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        精品咖啡的“三分天下”

        2019-12-27 09:32:19郭詩卉郭繽璐
        食品界 2019年12期
        關鍵詞:咖啡師星巴克精品

        郭詩卉 郭繽璐

        精品咖啡品牌GREYBOX COFFEE高價開加盟的消息讓精品咖啡這一小眾市場中的玩家生存現(xiàn)狀再度引起業(yè)內的關注。精品咖啡雖然相對小眾,卻是眾多咖啡品牌的必爭之地,目前市面上的精品咖啡門店主要分為三大類:以GREYBOX COFFEE為代表的靠資本驅動的創(chuàng)業(yè)品牌;以星巴克臻選、COFFii&JOY為代表的背靠大型連鎖餐企的品牌;單體精品咖啡門店。這三類精品咖啡門店由于背景和資源方面的差異,目前的生存情況以及在市場中所扮演的角色也有非常大的差別。

        精品咖啡生意不好做?

        一直在門店布局方面“不著急”的GREYBOX COFFEE開始試水加盟模式,將開放100家加盟門店名額。據(jù)了解,品牌方將在供應鏈、原料、人員培訓、門店設計、信息系統(tǒng)等方面提供支持,以加盟城市背景、加盟門店類型常規(guī)店為例,加盟的前期投入費用構成包括合同保證金、品牌加盟金、店鋪裝修等,總額大約在150萬元至200萬元。

        作為后起之秀的GREYBOX COFFEE從2016年品牌初創(chuàng)以來,目前在全國9座城市僅布局了23家門店,其中北京有6家門店,然而這一布局速度與之前的預期并不相符。此前,GREYBOX COFFEE相關負責人在接受記者采訪時表示,在去年底計劃在北京布局10-12家門店,2019年計劃將全國門店擴至50家。

        實際上,自2017年獲得1億元融資后,GREYBOX COFFEE直到目前并沒有公布后續(xù)融資信息。精品咖啡近年來成為投資風口,但在沒有資本助力的情況下,精品咖啡的“生意”并不好做。在今年年初,記者調查發(fā)現(xiàn)同為精品咖啡品牌的布魯諾咖啡(bruno caffe)擴張宣言尚未傳遠便戛然而止,多家門店或閉店或調改,均處于非正常營業(yè)狀態(tài);同時,400官方電話已成空號,官方微信、微博平臺也停止更新了一段時間。目前大眾點評網(wǎng)顯示,布魯諾咖啡在北京僅剩4家門店正常營業(yè)。

        在資本的助推下,相對小眾的精品品牌應運而生,同時它們中的多數(shù)對于資本的依賴程度過高,如果資本市場一旦冷卻,這類品牌的資金鏈隨之就會出現(xiàn)問題,直接給這類品牌的發(fā)展按下暫停鍵,這其實也表明目前資本端對于精品咖啡市場的態(tài)度。上海啡越投資管理有限公司董事長王振東表示,GREYBOX COFFEE在獲得首輪融資后一直沒有后續(xù)資本跟進,seesaw、鷹集等同期獲得融資的類似風格的精品咖啡連鎖無論是業(yè)績還是融資表現(xiàn)也較為一般。這也反映出GREYBOX COFFEE在沒有資本輸血的情況下,本身的盈利能力不足,難以支撐其門店擴張的資金需求,所以需要借助加盟模式實現(xiàn)門店和營業(yè)額的持續(xù)增長。

        精品咖啡市場難入

        說到精品咖啡,不得不提的還有星巴克以高端咖啡為概念的臻選門店、百勝中國獨立孵化的咖啡品牌COFFii&JOY、太平洋咖啡試水的Brew Bar,這些品牌區(qū)別于其他創(chuàng)業(yè)精品咖啡品牌,它們是在原有品牌的基礎上做產品和場景的升級,逐步培育精品咖啡市場。此外,它們均背靠大型連鎖餐企,它們掌握的資源以及母品牌的影響力,為它們培育精品咖啡市場的爭取了充足的時間。

        對于已經(jīng)入局精品咖啡市場多年的星巴克,目前其臻選系列門店大致包含設立在傳統(tǒng)門店內的臻選咖啡吧(Reserve bar)、獨立的臻選門店(Reserve store)以及臻選烘焙工坊店(Roastery)三種類型,相較于后兩者,臻選咖啡吧的門店數(shù)量會相對較多,這主要是因為這類門店相對靈活且模式較輕,同時也是為相對傳統(tǒng)的核心門店尋找商業(yè)模式升級和產品服務升級的方向。背靠集團資源的COFFii&JOY、Brew Bar等精品咖啡品牌也從“試水”階段開始加速門店布局。據(jù)了解,Brew Bar已經(jīng)開始向不同城市發(fā)力,今年在深圳和南寧連開兩店,目前上海店正在籌劃中。

        在王振東看來,星巴克涉足精品咖啡市場多年,不僅開設了臻選店和工廠店,還在企業(yè)內部舉辦咖啡師技能大賽,規(guī)則基本對接WBC等國際大賽,這也證明了星巴克不僅僅是要從門店入手,在技能要求和標準上也在不斷向精品咖啡靠攏。不過,對于上述各類品牌來說,這些品牌的優(yōu)勢在于其品牌影響力、規(guī)模效益、團隊和資本,當然這也是最大的劣勢。消費者長期對原有品牌或者母品牌的印象較為固化,這方面也阻礙了品牌快速進入精品咖啡市場。

        咖啡師是咖啡小店的“招牌”

        除了上述精品咖啡品牌外,在這一市場還包含了眾多小規(guī)模的單體精品咖啡門店。記者走訪發(fā)現(xiàn),目前主打“精品”的單體咖啡門店以“咖啡豆”“咖啡師”以及場景來作為主要吸睛點。不過,盡管品牌不同、裝飾風格有差異,但是品牌間特色區(qū)隔模糊,在品類和定價方面趨于同質化,基本都是以手沖咖啡、果汁、甜點、簡餐為主要品類,咖啡基本上也都在30-50元之間。另外值得注意的是,這類門店對于咖啡師的依賴程度是三類精品咖啡品牌中最高的,咖啡師作為門店定位精品的主要“招牌”也是當下這類單體精品咖啡門店的核心競爭力,也正因如此,咖啡師的流失已然成為這類品牌發(fā)展的痛點和難點。

        同時,為應對市場競爭對個體門店造成的沖擊,一些單體精品咖啡門店不得不嘗試通過發(fā)展咖啡以外的業(yè)務保持門店的營收和盈利能力。位于北京東直門的精品咖啡門店CC咖啡聯(lián)合創(chuàng)始人告訴記者,CC咖啡目前定位在高于普通咖啡品牌的精品咖啡,但確實面臨著來自各種咖啡品牌發(fā)起的沖擊,CC咖啡目前就在通過加入餐品、線下活動等方式增加門店產品及功能,讓門店的盈利能力更強。

        王振東表示,精品咖啡與其說是精品“咖啡”,不如說是精品“咖啡師”,咖啡師作為精品咖啡的核心,在精品咖啡中成為了決定性因素之一,如何創(chuàng)新一個更合理化的利益分配模式,留住優(yōu)質咖啡師,是單體精品咖啡門店生存和發(fā)展的關鍵。另外,精品咖啡的性價比隨著消費者消費頻次的提升也變得越來越重要,提供一個有競爭力的價格,避免成為單純的體驗消費也是關鍵所在。

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