胡炎婷，黃炫強，覃薇儒，黃璐瑤，李小蘭，張婷婷，賈桂康

（百色學院農(nóng)業(yè)與食品工程學院，廣西百色 533000）

桂花屬木植物（Osmanthus fragrans(Thunb.)Lour.），又稱為巖桂，是中國傳統(tǒng)十大名花之一[1]。桂花香氣濃郁舒適，香味中富含芳香成分，且多為萜烯類等抗氧化活性物質(zhì)，同時也具有很高的藥用價值及經(jīng)濟價值[2]。

火龍果（Hylocereus undatusBritto） 屬于仙人掌科，由于其外表像一團憤怒的紅色火球而得名?；瘕埞怙枬M，里面布滿了黑色小種籽，食之口感清甜、聞之氣味清香。火龍果為熱帶及亞熱帶特色水果，原產(chǎn)于中美洲，后來傳入越南、泰國、中國等東南亞國家，目前在我國海南、云南、廣東和廣西等地有一定的栽植規(guī)模。

火龍果味道清甜、性甘平，富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、維B2、維B3、維C、鐵、磷、鈣、鎂、鉀等營養(yǎng)成分[3]，同時富含果肉纖維、胡蘿卜素、維B1、維B2、維B3、維B12、維C等，果核內(nèi)黑籽更含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，以及各種酶、白蛋白、纖維質(zhì)及果肉內(nèi)的天然色素花青素（尤以紅肉為最）?；瘕埞?、花卉、蔬菜、醫(yī)藥優(yōu)點于一身，而且鮮有病蟲害，幾乎不需要使用任何農(nóng)藥化肥也能夠正常生長，是一種綠色環(huán)保且具有一定療效的保健營養(yǎng)食品?，F(xiàn)代科學研究分析表明，火龍果具備諸多對人體有益的多營養(yǎng)成分，還有更多促進健康、美容、防病強身的營養(yǎng)元素[4]。

近年來，我國對于果蔬復(fù)合醬的研究頗多，其相關(guān)加工工藝研究已較為成熟[5]。從近年來國內(nèi)對復(fù)合果醬的研究來看，劉曉偉等人[6]以櫻花和雪梨為原料制得櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬；李自強等人[7]以金雀花、胡蘿卜和紅棗為主要原料，研制得到低糖金雀花復(fù)合果醬；寇燦等人[8]通過單因素試驗、正交試驗和感官評定研究了藍莓玫瑰花復(fù)合保健果醬；孫鵬等人[9]以火龍果和南瓜為原料，通過調(diào)節(jié)酸度、甜度及添加增稠劑，研制出低糖火龍果-南瓜復(fù)合果醬；但對于花果復(fù)合醬的研究寥寥無幾，更無關(guān)于桂花-紅心火龍果復(fù)合醬的研究報道。目前，市場上花卉加工食品種類較少，主要以玫瑰、茉莉花、桂花和菊花等食用花卉為主，與我國豐富的花卉資源不相匹配，食品花卉加工行業(yè)剛起步不久，許多資源尚未被開發(fā)利用。從市場潛力來看，開發(fā)花卉食品有著廣闊的市場前景[10]。桂花和紅心火龍果具有顏色、氣味、營養(yǎng)和口感上的互補性，二者相結(jié)合可以克服風味單一、口感較差的劣勢，緊跟保健、營養(yǎng)、安全、低糖和低熱的流行發(fā)展趨勢，可研制出帶有桂花芳香的紅心火龍果新型復(fù)合果醬。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器設(shè)備

1.1.1 材料

紅心火龍果，購于廣西環(huán)球超市；干桂花，采自廣西桂林市；食用級魔芋粉，亳州市寶豐生物科技有限公司提供；精制白砂糖，購于百色市華潤萬家超市；食品級無水檸檬酸，河南千志商貿(mào)有限公司提供。

1.1.2 試劑藥品

蒽酮（分析純）、濃硫酸、葡萄糖、酚酞指示劑，0.1 mol/L NaOH標準溶液，實驗室自配。

1.1.3 儀器設(shè)備

回旋蓋玻璃罐，宜窩玻璃制品精品店產(chǎn)品；FA1204B型電子天平，上海市精密儀器有限責任公司產(chǎn)品；美的榨汁機、美的電磁爐、HH-4型恒溫水浴鍋，江蘇常州市國華儀器有限公司產(chǎn)品；阿貝折射儀，上海市儀電設(shè)備有限公司產(chǎn)品；L6S型紫外分光光度計，上海市精科設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

