沈 偉,岑湘濤,韋海婷,冉桃珍,郭露嬌,鄭雯芳,張斗斗
(百色學院農業(yè)與食品工程學院,廣西百色 533000)
西林火姜是廣西壯族自治區(qū)百色市西林縣特產,中國國家地理標志產品。西林火姜,姜球較小,根、莖、皮肉皆為淡黃色,因其姜辣素含量高,食用口感火辣,故被稱為“火姜”,西林火姜肉質細膩,擁有益脾胃、除濕、止咳祛痰的良好功效[1-2]。合理開發(fā)以西林火姜為主要原料的新產品,充分利用其營養(yǎng)價值和保健功能,具有十分重要的意義及應用前景。
枸杞在我國的藥用歷史已有2 000多年[3]。枸杞素有“藥樹”“生命之樹”的美譽,自古就是藥食兩用的上品,現代醫(yī)學認為枸杞子含有人體必需的多種營養(yǎng)成分,有氟、錳、鉻、鎂等多種微量元素,在人體內與酶、激素和維生素等共同參與生命的代謝過程和機體的免疫功能,具有補益精氣、滋腎潤肺、延緩衰老、益肝明目等功效[4]。
目前,西林火姜的主要產品以西林姜晶為主[5],產品形式和口感比較單一,難以滿足大眾消費需求。以西林火姜為主要原料,開發(fā)西林火姜枸杞復合飲料,以期制備出風味特別、營養(yǎng)健康的復合飲料,以提高西林火姜營養(yǎng)附加值,豐富西林火姜產品加工技術及產品種類。
材料:市售西林火姜(新鮮)、枸杞(干果,產自甘肅寧夏)、白砂糖、蜂蜜、純凈水;檸檬酸、羧甲基纖維素鈉(CMC)、抗壞血酸、明膠等,均為國家食品級。
設備:水果榨汁機、電子天平、電子分析天平、濾布、數顯恒溫水浴鍋、燒杯、玻璃棒、藥匙、紙杯、切菜刀、電磁爐、坩堝鉗、透明小玻璃瓶、冰箱。
1.2.1 工藝流程
(1)西林火姜進行挑選→清洗→去皮→切片→浸提(加入水、護色劑)→打漿→過濾→姜汁;
(2) 干枸杞進行挑選→清洗→軟化→浸提(加入水、護色劑)→打漿→過濾→枸杞汁;
(3) 姜汁+枸杞汁→混合調配→裝罐→滅菌→冷卻→成品。
1.2.2 操作要點
(1)姜汁的制備。①西林火姜的選取,精心挑選品質較好、無腐爛變質的西林火姜。②預處理,將選擇好的西林火姜沖洗凈、去皮,浸泡于凈水中備用,用時拿切菜刀將姜切成薄片。③浸提,將切好的姜片放入燒杯中,加入純凈水,姜與純凈水的比例為1∶4,以檸檬酸為護色劑,添加量為0.6%攪拌并混合均勻后放入恒溫水浴鍋中,于80℃下浸提1.0 h左右[6]。④打漿過濾,浸提完成后,將浸提液快速進行冷卻,再倒入水果榨汁機中進行打漿,用多層滅菌紗布過濾2次得到姜汁。
(2)枸杞汁的制備。①枸杞的選取,選取飽滿完整、無發(fā)黑變質的干枸杞。②預處理,將干枸杞用清水清洗干凈,瀝干水分,放入燒杯中備用。③浸提,在燒杯中倒入純凈水,枸杞與水的比例為1∶5,置于電磁爐上煮沸軟化,期間注意攪拌。沸騰5 min后停止加熱,加入質量分數為0.1%的抗壞血酸用來護色,再加入10倍質量的純凈水,攪拌使液體均勻混合后放入恒溫水浴鍋中,在90℃的條件下浸提10 min左右。④打漿過濾,浸提完成后,將浸提液快速冷卻,并利用水果榨汁機進行打漿,用多層滅菌紗布過濾2次得到枸杞汁。最后用混合后的質量分數為0.8%的蜂蜜和0.04%的明膠進行澄清,靜置2 h,過濾,再緩慢均勻地加入質量分數為0.02%的羧甲基纖維素鈉作為穩(wěn)定劑。
