林國(guó)軒 羅小梅

摘? ?要? 研究了不同殺青溫度對(duì)石崖茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：在投葉量相同的情況下，采用燃?xì)?CBM-11*160型滾筒殺青機(jī)殺青，以殺青溫度280 ℃、殺青時(shí)間240 s加工的石崖茶綜合品質(zhì)最佳，表現(xiàn)為外形緊結(jié)、勻整，湯色黃綠明亮，花香濃郁持久，滋味鮮醇，葉底綠亮。

關(guān)鍵詞? ?殺青溫度;殺青時(shí)間;石崖茶;品質(zhì)

中圖分類(lèi)號(hào)：S571.1;TS272.5? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2019.31.017

石崖茶為山茶科楊桐屬植物亮葉黃瑞木（Adinandra nitida）的葉子，因生長(zhǎng)在日照短、溫差大、陰涼潮濕的石炭巖山的懸崖峭壁之上，又名石芽茶、石巖茶、石山茶。石崖茶屬多年生植物，主要分布于我國(guó)廣西、廣東和貴州等地，資源極為豐富。研究結(jié)果表明，石崖茶含有黃酮、茶多酚、可溶性糖等多種人體所需物質(zhì)，具有清熱解暑、殺菌消炎、止血鎮(zhèn)痛及防癌等功效。對(duì)一般疾病，如風(fēng)火牙痛、口腔炎、咽喉炎、支氣管炎、腸胃炎、無(wú)名腫痛及高血壓等有明顯的治療效果。由于石崖茶咖啡因含量較低，人們幾乎不會(huì)因喝石崖茶過(guò)多而引起興奮失眠現(xiàn)象，因此深受消費(fèi)者青睞，有著較大的市場(chǎng)前景[1-5]。

目前，石崖茶采用傳統(tǒng)綠茶加工工藝制作而成，其產(chǎn)品色黃形松、香氣低、滋味澀，商品性低，附加值不高。為了改善石崖茶的外形和內(nèi)質(zhì)，作者針對(duì)其葉片肥大、芽頭粗壯等特點(diǎn)，在制作過(guò)程中引入烏龍茶加工工藝，即：萎凋（陽(yáng)光曬青）→做青→殺青→揉捻→包揉做形→干燥。而殺青是決定石崖茶品質(zhì)好壞的關(guān)鍵工序，本試驗(yàn)采用燃?xì)?CBM-11*160型滾筒殺青機(jī)，選擇不同殺青溫度對(duì)該茶品質(zhì)進(jìn)行研究，以期探索最佳工藝參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

以1芽2～3葉鮮葉為原料，鮮葉由廣西平樂(lè)陽(yáng)發(fā)石崖茶有限公司生產(chǎn)基地提供，試驗(yàn)時(shí)間為2016年4月26日。

1.2 加工設(shè)備與場(chǎng)地

1.2.1 加工設(shè)備

曬青布、水篩、涼青架、搖青機(jī)、6CBM-11*160型滾筒殺青機(jī)、6CRM-25型揉捻機(jī)、6CH-16型烘干機(jī)。

1.2.2 試驗(yàn)場(chǎng)地

試驗(yàn)場(chǎng)地設(shè)在廣西壯族自治區(qū)桂林茶葉科學(xué)研究所科研加工廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選擇廣西平樂(lè)陽(yáng)發(fā)石崖茶有限公司提供的1芽2～3葉鮮葉為原料，經(jīng)過(guò)曬青、涼青和搖青后將其充分混勻，采用燃?xì)?CBM-11*160型滾筒殺青機(jī)進(jìn)行殺青，掌握每個(gè)處理投葉量3.5 kg。殺青設(shè)置溫度和時(shí)間2個(gè)因素，每因素設(shè)4個(gè)水平，采用隨機(jī)排列設(shè)計(jì);4次重復(fù);其他重要條件基本一致。試驗(yàn)因素和水平見(jiàn)表1。

加工工藝流程為：1）曬青。在16：00以后、陽(yáng)光較弱時(shí)進(jìn)行，將鮮葉均勻地?cái)偡旁跁袂嗖忌?，厚度以葉子互相不重疊為宜，曬青時(shí)間15～20 min。2）涼青。將曬青適度的曬青葉移入室內(nèi)，攤放在水篩內(nèi)進(jìn)行涼青，涼青時(shí)間1.5～2.0 h。3）搖青。采用竹籠式搖青機(jī)，搖青強(qiáng)度為每分鐘轉(zhuǎn)動(dòng)2～3圈，搖青次數(shù)為1次。4）殺青。搖青后2 h即可殺青，投葉初期將殺青機(jī)轉(zhuǎn)速調(diào)至每分鐘轉(zhuǎn)動(dòng)3.5圈，持續(xù)時(shí)間為1 min，1 min后將轉(zhuǎn)速調(diào)高至每分鐘轉(zhuǎn)動(dòng)6圈，每個(gè)水平的殺青溫度和時(shí)間如上述。5）揉捻。殺青葉出鍋后適當(dāng)散熱，待葉溫降至30～40 ℃時(shí)趁熱揉捻，按照“輕—重—輕”的原則，不加壓空揉 5 min→加輕壓揉10 min→加重壓揉5 min→松壓空揉5 min→出茶，共計(jì)時(shí)25 min。6）烘干。為了減少誤差，試驗(yàn)刪除包揉做形環(huán)節(jié)，即揉捻后直接進(jìn)行烘干，每個(gè)處理稱(chēng)取100 g揉捻葉，設(shè)置105 ℃、20 min一次性烘干。

