沈 偉，岑湘濤，韋海婷，冉桃珍，郭露嬌，鄭雯芳，張斗斗

（百色學(xué)院農(nóng)業(yè)與食品工程學(xué)院，廣西百色 533000）

西林火姜是廣西壯族自治區(qū)百色市西林縣特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。西林火姜，姜球較小，根、莖、皮肉皆為淡黃色，因其姜辣素含量高，食用口感火辣，故被稱為“火姜”，西林火姜肉質(zhì)細(xì)膩，擁有益脾胃、除濕、止咳祛痰的良好功效[1-2]。合理開發(fā)以西林火姜為主要原料的新產(chǎn)品，充分利用其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，具有十分重要的意義及應(yīng)用前景。

枸杞在我國(guó)的藥用歷史已有2 000多年[3]。枸杞素有“藥樹”“生命之樹”的美譽(yù)，自古就是藥食兩用的上品，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為枸杞子含有人體必需的多種營(yíng)養(yǎng)成分，有氟、錳、鉻、鎂等多種微量元素，在人體內(nèi)與酶、激素和維生素等共同參與生命的代謝過程和機(jī)體的免疫功能，具有補(bǔ)益精氣、滋腎潤(rùn)肺、延緩衰老、益肝明目等功效[4]。

目前，西林火姜的主要產(chǎn)品以西林姜晶為主[5]，產(chǎn)品形式和口感比較單一，難以滿足大眾消費(fèi)需求。以西林火姜為主要原料，開發(fā)西林火姜枸杞復(fù)合飲料，以期制備出風(fēng)味特別、營(yíng)養(yǎng)健康的復(fù)合飲料，以提高西林火姜營(yíng)養(yǎng)附加值，豐富西林火姜產(chǎn)品加工技術(shù)及產(chǎn)品種類。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

材料：市售西林火姜（新鮮）、枸杞（干果，產(chǎn)自甘肅寧夏）、白砂糖、蜂蜜、純凈水；檸檬酸、羧甲基纖維素鈉（CMC）、抗壞血酸、明膠等，均為國(guó)家食品級(jí)。

設(shè)備：水果榨汁機(jī)、電子天平、電子分析天平、濾布、數(shù)顯恒溫水浴鍋、燒杯、玻璃棒、藥匙、紙杯、切菜刀、電磁爐、坩堝鉗、透明小玻璃瓶、冰箱。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

（1）西林火姜進(jìn)行挑選→清洗→去皮→切片→浸提（加入水、護(hù)色劑）→打漿→過濾→姜汁；

（2） 干枸杞進(jìn)行挑選→清洗→軟化→浸提（加入水、護(hù)色劑）→打漿→過濾→枸杞汁；

（3） 姜汁+枸杞汁→混合調(diào)配→裝罐→滅菌→冷卻→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）姜汁的制備。①西林火姜的選取，精心挑選品質(zhì)較好、無腐爛變質(zhì)的西林火姜。②預(yù)處理，將選擇好的西林火姜沖洗凈、去皮，浸泡于凈水中備用，用時(shí)拿切菜刀將姜切成薄片。③浸提，將切好的姜片放入燒杯中，加入純凈水，姜與純凈水的比例為1∶4，以檸檬酸為護(hù)色劑，添加量為0.6%攪拌并混合均勻后放入恒溫水浴鍋中，于80℃下浸提1.0 h左右[6]。④打漿過濾，浸提完成后，將浸提液快速進(jìn)行冷卻，再倒入水果榨汁機(jī)中進(jìn)行打漿，用多層滅菌紗布過濾2次得到姜汁。

（2）枸杞汁的制備。①枸杞的選取，選取飽滿完整、無發(fā)黑變質(zhì)的干枸杞。②預(yù)處理，將干枸杞用清水清洗干凈，瀝干水分，放入燒杯中備用。③浸提，在燒杯中倒入純凈水，枸杞與水的比例為1∶5，置于電磁爐上煮沸軟化，期間注意攪拌。沸騰5 min后停止加熱，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的抗壞血酸用來護(hù)色，再加入10倍質(zhì)量的純凈水，攪拌使液體均勻混合后放入恒溫水浴鍋中，在90℃的條件下浸提10 min左右。④打漿過濾，浸提完成后，將浸提液快速冷卻，并利用水果榨汁機(jī)進(jìn)行打漿，用多層滅菌紗布過濾2次得到枸杞汁。最后用混合后的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.8%的蜂蜜和0.04%的明膠進(jìn)行澄清，靜置2 h，過濾，再緩慢均勻地加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.02%的羧甲基纖維素鈉作為穩(wěn)定劑。