①紅心火龍果→清洗、去皮→切塊→打漿榨汁；

②干桂花→挑選、清洗→浸泡→剁碎→打漿榨汁；

①+②→混合均勻→調(diào)配（魔芋粉、白砂糖、檸檬酸）→濃縮→熱灌裝、排氣密封→滅菌冷卻→成品。

1.2.2 操作要點

（1） 紅心火龍果汁預(yù)處理。將市售新鮮完整、無病害紅心火龍果清洗去皮，果肉切成塊狀，打漿、榨汁，至紅心火龍果中黑色種籽破碎為宜，使得紅心火龍果中黑色種籽的有益成分得到充分釋放[7]。

（2） 桂花汁預(yù)處理。挑選品質(zhì)良好的干桂花，用清水去除雜物洗凈后，用熱水將桂花泡制質(zhì)量分數(shù)為3%的桂花茶，浸泡5～10 min后倒進榨汁機中打漿榨汁，然后連同汁液一起盛入容器中備用，使桂花的芳香得到充分釋放并使所制得果醬的口感更加細膩[8]。

（3）均勻調(diào)配。將備用的紅心火龍果汁和桂花汁按照一定比例混合，并依次加入一定量的白砂糖、檸檬酸和魔芋粉，每加入一種輔料都需攪拌均勻，置于恒溫水浴鍋加熱至90℃，邊加熱邊攪拌，使其混合均勻為宜。

（4）加熱濃縮。使用恒溫水浴鍋進行熬煮，并采用90℃加熱濃縮，期間不停攪拌，濃縮時間約20 min，使用手持式折光儀測定可溶性固形物，當可溶性固形物達到30%～35%立即停止?jié)饪s，迅速出鍋。

（5）熱灌裝、排氣。濃縮完成后，趁熱將復(fù)合果醬迅速倒入已高壓滅菌消毒的玻璃罐容器中，使用蒸汽排氣法排氣10～15 min后立即密封。注意裝罐溫度不低于85℃，且出鍋分裝至密封完畢時長不超過30 min。

（6）滅菌冷卻。將密封后的復(fù)合果醬迅速置于沸水浴中殺菌15 min，分段冷卻至室溫。擦干玻璃瓶罐表面水漬，貼標簽即為成品。

1.2.3 桂花-紅心火龍果復(fù)合花果醬單因素試驗設(shè)計

預(yù)試驗分析后，對桂花汁與紅心火龍果汁的用量配比，白砂糖、檸檬酸、魔芋粉添加量分別進行單因素試驗，確定每個單因素中最佳的3個水平，并分析復(fù)合花果醬品質(zhì)受各因素影響的情況。

（1） 桂花汁與紅心火龍果汁用量配比的確定。固定白砂糖添加量10%，魔芋粉添加量3.0%，檸檬酸添加量0.20%，分別加入1∶5，1∶6，1∶7，1∶8，1∶9的桂花汁與紅心火龍果汁用量配比進行單因素試驗，并對復(fù)合花果醬感官評價。

桂花汁與紅心火龍果汁用量配比單因素與水平設(shè)計見表1。

表1 桂花汁與紅心火龍果汁用量配比單因素與水平設(shè)計

（2）白砂糖添加量的確定。固定魔芋粉添加量3.0%，檸檬酸添加量0.20%，桂花汁與紅心火龍果汁的最佳用量配比由（1） 確定，分別加入6%，8%，10%，12%，14%的白砂糖進行單因素試驗，并對果醬感官評價。

（3）檸檬酸添加量的確定。固定魔芋粉添加量3.0%，桂花汁與紅心火龍果汁的用量配比和白砂糖添加量分別由試驗（1）和（2）確定，分別加入0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，0.30%的檸檬酸進行單因素試驗，對果醬感官評價。

（4）魔芋粉添加量的確定。桂花汁與紅心火龍果汁的用量配比、白砂糖添加量及檸檬酸添加量的確定分別由試驗（1），（2） 和（3） 確定，分別加入2.0%，2.5%，3.0%，3.5%，4.0%的魔芋粉進行單因素試驗，對果醬進行感官評價。

1.2.4 感官評分標準

試驗24 h后，由10位食品專業(yè)學生（男女比例1∶1）參與品嘗，并對桂花紅心火龍果復(fù)合花果醬的感官品質(zhì)各方面進行綜合評價，總體分數(shù)計為100分，其中色澤15分、組織狀態(tài)20分、香氣20分、口感20分、滋味25分[10]。最終評分結(jié)果取平均值。

