李 婉 胡文靜 魏躍勝

武漢商學(xué)院烹飪與食品工程學(xué)院 湖北武漢 430056

肉類食物是人類膳食結(jié)構(gòu)中的重要組成部分，隨著經(jīng)濟(jì)快速增長，人們的生活水平提高，常常會過多攝入肉類食物。伴隨而來的是脂肪攝入量增加從而導(dǎo)致血脂過高、糖尿病、心血管疾病的高發(fā)，因此，合理平衡營養(yǎng)膳食產(chǎn)品的開發(fā)與食用成為人們研究的熱點(diǎn)[1～3]。雞肉具有高蛋白和低脂肪的特點(diǎn)，且物美價廉，營養(yǎng)豐富[4]，是開發(fā)新產(chǎn)品的重要資源。但是，低脂的雞肉深加工制品口感往往要差于豬肉、牛肉制品[5]。文獻(xiàn)資料表明，多糖物質(zhì)若使用得當(dāng)，能夠代替脂肪，并改善肉制品的彈性和感官品質(zhì)。

通過單因素實(shí)驗(yàn)，利用淀粉、卡拉膠和黃原膠三種多糖改善雞肉丸的彈性和感官品質(zhì)；通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，篩選出復(fù)配多糖的最佳比例，研制出組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩嫩滑，富有彈性，口感風(fēng)味受大眾喜愛的雞肉丸。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

新鮮雞脯肉、蔥、姜、雞蛋，購于武漢薛峰俏鄰居超市；

食鹽，湖北鹽業(yè)集團(tuán)有限公司；

玉米淀粉，湖北省武漢市味好美食品有限公司；

卡拉膠，廣東味多美食品配料有限公司，食品級；

黃原膠，廣東味多美食品配料有限公司，食品級。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備

電子分析天平，上海越平科學(xué)儀器有限公司；

JYL-C012料理機(jī)，九陽股份有限公司；

C21—SK2105電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；

TA—XTplus質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 雞肉丸的基本配方

以雞脯肉為基準(zhǔn)，加入鹽1.5%，蛋清液10%，水40%，根據(jù)實(shí)驗(yàn)添加不同比例的淀粉、卡拉膠和黃原膠。

1.2.2 雞肉丸的工藝流程

雞脯肉→漂洗→修整(去除結(jié)締組織等)→用料理機(jī)攪碎→配料→斬拌→分裝→添加輔料→斬拌→成型→90℃煮制定型→冷卻→包裝→4℃貯藏。

1.2.3 感官評定

根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)，雞肉丸要求組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩、嫩滑、富有彈性，從色澤、風(fēng)味、口感、多汁性和組織狀態(tài)五個方面制定感官評分標(biāo)準(zhǔn)，雞肉丸感官質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。根據(jù)食品感官評價規(guī)則規(guī)定，對樣品進(jìn)行隨機(jī)編號，食品質(zhì)量與安全專業(yè)的8名學(xué)生對照感官評分表進(jìn)行感觀評價，計(jì)算平均分為感官評分值。

表1 雞肉丸的感官質(zhì)量評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory quality grading standard of chicken meatball

1.2.4 彈性的測定

用物性測試儀進(jìn)行TPA模式測試：將肉丸切成20mm厚，直徑為20mm的圓柱體，保持圓柱體光滑、平整，樣品放置載樣臺中央測試，以彈性為考量指標(biāo)，每次平行測定3個樣品。

TPA測定參數(shù)：采用P/36R探頭，TPA模式，pre-test speed:1.0mm/s; test speed:1.0mm/s; post-test speed:10.0mm/s; distance:20mm; time:5s; trigger type: auto 5g。

1.3 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

(1)取180g雞肉糜5份，分別添加4%、8%、12%、16%、20%的淀粉，經(jīng)攪拌制成直徑為30mm的雞肉丸若干個，經(jīng)熟制工藝，冷卻后包裝放入冰箱4℃貯藏，待測。

