周 穩(wěn) 沈 旭 彭 輝

洽洽食品股份有限公司 安徽合肥 230601

鳳爪又稱為雞爪、雞腳，是雞的腳爪，在中國的悠久飲食文化中，被美稱為鳳爪，寓意珍貴而美味的鳳凰的腳爪。我國使用雞爪制作菜肴的歷史由來已久，制作方法按工藝可分為炸、鹵、蒸、燜、泡、燉；制作出來的菜肴風(fēng)味五花八門，美味可口?；洸讼祵P爪的應(yīng)用尤其突出，著名的菜肴如白云鳳爪、虎皮鳳爪、豉汁鳳爪、鹽焗雞爪即起源于廣東。除此之外，以雞爪為原料制備的泡椒鳳爪、鹵鳳爪、怪味鳳爪、魚雪鳳爪、醬蒸鳳爪、蒜蓉鳳爪等等也是常見的菜肴，此外，鳳爪還是常見的煲湯原料，如香菇鳳爪湯、鳳爪花生湯、當(dāng)歸枸杞雞爪湯。

1 醬鹵肉制品的基礎(chǔ)工藝概況

醬鹵肉制品是指將新鮮或凍畜禽肉以及可食性的副產(chǎn)品放入到含香辛料、調(diào)味料的鹵水中，經(jīng)預(yù)煮(汆水或焯水)、腌制、燒煮、油炸、浸泡、醬制、拌料、保鮮處理中的若干道工序制備而成的醬鹵系列肉制品[1]。醬鹵肉制品按工藝可分為白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類，其中醬鹵肉類又可分為醬制品、醬汁制品、鹵制品、蜜汁制品、糖醋制品等五類休閑化的醬鹵肉制品，并且大多集中在醬鹵肉類中的鹵制品一類[2]。休閑化的雞爪，除炸雞爪外，基本都屬于鹵制品一類。

2 休閑鳳爪鹵制工藝

2.1 鹵制品鹵制工藝概述

鹵制方法種類頗多，根據(jù)鹵水的制備方法進行分類，常見的鹵制方法可分為油燜鹵法、燙煮鹵法、浸泡鹵法、燒煮鹵法、炸鹵法、醬鹵法和凍鹵法(見表1)[3]。

表1 常用鹵制品鹵制方法與適用類型

2.2 休閑鳳爪鹵制工藝

目前市場上的休閑鳳爪制品可分為炸鳳爪、鹵鳳爪和泡鳳爪三類。

炸鳳爪采用炸鹵法，是虎皮鳳爪常用的一種做法。經(jīng)典的虎皮鳳爪做法包括“汆水→油炸→冷泡(1h)→蒸熟(加香辛料)→拌醬→再蒸(6min)”等步驟[4]?；⑵P爪的褶皺表皮即因雞爪表皮在油炸后浸泡的過程中發(fā)生膨潤作用所產(chǎn)生。

溫雪馨[5](2010)等以“解凍→斬指→第一次漂白上色(1%H2O2)→油炸(170～180℃)→水煮(70～80℃)→膨潤→第二次漂白(1%H2O2)→流水沖漂脫堿(12h)→加入調(diào)味醬汁→真空包裝→殺菌→成品”的工藝，利用響應(yīng)面法對虎皮鳳爪的膨潤工藝進行優(yōu)化，其最佳膨潤條件為：浸泡溫度20min，時間為2.5h，氫氧化鈉濃度為0.4%?；⑵P爪因雞爪表面豐富的膠原蛋白而膨潤。據(jù)報道，解釋膠原蛋白膨潤現(xiàn)象的理論有三種[6]，第1種是道南隔膜平衡理論，即電解質(zhì)溶液中的離子向膠原內(nèi)部滲透，可擴散離子在膠原的內(nèi)部和外部造成濃度差，使水分子由外向內(nèi)滲透，產(chǎn)生膨脹。第2種是靜電排斥理論，即膠原在偏離等電點的酸性溶液及堿性溶液中使肽鏈側(cè)基帶同一種電荷，同號電荷互相排斥增大了膠原肽鏈間的距離發(fā)生膨脹。第3種是偶極離子的補充水合作用，能很好的解釋膨脹率隨溫度上升而下降的現(xiàn)象。除虎皮鳳爪外，高倫江也介紹了一種經(jīng)腌制、鹵制、油炸等工藝的川味鹵鳳爪的制備工藝[7]。

