng)420 nm 下測(cè)定吸光度值。以濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)。

樣品測(cè)定：精密吸取適當(dāng)稀釋后的樣品1 mL，按上述標(biāo)曲制作方法測(cè)定，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)計(jì)算樣品中VC含量。

1.3.3 黃酮、多酚含量的測(cè)定

黃酮測(cè)定：參照文獻(xiàn)[7]，測(cè)定菠蘿皮渣糯米果酒中總黃酮含量。采用蘆丁標(biāo)品作為對(duì)照品，質(zhì)量濃度為縱坐標(biāo)，吸光度為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，回歸方程為：y=12.512x-0.028 8，R2=0.999 1。

樣品吸取量為2mL 于10mL 容量瓶中，加0.05 g/mL NaNO20.50 mL，搖勻放置6 min，再加0.10 g/mL Al（NO3）3溶液0.50 mL，搖勻，放置6 min，再加0.04 g/mL NaOH溶液4 mL，用蒸餾水定容至10 mL，搖勻，放置15 min，以試劑空白為參比，于510 nm 處測(cè)定吸光度值。由回歸方程計(jì)算樣品總黃酮含量。

多酚測(cè)定：參照文獻(xiàn)經(jīng)過(guò)修改后測(cè)定菠蘿皮渣糯米果酒中多酚含量[8]。以沒(méi)食子酸為標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照品，分別配成1.60、2.40、3.20、4.00、4.80 μg/mL 的沒(méi)食子酸，作標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，回歸方程為：y=0.0861x+0.019 6，R2=0.999 3。

準(zhǔn)確吸取150 μL 酒樣置于10 mL 容量瓶中，依次加4 mL 10 %福林酚，3.2 mL 7 % Na2CO3放置1 h，在765 nm 下測(cè)定吸光度值。由回歸方程計(jì)算樣品多酚含量。

1.3.4 蛋白質(zhì)含量的測(cè)定

樣品前處理：吸取2 mL 菠蘿果酒，移入干燥的100 mL 定氮瓶中，加入0.2 g 硫酸銅、6 g 硫酸鉀及20 mL 濃硫酸，輕搖后于瓶口放一小漏斗，將瓶置于高溫消解爐上。小心加熱，待內(nèi)容物全部炭化泡沫完全停止后，保持瓶?jī)?nèi)液體微沸，至液體呈藍(lán)綠色并澄清透明后，再繼續(xù)加熱0.5 h~1 h，取下放冷。同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。

試樣分析：向接收瓶?jī)?nèi)加入10.0 mL 硼酸溶液及1 滴~2 滴混合指示液，并使冷凝管的下端插入液面下，將定氮瓶置于定氮儀上機(jī)檢測(cè)。取下接收瓶以鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至終點(diǎn)，顏色由酒紅色變成綠色，pH 5.1。同時(shí)做試劑空白。

1.3.5 糖含量的測(cè)定

參照GB/T 5009.8-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測(cè)定》。

樣品前處理方法：吸取2 mL 菠蘿皮渣糯米果酒于100 mL 錐形瓶中，加水30 mL，渦旋，離心取上清。

1-苯基-3-甲基-吡唑啉酮（1-phenyl-3-methylpyrazolone，PMP）衍生化：向水解干燥后得到的單糖樣品中加入溶于無(wú)水甲醇的0.5 mol/L 的PMP 試劑和0.3 mol/L 的NaOH 溶液各0.5 mL，充分混勻后，水浴70 ℃反應(yīng)30 min。冷卻至室溫（25 ℃），加入0.3 mol/L HCl 0.5 mL，充分混勻。加入1 mL 氯仿。充分振蕩萃取，去除氯仿層，共萃取3 次。水層用0.22 μm 濾膜過(guò)濾后，待上機(jī)。

色譜條件：色譜柱：Thermo C18柱（4.6×250 mm，5 μm）；流動(dòng)相：0.1 mol/L pH 7.0 磷酸鹽緩沖溶液∶乙腈=82 ∶18（體積比）；流速：1.0 mL/min；柱溫為25 ℃；進(jìn)樣量：10 μL；波長(zhǎng)：245 nm。

