梁小燕

摘要：近些年國(guó)內(nèi)的酒店行業(yè)得到了快速發(fā)展，尤其是隨著國(guó)內(nèi)高鐵的開通，旅游市場(chǎng)的快速發(fā)展，進(jìn)一步帶動(dòng)酒店業(yè)規(guī)模的提升。但是在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)中，酒店公司數(shù)量增加，導(dǎo)致行業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)加劇，因此酒店需要提高自身的財(cái)務(wù)管控能力，對(duì)酒店經(jīng)營(yíng)的各個(gè)業(yè)務(wù)進(jìn)行科學(xué)管理，尤其是對(duì)酒店中的餐飲成本要進(jìn)行科學(xué)化管理，降低成本以提高酒店企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效益。

關(guān)鍵詞：酒店餐飲;成本控制;問(wèn)題和對(duì)策

一、成本控制概念

在酒店的日常經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，酒店會(huì)為客人提供多種服務(wù)如餐飲服務(wù)、住房服務(wù)，這些服務(wù)的成本是構(gòu)成酒店經(jīng)營(yíng)的主要成本。隨著酒店服務(wù)品質(zhì)的提升，酒店服務(wù)的成本也會(huì)隨之提高。尤其是在酒店的餐飲成本管理中，酒店不僅需要提高餐飲的服務(wù)水平，而且需要嚴(yán)格控制餐飲的成本來(lái)提高酒店的盈利能力。酒店公司要控制酒店經(jīng)營(yíng)中的餐飲成本，以控制餐飲所采購(gòu)的食材以及餐飲中的人工成本，降低無(wú)端的材料消耗，提高餐飲服務(wù)的效率，來(lái)降低酒店餐飲服務(wù)的成本。酒店公司需要給餐飲服務(wù)設(shè)置年度財(cái)務(wù)成本控制目標(biāo)，并將目標(biāo)分解到每個(gè)季度、每個(gè)月。通過(guò)設(shè)定目標(biāo)的方法，來(lái)促使廚師、餐飲服務(wù)部門降低餐飲服務(wù)成本。酒店企業(yè)需要定期地檢查餐飲服務(wù)部門執(zhí)行成本控制的情況，并制定成本控制的考核目標(biāo)，將餐飲服務(wù)部門成本控制的工作內(nèi)容納入年度的績(jī)效考核中，來(lái)提高餐飲服務(wù)部門對(duì)于成本控制工作的重視。

二、問(wèn)題研究

（一）制度不健全

很多酒店公司對(duì)于餐飲服務(wù)不夠重視，沒(méi)有制定完善的餐飲服務(wù)制度，餐飲服務(wù)部門沒(méi)有制定標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)體系，導(dǎo)致給消費(fèi)者提供的餐飲服務(wù)質(zhì)量不高。廚師在制作菜品時(shí)，隨意的使用食材，導(dǎo)致酒店公司的餐飲服務(wù)成本大幅度提升。由于酒店餐飲服務(wù)部門沒(méi)有制定標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品管理體系，導(dǎo)致廚師在制作菜品時(shí)無(wú)法按照科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)降低作業(yè)成本，也無(wú)法按照標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)流程來(lái)開展的菜品制作。僅僅依靠廚師的經(jīng)驗(yàn)來(lái)確定菜品的重量，這會(huì)造成整體餐飲服務(wù)水平難以提升[1]。

（二）成本管控不嚴(yán)格

在酒店餐飲服務(wù)部門普遍會(huì)存在收回扣的問(wèn)題發(fā)生，這是由于企業(yè)的成本管理以及經(jīng)營(yíng)管理監(jiān)督不到位，導(dǎo)致存在吃回扣、貪污腐敗行為發(fā)生。通常在產(chǎn)品服務(wù)采購(gòu)部門部分人員在收取回扣后，就會(huì)使用那些原材料價(jià)格高、服務(wù)品質(zhì)不佳的供應(yīng)商供應(yīng)的產(chǎn)品。這會(huì)進(jìn)一步的減弱酒店餐飲服務(wù)的競(jìng)爭(zhēng)力，提高酒店整體的經(jīng)營(yíng)成本，也會(huì)進(jìn)一步地影響酒店餐飲服務(wù)菜品的價(jià)格。并且在供應(yīng)菜品時(shí)，部分供應(yīng)商提供劣質(zhì)的蔬菜，導(dǎo)致酒店餐飲服務(wù)的品質(zhì)降低，出現(xiàn)許多與消費(fèi)者產(chǎn)生糾紛的問(wèn)題。

