□ 李陳娟

目前我國的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位眾多，食品產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)還相對薄弱，規(guī)模也參差不齊，小作坊、小攤販、小餐飲，小食雜店等問題較為突出，“多、小、散、亂、差”現(xiàn)象依然普遍，由于監(jiān)管部門監(jiān)管力量薄弱、監(jiān)管能力不足、監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)不健全等客觀因素一定程度上制約了食品安全市場的規(guī)范、有序發(fā)展。新常態(tài)下對食品安全監(jiān)管提出了更高的要求，監(jiān)管部門通過科學(xué)的監(jiān)督檢驗(yàn)開展不合格食品篩查，以此進(jìn)一步凈化食品市場，從而保證食品的安全就顯得尤為重要。

筆者從事食品檢驗(yàn)工作多年，一直致力于通過檢測手段為食品安全市場保駕護(hù)航，也始終關(guān)心關(guān)注食品監(jiān)督抽檢結(jié)果為監(jiān)管部門提供監(jiān)管指導(dǎo)的效用發(fā)揮。為此筆者引用Y市2018年監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，并對抽檢結(jié)果為日常監(jiān)管提供靶向性的效用發(fā)揮進(jìn)行初步探討。

抽檢概況

Y市2018年按照食品安全監(jiān)督抽檢計(jì)劃，全年對轄區(qū)生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)等環(huán)節(jié)27類產(chǎn)品依法開展了監(jiān)督抽檢。共抽檢3005批次產(chǎn)品，其中食品2803批次，合格2769批次，合格率為98.78%；餐具202批次，合格172批次，合格率為85.15%。在所有抽檢品種中食用農(nóng)產(chǎn)品占比為49.9%，餐具占比為6.7%,糧食加工品占比為5.3%,具體分布情況見圖2。

27個(gè)不同種類產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)督抽檢，具體抽檢批次和合格率情況詳見下表和圖。

重點(diǎn)類別合格率情況

根據(jù)上表和圖的抽檢結(jié)果顯示，共有9類樣品64批次抽檢不合格，其中肉制品抽檢141批次，合格率為99.29%；茶葉及相關(guān)制品抽檢8批次，合格率為87.50%；蔬菜制品抽檢72批次，合格率為93.06%；淀粉及淀粉制品抽檢26批次，合格率為96.15%；糕點(diǎn)抽檢120批次，合格率為97.50%；豆制品抽檢40批次，合格率為97.50%；餐飲食品抽檢114批次，合格率為91.23%；食用農(nóng)產(chǎn)品抽檢1500批次，合格率為99.20%；其他（餐具）抽檢202批次，合格率為85.15%。可見餐具和茶葉及相關(guān)制品存在較高風(fēng)險(xiǎn)。

對不同抽樣環(huán)節(jié)產(chǎn)品合格率進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，具體結(jié)果詳見下表。

由表中可知，流通環(huán)節(jié)抽檢2411批次產(chǎn)品，合格產(chǎn)品2386批次，合格率為98.96%；餐飲環(huán)節(jié)抽檢356批次產(chǎn)品，合格產(chǎn)品317批次，合格率為89.04%；生產(chǎn)環(huán)節(jié)抽檢238批次產(chǎn)品，合格率為100%。

不合格項(xiàng)目原因分析

此次監(jiān)督抽檢不合格品種和項(xiàng)目主要集中在油炸、發(fā)酵面制品中鋁的殘留量，醬腌菜、代用茶、干燥蔬菜、干制食用菌、淀粉中二氧化硫殘留量，糕點(diǎn)中脫氫乙酸及其鈉鹽含量，醬鹵肉制品中山梨酸及其鉀鹽，水產(chǎn)品中鎘、氯霉素，蔬菜中的腐霉利、甲胺磷，鮮蛋中恩諾沙星、氟苯尼考、呋喃唑酮代謝物等，餐飲具不合格主要項(xiàng)目為大腸菌群、陰離子合成洗滌劑。

油炸、發(fā)酵面制品中鋁殘留量超標(biāo)的原因可能是個(gè)別企業(yè)為改善產(chǎn)品口感，在生產(chǎn)加工過程中超限量、超范圍使用含鋁添加劑，或者其使用的復(fù)配添加劑中鋁含量過高。