1.3.6 氨基酸含量的測(cè)定

樣品前處理：取0.50 mL 菠蘿皮渣糯米果酒于20 mL 的水解管中，加入16.00 mL 6 mol/L 的鹽酸溶液，真空脫氣30 min，充氮封管，在110 ℃下水解22 h~24 h，取出冷卻后，轉(zhuǎn)移至50 mL 容量瓶中，并用去離子水定容。準(zhǔn)確取1 mL 水解液于小瓶中，于真空中脫酸抽干，加1.00 mL 水再抽干，再加1.00 mL 水再抽干，準(zhǔn)確加入1.00 mL 0.02 mol/L 的鹽酸溶液，充分溶解備用。

精密量取上述溶液500.00 μL，置于5 mL 塑料離心管中，精密加入1 mol/L 三乙胺乙腈溶液250.00 μL，混勻，精密加入0.10 mol/L 異硫氰酸苯酯乙腈溶液250 μL，混勻，室溫（25℃）放置1 h，加2.00 mL 正己烷，劇烈振搖，放置10 min，取下層溶液用0.22 μm 的水相膜濾膜過(guò)濾待用。

色譜條件：色譜柱C18（4.6×250 mm×5 μm）；流動(dòng)相A 0.10 mol/L 乙酸鈉-乙腈（97 ∶3）（用乙酸調(diào)節(jié)pH 6.50）；流動(dòng)相B 乙腈-水（4 ∶1）；流速1.0 mL/min；柱溫40 ℃；進(jìn)樣量10 μL；檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm。

1.3.7 金屬離子含量的測(cè)定

標(biāo)準(zhǔn)溶液的配置：吸取鐵、銅標(biāo)準(zhǔn)溶液，用5%HNO3將標(biāo)準(zhǔn)溶液稀釋成20 mg/L 的儲(chǔ)備液，取20 mg/L的儲(chǔ)備液再次稀釋為200、400 μg/L 的儲(chǔ)備液，取200、400 μg/L 儲(chǔ)備液適量依次配制成0、8、16、24、32、48、64 μg/L 的系列標(biāo)準(zhǔn)溶液，搖勻待用。

前處理方法：稱(chēng)取1 mL 樣品至聚四氟乙烯消解罐中，加入5.00 mL 硝酸。靜置，反應(yīng)結(jié)束后，密封，放入微波消解儀消解。

待溫度冷卻至50 ℃以下后，取出消解罐放入通風(fēng)櫥中，打開(kāi)消解罐，用超純水潤(rùn)洗，轉(zhuǎn)移至50 mL 容量瓶中，至少潤(rùn)洗3 次~4 次，用超純水稀釋定容至刻度，待測(cè)?？瞻讓?duì)照同法處理。將溶液過(guò)0.45 μm 水相濾膜后上機(jī)檢測(cè)。

1.3.8 抗氧化能力的測(cè)定

DPPH 自由基清除率測(cè)定方法：參照文獻(xiàn)[9]。分別取100、80、60、40、20 μL 酒樣與10 mL 容量瓶中，定容。將不同濃度的酒樣2 mL 與2 mL DPPH 乙醇溶液混勻，與暗處反應(yīng)30 min，于517 nm 下測(cè)定吸光度值為A1。2 mL 水與2 mL DPPH 乙醇溶液混勻，測(cè)定吸光度值為A2。2 mL 不同酒樣與2 mL 水混勻，測(cè)定吸光度值為A3。抗氧化清除自由基能力用半抑制濃度（IC50）表示，IC50越小，自由基清除能力越強(qiáng)。

ABTS+自由基清除率測(cè)定方法：參照文獻(xiàn)[10]。分別取250、200、150、100、50 μL 酒樣與10 mL 容量瓶中，定容。將不同濃度的酒樣2 mL 與2 mL ABTS 反應(yīng)液混勻，與暗處反應(yīng)4 min，于734 nm 條件下測(cè)定吸光度值為A1，用蒸餾水代替酒樣與ABTS 混勻測(cè)定吸光度值為A0。ABTS+自由基清除率/%=（A0-A1）/A0×100，并通過(guò)SPSS 計(jì)算IC50值。