(3)混合調配。將姜汁、枸杞汁、白砂糖按配方混合均勻后加入已滅菌的玻璃瓶中,加水定容至100 mL。
(4)滅菌。將裝好的西林火姜枸杞復合型飲料放入85℃的恒溫水浴鍋中進行巴氏消毒30 min。
(5)冷卻。滅菌完成后,將西林火姜枸杞復合型飲料冷卻至室溫后置于冰箱中保存。
1.2.3 單因素試驗設計
(1)姜汁添加量對產品感官評價的影響。當枸杞汁添加量為18%,白砂糖添加量為11%時,以姜汁添加量分別為1%,3%,6%,9%,12%,15%,18%,21%進行單因素試驗,通過感官評分探討姜汁添加量對產品感官評價的影響。
(2)枸杞汁添加量對產品感官評價的影響。當姜汁添加量為3%,白砂糖添加量為11%時,以枸杞汁添加量分別為6%,12%,18%,24%,30%,36%,42%,48%進行單因素試驗,通過感官評分探討枸杞汁添加量對產品感官評價的影響。
(3)白砂糖添加量對產品感官評價的影響。當姜汁添加量為3%,枸杞汁添加量為18%時,以白砂糖添加量分別為3%,5%,7%,9%,11%,13%,15%,17%進行單因素試驗,通過感官評分探討白砂糖添加量對產品感官評價的影響。
1.2.4 正交試驗設計
根據感官評價的結果從上述單因素分析中選擇最優(yōu)組,在姜汁添加量、枸杞汁添加量、白砂糖添加量3個因素評分較高的值左右取出5個水平,設計了正交試驗因素水平,采取三因素五水平進行正交試驗。
正交試驗因素與水平設計見表1。
表1 正交試驗因素與水平設計/%
1.2.5 感官檢驗
試驗對西林火姜枸杞復合飲料的香氣、滋味、組織狀態(tài)進行感官評價,邀請30位學生進行感官評定,確定最優(yōu)組合,組合滿分設為100分,其中香氣占30分,滋味占40分,組織狀態(tài)占30分。
感官評價標準見表2。
表2 感官評價標準
2.1.1 姜汁添加量對產品感官評價的影響
姜汁添加量對產品感官評價的影響見表3。
通過感官評價所得結果可以看出,在姜汁添加量為3%時,感官評分分值最高為67.27分。
表3 姜汁添加量對產品感官評價的影響
2.1.2 枸杞汁添加量對產品感官評價的影響
枸杞汁添加量對產品感官評價的影響見表4。
表4 枸杞汁添加量對產品感官評價的影響
通過感官評價所得結果可以看出,在枸杞汁添加量為18%時,感官評分分值最高為71.27分。
2.1.3 白砂糖添加量對產品感官評價的影響
白砂糖添加量對產品感官評價的影響見表5。
表5 白砂糖添加量對產品感官評價的影響
通過感官評價所得結果可以看出,在白砂糖添加量為11%時,感官評分分值最高為65.80分。
正交試驗結果見表6。
由表6可知,西林火姜枸杞復合飲料最佳工藝組合為A1B1C4,即姜汁添加量為3%,枸杞汁添加量為18%,白砂糖添加量為11%。在此優(yōu)化工藝條件下,進行試驗驗證,結果表明西林火姜枸杞復合飲料感官評分為88.82分,影響飲料感官評價的因素依次為B>A>C,即枸杞汁添加量>姜汁添加量>白砂糖添加量。
試驗結果表明,西林火姜枸杞復合飲料的最佳配方為姜汁添加量3%,枸杞汁添加量18%,白砂糖添加量11%,此時西林火姜枸杞復合飲料感官評分為88.82分,口感最好,姜辣味和枸杞味適中,酸甜平衡。
表6 正交試驗結果