利永周

什么是干貨？行業(yè)里通常把新鮮的動植物的烹飪原料采取曬干、烘干、腌制或者是加工制成的易于保存和運輸?shù)目膳腼兊牟牧?，統(tǒng)稱為干貨。

干貨的漲發(fā)

怎么去漲發(fā)呢？漲發(fā)的概念是針對不同的材料，使用不同的方法，然后使干貨的原料重新吸收水分恢復(fù)原有的新鮮、嫩和松軟的狀態(tài)。去掉不同干貨的雜質(zhì)跟異味達(dá)到食用要求易于消化，這是干貨漲發(fā)的原理。

干貨的概念

干貨類別，分成兩大類：一個是植物類別的，一個是動物類別的。植物類別的有花菇、黃耳、銀耳、木耳、蘑菇、菜干、發(fā)菜、竹筍等等；動物類別，有魚翅、干鮑、魚肚、海參、蹄筋、海蜇、干貝、蝦干、沙蟲、海馬等類別。

一般針對干貨漲發(fā)的方法

第一就是水發(fā)，冷水的浸、泡、漂；熱水的浸、煮、煽、燜；鹽水的溧、浸、煽。第二就是火發(fā)，如老婆參，火烤后再浸水或熱燜、焗。第三就是油發(fā)，如膳肚和蹄筋，油炸后再浸水。第四就是鹽發(fā)，如膳肚和魚肚和浮皮，鹽爆后浸水。第五是堿發(fā)，如土尤，先冷水加堿水后漂。

高端干貨漲發(fā)

我們泡發(fā)干貨，首先要認(rèn)識干貨。

過去的干貨我們從傳統(tǒng)的概念去理解，鮑參、翅、肚、燕窩、干貝、魚籽、魚唇和魚骨等。清代山八珍是駝峰、熊掌、猴頭、猩唇、象鼻、豹胎、犀尾、鹿筋（現(xiàn)今為違禁品，已成為保護(hù)性動物，不作食用）。

鮑魚的漲發(fā)

首先是鮑魚，以日本東北部靠近太平洋的巖手縣的為優(yōu)。由于這里相對溫度比較低，所以對干鮑曬干過程當(dāng)中的保鮮程序做得比較好。日本的干鮑以東北部靠近太平洋一帶的水域比較涼，水比較干凈，呈現(xiàn)出來的吉品是最好的。吉品老了之后，時間長的中間有鹽沫，曬干發(fā)起來可以放大體積的2倍，重量增加3.5倍。它有新貨和舊貨，比較舊的顏色是金黃色，甚至老色；新的比較透明。這是新貨和老貨的區(qū)別。還有一種改良的吉品，不是真正的吉品，是改良的，用日本的小網(wǎng)鮑加工的。

第二是網(wǎng)鮑，以日本千葉縣為佳。鮑魚的加工過程，是把新鮑取回來先煮，煮的時候度的掌握也是非常關(guān)鍵，把它煮熟再曬，這是一個過程，所以過去老一代人說九蒸九曬，糖心還沒有成形的時候再煮再曬，讓它干得相對比較慢，糖心就出來了。網(wǎng)鮑也是一樣，大網(wǎng)鮑中間有螺紋顯示它的年輪。

第三個是窩麻鮑，以日本青森縣為主。為什么日本產(chǎn)的干貨價格這么高啦、咋食用效果這么好？也是因為水域的原因，以及制作干鮑氣候的原因。

另外就是中東鮑，它比日本的窩麻稍差一點，但是口感也是非常圓滑。還有一個印尼蘇洛鮑也是干貨里面比較低價的一種鮑魚。

泡發(fā)應(yīng)該怎么掌握？首先要恢復(fù)鮑魚的水分，所以先浸冷水，然后要按鮑魚個頭的大小，3 5天不等，每天要換水，因為泡得不好，再熬也沒有用，所以首先是泡，泡冷水3 5天，然后用熱水去焗，1-2個小時慢火，然后關(guān)火焗，第一次焗的水不要，第二次煽的水保持，因為去掉了干鮑的一種味道，第二次焗的水保持，這樣一直重復(fù)把鮑魚泡了幾天之后，煮到它用手拿著有彈性的時候，我們才能熬制。所謂的干貨，第一是貨的選擇，第二是漲發(fā)，第三是吊湯，第四才是調(diào)味。做干貨的效果，為什么有的人做得好，有的人做不好？第一，懂不懂得選貨。第二，懂不懂得漲發(fā)，還有理不理解漲發(fā)的規(guī)律。第三，吊湯行不行？第四才是調(diào)味。