羥自由基測(cè)定：按照羥自由基測(cè)定試劑盒中的說(shuō)明方法進(jìn)行測(cè)試。

總抗氧化能力測(cè)定：按照總抗氧能力測(cè)定試劑盒中的說(shuō)明方法進(jìn)行測(cè)試。標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)為：y =13.344x+0.045 7，R2=0.999 0。

2 結(jié)果與分析

2.1 菠蘿皮渣糯米果酒發(fā)酵過(guò)程中VC 含量的變化

VC具有較強(qiáng)的抗氧化性，在·OH 清除能力方面作用突出，VC含量隨發(fā)酵時(shí)間的變化如圖1 所示。

圖1 菠蘿皮渣糯米果酒發(fā)酵過(guò)程中VC 含量變化Fig.1 Changes of VC during pineapple peel glutinous rice wine fermentation

在發(fā)酵前期，VC含量為0.70 g/L，隨發(fā)酵時(shí)間增加，含量逐漸減少，至第6 天時(shí)，減少了0.24 g/L，可能是發(fā)酵初期，酵母需要有氧呼吸產(chǎn)熱，導(dǎo)致溫度較高，且有大量氧氣存在導(dǎo)致VC氧化分解[11]。VC含量在6 d~10 d 時(shí)迅速增加，從0.46 g/L 增加至0.73 g/L，可能是隨著發(fā)酵的進(jìn)行，微生物分解菠蘿皮渣，酒精度升高，VC得到浸提溶于酒液中。

2.2 菠蘿皮渣糯米果酒發(fā)酵過(guò)程中黃酮、多酚含量的變化

圖2 菠蘿皮渣糯米果酒發(fā)酵過(guò)程中黃酮、多酚含量變化Fig.2 Changes of the flavone and polyphenol contents during the pineapple peel glutinous rice wine fermention

菠蘿皮渣糯米果酒發(fā)酵過(guò)程中黃酮、多酚含量變化見(jiàn)圖2。多酚和黃酮含量對(duì)果酒的保健作用和品質(zhì)有密切關(guān)系。如圖2 所示，黃酮在發(fā)酵過(guò)程中呈先升后降的變化趨勢(shì)。發(fā)酵前8 d 黃酮含量增加較快，從0.33 mg/L 升高至0.41 mg/L，這可能是菠蘿皮渣中黃酮含量較多，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，酒精度增加，黃酮浸提量增大[12]。多酚含量在發(fā)酵前6 d 降低0.03 g/L，6 d~15 d時(shí)迅速增加，由0.63 g/L 增加至0.70 g/L，在15 d~20 d 時(shí)多酚含量迅速降低至0.59 g/L，之后維持穩(wěn)定?？赡苁前l(fā)酵前期酵母代謝旺盛，產(chǎn)生大量有機(jī)酸與酚類(lèi)物質(zhì)結(jié)合、形成酚酸類(lèi)物質(zhì)，導(dǎo)致總酚含量減少，隨著酒精度的升高和菠蘿皮渣浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)生羥基類(lèi)肉桂酸并形成酚類(lèi)導(dǎo)致總酚含量升高，與文獻(xiàn)[13]中多酚變化趨勢(shì)一致。在發(fā)酵第15 天后黃酮、多酚含量都明顯降低，可能是多酚類(lèi)物質(zhì)氧化聚合以及與蛋白質(zhì)和其它細(xì)胞殘余物結(jié)合和沉淀，有些酚類(lèi)易受貯藏溫度、含氧量及果實(shí)成分等因素的影響而分解[14]。

