張蔚波

調(diào)味就是通過(guò)五味調(diào)和之后的味道，需要五味之間的平衡，而不是某一個(gè)味特別突出，比如是過(guò)酸、過(guò)咸，而是有一個(gè)非常好的層次，在五味之間又會(huì)有一個(gè)非常好的協(xié)調(diào)的味道。

食客的口味偏好

食客口味偏好方面，燒燴燉的口味占到7%，還有炒爆，年輕食客對(duì)整個(gè)炒爆的概念非常喜歡達(dá)到了17.5%，還有煎炸可以達(dá)到14.2%。最基本的味型，就是咸鮮。對(duì)中國(guó)食客而言，對(duì)咸鮮喜愛(ài)的程度是48.6%，不管是現(xiàn)在的人處于工作的壓力還是口味的加重，可以看到現(xiàn)在的辣和麻口味受眾率比較高，年輕人更喜歡這個(gè)口味。

中餐菜系的味型偏好

川菜中喜愛(ài)麻辣口味占比是非常高的，能夠達(dá)到54.6%，咸鮮在川菜食客的口味占比里面占到30%左右，這是對(duì)于川菜系食客的口味。

粵菜的食客咸鮮口味占比到了68.1%，我每次去廣東一帶出差，其實(shí)看整個(gè)餐廳里面菜肴組成部分，還真是和大數(shù)據(jù)比例非常匹配的，70%-80%菜單里面，咸鮮基本口味占到整個(gè)菜單里面比較重的比例?；洸讼道锩媛槔北壤?8%。其實(shí)以前在我們傳統(tǒng)的概念里，可能是廣東或者是往南邊，更多的食客對(duì)于麻辣口味不如川人，但是現(xiàn)在隨著我去的次數(shù)越來(lái)越多，發(fā)現(xiàn)生活在廣東一代的年輕人對(duì)麻辣口味的喜好越來(lái)越多，不管是傳統(tǒng)的水煮還是魚香等，都受到廣東食客的歡迎。

淮揚(yáng)菜中咸鮮口味的占比是非常高的，達(dá)到55%左右，麻辣占到28%，相對(duì)于粵菜廚師來(lái)講，淮揚(yáng)菜系的食客，比粵菜食客更多喜歡麻辣口味。

北方的菜系，食客對(duì)于咸鮮口味的偏好占到50%以上，另外整個(gè)對(duì)麻辣口味的占比也是比較高，達(dá)到25%，這些都是中餐廳菜系味型的偏好。

口味變化的趨勢(shì)

食客對(duì)于咸鮮口味的喜愛(ài)度呈上升趨勢(shì)，年齡段尤其集中在44 55歲之間的人群，咸鮮口味占比也在上升過(guò)程當(dāng)中。另外，麻辣口味是現(xiàn)在的流行口味。所以，咸鮮和麻辣口味的客群，一直在上升。

鮮味的概念

“鮮”字在金文早期為上“羊”下“魚”象形字，到了晚期演變?yōu)樽笥医Y(jié)構(gòu)。黃河流域?yàn)橹袊?guó)文化的發(fā)祥地，河中可食之物魚類、河域周圍畜養(yǎng)的畜類必然成為最重要的食料，這便是祖先最早嘗到的美食。祖先從“魚羊合烹”中嘗到鮮味，因此“鮮”字從“魚”從“羊”，羊大為美，“美”源于羊的鮮味感受。

另外還有人體當(dāng)中的一個(gè)鮮味的組成，以70公斤人為例，身體里有1.6千克谷氨酸。其中大部分是與蛋白質(zhì)結(jié)合的形式存在，其中12克是以游離谷氨酸的形式存在于肌肉中、大腦和血液等組織中。人在出生前生活在母體子宮中，從羊水中獲取養(yǎng)分。有趣的是，每百克的羊水中含有2.2毫克的谷氨酸鹽，很有可能便是影響嬰兒偏好奶水味道的原因。所以，“鮮”是我們不可或缺的。

鮮味，相對(duì)來(lái)說(shuō)是在后期才固定在五味里面，最早是二十世紀(jì)七十年代，最后固定這么一個(gè)鮮味的說(shuō)法，是在1985年夏威夷的一個(gè)會(huì)議上。

有人說(shuō)辣呢？其實(shí)辣并不是一個(gè)味覺(jué)，我們講五味是通過(guò)人的味覺(jué)所體現(xiàn)出來(lái)的，或者是感覺(jué)出來(lái)的這么一個(gè)味道，而辣不是通過(guò)味覺(jué)體現(xiàn)出來(lái)的，而是通過(guò)辣味對(duì)于中樞神經(jīng)的刺激，辣味是使人體產(chǎn)生的一種痛，通過(guò)這樣的一個(gè)痛的轉(zhuǎn)換，有這樣的一個(gè)辣味，而不是直接從味覺(jué)、味蕾上面可以感覺(jué)出來(lái)的，所以沒(méi)有放在基本的五味之內(nèi)，基本的五味是甜、酸、苦、咸、鮮。