(2)取180g雞肉糜5份，分別添加0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%的卡拉膠，經(jīng)攪拌制成直徑為30mm的雞肉丸若干個，經(jīng)熟制工藝，冷卻后包裝放入冰箱4℃貯藏，待測。

(3)取180g雞肉糜5份，分別添加0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%的黃原膠，經(jīng)攪拌制成直徑為30mm的雞肉丸若干個，經(jīng)熟制工藝，冷卻后包裝放入冰箱4℃貯藏，待測。

1.4 正交實(shí)驗(yàn)

考慮到三種多糖之間的相互作用，在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，分別取淀粉、卡拉膠和黃原膠的最佳添加量為基點(diǎn)，設(shè)置三個水平，采用L9(33)正交表安排正交實(shí)驗(yàn)。以雞肉丸的感官評價得分和質(zhì)構(gòu)儀測定彈性為考核指標(biāo)，設(shè)計(jì)三因素三水平的正交實(shí)驗(yàn)。

1.5 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 2010處理，繪制實(shí)驗(yàn)圖表。

2 結(jié)果及分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果與分析

2.1.1 淀粉添加量對雞肉丸彈性和感官的影響

淀粉是食品加工中主要使用的多糖，因淀粉分子中存在的羥基而具有較強(qiáng)的吸水性和持水能力，改善組織結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)保水性。在肉制品產(chǎn)品中加入淀粉，可使其在加熱過程中與蛋白質(zhì)變性后失水形成結(jié)合，淀粉糊化后變得柔軟，有彈性，起到增稠和保水作用，從而改善肉品的組織狀態(tài)、持水性、餡料之間的膠黏性等。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在其他配料不變的條件下，隨著淀粉的添加，雞肉丸彈性值和感官評分值均先升后降，當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?2%時，兩者均為最佳值，見圖1。

當(dāng)添加量低于12%時，吸水力與增稠力不足，雞肉丸的彈性不夠，高于12%時，由于淀粉過多水分相對減少，導(dǎo)致雞肉丸硬度增加，彈性下降，組織粗糙，口感不佳。因此，選擇12%為淀粉的最適添加量。

圖1 淀粉的添加量對雞肉丸彈性值和感官評價的影響Fig.1 Effect of starch additional on springiness and sensory evaluation of chicken meatball

2.1.2 卡拉膠添加量對雞肉丸彈性和感官的影響

卡拉膠是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類物質(zhì)，其分子中的硫酸基團(tuán)是親水基團(tuán)，易與水結(jié)合，因此卡拉膠具有良好的保水性。Bernal[11](1987)和Trius[12](1994)等報道了卡拉膠和肌肉蛋白之間的相互作用，認(rèn)為在熱處理過程中卡拉膠由于發(fā)生溶解而均勻地分布于肉制品中，冷卻后則與整個肉制品體系一起形成凝膠，在此過程中將水截留在凝膠網(wǎng)絡(luò)的間隙。所以卡拉膠作為一種高分子親水性多糖，具有較強(qiáng)的黏性和較好的溶解性、凝固性，可增加雞肉丸的黏彈性。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在其他配料不變的條件下，隨著卡拉膠的添加，雞肉丸的彈性值先降后升，達(dá)到最高值后又出現(xiàn)下降趨勢，感官評分值先升后降，當(dāng)卡拉膠添加量為0.3%時，兩者均為最佳值，見圖2。其原因?yàn)榭ɡz具有極強(qiáng)的吸水性，加入少量的卡拉膠時，雞肉丸吸水過多，凝膠強(qiáng)度不足，所以雞肉丸的彈性先下降，而多汁性增加，致使其感官評分升高。繼續(xù)增加卡拉膠的用量，形成凝膠強(qiáng)度不斷上升，雞肉丸的彈性值和感官評分均上升，當(dāng)卡拉膠添加量高于0.3%時，雞肉丸中的凝膠強(qiáng)度過高，導(dǎo)致雞肉丸過硬，所以彈性值和感官評分均下降。因此，選擇0.3%為卡拉膠的最適添加量。