2.3 菠蘿皮渣糯米果酒發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)含量的變化

菠蘿皮渣糯米果酒發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)含量變化如圖3 所示。

研究表明發(fā)酵前期蛋白質(zhì)含量迅速升高，由0.15 g/100 g 增加至0.24 g/100 g，可能是菠蘿皮渣在纖維素酶和果膠酶的作用下分解，使蛋白質(zhì)融入發(fā)酵醪中。在發(fā)酵8 d 后蛋白質(zhì)含量緩慢上升，可能是糯米酒中蛋白質(zhì)含量較高，慢慢融入發(fā)酵醪這與文獻(xiàn)[15]報(bào)道中蛋白質(zhì)變化趨勢(shì)一致。可能是菠蘿皮渣糯米果酒發(fā)酵過(guò)程中加入氮源，使酵母在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中可吸收氮含量充足，而沒(méi)有利用菠蘿皮渣中蛋白質(zhì)含量有關(guān)。而在貯藏后期蛋白質(zhì)含量緩慢降低，可能是部分蛋白質(zhì)與單寧類(lèi)物質(zhì)結(jié)合形成沉淀所致。

圖3 菠蘿皮渣糯米果酒發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)含量變化Fig.3 Changes of the protein during the pineapple peel glutinous rice wine fermenteion

2.4 菠蘿皮渣糯米果酒發(fā)酵過(guò)程中糖含量的變化

菠蘿皮渣糯米果酒發(fā)酵過(guò)程中果糖、葡萄糖和蔗糖含量的變化結(jié)果見(jiàn)表1。

酵母發(fā)酵過(guò)程是將糖轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程，果酒中糖的濃度與發(fā)酵進(jìn)程密切相關(guān)，發(fā)酵過(guò)程中釀酒酵母將葡萄糖可轉(zhuǎn)化成2，3-丁二醇和乙酸乙酯，果糖降解為苯甲醇和苯乙醇等；蔗糖可促進(jìn)辛酸乙酯、癸酸乙酯等的生成，使果酒甜香[16]。發(fā)酵醪采用白砂糖調(diào)整糖度，因此發(fā)酵初始蔗糖含量較高，蔗糖不斷水解為葡萄糖和果糖，但由于酵母代謝較快，因此發(fā)酵醪果糖和葡萄糖并沒(méi)有大量積累[17]，其中2 d~4 d 時(shí)蔗糖降低最快，從66.81 g/L 下降至0.24 g/L，至第25 天時(shí)蔗糖已被酵母利用完全。發(fā)酵過(guò)程中葡萄糖和果糖先降后升又降，前6 d，葡萄糖和果糖含量分別降低了55.86 g/L和38.74 g/L，第8 天葡萄糖和果糖含量增加，可能是加入的糯米酒糖含量較高所致。菠蘿皮渣糯米果酒中葡萄糖和果糖含量到第60 天分別降低了56.09 g/L 和38.61 g/L，葡萄糖的消耗量大于果糖，與文獻(xiàn)報(bào)道相一致，表明酵母對(duì)葡萄糖利用率高[18]。

表1 菠蘿皮渣糯米果酒發(fā)酵過(guò)程中糖含量變化Table 1 Changes of the sugar during the pineapple peel glutinous rice wine fermenteion

2.5 菠蘿皮渣糯米果酒發(fā)酵過(guò)程中氨基酸含量的變化

對(duì)菠蘿皮渣糯米果酒發(fā)酵過(guò)程中17 種氨基酸含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 菠蘿皮渣糯米果酒發(fā)酵過(guò)程中氨基酸含量變化Table 2 Change of amino acids in pineapple peel glutinous rice wine during fermentation