（三）材料浪費(fèi)問(wèn)題

1.材料儲(chǔ)存不合理

酒店提供餐飲服務(wù)所需要的原材料，大多都是蔬菜、肉類，這些材料對(duì)于儲(chǔ)存的環(huán)境要求比較高，往往需要處于低溫的狀態(tài)下才能夠保持菜品的新鮮。很多餐飲服務(wù)的采購(gòu)部門為了降低采購(gòu)的成本，會(huì)大批量地采購(gòu)蔬菜、肉類，導(dǎo)致在廚師制作菜品時(shí)，不能夠應(yīng)用到最新鮮的食材而降低了菜品的品質(zhì)。還有部分工作人員錯(cuò)誤估計(jì)酒店餐飲服務(wù)的需求，導(dǎo)致大量地采購(gòu)食材造成食材嚴(yán)重過(guò)剩，也增加酒店公司的餐飲服務(wù)成本[2]。

2.材料利用不合理

酒店在菜品的制作過(guò)程中，由于廚師缺乏經(jīng)驗(yàn)而導(dǎo)致材料使用方式不合理，產(chǎn)生許多邊緣材料造成食材無(wú)端的浪費(fèi)，給公司增加餐飲服務(wù)成本。

（四）人力成本過(guò)高

酒店餐飲服務(wù)是一種勞動(dòng)密集型行業(yè)，它對(duì)人員的依賴性比較高，需要通過(guò)人工來(lái)為顧客提供個(gè)性化的服務(wù)。酒店需要招聘大量的服務(wù)人員，才能夠滿足顧客對(duì)于高品質(zhì)的餐飲服務(wù)需求。隨著人們對(duì)于酒店服務(wù)、餐飲服務(wù)品質(zhì)要求的提高，酒店需要加強(qiáng)對(duì)于服務(wù)人員的專業(yè)技能培訓(xùn)，進(jìn)而提高酒店餐飲服務(wù)的管理成本。隨著國(guó)內(nèi)服務(wù)成本的提高以及人員工資的上升，酒店餐飲的服務(wù)人員的工資也隨之上漲，這就給酒店帶來(lái)較大的經(jīng)營(yíng)壓力。

三、解決對(duì)策

（一）制定完善的成本控制指標(biāo)體系

酒店的餐飲部門在采購(gòu)食材的過(guò)程中，需要加強(qiáng)對(duì)于采購(gòu)成本的控制，酒店的財(cái)務(wù)部門給各個(gè)財(cái)務(wù)部門設(shè)置嚴(yán)格的采購(gòu)成本控制指標(biāo)，要求采購(gòu)部門必須以量化的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)下采購(gòu)單，所采購(gòu)產(chǎn)品的價(jià)格數(shù)量都必須在采購(gòu)清單中明確提出。并且酒店公司的高層采購(gòu)負(fù)責(zé)人要審核采購(gòu)清單，以實(shí)際酒店餐飲服務(wù)的需求為準(zhǔn)來(lái)采購(gòu)原材料，保證所采購(gòu)的食材能夠滿足餐廳一段時(shí)間內(nèi)的消耗，同時(shí)，也不能造成原材料浪費(fèi)。酒店公司需要給材料的采購(gòu)部門制定科學(xué)的財(cái)務(wù)指標(biāo)，以及對(duì)采購(gòu)過(guò)程進(jìn)行科學(xué)的評(píng)價(jià)，保證財(cái)務(wù)部門能夠結(jié)合當(dāng)前酒店餐飲服務(wù)的需求來(lái)購(gòu)進(jìn)食材原料。酒店餐飲的供應(yīng)鏈管理人員需要根據(jù)采購(gòu)清單來(lái)了解餐廳內(nèi)部的庫(kù)存情況，深入地研究每個(gè)月餐飲服務(wù)部門所消耗的原材料情況。根據(jù)酒店餐飲服務(wù)部門歷史的采購(gòu)數(shù)據(jù)來(lái)為餐飲部門制定成本控制指標(biāo)，保持所采購(gòu)的原材料在一定的價(jià)格范圍內(nèi)浮動(dòng)，采購(gòu)規(guī)模不應(yīng)過(guò)大以滿足實(shí)際的需求為主。公司一線的采購(gòu)部門，還需要嚴(yán)格控制采購(gòu)成本，避免成本超支[3]。

（二）制定成本控制的監(jiān)督制度

酒店的廚師需要在每天下午的6：00以后，對(duì)酒店庫(kù)存材料進(jìn)行核查，以及對(duì)當(dāng)天所購(gòu)入材料的進(jìn)庫(kù)情況進(jìn)行分析，并結(jié)合酒店每天消耗食材的數(shù)量，來(lái)給采購(gòu)部門下載采購(gòu)單。酒店餐飲服務(wù)必須由專業(yè)的采購(gòu)人員來(lái)制定采購(gòu)計(jì)劃，并由上級(jí)的餐飲服務(wù)負(fù)責(zé)人審核后，交給公司的財(cái)務(wù)部門。最終采購(gòu)部門將采購(gòu)訂單發(fā)送至供應(yīng)商，并由財(cái)務(wù)部撥付采購(gòu)貨款。在材料入庫(kù)前，廚師和采購(gòu)人員必須共同接收原材料，保證原材料的數(shù)量、質(zhì)量都符合酒店的要求。酒店廚房的負(fù)責(zé)人需要?jiǎng)討B(tài)地監(jiān)控庫(kù)存原材料的數(shù)量以及庫(kù)存中原材料質(zhì)量情況，及時(shí)地查看當(dāng)前原材料的市場(chǎng)價(jià)格并進(jìn)行分析。酒店公司需要制定完善的成本控制監(jiān)督機(jī)制，進(jìn)而加強(qiáng)對(duì)于采購(gòu)成本的管控。