圖2 卡拉膠的添加量對肉丸彈性值和感官評價的影響Fig. 2 Effect of carrageenan additional on springiness and sensory evaluation of chicken meatball

2.1.3 黃原膠添加量對雞肉丸彈性和感官的影響

黃原膠是由D-葡萄糖、D-甘露糖和D-葡萄糖醛酸組成的多糖，它本身不能形成凝膠，但是它可以填充到凝膠體系中改變產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)，因?yàn)辄S原膠是線性纖維素主鏈以及陰離子的三糖側(cè)鏈的結(jié)構(gòu)。黃原膠有極強(qiáng)的親水性，其分子側(cè)鏈上含有很多親水基團(tuán)，這也使其持水力很高，從而增加雞肉丸的黏彈性。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在其他配料不變的條件下，隨著黃原膠的添加，雞肉丸彈性值和感官評分均先升后降，當(dāng)黃原膠添加量為0.3%時，產(chǎn)品的彈性值和感官評分最高，見圖3。

當(dāng)增加黃原膠的添加量時，吸水性增強(qiáng)，形成凝膠保住水分，所以雞肉丸的彈性值和感官評分升高，在添加量為0.3%時達(dá)到最佳值，而當(dāng)添加量高于0.3%時，凝膠結(jié)構(gòu)與硬度發(fā)生改變，雞肉丸的彈性值和感官評分均下降。因此，選擇0.3%為黃原膠的最適添加量。

圖3 黃原膠的添加量對雞肉丸的彈性值和感官評價的影響Fig.3 Effect xanthan gum of additional on springiness and sensory evaluation of chicken meatball

2.2 正交實(shí)驗(yàn)

當(dāng)復(fù)配多糖物質(zhì)加入時,多糖和肉中的鹽溶蛋白以及不溶性的蛋白質(zhì)微粒充分混合,在加熱過程中,蛋白質(zhì)分子和多糖分子在水溶液中充分展開,蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)與多糖、多糖與多糖之間發(fā)生相互作用、相互嵌合,共同形成了致密、穩(wěn)定的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),提高了肉制品的凝膠強(qiáng)度和熱穩(wěn)定性，從而充分保持水分。根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)如表2。正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表3。

表2 雞肉丸的正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

表3 正交實(shí)驗(yàn)的直觀結(jié)果

由表3直觀分析可知，三種多糖對感官評分影響的主次因素順序?yàn)镃>A>B，最佳口感組合為A2B1C1，三種多糖對彈性影響的主次因素順序?yàn)镃>A>B，最優(yōu)組合為A2B3C1。通過實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出三種多糖對雞肉丸品質(zhì)的影響主次因素順序是C>A>B，與單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果相比，正交試驗(yàn)中黃原膠用量減少，淀粉用量未變，卡拉膠對雞肉丸的彈性和口感影響不同，當(dāng)卡拉膠用量增加時，對彈性增加影響較大;用量小時，彈性變小，而產(chǎn)品的多汁性增加，但在生活中，雞肉丸需要保持耐煮性，人們更加在意它的彈性，綜合考慮，最終選擇A2B3C1作為最佳的復(fù)配組合，即淀粉12%、卡拉膠0.4%、黃原膠0.2%。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)通過淀粉、卡拉膠、黃原膠三種親水多糖對雞肉丸品質(zhì)影響分析,實(shí)驗(yàn)表明：三種多糖物質(zhì)對感官有顯著的影響，能有效彌補(bǔ)雞肉感官品質(zhì)不足的問題，其復(fù)配后的感官得分和彈性值均高于多糖的單獨(dú)添加，所以使用三種多糖經(jīng)過復(fù)配,能有效改善雞肉丸產(chǎn)品的彈性和感官品質(zhì)，三種多糖復(fù)配最佳比例為：淀粉12%、卡拉膠0.4%、黃原膠0.2%。