桂花-紅心火龍果復(fù)合果醬的感官評分標準見表2。

表2 桂花-紅心火龍果復(fù)合果醬的感官評分標準

1.2.5 桂花-紅心火龍果復(fù)合花果醬正交試驗設(shè)計

通過桂花汁與火龍果汁的配比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量、魔芋粉添加量4個單因素試驗對桂花-紅心火龍果復(fù)合花果醬品質(zhì)的影響，進行正交試驗，由感官評定小組按照表2評分后的最終評分均值作為指標，確定桂花-紅心火龍果復(fù)合花果醬的最佳配方。

桂花-紅心火龍果復(fù)合花果醬正交試驗因素與水平設(shè)計見表3。

表3 桂花-紅心火龍果復(fù)合花果醬正交試驗因素與水平設(shè)計

1.2.6 產(chǎn)品理化指標測定

產(chǎn)品理化指標測定結(jié)果應(yīng)符合果醬標準GB/T 22474—2008。

（1）可溶性固形物含量測定。根據(jù)GB/T 10786—2006測定果醬的可溶性固形物含量。

（2）總糖含量測定。采用蒽酮比色法對桂花-紅心火龍果復(fù)合花果醬進行總糖的測定。繪制葡萄糖標準曲線，利用果醬的吸光度找出相對應(yīng)的標準葡萄糖質(zhì)量濃度，根據(jù)以下公式計算出產(chǎn)品總糖的含量。

總糖=C×稀釋倍數(shù)×10-4×100%.

式中：C——從標準曲線查得的葡萄糖質(zhì)量濃度，μg/mL。

10-4——將μg/mL換算為%的系數(shù)。

（3）總酸含量測定。采用酸堿滴定法對桂花-紅心火龍果復(fù)合花果醬進行總糖的測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 桂花汁與火龍果汁的用量配比對果醬品質(zhì)的影響

桂花汁與火龍果汁的用量配比對果醬品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 桂花汁與火龍果汁的用量配比對果醬品質(zhì)的影響

由圖1可知，桂花汁與火龍果汁用量配比為1∶8時產(chǎn)品感官評分最高。桂花汁與火龍果汁用量配比較高或較低，果醬所產(chǎn)生的風味不協(xié)調(diào)。桂花汁與火龍果汁用量配比過高時，桂花氣味完全掩蓋火龍果氣味，果醬風味差，稍有苦澀感；過低時，無桂花香味，火龍果生硬氣味重，有少許異味，對果醬風味有嚴重影響。故選擇最佳桂花汁與火龍果汁用量配比為1∶8，桂花味與火龍果氣味協(xié)調(diào)，有獨特風味。

2.2 白砂糖添加量對果醬品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對果醬品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 白砂糖添加量對果醬品質(zhì)的影響

由圖2可知，當白砂糖添加量為12%時，產(chǎn)品的感官評分最高。白砂糖的添加量對果醬滋味有直接的影響，會明顯影響果醬的風味。白砂糖添加量過低時，果醬味道過酸，滋味差；過高時，果醬味道過于甜膩，滋味較差，感官評分最低同時不符合低糖型產(chǎn)品的標準。故選擇白砂糖最佳添加量為12%，果醬酸甜度適中、滋味好。

2.3 檸檬酸添加量對果醬品質(zhì)的影響

檸檬酸添加量對果醬品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 檸檬酸添加量對果醬品質(zhì)的影響

由圖3可知，檸檬酸添加量為0.20%時，產(chǎn)品的感官評分最高。檸檬酸添加量的多少會影響到果醬醬體的顏色、口感及滋味。醬體的顏色會隨著檸檬酸添加量的增加逐漸由紫紅色變?yōu)榘党恋淖仙幟仕崽砑恿窟^低時，醬體為紫紅色，口感較差，滋味淡；過高時，醬體為暗沉的絳紫色，口感差，滋味過酸。故最佳檸檬酸添加量范圍為0.15%～0.25%，選擇感官評分最高的檸檬酸添加量0.20%。

2.4 魔芋粉添加量對果醬品質(zhì)的影響

魔芋粉添加量對果醬品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 魔芋粉添加量對果醬品質(zhì)的影響

由圖4可知，當魔芋粉添加量為2.5%時，產(chǎn)品的感官評分最高。魔芋粉的添加量對產(chǎn)品的組織狀態(tài)有明顯的影響，同時也會直接影響產(chǎn)品的口感。魔芋粉添加量過低時，醬體黏稠度低，有較多汁液分離，流散快；過高時，醬體呈凝固狀，無任何流動性，口感粗糙。故選擇最佳魔芋粉添加量為2.5%，醬體黏稠狀合適，無汁液分離，有一定流動性，口感光滑。

