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1.重慶市中藥研究院，中藥健康學(xué)重慶市重點實驗室 重慶 400065 2.重慶市中藥大健康工程技術(shù)研究中心 重慶 400065 3.卓資縣卓滋味食品經(jīng)銷有限公司 烏蘭察布 012000

熏雞是我國著名的傳統(tǒng)禽肉制品之一，因其獨特的配方和傳統(tǒng)的加工工藝，深受消費者喜愛。較為著名的有：遼寧溝幫子熏雞、內(nèi)蒙古卓資熏雞、山東聊城熏雞、河北樂亭熏雞等。其中內(nèi)蒙古卓資熏雞是全國“三大名雞”之一[1～3]，1956年在全國熟食制品展覽會上，卓資熏雞同山東德州扒雞、河南道口燒雞并獲“三大名雞”而馳名全國[4,5]。卓資熏雞以其個大體肥、色澤紅潤、味道鮮美、肉質(zhì)細(xì)嫩而聞名于華北各省、長城內(nèi)外[6]。本文首次對卓資熏雞的傳統(tǒng)工藝進行梳理，為卓資熏雞的研究提供參考。

1 卓資熏雞制作工藝流程

選料→屠宰→預(yù)處理→造型→鹵制→熏制→包裝。

2 卓資熏雞制作關(guān)鍵技術(shù)要點

2.1 選料

卓資熏雞用料考究，一般主要原料活雞選用18～24月齡毛重1.5kg左右的三黃雞或蘆花雞.要求散養(yǎng)，做到最終成品熏雞重量1kg左右，即所謂“三之余二”。過大、過小或者品種不對,出成率達(dá)不到要求都不予認(rèn)可。

2.2 屠宰

專業(yè)手法人工屠宰，單手虎口擒雙翅跟，同手母子、食指固定雞頭，刀口靠近頭部、尺寸6分，宰后腿上頭下空血。

2.3 預(yù)處理

空血完成后，浸燙、煺毛，人工或機械脫毛后，開膛去內(nèi)臟、洗凈，然后入清水中浸漂2h或活水沖洗15min，瀝水。

2.4 造型

“二敲一剪”即在雞大腿處敲斷、沿胸脯下方腹內(nèi)剪一刀，然后將雞爪交叉窩腹內(nèi)，雞翅由刀口入雞嘴穿出別好，雞頭盤花、完成造型。需要注意的是有做法把雞腿盤在雞肛門內(nèi)，現(xiàn)在普遍是在肛門下側(cè)開口去內(nèi)臟，將雞腿交叉盤花雞爪入該口固定。

2.5 鹵制

雞入鍋，專用鹵料兌老湯，大火煮沸、去沫，15min后改文火燜煮2h。鹵制工藝重點是火候與鹵料，各家均有特點。特別是卓資熏雞鹵料幾百家作坊和加工車間，主流為大、中、小三方，大方有20多位調(diào)料組成;中方17位;小方14位。一般包括花椒、八角、良姜、山奈、茴香、肉蔻、砂仁、白芷、丁香、陳皮、草果、蓽撥、肉桂、香葉等適當(dāng)加減，各家號稱秘方，事實上經(jīng)對當(dāng)?shù)刂娜齻€品牌取樣分析、系統(tǒng)研究發(fā)現(xiàn)呈香物質(zhì)有差異但不顯著。

2.6 熏制

傳統(tǒng)工藝是將熏鍋燒熱，放入適量白糖和鋸末(香樟)，放上鐵箅子，將鹵制好的雞放在鐵箅上，加蓋熏烤3～5min?，F(xiàn)代工藝采用熏箱，雞是勾著脖子進入熏箱，熏制充分、賦味上色均勻。有的還帶有連續(xù)投料功能，大大提高了效率，也保證了熏制品質(zhì)。注意熏制雞一定要是熱的，鹵好的料雞未能及時熏制則要再次入煮沸的鹵鍋15min左右，保證雞充分加熱后進行熏制。同時熏制前一定要注意用鹵湯將雞淋洗，使料雞表面不帶鹵料及其他影響視覺的雜質(zhì)。

2.7 包裝

卓資熏雞大部分為簡易保藏，常溫下保質(zhì)期一周以內(nèi)。目前采用殺菌氣調(diào)包裝，不僅顯著延長了保質(zhì)期，而且也充分保證了品質(zhì)。此外，也采用真空包裝和冷鏈儲運等措施，但效果不是特別理想。需要注意的是傳統(tǒng)工藝在成品出售或包裝前有的還增加了涂油工藝，一般取鹵煮時表層浮油精煉，也有采用其他植物油涂抹，但現(xiàn)在普遍不再涂油。

3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

卓資熏雞產(chǎn)品參考GB2726-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品》的相關(guān)規(guī)定[7]。其感官要求色澤、滋味、氣味和狀態(tài)，污染物限量應(yīng)符合GB2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》的規(guī)定，致病菌限量應(yīng)符合GB29921-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》的規(guī)定，同時微生物限量還應(yīng)符合GB2726-2016的規(guī)定。

4 前景與展望

為了提高卓資熏雞的品質(zhì)特性，需要對以下幾個方面進行深入研究。

(1)探明卓資熏雞的滋味呈味物質(zhì)，為適應(yīng)不同地域消費者口味偏好提供參考依據(jù)。

(2)卓資熏雞獨特風(fēng)味不僅與煙熏材料和熏制工藝密切相關(guān)，還與其煮制工藝和所用鹵料有關(guān)，需要對這二者進行深入分析，提高產(chǎn)品食用品質(zhì)和安全性。

(3)需要對其品質(zhì)指標(biāo)(非蛋白氮、揮發(fā)性鹽基氮、硫代巴比妥酸等)、織構(gòu)特性指標(biāo)(硬度、咀嚼性、彈性等)、致病菌進行全面分析，進一步優(yōu)化產(chǎn)品加工工藝和提高產(chǎn)品品質(zhì)及其安全性[8～10]。

目前，消費者對于熏雞的品質(zhì)、安全衛(wèi)生性和營養(yǎng)價值的要求也越來越高。想要進一步提高其食用品質(zhì)及其安全性，就必須通過現(xiàn)代化的食品加工技術(shù)來改進傳統(tǒng)的加工工藝，將現(xiàn)代食品加工技術(shù)與傳統(tǒng)技術(shù)結(jié)合起來，改善卓資熏雞產(chǎn)品品質(zhì)。