水產(chǎn)品中鎘超標(biāo)可能原因是養(yǎng)殖過程中，對環(huán)境中鎘的富集。檢出氯霉素的主要原因，一方面是養(yǎng)殖者為防治病蟲害而非法使用禁用獸藥氯霉素，另一方面可能是因?yàn)轲B(yǎng)殖地域的環(huán)境受到污染。

醬腌菜、代用茶、干燥蔬菜、干制食用菌中二氧化硫殘留量超標(biāo)可能是生產(chǎn)廠家為延長產(chǎn)品保質(zhì)期而超限量使用。淀粉中二氧化硫殘留量超標(biāo)，可能是生產(chǎn)企業(yè)使用硫黃、亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽等，對產(chǎn)品進(jìn)行熏蒸、漂白，導(dǎo)致產(chǎn)品的二氧化硫殘留量超標(biāo)；也可能是生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)過程管控不嚴(yán)格，通過原料帶入導(dǎo)致產(chǎn)品中二氧化硫殘留量超標(biāo)。

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糕點(diǎn)中脫氫乙酸及其鈉鹽含量超標(biāo)，可能是因?yàn)樯a(chǎn)企業(yè)在加工過程中為了延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，添加了超量的脫氫乙酸及其鈉鹽。

山梨酸及其鉀鹽是食品防腐保鮮劑，具有廣泛的抑菌效果和防霉性能。醬鹵肉制品中該項(xiàng)目不合格原因可能是企業(yè)為延長產(chǎn)品保質(zhì)期或者為彌補(bǔ)產(chǎn)品生產(chǎn)中衛(wèi)生條件不佳而超范圍使用導(dǎo)致。

腐霉利是一種低毒內(nèi)吸性殺菌劑，具有保護(hù)和治療雙重作用，主要用于蔬菜及果樹的灰霉病防治。韭菜中腐霉利超標(biāo)可能是種植戶違規(guī)使用造成的，長期食用農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品，對人體健康有一定影響。出現(xiàn)甲胺磷使用超出國家標(biāo)準(zhǔn)可能是菜農(nóng)為了減少蔬菜的病蟲害，不了解國家有關(guān)規(guī)定，或?yàn)榱私?jīng)濟(jì)效益和省事違規(guī)使用甲胺磷農(nóng)藥。

鮮雞蛋中檢出恩諾沙星和氟苯尼考，可能是企業(yè)的雞飼料添加或者家禽疾病治療中，使用的恩諾沙星或氟苯尼考積累在家禽體內(nèi)，進(jìn)而傳遞至蛋品中。

餐飲具檢出大腸菌群的原因：一是餐具清洗不徹底；二是消毒餐具用消毒液未達(dá)到規(guī)定濃度，或者餐具干熱消毒時(shí)未達(dá)到規(guī)定溫度，或者是消毒時(shí)間未達(dá)到規(guī)定要求；三是可能在搬運(yùn)過程中不干凈的手觸碰到碗筷形成污染。使用大腸菌群超標(biāo)的餐具，容易使人腹瀉。餐（飲）具中檢出陰離子合成洗滌劑，可能是部分單位使用的洗滌劑不合格或使用量過大，未經(jīng)足夠量清水沖洗或餐具漂洗池內(nèi)清洗用水重復(fù)使用或餐具數(shù)量多，造成交叉污染，進(jìn)而殘存在餐（飲）具中。

監(jiān)管的建議

強(qiáng)化日常風(fēng)險(xiǎn)隱患排查，提高監(jiān)管靶向性。

要充分運(yùn)用抽檢結(jié)果，為日常監(jiān)管提供靶向性，在日常監(jiān)管工作中，要重點(diǎn)圍繞種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的土壤改良、農(nóng)業(yè)投入品的規(guī)范使用和記錄、食品經(jīng)營者進(jìn)貨查驗(yàn)、食品生產(chǎn)加工過程控制、餐飲具設(shè)施和設(shè)備消毒等，采取針對性的措施，強(qiáng)化隱患排查和風(fēng)險(xiǎn)控制，加大行政指導(dǎo)力度，及時(shí)幫助企業(yè)進(jìn)行規(guī)范、整改、提高。大力開展業(yè)態(tài)提升行動(dòng)，對臟亂差的小食雜店、小作坊、小餐飲等利用行政手段，鼓勵(lì)進(jìn)行升級(jí)改造，切實(shí)落實(shí)監(jiān)管責(zé)任。特別對食用農(nóng)產(chǎn)品要提高抽檢頻次和覆蓋面，對種植、養(yǎng)殖經(jīng)營戶及時(shí)提供用藥指導(dǎo)服務(wù)。

