◎尹英杰

（哈爾濱學(xué)院地理與旅游學(xué)院 黑龍江 哈爾濱 150080）

哈爾濱是一個(gè)有豐富歷史沉淀的城市，其各種各樣的百年老字號(hào)店最能體現(xiàn)哈爾濱的歷史與風(fēng)韻。在新時(shí)代，百年老字號(hào)需要改革創(chuàng)新運(yùn)營(yíng)發(fā)展理念，傳承品牌文化，展現(xiàn)時(shí)代新活力。

一、哈爾濱百年老字號(hào)的優(yōu)勢(shì)

（一）品牌優(yōu)勢(shì)

本文分析的都是哈爾濱百年以上的老字號(hào)商服企業(yè)，這些老字號(hào)品牌，不僅具有很高的商業(yè)價(jià)值，而且還有深厚的文化底蘊(yùn)。如在2006年“哈爾濱世一堂”的品牌價(jià)值為2.08億，在全國(guó)老字號(hào)百?gòu)?qiáng)榜中排第43位，“老鼎豐”的品牌價(jià)值是0.25億元，在全國(guó)老字號(hào)百?gòu)?qiáng)榜中排第98位。哈爾濱每個(gè)老字號(hào)都有自己的品牌故事，如“老廚家”以鍋包肉為代表的菜肴故事，以及四代廚人傳承的傳奇經(jīng)歷；宋煥臣、王孝庭創(chuàng)建正陽(yáng)樓等等。老字號(hào)還有很強(qiáng)的社會(huì)影響力，成為哈爾濱的名片。這些老字號(hào)品牌長(zhǎng)期以來(lái)很受人們的青睞，在消費(fèi)者中有很高的美譽(yù)度。

（二）產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)

哈爾濱百年老字號(hào)的產(chǎn)品在同類產(chǎn)品中獨(dú)樹一幟，具有自己的特色和獨(dú)特的制作工藝，這是老字號(hào)企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，如世一堂的中藥、馬迭爾的冰棍、哈肉聯(lián)的紅腸、福慶堂的王麻子膏藥、老鼎豐的糕點(diǎn)等等。哈爾濱獨(dú)特的發(fā)展歷史，使哈爾濱的老字號(hào)產(chǎn)品呈現(xiàn)出多元的文化特色，如秋林的大列巴、老廚家的鍋包肉、塔道斯的西餐、正陽(yáng)樓的紅腸等。這些老字號(hào)產(chǎn)品也成為哈爾濱幾代人心中的記憶和城市發(fā)展的見(jiàn)證[1]。

（三）店面優(yōu)勢(shì)

老字號(hào)企業(yè)有著悠久的歷史，在店面裝修上也體現(xiàn)了它的文化底蘊(yùn)和發(fā)展的特色。如“老廚家”的四家店面都打造成了博物館式的飲食文化餐廳，體現(xiàn)了哈爾濱城市文化的特色和飲食文化的發(fā)展歷程；“老仁義”的萬(wàn)達(dá)茂分店也采用手繪畫的方式，展現(xiàn)了其發(fā)展的歷程和豐富的清真文化；作為哈爾濱第一家西餐廳的“塔道斯”也用博物館餐廳的裝修模式，展示哈爾濱多元文化的魅力。這些老字號(hào)通過(guò)各具特色的裝修風(fēng)格，不僅滿足人們對(duì)老字號(hào)文化的期許，也擴(kuò)大了老字號(hào)的社會(huì)影響力，延傳了老字號(hào)的文脈。

（四）服務(wù)優(yōu)勢(shì)