（3）混合調(diào)配。將姜汁、枸杞汁、白砂糖按配方混合均勻后加入已滅菌的玻璃瓶中，加水定容至100 mL。

（4）滅菌。將裝好的西林火姜枸杞復(fù)合型飲料放入85℃的恒溫水浴鍋中進(jìn)行巴氏消毒30 min。

（5）冷卻。滅菌完成后，將西林火姜枸杞復(fù)合型飲料冷卻至室溫后置于冰箱中保存。

1.2.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）姜汁添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響。當(dāng)枸杞汁添加量為18%，白砂糖添加量為11%時(shí)，以姜汁添加量分別為1%，3%，6%，9%，12%，15%，18%，21%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，通過感官評(píng)分探討姜汁添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響。

（2）枸杞汁添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響。當(dāng)姜汁添加量為3%，白砂糖添加量為11%時(shí)，以枸杞汁添加量分別為6%，12%，18%，24%，30%，36%，42%，48%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，通過感官評(píng)分探討枸杞汁添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響。

（3）白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響。當(dāng)姜汁添加量為3%，枸杞汁添加量為18%時(shí)，以白砂糖添加量分別為3%，5%，7%，9%，11%，13%，15%，17%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，通過感官評(píng)分探討白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響。

1.2.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)感官評(píng)價(jià)的結(jié)果從上述單因素分析中選擇最優(yōu)組，在姜汁添加量、枸杞汁添加量、白砂糖添加量3個(gè)因素評(píng)分較高的值左右取出5個(gè)水平，設(shè)計(jì)了正交試驗(yàn)因素水平，采取三因素五水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

1.2.5 感官檢驗(yàn)

試驗(yàn)對(duì)西林火姜枸杞復(fù)合飲料的香氣、滋味、組織狀態(tài)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，邀請(qǐng)30位學(xué)生進(jìn)行感官評(píng)定，確定最優(yōu)組合，組合滿分設(shè)為100分，其中香氣占30分，滋味占40分，組織狀態(tài)占30分。

感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 姜汁添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響

姜汁添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響見表3。

通過感官評(píng)價(jià)所得結(jié)果可以看出，在姜汁添加量為3%時(shí)，感官評(píng)分分值最高為67.27分。

表3 姜汁添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響

2.1.2 枸杞汁添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響

枸杞汁添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響見表4。

表4 枸杞汁添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響

通過感官評(píng)價(jià)所得結(jié)果可以看出，在枸杞汁添加量為18%時(shí)，感官評(píng)分分值最高為71.27分。

2.1.3 白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響

白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響見表5。

表5 白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響

通過感官評(píng)價(jià)所得結(jié)果可以看出，在白砂糖添加量為11%時(shí)，感官評(píng)分分值最高為65.80分。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果見表6。

由表6可知，西林火姜枸杞復(fù)合飲料最佳工藝組合為A1B1C4，即姜汁添加量為3%，枸杞汁添加量為18%，白砂糖添加量為11%。在此優(yōu)化工藝條件下，進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證，結(jié)果表明西林火姜枸杞復(fù)合飲料感官評(píng)分為88.82分，影響飲料感官評(píng)價(jià)的因素依次為B＞A＞C，即枸杞汁添加量＞姜汁添加量＞白砂糖添加量。

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，西林火姜枸杞復(fù)合飲料的最佳配方為姜汁添加量3%，枸杞汁添加量18%，白砂糖添加量11%，此時(shí)西林火姜枸杞復(fù)合飲料感官評(píng)分為88.82分，口感最好，姜辣味和枸杞味適中，酸甜平衡。

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果