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        “中國美食地圖”之湘南篇:湘南魚粉

        2019-12-27 09:28:50唐大寒
        大眾醫(yī)學(xué) 2019年4期

        唐大寒

        傳統(tǒng)的鮮魚煮燙皮加工過程并不復(fù)雜,幾乎家家都可以烹制。其主要原料有當(dāng)?shù)厥止ぶ谱鞯母蔂C皮絲、鮮草魚,輔料有自產(chǎn)的山茶油、辣椒面、姜、青蒜和當(dāng)?shù)靥赜械亩褂透嗟?。制作流程:在炒鍋?nèi)倒入山茶油燒熱,放入青蒜段熗味,再放入切成1.5~2厘米見方的鮮草魚塊;翻炒數(shù)次,加入食鹽、姜絲、辣椒面再翻炒數(shù)次,倒入足量(根據(jù)干燙皮絲的用量決定,中途不可再次加水)的冷井水或山泉水,蓋上鍋蓋;旺火燒開后投入干燙皮絲,煮2~3分鐘后改小火或關(guān)火(火候不足會令燙皮發(fā)硬、口感不佳,時(shí)間過長則燙皮易碎不成形),同時(shí)用干凈筷子挑上少許(1.5~3克)豆油膏融入湯中,加少許醬油并在鍋內(nèi)推動燙皮。然后將燙皮、魚塊連同湯料一并裝入碗內(nèi)趁熱吃,久放易發(fā)稠,影響口感。

        “燙皮”是贛南與湘南部分地區(qū)居民以大米為原料,經(jīng)浸泡、磨漿、蒸熟、晾干、切絲或片等工序制成的具有地域特色的風(fēng)味特產(chǎn),在湖南其他地區(qū),其被稱為米粉。湖南人素有用米粉當(dāng)早餐主食的習(xí)慣,尤其是冬日的早晨,一碗熱氣騰騰、蓋有自己所喜愛“碼子”(配菜)的米粉會瞬間令人精神抖擻、寒意四散、食欲大增。常見的米粉“碼子”食材包括豬肉及其內(nèi)臟(瘦肉片、紅燒肉、排骨、肚片、肝等)、牛肉(或牛雜)、雞蛋、香干、木耳、剁辣椒、碎酸菜、酸豆角、榨菜等。唯獨(dú)湘南地區(qū)(包括衡陽、郴州和永州)居民除用上述食材來做“碼子”外,還喜歡用鮮魚來做米粉的底湯和“碼子”。

        據(jù)傳,鮮魚煮燙皮與三國時(shí)期的龐統(tǒng)有一段淵源:龐統(tǒng)投奔劉備之初并不被重用,只是任耒陽縣(今屬衡陽市)縣令的小職。一次公差途中,他投宿棲河古渡小鎮(zhèn)(今屬郴州市),因心事重重、寢食不安,一夜輾轉(zhuǎn)難眠。待第二天起床已是晌午時(shí)分,頓覺饑腸轆轆,而店家早餐食料早已賣完。正在店主著急之時(shí),恰巧一漁翁打魚回來經(jīng)過此店,店家靈機(jī)一動,買了條鰱魚,立刻宰殺熬成魚湯,加入當(dāng)?shù)氐奈遄Τ旒t椒粉,調(diào)入當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)豆油膏、茶油等佐料,用家里過節(jié)備用的燙皮(干米粉)做成一碗魚粉。龐統(tǒng)食后汗流滿面、胃口大開、酣暢淋漓,頓時(shí)覺得精神抖擻,大聲贊道:“此鄉(xiāng)野之味,亦可登大雅之堂!快哉!快哉!”回耒陽后,他勵精圖治,最終成就一番事業(yè)。因龐統(tǒng)號鳳雛,為紀(jì)念他,后人把龐統(tǒng)夜宿的古渡稱為棲鳳渡,而店家為龐統(tǒng)做的美味魚粉也就被稱為“棲鳳渡魚粉”。經(jīng)過近2000年,這種特色美味在湖南的湘南地區(qū)廣為流傳,即本文所指的湘南魚粉?,F(xiàn)今,湘南魚粉所用鮮魚已經(jīng)不限于鰱魚,更多用草魚(皖魚、鯇魚等),也有用黃顙魚、鯰魚、鯽魚、魚雜、鳙魚頭等。

        湘南魚粉不僅味美,還具有以下幾方面的營養(yǎng)特點(diǎn):

        ·符合“中國居民膳食指南”推薦的“谷類為主”膳食原則,而大米加工成米粉后,使谷類主食變得更為豐富。

        ·鮮魚富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等人體所需的重要營養(yǎng)素,且魚的蛋白質(zhì)品質(zhì)高,又易被消化吸收。

        ·該美食用天然山茶油進(jìn)行烹飪,有利于預(yù)防心血管病等慢性病。

        ·湘南的豆油膏是大豆經(jīng)過發(fā)酵等復(fù)雜工藝制作而成的,除有天然鮮味物質(zhì)外,還含有大量具生物活性的肽類物質(zhì)。

        從營養(yǎng)角度來分析,如果在傳統(tǒng)湘南魚粉制作過程中適當(dāng)減少辣椒面的用量,既可降低辣椒對消化道的刺激,又可適當(dāng)減少食鹽的用量。另外,如根據(jù)個(gè)人喜好搭配適量新鮮菌類、葉類蔬菜等,可使食物結(jié)構(gòu)更趨合理,營養(yǎng)更均衡。

        在原料的加工上,現(xiàn)在已經(jīng)由機(jī)械化的濕粉生產(chǎn)代替了傳統(tǒng)的手工石磨干粉制作,不僅使生產(chǎn)成本降低、效率提高,還使產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生狀況更加穩(wěn)定,同時(shí)大大推動這一傳統(tǒng)美食的市場化進(jìn)程。在烹煮過程中,濕粉也可以采用煮撈面的方式來制作。值得注意的是,為保證湘南魚粉的美昧,應(yīng)盡量使用原生態(tài)的各種食材,如野生河魚、鮮草飼喂的草魚、地道的山茶油、豆油膏等。

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