酒中的氨基酸主要來(lái)源于原料和酵母菌體蛋白質(zhì)的降解，在發(fā)酵過(guò)程中酵母幾乎可利用所有的氨基酸形成高級(jí)醇、揮發(fā)酸和酯類(lèi)物質(zhì)。發(fā)酵初期氨基酸含量都增加，第6 天時(shí)增加了0.88 g/L，可能是酵母分解菠蘿皮渣，使氨基酸溶出。隨后氨基酸含量降低，第15 天總氨基酸含量為1.44 g/L，可能是發(fā)酵后期氮源和碳源缺乏，酵母開(kāi)始利用氨基酸代謝繁殖。天冬氨酸脫氨在一些細(xì)菌作用下后降解，轉(zhuǎn)化成2，3-丁二醇，第10 天后天冬氨酸含量降低了0.16 g/L，2，3-丁二醇含量升高為1.22%[19]；第6 天~第10 天后蘇氨酸含量降低了0.05 g/L，使乙酸含量升高。胱氨酸和蛋氨酸呈先平穩(wěn)后升又降又升的變化趨勢(shì)，組氨酸、酪氨酸、脯氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸呈先升后降又升的變化趨勢(shì)，纈氨酸呈先升后降又平穩(wěn)的變化趨勢(shì)，異亮氨酸呈先降后升的變化趨勢(shì)，酵母利用異亮氨酸作為主要營(yíng)養(yǎng)氮源而快速繁殖。發(fā)酵結(jié)束后脯氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、賴(lài)氨酸、胱氨酸含量較高，都達(dá)0.20 g/L 以上，這些氨基酸呈甜味和鮮味，苦味的氨基酸含量較低，使菠蘿皮渣糯米果酒入口鮮爽、口味甘甜柔和。在氨基酸中，L-纈氨酸，L-亮氨酸和L-苯丙氨酸分別通過(guò)Ehrlich 途徑分解代謝產(chǎn)生異丁醇，異戊醇和2-苯乙醇。發(fā)酵結(jié)束后17 種氨基酸含量與發(fā)酵開(kāi)始相比均有增加，第60 天時(shí)菠蘿皮渣糯米果酒總氨基酸含量達(dá)2.78 g/L，賦予菠蘿皮渣糯米果酒較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.6 菠蘿皮渣糯米果酒發(fā)酵過(guò)程中金屬離子含量的變化

菠蘿皮渣糯米果酒發(fā)酵過(guò)程中鐵離子和銅離子含量的變化結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 菠蘿皮渣糯米果酒發(fā)酵過(guò)程金屬離子含量變化Table 3 Change of metal ion in pineapple peel glutinous rice wine during fermentation

果酒中含有豐富的礦物質(zhì)，大多數(shù)可被人體所需，如Fe 和Cu 等微量元素。這些微量元素主要來(lái)源于原料和釀造設(shè)備，并隨著發(fā)酵的進(jìn)行參與酵母代謝。鐵離子是細(xì)胞色素和過(guò)氧化物酶的重要組成成分，對(duì)果酒色澤具有主要影響，但過(guò)量鐵離子的存在會(huì)加速酒中多酚類(lèi)物質(zhì)氧化，導(dǎo)致酒體渾濁。銅離子參與超氧化物歧化酶的組成，銅離子含量較高時(shí)會(huì)嚴(yán)重抑制酵母生長(zhǎng)，使酒精度低，殘?zhí)橇扛遊20]。在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T27588-2011《露酒》中規(guī)定，露酒中鐵離子含量≤8.00 mg/L，銅離子含量≤1.00 mg/L，超標(biāo)的果酒不允許上市銷(xiāo)售，因此在發(fā)酵中應(yīng)對(duì)鐵離子和銅離子嚴(yán)格控制。在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，銅離子含量變化較小，這與文獻(xiàn)[21]報(bào)道結(jié)果一致，可能是酒體對(duì)銅離子吸附作用強(qiáng)有關(guān)。發(fā)酵前期鐵離子含量逐漸減少，與第2 天相比，鐵離子含量分別減少了588.32 mg/L，可能是發(fā)酵前期酵母代謝旺盛，鐵離子被酵母吸收后沉降，排出[22]。在發(fā)酵后期，鐵離子含量呈上升趨勢(shì)，可能是沉淀中酵母自溶，使細(xì)胞壁和細(xì)胞質(zhì)中金屬離子溶出。菠蘿皮渣糯米果酒發(fā)酵采用皮渣為原料，且在發(fā)酵后期對(duì)皮渣進(jìn)行壓榨，使酒腳中鐵離子溶于酒中，導(dǎo)致鐵離子升高，后期由于澄清劑的加入，使鐵離子沉降而較少。發(fā)酵過(guò)程中鐵、銅金屬離子不斷變化，陳釀60 d 時(shí)菠蘿皮渣糯米果酒金屬離子含量較低，分別為2.46 mg/L 和0.07 mg/L，遠(yuǎn)小于國(guó)標(biāo)中鐵、銅離子的限量，有利于果酒穩(wěn)定。