鹵鳳爪采用燒煮鹵法作為主要的入味環(huán)節(jié)，是家常菜肴中一種常用的做法。甘智榮[8](2015)介紹了一種鹵味鳳爪的制作工藝，即“去趾甲→清洗→汆水→制鹵水→鹵煮→取出冷卻”，經(jīng)該工藝制備的鳳爪色澤金黃，味道鮮美。王進青[9](2013)報道的醬鹵雞爪基礎(chǔ)制作工藝“凍雞爪→解凍→預(yù)處理→腌制→鹵制→包裝→殺菌→冷卻→成品”是燒煮鹵法最經(jīng)典的做法。

泡鳳爪是指采用浸泡鹵法作為主要入味工序的休閑鳳爪。泡椒鳳爪市場大，經(jīng)濟效益好，其研究也最多，是休閑鳳爪制品中最著名的一個產(chǎn)品。經(jīng)典的泡椒鳳爪都有一個乳酸菌發(fā)酵的過程[10～12]。有友食品在其發(fā)明專利[13]中公布了一種泡鳳爪的工藝：“清洗→腌制→煮制(或汆水)→制備發(fā)酵液→發(fā)酵→調(diào)味→殺菌→冷卻→真空包裝→熱處理→檢驗”。該方法制備得到的產(chǎn)品形態(tài)美觀、色澤自然、口感脆嫩、鮮香自然、風(fēng)味綿長，具有獨特的乳酸發(fā)酵食品的芳香和美味。其中，發(fā)酵的過程即是一個浸泡的過程。吳榮書[14](2003)在對腌雞爪進行研究時，也在腌制鹵水中接入了乳酸菌進行發(fā)酵。泡椒鳳爪對發(fā)酵的溫度和儲存的時間都有一定的要求，有友食品在上述的發(fā)明專利中指明泡鳳爪需要在15～20℃條件下在發(fā)酵鹵水中泡48～72h，吳榮書介紹的腌雞爪如在溫度較低的情況下也需泡制24h。

加入乳酸菌發(fā)酵是泡鳳爪酸脆的感官需要，并非所有泡鳳爪都需要在其中接入乳酸菌，陳祖名[15](2009)等制備的泡椒鳳爪，在味汁中加入白醋，將煮熟后的雞爪放入后只需浸泡4～12h即可。王林[16](2016)在制備一種糟鹵雞爪時采用了泡鹵法的工藝，煮熟后的鳳爪在鹵水中浸泡3～6h即可，無發(fā)酵過程也不需添加白醋或冰醋酸。

3 休閑鳳爪防腐保鮮方法

3.1 防腐保鮮劑防腐

為了保證肉制品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味不受影響，防腐劑是預(yù)包裝肉制品中常添加的一類添加劑。在休閑鳳爪領(lǐng)域，企業(yè)為延長食品保質(zhì)期，通常會添加苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類，脫氫醋酸及其鹽類、乳酸鏈球菌素等防腐劑中一種或幾種。然而，隨著人們對食品安全關(guān)注度的逐漸提高，對食品少添加不添加添加劑的呼聲越來越高，現(xiàn)在已有不少企業(yè)試圖在食品中通過其他手段進行防腐處理而不添加防腐劑。

目前對休閑鳳爪防腐保鮮的研究較少，其中，科研工作者對泡椒鳳爪的防腐抑菌研究相對較多。崔齡文[17](2011)等研究了納他霉素、乳酸鏈球菌素和抗壞血酸對泡椒鳳爪保質(zhì)期的影響。實驗結(jié)果表明，納他霉素0.05%(m/V)、乳酸鏈球菌素0.03%(m/V)、抗壞血酸0.05%(m/V)，常溫下泡椒鳳爪的保質(zhì)期達到120d。一些香辛料也具有防腐保鮮的作用。何江紅[18](2015)等以泡椒鳳爪為試驗材料，研究生姜、大蔥、八角等7種香辛料的保鮮效果，使用超聲輔助提取生姜、大蒜、八角等7種香辛料，結(jié)果發(fā)現(xiàn)能夠有效地保持雞爪的貯藏品質(zhì),延緩水分活度、pH值、揮發(fā)性鹽基氮和菌落總數(shù)的升高。荷葉、艾葉提取液對大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌都有較強的抑制效果。煮制雞爪經(jīng)等體積的濃縮比為1∶10(g/mL)荷葉提取液與濃縮比為1∶7.5(g/mL)艾葉提取液的復(fù)配液浸泡處理8h，顯示出較好的保鮮特性[19]。