1.3.2 感官審評(píng)方法

不同處理樣品參照GB/T23776-2018綠茶感官審評(píng)的方法進(jìn)行感官審評(píng)，稱(chēng)取3 g茶樣，150 mL沸水沖泡4 min，密碼評(píng)審。評(píng)定外形、湯色、香氣、滋味和葉底，按每項(xiàng)滿分100分計(jì)，總分采用加權(quán)法，品質(zhì)部分=外形×0.25+湯色×0.10+香氣×0.25+滋味×0.30+葉底×0.10。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同殺青處理對(duì)干茶外形、色澤及葉底的影響

不同處理茶樣的外形色澤與葉底變化見(jiàn)表2，可以看出，殺青溫度過(guò)低時(shí)，葉溫升高時(shí)間長(zhǎng)，葉片水分散發(fā)慢，濕熱作用長(zhǎng)，使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng)，產(chǎn)生“紅梗紅葉”;溫度過(guò)高，殺青葉會(huì)出現(xiàn)焦邊、爆點(diǎn)，而且葉綠素破壞較多，導(dǎo)致葉色泛黃、外形松散、湯色偏暗[6]。試驗(yàn)結(jié)果表明：260 ℃、210 s，260 ℃、240 s及270 ℃、210 s 3個(gè)處理茶樣葉底均出現(xiàn)紅梗紅葉現(xiàn)象，湯色泛紅;而280 ℃、300 s，290 ℃、270 s和290 ℃、300 s 3個(gè)處理茶樣外形較松散、含黃片較多，湯色黃暗，葉底偏暗。從外形色澤、湯色和葉底表現(xiàn)來(lái)看，260 ℃、300 s，270 ℃、270 s，270 ℃、300 s，280 ℃、240 s，280 ℃、270 s和290 ℃、210 s 6個(gè)處理茶樣綜合表現(xiàn)較好，條索緊結(jié)勻整，湯色黃綠亮，葉底綠亮。

2.2 不同殺青處理對(duì)干茶湯色、香氣及滋味的影響

不同處理處理干茶內(nèi)在品質(zhì)見(jiàn)表2，結(jié)果表明：260 ℃、210 s，260 ℃、240 s及270 ℃、210 s 處理的茶樣青氣、青味顯露;而290 ℃、270 s和290 ℃、300 s 2個(gè)處理茶樣均帶焦氣和焦味。說(shuō)明殺青溫度過(guò)低或過(guò)高均不適合石崖茶優(yōu)良品質(zhì)的形成。試驗(yàn)中260 ℃、300 s，270 ℃、270 s，270 ℃、300 s，280 ℃、240 s，280 ℃、270 s和290 ℃、210 s 6個(gè)處理茶樣的香氣和滋味表現(xiàn)較佳，其中以280 ℃、240 s處理茶樣感官審評(píng)總分最高，為96.6分，表現(xiàn)為外形緊結(jié)勻整，湯色黃綠明亮，花香濃郁持久，滋味鮮醇，葉底綠亮。

3 小結(jié)

殺青是石崖茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ)，殺青葉質(zhì)量的好壞直接影響成茶的外形、色澤、香氣和滋味。要使殺青葉香氣高、色澤綠、無(wú)紅梗紅葉和焦邊焦葉現(xiàn)象，這就要求在一定投葉量的情況下，正確把握殺青的溫度和時(shí)間。

本試驗(yàn)不同殺青處理茶樣的外形與內(nèi)質(zhì)感官審評(píng)結(jié)果表明，260 ℃、210 s，260 ℃、240 s及270 ℃、210 s 3個(gè)處理茶樣葉底均出現(xiàn)紅梗紅葉現(xiàn)象，而290 ℃、270 s和290 ℃、300 s 2個(gè)處理茶樣均帶焦氣和焦味，說(shuō)明低溫短時(shí)和高溫均不適宜石崖茶優(yōu)良品質(zhì)的形成。試驗(yàn)以殺青溫度260 ℃、時(shí)間300 s，殺青溫度270 ℃、時(shí)間270～300 s，殺青溫度280 ℃、時(shí)間240～270 s，殺青溫度290 ℃、時(shí)間210 s，這幾個(gè)處理所制得的石崖茶綜合表現(xiàn)較優(yōu)。其中又以殺青溫度280 ℃、殺青時(shí)間240 s，加工的石崖茶綜合品質(zhì)最佳，表現(xiàn)為外形緊結(jié)勻整，湯色黃綠明亮，花香濃郁持久，滋味鮮醇，葉底綠亮。

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（責(zé)任編輯：敬廷桃）