海參的泡發(fā)

海參分為兩大類別，第一類別是剌參，第二類是光皮參。光皮參有烏參、白石參等等。刺參和光皮參所在的海域不同，刺參一般在日本、俄羅斯、朝鮮、中國黃海、中國渤海海域為主，光皮參是在中國黃海海域以南，原來是中國東海、南海和東南亞一帶產(chǎn)的比較多。刺參屬于溫帶類的產(chǎn)品，所以主要分布在北太平洋沿岸，包括俄羅斯、阿拉斯加、日本、朝鮮和我國的渤海以北的海域。

常用的刺參類別，有墨西哥跟南美刺參的比較，前面說的稍低的一個品種。好的品種有日本的關(guān)東參，它的刺尖而密，身體較黑，關(guān)東參主要產(chǎn)在日本的東北海岸一帶和阿拉斯加海域。關(guān)東參泡發(fā)好的話有5斤，就是一開五。朝鮮參刺沒有關(guān)東參長，刺也沒有那么密，顏色略黃，泡發(fā)后大概在3.5-4斤左右。

另外，白石參，也就是光皮參類別的，有白石參、烏參、烏石參、黑石參、黑參，都屬于光皮參里面的，也是很多人說的豬婆參。

首先我們先介紹一下烏參、白石參、豬婆參的泡發(fā)。第一，我們可以用火把參皮燒開再放到?jīng)鏊信?，泡了一天換水，再燒開水去煽，這是一種方法。第二，涼水先泡，泡完一天洗干凈灰和沙，再用開水煲，然后再用1-2小時焗，再重復(fù)加工，這是加工豬婆參、白石參的泡發(fā)。還有一些價格便宜的海參，要來做一些普通的低價菜的時候，我們先用清水泡，泡了一天洗干凈沙，然后進(jìn)行熱水焗，然后重復(fù)，然后達(dá)到軟度適宜，這也是比較差的對普通的參皮進(jìn)行泡發(fā)的一些辦法。另外我們是先給石參和禿參去掉石灰，用冷水先泡發(fā)，泡一天去掉石灰再煮。還有就是用火發(fā)先燒，在家里面是不行的，味道非常難聞，先燒，洗干凈然后再泡或者是煮，一直重復(fù)幾天，讓它能夠發(fā)3-3.5倍為止。

刺參有兩種泡發(fā)方法，第一種是水浸，冷水到熱水的泡發(fā)，另外就是蒸泡發(fā)，把刺參浸冷水半天，然后蒸制泡發(fā)，也可以干蒸方式泡發(fā)，這對于刺參皮的保護(hù)非常好。最近十年我一般用干蒸的泡發(fā)，加工的效果是非常好的，把刺參蒸半小時取出來放在冰水里面泡一天，但是冰水必須要保持在4-12度，太高的話皮會破，這也是一個問題，這樣重復(fù)2-3遍，漲泡起來的刺參非常好。

魚肚的泡發(fā)

魚肚主要來自印度和巴基斯坦等地。魚肚現(xiàn)在大部分用的是黃魚肚、鱔肚、毛鲿肚，花膠魚肚挑選就不講太長的時間。因為魚肚是沒有味道的，所以它的泡發(fā)一般是先浸涼水，2-3天不等，要看著個頭而定，再用熱水熱焗打開兩遍，就可以泡發(fā)，有的一遍就行了，有的要焗兩遍。魚肚的泡發(fā)一般來說，按個頭的大小而定，比如說個頭大的，先浸水1-2天，每天換水，之后燒開水把它放進(jìn)去煮20分鐘再煽，煽到水涼了，拿到冰水里面泡，重復(fù)兩三遍，直到軟化達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)為止。就是憑經(jīng)驗，而且浸水時間比較短，泡的時間相對比較短，花膠魚肚要分類別，泡的熱水先把薄的地方改出來，厚的部分繼續(xù)去泡。

燕窩的泡發(fā)

燕窩主產(chǎn)于馬來西亞、印度尼西亞、越南、泰國。有血燕、白燕、黃燕之分，白燕一般產(chǎn)自印度尼西亞為多。

燕窩的漲發(fā)，兩個方法。第一種方法是冷浸，冷水浸了一天，再用熱水焗；第二種方法，熱水焗，直接把熱水泡在里面焗，焗的時候燕頭可能有的會硬，當(dāng)然恰當(dāng)?shù)臅r候把燕頭取出來再分開焗第二遍，這樣就均勻。