在食品防腐保鮮處理時，通常是多種方法并用。楊歡[20](2012)等以感官評分和保藏時間為指標(biāo)，通過對泡椒鳳爪的脂肪含量、水分活度、pH值及復(fù)合防腐劑的復(fù)配比例進行研究，確定泡椒鳳爪保藏的最佳柵欄條件∶脂肪含量13.2g/100mL，水分活度0.809，pH值4.0，復(fù)合防腐劑(乳酸鏈球菌素∶雙乙酸鈉)添加量0.1g/100mL、復(fù)配比1∶3。在此條件下，泡椒鳳爪于溫度37℃、相對濕度80%、光照33%條件下可貯藏50d。唐春紅[21，22](2017)等采用超聲波技術(shù)對原料進行殺菌，同時在入味環(huán)節(jié)使用超聲波技術(shù)輔助入味并再一步殺菌，同時配以白醋對生產(chǎn)過程中的每一個環(huán)節(jié)進行減菌處理，最后用天然植物萃取物對泡椒鳳爪進行防腐處理，可得到在常溫下貯存6～9個月的真空包裝泡椒鳳爪產(chǎn)品。

3.2 加熱殺菌

微生物具有一定的耐熱性，但因菌種不同而有較大的差異。一般的霉菌及其孢子在有水分的狀態(tài)下，在60℃條件下保持5～10min即可被殺死，而在干燥狀態(tài)下，其孢子的耐熱性極強。細菌的芽孢一般具有極高的耐熱性，食品中肉毒梭狀芽孢桿菌是非酸性罐頭的主要殺菌對象，耐熱性極強。A、B型肉毒梭狀芽胞桿菌的Dr值(在121℃條件下死亡90%所需時間)為0.1～0.2min[23]。121℃，20min是科學(xué)研究中常用的殺菌參數(shù)，殺菌效果良好。但是在食品生產(chǎn)中，如殺菌鍋無反壓裝置，極易破袋，難以應(yīng)用于生產(chǎn)[7]。王明[24](2016)等對比研究了未殺菌、低溫殺菌(90℃)和高溫殺菌(121℃)三種方式對肉制品感官的影響，發(fā)現(xiàn)肉制品經(jīng)低溫殺菌處理可獲得較佳的口感，且對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性影響較小，而高溫殺菌處理則顯著破壞了產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性，影響其感官評價。

為了解決高溫殺菌影響鳳爪感官的問題，一些科研工作者做了相關(guān)研究。陳佩佩[25](2010)等通過對比研究泡椒鳳爪在80、90、100、105℃和110℃條件下殺菌20min后的效果，結(jié)果表明經(jīng)100℃處理20min，菌落總數(shù)為300CFU/g，最大限度保留了良好的肉質(zhì)品質(zhì)和感官風(fēng)味,且產(chǎn)品可在常溫下保存6個月以上。劉玉榮(2001)在100℃條件下對泡椒鳳爪殺菌5～8min，在5℃以下，該產(chǎn)品保質(zhì)期可達15d以上[10]。張佳敏[26](2014)等通過研究乳酸添加量、巴氏滅菌溫度與滅菌時間對泡椒鳳爪菌落總數(shù)和口感的影響，確定最佳加工工藝參數(shù)為乳酸添加量0.4mL，滅菌溫度83℃，滅菌時間18min。此外，為了克服鳳爪高溫殺菌和輻照殺菌的缺點，俞建峰[27](2017)等對鳳爪進行微波與巴氏組合殺菌試驗研究。實驗取得的最佳工藝參數(shù)為：巴氏溫度88℃、微波溫度為120℃、二次殺菌，微生物指標(biāo)符合商業(yè)無菌的要求。