老字號(hào)企業(yè)基本都有自己的人力資源及培訓(xùn)部門，定期對(duì)自己的員工進(jìn)行培訓(xùn)，特別是在服務(wù)人員的培訓(xùn)上更是下足了功夫，提升各崗位員工的思想素質(zhì)、服務(wù)意識(shí)，要求每位員工能盡職盡責(zé)地完成本職工作，認(rèn)真學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，提高服務(wù)水平。在餐飲行業(yè)中，老廚家、塔道斯、馬迭爾等老字號(hào)的服務(wù)員不僅對(duì)食物用料、烹飪方法、口味特點(diǎn)、菜肴歷史、餐廳所能提供的服務(wù)項(xiàng)目等了如指掌，還能向客人及時(shí)介紹企業(yè)的歷史與文化、當(dāng)客人詢問(wèn)時(shí)能給出顧客滿意的答復(fù)。有的老字號(hào)企業(yè)內(nèi)部還舉辦服務(wù)金星獎(jiǎng)評(píng)比、廚師技能競(jìng)賽等，還有的完善企業(yè)監(jiān)督管理機(jī)制，如“范記永”有詳細(xì)的員工獎(jiǎng)罰條例。老字號(hào)還提倡顧客滿意理念，充分調(diào)動(dòng)各崗位人員服務(wù)的積極性，為客戶提供滿意的服務(wù)；做好客戶投訴服務(wù)，培育顧客忠誠(chéng)度；安排優(yōu)質(zhì)合格的服務(wù)人員上崗、確保優(yōu)質(zhì)、良好的服務(wù)，真正做到服務(wù)于民。

（五）管理優(yōu)勢(shì)

老字號(hào)都能夠明確發(fā)展目標(biāo)，實(shí)施科學(xué)管理，食品行業(yè)都能建立食品質(zhì)量檢驗(yàn)制度，餐飲行業(yè)有菜肴創(chuàng)新制度、餐廳收銀管理制度。如“哈肉聯(lián)”斥資2億,建設(shè)了世界上最先進(jìn)的企業(yè)管理軟件與解決方案SAP系統(tǒng)。此外還需要拓展員工的招聘渠道、提高員工的福利待遇，建設(shè)好企業(yè)文化等。很多的老字號(hào)企業(yè)擁有一支專業(yè)化的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，針對(duì)市場(chǎng)變化對(duì)老字號(hào)的發(fā)展提出合適的發(fā)展策略[2]。

二、哈爾濱百年老字號(hào)的機(jī)會(huì)

（一）加大對(duì)老字號(hào)企業(yè)的扶持

2006年商務(wù)部啟動(dòng)了“振興老字號(hào)企業(yè)工程”，黑龍江省和哈爾濱市也制定了一系列的政策和措施，加大對(duì)老字號(hào)企業(yè)的扶持力度。2018年8月22日，黑龍江省老字號(hào)企業(yè)協(xié)會(huì)成立，積極指導(dǎo)和幫助老字號(hào)企業(yè)引進(jìn)先進(jìn)的理念和技術(shù)，加強(qiáng)與浙江、山東、北京、上海等地老字企業(yè)協(xié)會(huì)的溝通、交流與合作。黑龍江省老字號(hào)企業(yè)協(xié)會(huì)還同京東簽約，建立了黑龍江省老字號(hào)旗艦店，通過(guò)這些途徑進(jìn)一步提升老字號(hào)的美譽(yù)度和客戶忠誠(chéng)度，擴(kuò)大老字號(hào)企業(yè)在全國(guó)的影響力。2018年9月，在長(zhǎng)沙舉辦中國(guó)國(guó)際食品餐飲博覽會(huì)，黑龍江省老字號(hào)企業(yè)協(xié)會(huì)成員單位和湖南34家相關(guān)企業(yè)代表參加對(duì)接會(huì)，最終現(xiàn)場(chǎng)簽約3300萬(wàn)元，意向簽約近7000萬(wàn)元。老字號(hào)企業(yè)通過(guò)參加各地舉辦的博覽會(huì)，不僅宣傳產(chǎn)品，還拓寬了銷售渠道，增加了銷售額。

（二）促進(jìn)銷售渠道及消費(fèi)群體開發(fā)