2.7 菠蘿皮渣糯米果酒發(fā)酵過(guò)程中抗氧化能力的變化

酚類(lèi)、黃酮和VC等物質(zhì)的含量和種類(lèi)主導(dǎo)果酒抗氧化活性[23]，如圖4、圖5 所示。

圖4 菠蘿皮渣糯米果酒發(fā)酵過(guò)程中DPPH·和ABTS+自由基清除率變化Fig.4 Changes of the IC50 of DPPH·and ABTS+free radical scavenging rate in pineapple peel glutinous rice wine during fermentation

圖5 菠蘿皮渣糯米果酒發(fā)酵過(guò)程中-OH 自由基清除率和總抗氧化能力的變化Fig.5 Changes of the IC50 of-OH free radical scavenging rate and the antioxidant capacity in pineapple peel glutinous rice wine during fermentation

菠蘿皮渣糯米果酒發(fā)酵和陳釀過(guò)程中ABTS+·、DPPH·清除能力先下降后上升，總抗氧化能力呈先上升后下降，與黃酮和多酚含量變化趨勢(shì)基本一致。羥自由基清除能力呈先降后升的變化，在第4 天達(dá)到最低10.81 mg/mL，可能是前4 天VC和多酚含量都降低所致。從15 d 開(kāi)始，菠蘿皮渣糯米果酒抗氧化能力明顯降低，陳釀60 d 時(shí)，菠蘿皮渣糯米果酒中自由基清除能力IC50值分別為（19.33±0.38）、（34.00±0.01）、（12.54±0.13）mg/mL，總抗氧化能力為（5.95±0.12）U/mL，與發(fā)酵15 d 相比IC50值分別升高（6.36±0.06）、（5.39±2.26）、（1.46±0.05）mg/mL，總抗氧化能力降低了（2.22±0.15）U/mL，主要是15 d 后總酚、多酚和VC含量不斷降低，使抗氧化能力不斷減弱[24]。

3 結(jié)論

菠蘿皮渣糯米果酒發(fā)酵過(guò)程中VC含量先降后升又降，第10 天達(dá)到最大，第60 天時(shí)降低了0.20 g/L；黃酮含量在前8 d 迅速增加至0.41 g/L，到第60 d 又降低為0.34 g/L，多酚含量在15 d～20 d 時(shí)迅速降低至0.59 g/L，之后維持穩(wěn)定；至第4 天蛋白質(zhì)含量增加至0.24 g/100 g，之后維持穩(wěn)定，蔗糖在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中逐漸降低，而在菠蘿皮渣糯米果酒中葡萄糖和果糖含量呈先降后升又降，第60 天時(shí)葡萄糖和果糖含量分別降低56.09 mg/L 和38.61 mg/L；在發(fā)酵結(jié)束后17 種氨基酸含量與發(fā)酵開(kāi)始相比均有增加，除脯氨酸外，其他氨基酸均小于菠蘿果汁中氨基酸含量，但較高的氨基酸含量使果酒具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。鐵、銅金屬離子在發(fā)酵過(guò)程中不斷變化，但發(fā)酵結(jié)束后金屬離子含量較低，分別為2.46 和0.07 mg/L，遠(yuǎn)小于國(guó)標(biāo)中鐵、銅離子的限量，有利于果酒穩(wěn)定。菠蘿皮渣糯米果酒的DPPH自由基和ABTS+自由基清除能力較強(qiáng)，IC50值分別為19.33 g/L 和34.00g/L。