加大抽檢監(jiān)測的力度，保障食品的安全質(zhì)量。

在今后的工作中，要重點(diǎn)加強(qiáng)對小餐飲、小作坊、現(xiàn)場制售等規(guī)模較小的經(jīng)營戶的抽檢力度，充分運(yùn)用經(jīng)營者自檢、快速檢測篩查和監(jiān)督性抽檢相結(jié)合的“三位一體”模式，提升監(jiān)測工作的廣度和深度，抽檢方法上可采用常規(guī)抽檢和暗訪、突擊相結(jié)合的方式進(jìn)行。對快速檢測結(jié)果呈陽性的食品及時(shí)采取下架退市或銷毀，并對供貨上游進(jìn)行有效追溯，對監(jiān)督抽檢為不合格的食品要依法開展產(chǎn)品控制、原因排查整改，并進(jìn)行立案查處，充分運(yùn)用法律武器，加大對違法行為的處罰力度，要努力從源頭抓起，發(fā)現(xiàn)一起處罰一起，始終對假、冒、偽、劣食品保持高壓態(tài)勢，不留死角。

強(qiáng)化培訓(xùn)和宣傳，落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任。

采取管理部門組織培訓(xùn)和企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)相結(jié)合方式，切實(shí)增強(qiáng)企業(yè)從業(yè)人員食品安全管理水平和食品安全意識(shí)。及時(shí)將國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和最新公告?zhèn)鬟_(dá)到相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營單位，引導(dǎo)生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)履行好自身管理職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，對企業(yè)員工經(jīng)常性的進(jìn)行培訓(xùn)，對產(chǎn)品要定期進(jìn)行送檢，杜絕隱患。食品添加劑項(xiàng)目不合格的生產(chǎn)企業(yè)，需要提高自身的食品安全意識(shí)，并主動(dòng)學(xué)習(xí)食品安全法律和法規(guī)，對生產(chǎn)過程中的添加劑的使用必須特別謹(jǐn)慎，并且要保證從正規(guī)渠道購買原料，保證生產(chǎn)作業(yè)環(huán)境衛(wèi)生符合要求。餐飲服務(wù)提供者要提高安全觀念，強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。嚴(yán)格規(guī)范進(jìn)行餐飲具清洗消毒，加工人員要保持個(gè)人衛(wèi)生，加工食品時(shí)應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。加工用具、容器要明顯區(qū)分，實(shí)施色標(biāo)、分類、定位管理，做到生熟食品分開存放，防止交叉污染。待加工食品及原料要及時(shí)檢查，保存條件和保存期限符合要求，確保餐桌安全。

充分利用好輿論的監(jiān)督功能。

發(fā)揮社會(huì)群防群治功能，暢通食品安全投訴舉報(bào)電話、建立健全食品安全有獎(jiǎng)舉報(bào)辦法等等多種舉措，鼓勵(lì)公眾參與食品安全社會(huì)共治。各類傳統(tǒng)和新興媒體要正確開展食品安全監(jiān)督引導(dǎo)，要充分發(fā)揮輿論監(jiān)督作用，及時(shí)客觀曝光、披露食品安全違法犯罪行為，發(fā)現(xiàn)食品安全問題，提出客觀理性的批評(píng)和建議。要積極開展風(fēng)險(xiǎn)交流和知識(shí)科普，引導(dǎo)消費(fèi)者理性認(rèn)知食品安全問題，對違法涉事的企業(yè)或個(gè)人加大查處力度，發(fā)現(xiàn)一起曝光一起，引導(dǎo)群眾科學(xué)、安全、理性消費(fèi)。