信息化時(shí)代，品牌的宣傳渠道也呈現(xiàn)多樣化。在傳統(tǒng)的報(bào)刊、電視、廣播之外，又增加了微信、網(wǎng)絡(luò)、小程序等形式，為老字號(hào)品牌的宣傳提供了更多的窗口，提升了老字號(hào)企業(yè)的知名度。銷售渠道也更加多元化，除了大小超市、商場(chǎng)、直營(yíng)店之外，還有各個(gè)電商平臺(tái)，線上線下的結(jié)合，使市場(chǎng)占有率增加，給老字號(hào)企業(yè)帶來(lái)巨大的商機(jī)。通過(guò)調(diào)研分析，偶爾光臨老字號(hào)和不光臨老字號(hào)的人數(shù)占調(diào)查人數(shù)的44.6%，這些都是有待進(jìn)一步開發(fā)的潛在客戶。老字號(hào)要增加品牌意識(shí)，加大宣傳力度，在傳承中創(chuàng)新老字號(hào)的產(chǎn)品，最終使?jié)撛诘南M(fèi)群體認(rèn)可和接受老字號(hào)的產(chǎn)品和服務(wù)。

（三）推進(jìn)經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)的多樣化

改革開放以后，特別是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制確立以后，國(guó)外大品牌不斷涌入，國(guó)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)也日趨激烈，哈爾濱的老字號(hào)也面臨著機(jī)遇和挑戰(zhàn)，新的經(jīng)營(yíng)理念和管理模式不斷介入，使老字號(hào)改變了以往的單一經(jīng)營(yíng)模式，采取多樣化的發(fā)展道路。如哈爾濱大眾肉聯(lián)由生產(chǎn)肉制品的企業(yè)發(fā)展成集能源、飼養(yǎng)、存放、屠宰、肉制品、罐頭制品、生物制藥、生物飼養(yǎng)、商貿(mào)于一體的食品集團(tuán)有限公司。多樣化的經(jīng)營(yíng)不僅可以資源共享，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，提升運(yùn)作和管理效率，還可以提高創(chuàng)新能力和綜合競(jìng)爭(zhēng)能力。

（四）帶動(dòng)文化旅游繁榮發(fā)展

通過(guò)冬奧會(huì)、春晚、哈馬比賽、哈爾濱冰雪節(jié)等活動(dòng)，哈爾濱的知名度越來(lái)越高，加之政府扶持，建立了許多新的風(fēng)景區(qū)，如紅利莊園、普羅旺斯薰衣草莊園、呼蘭河口濕地公園等等，呈現(xiàn)新舊景觀的繁榮景象。夏季，哈爾濱相對(duì)涼爽、舒適的氣候吸引了很多南方人到哈爾濱旅游，甚至有些過(guò)“候鳥”生活的人夏季選擇到哈爾濱來(lái)居?。欢?，特別在冰雪節(jié)期間，哈爾濱更是旅游的圣地。近幾年哈爾濱旅游業(yè)的迅猛發(fā)展拉動(dòng)了哈爾濱經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，消費(fèi)需求隨之增加，老字號(hào)的產(chǎn)品、質(zhì)量、服務(wù)可以滿足消費(fèi)者的需求。各種特色的老字號(hào)產(chǎn)品，成為旅游者的必選佳品和饋贈(zèng)的禮品，為老字號(hào)的發(fā)展提供了很好的契機(jī)[3]。

三、結(jié)語(yǔ)

“振興老字號(hào)企業(yè)工程”，是一項(xiàng)意義深遠(yuǎn)的重大工程。哈爾濱的百年老字號(hào)，具有品牌優(yōu)勢(shì)、產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)、店面優(yōu)勢(shì)、服務(wù)優(yōu)勢(shì)及管理優(yōu)勢(shì)。加大對(duì)老字號(hào)企業(yè)的扶持，有利于促進(jìn)宣傳與銷售渠道的多樣化及經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)的多樣化，有利于促進(jìn)潛在消費(fèi)群體的開發(fā)，也有利于促進(jìn)哈爾濱旅游經(jīng)濟(jì)的繁榮發(fā)展。