3.3 輻照殺菌

輻照是一種高效的冷殺菌技術(shù)，在肉制品等易腐敗食品的保鮮處理中具有廣闊的應(yīng)用前景。目前食品輻照技術(shù)有γ射線輻照、X射線輻照和電子束輻照3種，其利用高能電子射線使微生物細胞間質(zhì)發(fā)生電離和化學(xué)作用，使水分產(chǎn)生各種游離基和過氧化氫并進一步與其他物質(zhì)作用，生成與原始物質(zhì)不同的化合物，從而導(dǎo)致細胞死亡[28]。輻照技術(shù)以γ射線和電子束輻照為主，其中γ射線輻照源包括60Co和137Cs，由于γ射線輻照比電子束輻照具有更強的穿透力，因此在肉制品輻照領(lǐng)域γ射線輻照殺菌效率更高，應(yīng)用更多[29]。輻照對肉制品品質(zhì)會造成一定程度的破壞，如顏色、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)的劣變，到目前為止，輻照殺菌技術(shù)在肉制品實際生產(chǎn)中的應(yīng)用不多，我國批準(zhǔn)可以輻照處理的肉食品主要包括生鮮豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉以及香腸6種[30]。

由于泡椒鳳爪生產(chǎn)過程中沒有高溫高壓殺菌工藝，原有生產(chǎn)工藝是在很多環(huán)節(jié)添加適量的雙氧水進行防腐，同時配合使用山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉等化學(xué)防腐劑，夏天還需要經(jīng)輻照殺菌以保證6～9個月的保質(zhì)期[22]。國家食品藥品監(jiān)督管理總局辦公廳發(fā)出的食藥監(jiān)一函[2015]609號《食品藥品監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于使用加工助劑過氧化氫有關(guān)問題的復(fù)函》中明令禁止在雞爪加工過程中加入過氧化氫以實現(xiàn)漂白和防腐的作用，因此，泡椒鳳爪近年來的生產(chǎn)更加依賴輻照技術(shù)，相關(guān)的研究也較多。研究表明，泡椒鳳爪微生物污染主要途徑是泡制和包裝環(huán)節(jié)，輻照處理對泡椒鳳爪的殺菌效果顯著，60Co-γ射線具有良好的殺菌作用，能顯著延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，輻照劑量為6kGy時，產(chǎn)品在30、20、10℃溫度條件下保藏，保質(zhì)期比對照分別延長了53、120d和180d[31]。輻射劑量達到4kGy時，泡椒鳳爪中氨基酸總量上升，總酸含量因輻照處理有所降低，膽固醇和亞硝酸鹽的含量增加?？傮w而言在該劑量下輻照處理有利于改善泡椒鳳爪在貨架期中的營養(yǎng)品質(zhì)，延長其貨架期[32]。在劑量為3～12kGy內(nèi)，輻照處理不會影響泡椒鳳爪的感官品質(zhì)，適當(dāng)劑量的輻照還有助于提高泡椒鳳爪的被接受程度[33]。

3.4 超高壓殺菌

食品的超高壓處理，是指利用壓媒使食品在極高的壓力(如100～1 000MPa)下產(chǎn)生酶失活、蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化和微生物滅活等物理化學(xué)及生物效應(yīng)，從而達到滅菌和改性的物理過程[34]。張隱[35](2015)等將超高壓技術(shù)(high pressure processing，HPP)應(yīng)用于泡椒鳳爪的加工過程，同時以傳統(tǒng)熱加工做對照，結(jié)果表明：熱處理(100 ℃，10 min)和超高壓處理(400 MPa處理5 min)后泡椒鳳爪菌落總數(shù)從21 000CFU/g分別降到12CFU/g和23CFU/g，超高壓處理組產(chǎn)品的硬度、脆度、彈性和感官評價指標(biāo)顯著高于熱加工組。在4℃和25℃貯藏15d后，超高壓處理樣品的菌落總數(shù)分別增加到425CFU/g和6 600CFU/g，符合GB2726—2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。相比之下，經(jīng)熱殺菌的樣品在25℃貯藏15d后菌落總數(shù)在1 000CFU/g。這說明要達到數(shù)個月的保質(zhì)期，超高壓殺菌還需要進行優(yōu)化或輔助其他殺菌保鮮技術(shù)才可達到加熱殺菌的效果。盧建設(shè)[36](2015)等研究進一步說明了超高壓殺菌技術(shù)的特點，研究表明，在冷藏條件下不添加防腐劑可延長泡椒鳳爪的貨架期至30d，而在添加防腐劑的情況下，超高壓400MPa下處理5min，可延長泡椒鳳爪貨架期至90d。李作為[37](2011)等研究發(fā)現(xiàn)，分別經(jīng)90℃，5min熱殺菌和300MPa，20min熱殺菌都可殺死泡椒鳳爪中的微生物，且保持較佳口感，但因為熱殺菌是常用殺菌方法，選擇超高壓殺菌將需要更多的設(shè)備投入。