（三）成本控制的考核

在酒店餐飲成本控制過(guò)程中，廚師和服務(wù)員的人工成本是餐飲服務(wù)的主要構(gòu)成。因此需要加強(qiáng)酒店餐飲服務(wù)的人工成本的控制，建立餐飲服務(wù)的成本控制的考核機(jī)制。同時(shí)，酒店的人力資源部還需要制定系統(tǒng)的考核體系，加強(qiáng)對(duì)于餐飲服務(wù)部門廚師和服務(wù)員的業(yè)績(jī)考核，進(jìn)而通過(guò)嚴(yán)格的考核來(lái)提高餐飲服務(wù)的水平。根據(jù)員工的實(shí)際工作情況來(lái)發(fā)放績(jī)效工資，并且餐飲服務(wù)部門還必須制定明確的獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，以此來(lái)提高員工為顧客服務(wù)的積極性，保持餐飲服務(wù)部門的活力，對(duì)于那些對(duì)餐飲服務(wù)成本控制做出重要貢獻(xiàn)的員工，給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)。

（四）合理的分?jǐn)偝杀?/p>

酒店的餐飲服務(wù)部門同時(shí)會(huì)擁有多個(gè)餐廳，每個(gè)餐廳都是獨(dú)立經(jīng)營(yíng)、獨(dú)立核算，但它們之間也會(huì)形成一定的協(xié)作。每個(gè)餐廳每天會(huì)給不同的顧客提供服務(wù)，因此每個(gè)餐廳所消耗的原材料數(shù)量不同。酒店餐飲服務(wù)部門的餐廳會(huì)給財(cái)務(wù)部門下達(dá)不同的采購(gòu)訂單，訂單中菜品的采購(gòu)種類數(shù)量都不盡相同。對(duì)于那些采購(gòu)材料成本較高的餐廳，應(yīng)該采用原材料成本分?jǐn)偟姆椒ǎ瑏?lái)降低原材料在該餐廳經(jīng)營(yíng)成本中的占比，將部分原材料的采購(gòu)成本分?jǐn)偟狡渌蛷d部門，這樣就可以合理地削平那些采購(gòu)成本過(guò)高的餐廳。同時(shí)，也可以將當(dāng)月的采購(gòu)成本分?jǐn)偟轿磥?lái)的幾個(gè)月內(nèi)，進(jìn)而平衡每個(gè)月采購(gòu)成本。

（五）加強(qiáng)餐飲作業(yè)環(huán)節(jié)的管控

酒店餐飲服務(wù)人員眾多，每天面臨的不同的顧客，因而顧客會(huì)提出不同的餐飲服務(wù)需求。因此，酒店的餐飲服務(wù)部門需要加強(qiáng)對(duì)于餐飲服務(wù)作業(yè)環(huán)節(jié)的管控，提高對(duì)餐飲成本的科學(xué)管理，加強(qiáng)對(duì)于餐飲服務(wù)人員的培訓(xùn)，提高服務(wù)員的服務(wù)水平。同時(shí)，酒店的餐飲服務(wù)部門還需要將成本控制的理念融入到員工的思想中，讓員工自發(fā)地在自己的崗位工作中合理優(yōu)化工作流程，減少不必要的工作環(huán)節(jié)，來(lái)為公司節(jié)省更多的餐飲服務(wù)成本。

四、結(jié)束語(yǔ)

酒店餐飲是提高酒店服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)的一個(gè)重要突破點(diǎn)，通過(guò)加強(qiáng)酒店的餐飲服務(wù)質(zhì)量，會(huì)提高顧客對(duì)于酒店的好感，吸引更多的回頭客。同時(shí)，在當(dāng)前酒店業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的情況下，通過(guò)提高酒店的餐飲服務(wù)，可以提高酒店公司在市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)力。酒店公司不僅需要加強(qiáng)提升酒店的餐飲服務(wù)品質(zhì)，而且需要合理地管控餐飲成本，來(lái)提高酒店的利潤(rùn)率。

參考文獻(xiàn)：

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[3]周圳.酒店餐飲成本控制的對(duì)策研究[J].科技創(chuàng)新與生產(chǎn)力，2017 （5）：39-40.