2.5 正交試驗

通過L9（34）水平設(shè)計的正交試驗設(shè)計，進行四因素三水平試驗。

桂花-紅心火龍果復(fù)合花果醬最佳配方正交試驗結(jié)果分析見表4。

表4 桂花-紅心火龍果復(fù)合花果醬最佳配方正交試驗結(jié)果分析

由表4可知，各因素對桂花-紅心火龍果復(fù)合花果醬品質(zhì)影響的主次順序為魔芋粉添加量（D）＞桂花汁與火龍果汁用量配比（A） =白砂糖添加量（B） ＞檸檬酸添加量（C），魔芋粉添加量對果醬品質(zhì)的影響最大?；瘕埞虿缓ヮ惙枷阄镔|(zhì)，無特殊風味，添加桂花可使果醬產(chǎn)生特有香味，但火龍果只有在適宜的條件下才能與桂花協(xié)調(diào)產(chǎn)生風味。

對方案最優(yōu)組合進行驗證試驗，最終得出的最優(yōu)組合為A1B2C3D2，其產(chǎn)品感官評分達91分，桂花-紅心火龍果復(fù)合花果醬的最優(yōu)配方為桂花汁∶紅心火龍果汁為1∶6（W/W），白砂糖添加量8%，魔芋粉添加量2.5%，檸檬酸添加量0.20%。

2.6 桂花-紅心火龍果復(fù)合花果醬品質(zhì)檢測

2.6.1 感官性狀

色澤：絳紫色，色澤均勻；氣味：桂花香味與火龍果氣味協(xié)調(diào)，有獨特風味，無異味；滋味：酸甜度適中，口味純正；組織狀態(tài)：黏稠狀合適，無汁液分離，有一定流動性；口感：細膩、潤滑。

2.6.2 產(chǎn)品理化指標

產(chǎn)品理化指標檢測結(jié)果見表5。

表5 產(chǎn)品理化指標檢測結(jié)果/%

由表5可知，測得產(chǎn)品可溶性固形物含量33%，總糖含量18%，總酸含量2.1%。以上檢測結(jié)果均符合國家標準。

3 結(jié)論

通過單因素試驗和正交優(yōu)化試驗得出低糖型桂花-紅心火龍果復(fù)合花果醬的最優(yōu)配方，與傳統(tǒng)果醬單一性制法相比，產(chǎn)品具有桂花和紅心火龍果在顏色、氣味、營養(yǎng)和口感上的互補性，二者相結(jié)合可以克服風味單一、口感較差的劣勢，使復(fù)合果醬產(chǎn)生特殊風味。

近年來，低糖果醬及各種傳統(tǒng)水果果醬的研究成果很多，市場上果醬產(chǎn)品開發(fā)也相對成熟，但類似花卉和水果結(jié)合的復(fù)合果醬加工食品卻極少。市場上花卉加工食品種類較少，主要以玫瑰、茉莉花、桂花和菊花等食用花卉為主，與我國豐富的花卉資源不相匹配，且目前我國花卉食品開發(fā)利用尚未大規(guī)模生產(chǎn)，低糖型桂花-紅心火龍果復(fù)合花果醬的成功研制，順應(yīng)了現(xiàn)代保健、營養(yǎng)、安全、低糖和低熱的流行發(fā)展趨勢，使之成為大眾喜愛的復(fù)合花果醬。在一定程度上可促進桂花等食用花卉的開發(fā)利用，豐富其市場前景?；瘕埞趶V西地區(qū)有一定規(guī)模的栽植，將其加工成風味果醬也可促進廣西火龍果食品加工產(chǎn)業(yè)鏈，擴大火龍果在國內(nèi)外的影響力，同時也為其他農(nóng)產(chǎn)品加工開發(fā)利用提供研究啟發(fā)和示范作用。

通過試驗證明了桂花-紅心火龍果復(fù)合花果醬的研究是具有可行性的，桂花和紅心火龍果二者相結(jié)合，具有顏色、香氣、營養(yǎng)和口感上的互補性，該果醬富含營養(yǎng)、低糖更健康，是大眾喜愛的復(fù)合花果醬，糖尿病患者和肥胖人群也可放心食用。通過對桂花-紅心火龍果復(fù)合花果醬的研制，在一定程度上也促進了花卉食品和火龍果的開發(fā)利用和市場前景。

由試驗得出低糖桂花-紅心火龍果復(fù)合花果醬最優(yōu)配方為桂花汁和紅心火龍果汁用量配比為1∶6（W/W），白砂糖添加量8%，魔芋粉添加量2.5%，檸檬酸添加量0.20%，所制得的醬體呈絳紫色，色澤均勻一致有光澤，是一款具有桂花和火龍果的特有香味、口感光滑細膩、酸甜可口、組織狀態(tài)良好、涂抹性佳的特色產(chǎn)品。