4 貨架期研究

食品變質(zhì)是一個涉及到物理、化學(xué)及微生物變化的非常復(fù)雜過程。其貨架期受該食品的組成結(jié)構(gòu)、加工條件、包裝和貯藏條件影響，并不能由一個簡單的公式而一概而論。目前關(guān)于貨架期預(yù)測的模型有許多種，根據(jù)原理可分為5類，如表2所示[38]。

表2 食品貨架期預(yù)測主要模型

貨架期預(yù)測模型其實質(zhì)就是貯藏時間、貯藏溫度以及其他外在影響因素與食品品質(zhì)的關(guān)聯(lián)方程。對于已包裝的食品，溫度和時間是影響食品品質(zhì)的最大因變量。目前，貨架期預(yù)測主要通過貨架期加速實驗(accelerated shelf-life testing，ASLT)[39]來實現(xiàn)，即通過改變貯藏的溫度，在短時間內(nèi)加速對產(chǎn)品品質(zhì)影響的物理、化學(xué)和微生物變質(zhì)過程，計算不同溫度條件下的貨架期并計算其關(guān)聯(lián)性，從而實現(xiàn)通過較短時間的實驗得到較準(zhǔn)確的貨架期預(yù)測的目的。該方法運用基于溫度的Q10模型，通過對2～3個溫度條件下對食品貨架期進行驗證，過程簡單易行，應(yīng)用較廣泛。但ASLT加速實驗要求實驗溫度不能過高，否則食品在加速實驗中的變化機理發(fā)生改變，得到的結(jié)果會與實際情況產(chǎn)生較大偏差[40]。任亞妮[41](2011)等應(yīng)用ASLT模型在47℃和37℃條件下對軟面包的貨架期進行預(yù)測，經(jīng)6d實驗預(yù)測得到軟面包在20℃條件下的貨架期為24～39d。

目前對于休閑鳳爪制品的貨架期預(yù)測研究相對較少。王曉霞[42](2013)等真空包裝泡椒鳳爪為實材，研究貯藏在10、25、30、37℃條件下真空包裝泡椒鳳爪的感官品質(zhì)、pH值、TVB-N值、TBARs值、菌落總數(shù)等指標(biāo)的變化及其相關(guān)性，研究發(fā)現(xiàn)貯藏溫度和微生物是導(dǎo)致產(chǎn)品劣變的主要因素，經(jīng)84d實驗，并通過多元逐步回歸分析得到不同溫度下貨架期預(yù)測回歸方程，預(yù)測出10、25、30、37℃貯藏條件下的貨架期分別為206、141、35、18d，實驗預(yù)測結(jié)果與實際貯藏時間接近。然而，該研究使用統(tǒng)計學(xué)分析方法進行預(yù)測，僅適用于該產(chǎn)品在實驗描述的特定溫度條件下公式方可成立，而實驗時間遠遠超過35d，因此僅對10℃和25℃有貨架期預(yù)測意義。針對泡椒鳳爪及其他特定鳳爪，貨架期預(yù)測模型有待于進一步完善。

5 展望

休閑鹵制品加工方式較原始，工業(yè)化產(chǎn)品少，大量傳統(tǒng)鳳爪鹵制品擁有成熟手工工藝，尚未被工業(yè)化，具有廣闊的市場前景。但是，傳統(tǒng)工藝在工業(yè)化過程中仍存在諸多問題。其中最主要的是防腐保鮮處理。添加防腐劑可以較好地保證風(fēng)味不受破壞，但防腐劑的不健康屬性使之越來越不受認可；超高壓殺菌效果達不到鹵制品保質(zhì)期的要求，且需要較大的設(shè)備投入；輻照殺菌通常可作為輔助殺菌手段，但同樣因其輻照的屬性受到部分消費者擔(dān)憂。熱殺菌仍然是最主流的殺菌方法，但其對風(fēng)味的破壞使產(chǎn)品研發(fā)受到制約。在未來還需要使用柵欄技術(shù)、天然保鮮劑、熱殺菌等協(xié)同作用方面展開更多研究，來實現(xiàn)健康的、美味的休閑鳳爪包裝食品。